Analisis fraksi terlarut dan residu hidrolisat ampas tapioka

pemanasan diperpanjang sampai 12,5 menit. Sementara itu, senyawa berwarna coklat yang terbentuk di dalam hidrolisat ampas tapioka juga meningkat dengan meningkatnya waktu pemanasan, sebagaimana terlihat dari peningkatan nilai absorbansi pada 490 nm dan peningkatan kadar HMF dalam hidrolisat Tabel 4.5. Hal ini menunjukkan bahwa lebih banyak gula yang terdegradasi menjadi senyawa berwarna coklat seperti furfural dan HMF ketika pemanasan diperpanjang. Pada hidrolisis ampas tapioka menggunakan asam dengan pemanasan konvensional terjadi penurunan hasil glukosa jika waktu reaksi terlalu lama, terutama jika konsentrasi asam lebih besar dari 1 N Thongchul et al. 2010. Sementara itu, Yu et al. 1996 serta Warrand dan Janssen 2007 mengamati terjadinya peningkatan absorbansi, masing-masing pada panjang gelombang 395- 500 nm dan 400-500 nm seiring dengan meningkatnya waktu pemanasan pada hidrolisis pati dan amilosa menggunakan pemanasan konvensional. Waktu hidrolisis yang singkat pada pemanasan gelombang mikro sebetulnya dapat mencegah terbentuknya senyawa berwarna coklat pada proses hidrolisis pati, seperti yang dilaporkan oleh Yu et al. 1996 serta Warrand dan Janssen 2007 yang membandingkan proses hidrolisis pati dalam larutan asam menggunakan pemanasan konvensional dan pemanasan gelombang mikro. Pada penelitian ini pemanasan gelombang mikro dengan tingkat daya 550 W selama 10 menit masih menghasilkan hidrolisat dengan hasil glukosa yang tinggi dan warna yang terang, namun jika pemanasan dilanjutkan, maka seperti pada pemanasan konvensional, hasil glukosa menurun karena glukosa dan gula sederhana lain yang terbentuk dapat terdegradasi menjadi senyawa dengan bobot molekul lebih rendah seperti HMF dan furfural yang berwarna coklat. Hasil glukosa dari ampas tapioka meningkat dari 66 menjadi 91 ketika konsentrasi asam sulfat dinaikkan dari 0,1 menjadi 0,5. Akan tetapi, peningkatan konsentrasi asam lebih lanjut sampai dengan 0,8 ternyata tidak lagi meningkatkan hasil glukosa. Nilai rata-rata hasil glukosa dengan simpangan baku masing-masing yang diperoleh dari perlakuan menggunakan konsentrasi asam 0,5, 0,6 dan 0,8 berbeda tidak nyata, sedangkan senyawa berwarna coklat mengalami peningkatan sampai konsentrasi asam sulfat 0,6, namun kemudian menurun ketika digunakan asam sulfat 0,8 Tabel 4.6. Hal ini menunjukkan bahwa walaupun tidak lagi meningkatkan hasil glukosa, penggunaan konsentrasi asam yang lebih tinggi dapat mengurangi pembentukan senyawa berwarna coklat dalam hidrolisat ampas tapioka. Terhambatnya pembentukan senyawa berwarna coklat di dalam medium yang bersifat asam, seperti dijelaskan pada Bab 4.3.2.4, adalah karena di dalam medium yang bersifat asam gugus amino yang berasal dari protein terprotonasi, sehingga tahap awal reaksi Maillard berupa pembentukan senyawa glikosilamina terhambat. Semakin rendah pH atau semakin tinggi derajat keasaman medium, maka semakin kuat pula penghambatan reaksi pembentukan glikosilamina. Walaupun penggunaan asam sulfat dengan konsentrasi yang lebih tinggi dapat menghambat reaksi pencoklatan, namun penggunaan asam sulfat dengan konsentrasi yang lebih tinggi memerlukan jumlah basa yang lebih banyak pada proses netralisasi, sehingga biaya proses akan menjadi lebih tinggi pula. Table 4.5 Pengaruh lama pemanasan terhadap hidrolisat ampas tapioka setelah iradiasi gelombang mikro pada tingkat daya 550 W dengan H 2 SO 4 0,5 Lama Pemanasan Hasil Glukosa Absorbansi HMF menit pada 490 nm mg100 g 5 4,7 ± 0,40 0,065 ± 0,008 ta 7,5 75,78 ± 6,55 0,051 ± 0,005 2,1 ± 1,13 10 91,52 ± 1,33 0,210 ± 0,122 23,52 ± 5,51 12,5 80,06 ± 4,37 0,547 ± 0,091 50,13 ± 1,33 Angka yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± SB Simpangan Baku n=3 ta = tidak dianalisis karena jumlah glukosa masih sangat sedikit Tabel 4.6 Pengaruh konsentrasi H 2 SO 4 terhadap hidrolisat ampas tapioka setelah iradiasi gelombang mikro pada tingkat daya 550 W selama 10 menit Konsentrasi Asam Sulfat Hasil Glukosa Absorbansi HMF pada 490 nm mg100 g 0,1 66,43 ± 7,35 0,127 ± 0,014 8,61 ± 5,73 0,3 78,82 ± 2,66 0,126 ± 0,019 13,71 ± 5,36 0,5 91,52 ± 1,33 0,210 ± 0,122 23,52 ± 5,51 0,6 87,61 ± 4,77 0,182 ± 0,044 25,10 ± 5,36 0,8 91,37 ± 0,29 0,120 ± 0,018 10,06 ± 4,41 Angka yang disajikan merupakan nilai rata-rata ± SB Simpangan Baku n=3