Kandungan komponen volatil di dalam jus lemon telah diteliti oleh Mussinan et al. 1981 dengan jumlah tidak kurang dari 300 komponen volatil
yang berhasil diidentifikasi. Beberapa komponen volatil utama pada jeruk lemon disajikan pada Tabel 3. Komponen p-cymen-8-yl ethyl ether diketahui memiliki
karakterisitk citarasa lemon juice-like. Menurut Nagy dan Shaw 1990, komponen citarasa lemon yang paling penting adalah sitral. Komponen ini
terkandung dalam jus lemon dengan komposisi 95 geranial dan 5 neral. Tabel 3.
Komponen volatil dalam jus lemon Mussinan et al., 1981
Komponen mayor Komponen mayor
Hidrokarbon Alkohol monoterpene
Limonene Alkohol seskuiterpen
Aldehid Eter Geranial
p-cymen-8 yl etil eter Neral Asam-asam
organik Ester
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Sun et al. 2002, jeruk lemon memiliki kandungan total fenolik yang tinggi, yaitu sekitar 81.9
± 3.5 mg gallic acid equiv100 g berat dapat dimakan. Aktivitas antioksidan pada jeruk
lemon juga diukur dan dinyatakan dalam µmol vitamin C equivg berat dapat
dimakan sebesar 42.8 ± 1.0 µmolg. Selain itu, ekstrak jeruk lemon juga diketahui
memiliki aktivitas penghambatan terhadap pertumbuhan sel-sel kanker HepG2 yang dinyatakan dalam EC 50 mgml, yaitu sebesar 30.6
± 0.8 mgml Sun et al.
, 2002.
H. ASPEK CITARASA FLAVOR DAN WARNA REMPAH-REMPAH
Citarasa flavor merupakan kompleks sensasi yang ditimbulkan oleh berbagai indera penciuman, pengecap, penglihatan, peraba, dan pendengaran
pada waktu mengkonsumsi makanan atau minuman Lindsay, 1996. Komples sensasi yang ditimbulkan dapat berupa sensasi rasa manis, asam, asin, dan pahit
oleh papila lidah taste buds, sensasi aroma oleh rongga hidung nasal cavity, dan sensasi pain sepat astringency, panas atau pedas pungency, dingin, pedas
15
oleh saraf-saraf trigeminal Lindsay, 1996. Sensasi tidak langsung, seperti penampakan, suara, dan emosi juga turut berpengaruh terhadap persepsi citarasa
makanan dan minuman yang dikonsumsi, dan oleh karenanya sensasi tersebut dapat mempengaruhi aspek penerimaan konsumen secara keseluruhan Lindsay,
1996. Di dalam Traditional Chinese Pharmacology dikenal empat macam sifat
dan lima macam citarasa tumbuhan obat, yang merupakan bagian dari cara pengobatan tradisional timur. Adapun keempat macam sifat tumbuhan obat itu
adalah dingin, panas, hangat, dan sejuk. Tumbuhan obat yang sifatnya panas dan hangat digunakan untuk pengobatan sindroma dingin, seperti pasien yang takut
dingin, tangan dan kaki dingin, lidah pucat, atau nadi lambat. Tumbuhan obat yang bersifat dingin dan sejuk digunakan untuk pengobatan sindroma panas,
seperti demam, rasa haus, warna kencing kuning tua, lidah merah, atau denyut nadi cepat Dalimartha, 1999.
