panelis yang terlalu sedikit, dan penilaian yang mengakibatkan munculnya praangapan terhadap suatu produk yang sedang diuji Meilgaard et al., 1999.
Oleh karena itu banyak peneliti yang berusaha mengembangkan teknik evaluasi sensori dalam bentuk yang lebih formal, terstruktur, dan dengan metode
yang baku sehingga dapat meminimalkan aspek subjektivitas yang dilakukan oleh panelis dalam menilai suatu bahan pangan Meilgaard et al., 1999.
Peran evaluasi sensori antara lain untuk menyediakan informasi yang valid dan dapat dipertanggungjawabkan terhadap suatu produk, khususnya pada pihak
yang berkepentingan seperti divisi riset dan pengembangan RD, produksi, dan divisi pemasaran. Oleh karena itu, hasil evaluasi sensori terhadap produk pangan
dapat menjadi landasan penting dalam pengambilan keputusan manajemen industri pangan berkaitan dengan sifat sensori yang dimiliki produk tersebut.
J. MIXTURE EXPERIMENT ME
Penggabungan beberapa ingridien atau bahan baku dilakukan untuk menghasilkan suatu produk pangan yang dapat dinikmati, contohnya formulasi
dalam pembuatan kue yang tersusun atas campuran baking powder, shortening, tepung, gula, dan air. Hasil akhir produk tersebut tentunya dipengaruhi oleh
persentase atau proporsi relatif masing-masing ingridien yang ada dalam formulasi. Alasan lain penggabungan beberapa ingridien dalam mixture
experiment adalah untuk melihat apakah pencampuran dua komponen atau lebih
tersebut mampu menghasilkan produk akhir dengan sifat yang lebih diinginkan, dibandingkan dengan penggunaan ingridien tunggalnya dalam menghasilkan
produk yang sama Cornell, 1990. Apabila diamati lebih lanjut, terdapat relasi fungsional antar ingridien
penyusun dan dengan adanya perubahan proporsi relatif ingridien tersebut akan menghasilkan produk dengan respon yang berbeda. Kombinasi ingridien yang
dipilih tentunya adalah kombinasi ingridien yang dapat menghasilkan produk dengan respon maksimal sesuai yang diharapkan oleh perancang. Penggunaan
Mixture Experiment dalam merancang suatu percobaan untuk mendapatkan
kombinasi yang optimal dirasakan mampu menjawab permasalahan dilihat dari
19
segi waktu mengurangi jumlah trial and error rancangan dan biaya Cornell, 1990.
Menurut Cornell 1990, Mixture Experiment ME merupakan suatu metode perancangan percobaan kumpulan dari teknik matematika dan statistika
dimana variabel respon diasumsikan hanya bergantung pada proporsi relatif ingridien penyusunnya, dan bukan dari jumlah total campuran ingridien tersebut.
Salah satu tujuan penggunaan perancangan percobaan ini adalah untuk mengoptimalkan respon yang diinginkan Cornell,1990. Oleh karena itu dapat
dikatakan bahwa variabel respon merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun dalam suatu formula Cornell,1990.
Menurut Cornell 1990, ME terdiri dari enam tahap utama. Tahap pertama yaitu menentukan tujuan percobaan misalnya untuk optimasi formula, memilih
ingridien penyusun yang dianggap memberikan pengaruh nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas bawah berupa proporsi
relatif masing-masing ingridien penyusun campuran, menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon,
dan memilih disain percobaan yang sesuai. ME seringkali digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan
polinomial secara simultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu contour plot
, baik berupa gambar dua dimensi 2-D maupun grafik tiga dimensi 3-D yang dapat memberi gambaran bagaimana variabel uji mempengaruhi
respon, hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.
Menurut Cornell 1990, persamaan polinomial ME dapat memiliki berbagai macam ordo, seperti mean, linier, kuadratik, kubik, dan spesial kubik.
Namun model persamaan polinomial yang sering digunakan dalam formulasi adalah model ordo linier dan kuadratik. Model ordo linier dengan dua variabel uji
digambarkan pada persamaan 1, sedangkan model ordo kuadratik dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan 2.
Y = b + b
1
X
1
+ b
2
X
2
…................................................1 Y = b
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
11
X
1 2
+ b
22
X
2 2
+ b
12
X
1
X
2
......2
20
Persamaan dengan model ordo linier seringkali memberikan deskripsi bentuk geometri 3-D permukaan respon yang kurang memadai. Oleh karena itu,
dalam formulasi lebih diharapkan menggunakan model persamaan polinomial ordo kuadratik Cornell, 1990.
21
III. METODOLOGI PENELITIAN