Lima macam citarasa dari tumbuhan obat adalah pedas, manis, asam, pahit, dan asin. Citarasa ini digunakan untuk tujuan tertentu karena selain berhubungan
dengan organ tubuh, juga mempunyai khasiat dan kegunaan tersendiri. Misalnya rasa pedas mempunyai sifat menyebar dan merangsang. Rasa manis berkhasiat
tonik dan menyejukkan. Rasa asam berkhasiat mengawetkan dan pengkelat. Rasa pahit dapat menghilangkan panas dan lembab. Sementara rasa asin melunakkan
dan sebagai pencahar. Kadang-kadang ada pakar yang menambahkan ciatarasa yang keenam, yaitu netral atau tawar yang berkhasiat sebagai peluruh kencing
Dalimartha, 1999. Herba kumis kucing rasanya manis sedikit pahit, sifatnya sejuk. Menurut
Dzulkarnain et al. 1999, kumis kucing mengandung mineral hingga 12 dengan garam kalium sebagai komponen terbanyaknya 600-700 mg 100 g daun segar,
juga mengandung kurang lebih 0.2 flavon lipofilik, termasuk di dalamnya sinensetin, flavonol glikosida, turunan asam kafeat terutama asam rosmarinat dan
asam 2,3-dikafeoiltartarat, inositol, fitosterol β-sitosterol, saponin, dan
kandungan minyak atsiri yang mencapai 0.7. Rimpang jahe berasa pedas dan bersifat hangat karena mengandung
minyak atsiri 0.25-3.3 yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren.
16
Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0 yang terdiri dari gingerols dan shogaols hasil dehidrasi gingerol. Oleoresin pada jahe juga
menimbulkan rasa pedas atau pungent Sutarno et al., 1999. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh Firmansyah 2003, minuman 100 jahe
memiliki warna kuning kemerahan cerah dengan ketajaman warna yang rendah. Kayu secang banyak digunakan untuk memberi warna merah pada
minuman. Menurut Zerrudo 1999, sumber zat warna alami secang berasal dari komponen pigmen brazilin yang berwarna merah yang bersifat mudah larut dalam
air panas. Pigmen ini memiliki warna kuning sulfur jika dalam bentuk yang murni. Asam tidak mempengaruhi brazilin tetapi alkali membuatnya bertambah
merah. Warna merah akan semakin terbentuk ketika terjadi kontak dengan udara atau cahaya Anonim, 2006. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan oleh
Firmansyah 2003 diketahui bahwa minuman 100 secang berwarna merah tajam cerah. Warna minuman secang semakin kuning setelah dilakukan
penambahan asam. Semakin tinggi konsentrasi asam yang ditambahkan pada minuman secang, semakin kuning warna minuman yang dihasilkan.
Rimpang temulawak beraroma tajam, rasanya pahit agak pedas Dalimartha, 2000. Fraksi kurkuminoid temulawak dapat digunakan sebagai zat
warna alami dalam makanan, minuman, atau kosmetika karena warnanya yang kuning,. Penggunaannya sebagai pewarna makanan telah lama dikenal masyarakat
Indonesia, misalnya dalam pembuatan nasi kuning. Mengingat sifat kimianya yang sangat tergantung pada pH, penggunaan kurkuminoid sebagai zat warna
makanan, minuman, dan kosmetika memerlukan perhatian khusus, karena perubahan warna akibat perubahan pH akan memberi kualitas yang kurang baik.
Dalam suasana asam, kurkuminoid berwarna kuning atau kuning jingga, sedangkan dalam suasana basa, kurkuminoid temulawak berwarna merah Sidik et
al. , 2005.
Jeruk lemon memiliki karakterisitk citarasa yang lembut, berair, dan asam Fellers, 1985 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw, 1990. Kandungan total
padatan terlarut TPT dan total asam dalam jeruk lemon akan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat kematangan buah, sedangkan
kandungan total gulanya akan menurun Sinclair, 1984 seperti dikutip oleh: Nagy
17
dan Shaw, 1990. Komponen p-cymen-8-yl ethyl ether merupakan komponen utama dalam jeruk lemon yang bertanggungjawab atas karakter citarasa lemon
juice-like Nagy dan Shaw, 1990. Jeruk lemon tidak dikonsumsi secara langsung,
melainkan banyak digunakan sebagai perisa dan asidulan alami, serta penguat citarasa pada makanan atau minuman.
I. EVALUASI SENSORI SEBAGAI ALAT UNTUK MENILAI MUTU ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN
