Mengembangkan Otonomi Negara Berdasarkan Model Hybrid Dalam

Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 152 signifikan. Hal ini juga ditegaskan oleh Walinagari langsung menjadi Ketua gambarkan bahwa Walinagari ada Dengan demikian Walinagari mem KAN hanya merefleksikan pengelolaan dan sebagainya. Misalnya, di Nagari Sarilamak, keberadaan pasar serikat nagari sangat membantu nagari meningkatkan pendapatan aslinya. Pasar serikat nagari ini melibatkan empat nagari lainnya yang saling bertetangga, yaitu Nagari Tarantang, Nagari Harau dan Nagari Solok Bio-Bio. Hasil dari pengelolaan pasar ini, yaitu sebanyak 70 persen menjadi sumber pendapatan asli nagari dan sisanya sebanyak 30 persen menjadi bagian pemerintah kabupaten. Apalagi di nagari, persoalan ekonomi ini menjadi hambatan utama bagi mereka untuk berpartisipasi dalam politik. Orientasi masyarakat di nagari untuk memenuhi kebutuhan ekonomi keluarga adalah aspek utama ketimbang memenuhi kebutuhan mereka berpartisipasi. Oleh karenanya, pembangunan ekonomi yang dilakukan negara, khususnya dalam skala mikro dapat membantu meningkatkan produktivitas masyarakat.

2. Mengembangkan Otonomi Negara Berdasarkan Model Hybrid Dalam

Bernagari Pada dasarnya seperti yang dijelaskan di bagian sebelumnya, otonomi negara dapat dikembangkan dari sistem sosiobudaya masyarakat lokal. Dalam kasus Sumatera Barat, pengembangan otonomi negara berbasiskan sistem sosiobudaya lokal dapat dilakukan dengan cara menguatkan peran pemerintah nagari. Selama ini, pemerintah kabupaten di Sumatera Barat sudah menguatkan kedudukan nagari sebagai basis pemerintahan terendah. Akan tetapi, keterlibatannya dalam melaksanakan fungsi pemerintahan di tingkat terendah masih sebatas “membantu” pemerintah kabupaten dalam melaksanakan kewenangannya. Pemerintah nagari sesuai dengan hak asal usul yang dijamin oleh UU No.322004 belum sepenuhnya melaksanakan otonominya. Lebih jauh, pemerintah kabupaten hanya melimpahkan kewenangan yang dimilikinya kepada pemerintah nagari. Padahal hakikat bernagari adalah menggali kembali nilai lokal dan menjadi dasar dalam melaksanakan fungsi pemerintahan. Sebenarnya upaya menggali nilai lokal dan membawanya ke dalam penyelenggaraan pemerintahan modern terendah dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan pelaksanaannya dengan sistem sosiobudaya lokal. Inilah yang dikenal dengan model hybrid. Dengan cara menggabungkan ini dapat menumbuhkan sikap percaya masyarakat di nagari kepada pemerintah. Jelas, mengembangkan model hybrid dalam penyelenggaraan pemerintahan di ting- kat terendah di Sumatera Barat membawa manfaat kepada pemerintah dan masyarakat lokal. Pertama, program pemerintah dapat dilaksanakan dengan baik karena mendapat dukungan masyarakat. Masyarakat di na- gari merasa bagian dari program yang dilak- sanakan pemerintah karena sesuai dengan realita nilai-nilai yang berkembang dalam kehidupan mereka. Kedua, masyarakat da- pat mengembangkan sistem sosiobudaya mereka dalam kehidupan modern, khusus- nya dalam penyelenggaraan fungsi pemer- intahan. Dengan demikian penyelenggaraan pemerintahan terendah di nagari dapat me- nyesuaikan dengan realita kehidupan politik modern. Lalu bagaimana mengembangkan model hybrid penyelenggaraan fungsi pemerintahan di nagari sebagai basis pemerintahan terendah di Sumatera Barat? Upaya menggabungkan model Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 153 penyelenggaraan pemerintahan terendah berdasarkan sistem tradisional atau sosiobudaya lokal dengan pemerintahan modern dapat dilakukan dengan memperhatikan fungsi yang dilaksanakan. Misalnya, dalam konteks penyelenggaraan fungsi pemerintahan berdasarkan sistem sosiobudaya di nagari; pada mulanya ia bertujuan untuk memenuhi kebutuhan suku dan kaum yang berada di nagari Musyair Zainuddin, 2010. Ini beralasan karena pemerintahan nagari adalah pemerintahan yang berdasarkan pada adat dan budaya masyarakat setempat—adat selingkar nagari. Tentu fungsi sosiobudaya yang dilaksanakan pemerintahan nagari tidak sama dengan yang lain dan ini bergantung pada dinamika masyarakat masing-masing nagari. Artinya, fungsi pemerintahan dapat berkurang dan bertambah sesuai dengan realita masyarakatnya. Sebagai gambaran “republik mini” yang berada dalam NKRI, pemerintahan nagari ini pada dasarnya pemerintahan yang berpusat pada penghulu Oki, 1977. Penghulu di nagari memiliki fungsi yang sangat kompleks dalam kehidupan bernagari. Seperti yang dijelaskan Idrus Hakimy 2001:56-58, penghulu dalam adat Minangkabau tidak hanya memimpin kaumnya di dunia dan akhirat, tapi juga melaksanakan peran kepemimpinan terse- but di lingkungannya. Dan yang lebih penting, penghulu adalah mereka yang menempati posisi tertinggi dalam adat alam Minangkabau. Oleh karena, nagari separuhnya adalah bentuk pemerintahan yang beradasrkan pada prinsip geneologi dan adat dan budaya Minangkabau, maka kedudukan penghulu di nagari sangat signifikan. Hal ini juga ditegaskan oleh Musyair Zainuddin 2010:44, Walinagari langsung menjadi Ketua Kerapatan Adat Nagari Kerapatan Nagari adalah terdiri dari unsur-un- sur Ninik MamakPenghuluDatuk yang memerankan lembaga Yudikatif dalam pemerintahan ini akan meng- gambarkan bahwa Walinagari ada- lah ninik mamakPenghuluDatuk. Dengan demikian Walinagari mem- punyai kekuasaan yang besar yang menyatu antara pemerintahan secara umum pemerintahan terendah dan pemerintahan adat. Namun, akibat perkembangan zaman, peran penghulu ini mulai berkurang. Malah secara formal pemerintah daerah “sengaja” mengurangi peran tersebut karena kedudukan penghulu dalam pemerintahan terendah harus disesuaikan dengan kebutuhan pelaksanaan asas pemerintahan modern. Realita ini dapat dilihat dengan diterbitkannya Perda No.22007 tentang pokok-pokok pemerintahan nagari. Kedudukan penghulu adat dalam institusi KAN hanya merefleksikan pengelolaan sako dan pusako. Sako terkait dengan pemberian gelar adat dan pengurusan darjah kebangsawanan menurut adat Minangkabau. Sementara, pusako terkait dengan aspek pengembangan ekonomi anak-kemenakan di nagari. Malangnya, pengaturan ini hanya dilihat secara literal dan bukan esensi. Inilah yang coba dikendalikan oleh pemerintah provinsi sebagai wakil pusat di daerah. Padahal, jika ditinjau secara esensi, aspek sako ini memiliki makna yang luas sesuai dengan pelaksanaan fungsi negara modern dalam kontek “republik mini.” Seperti yang Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 154 dijelaskan Almond Powell 1978, sistem politik dalam hal ini negara memiliki empat fungsi yang harus dilaksanakan seperti fungsi ekstraksi, distribusi, regulasi dan simbolik. Lebih jauh, aspek sako dalam nagari juga mengandung makna adanya pelaksanaan fungsi regulasi dalam sebuah negara modern. Faktanya, pemberian darjah kebangsawanan menurut adat Minangkabau tidak diberikan pada sembarang orang. Dalam aspek ini terdapat ketentuan yang harus dipenuhi oleh orang yang akan menerima gelar tersebut. Artinya, segala aturan adat yang ada di nagari berlaku dan harus dipatuhi oleh setiap orang yang akan diberi gelar kebangsawanan tersebut. Dalam gelar tersebut melekat aturan yang dilaksanakan di nagari. Inilah esensi aspek sako yang pertama. Esensi kedua dari sako tersebut adalah penegakan fungsi simbolik dari nagari. Seperti yang dijelaskan, nagari adalah republik mini yang memiliki kesatuan masyarakat hukum adat dan memiliki batas wilayah yang jelas. Akibatnya, simbol-simbol nagari seperti gelar, kesukuan, nilai adat resam penduduk, marawa bendera Minangkabau yang terdiri dari warna merah, kuning dan hitam, artefak dan ornamen lainnya yang hidup dan berkembang di nagari. Karenanya fungsi simbolik sepenuhnya dijalankan oleh KAN karena aspek ini adalah simbol kedaulatan nagari terhadap nagari atau daerah lain. Sementara, dari aspek pusako terdapat pula hakikat pelaksanaan fungsi negara modern yang hidup dalam keseharian masyarakatnya. Misalnya, esensi pusako atau harta pusaka adalah pelaksanaan fungsi ekstraksi yang dilakukan oleh penghulu adat. Ini sesuai dengan keadaan negara modern, yaitu ketika pemerintah atas nama negara menguasai sumber daya ekonomi negara untuk kesejahteraan penduduknya. Begitu juga di nagari, terdapat fungsi ekstraksi yang dilakukan oleh penghulu adat yang bertanggung jawab mensejahterakan anak kemenakannya di nagari. Ini dilakukan dengan cara melaksanakan fungsi ekstraksi melalui penguasaan sumber daya alam nagari yang memiliki manfaat ekonomi bagi anak kemenakan di nagari cf. Navis, 1984. Hakikat ini yang sekarang terlupakan oleh pemerintah provinsi dan kabupaten. Fungsi lain yang juga terkandung dalam aspek pusako ini adalah fungsi distribusi. Kekayaan penghulu suku tidak hanya dimanfaatkan dan dimiliki sendiri oleh penghulu suku tersebut. Namun, pemanfaatannya juga diberikan pada seluruh anak kemenakan penduduk yang ada di nagari. Singkatnya, fungsi distribusi ekonomi nagari dilakukan oleh penghulu suku yang ada di KAN untuk kepentingan semua penduduk nagari yang juga anak kemenakan mereka. Jadi jelas adalah satu kekeliruan, jika KAN hanya dibatasi menyelenggarakan aspek sako dan pusako seperti yang ada dalam Perda No.22007 tentang pokok- pokok pemerintahan nagari. Idealnya, kedudukan KAN lebih dari itu dengan memahami hakikat dari kewenangan KAN sesuai dengan fungsi negara modern. Inilah yang diabaikan oleh pemerintah provinsi dan kabupaten karena terlalu mendominasi dan memaksakan hukum positif dalam penyelenggaraan adat dan budaya dalam bernagari. Padahal penyelenggaraan pemerintahan modern terendah dapat dikombinasikan dengan sistem sosiobudaya yang berkembang dalam masyarakat. Lalu pertanyaannya, bagaimana memperkuat kedudukan sistem sosiobudya ini, tapi juga tidak mengabaikan kedudukan pemerintah Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 155 sebagai penyelenggara pemerintahan modern? Pilihannya adalah bagaimana upaya menggabungkan prinsip penyelenggaraan negara modern di peringkat pemerintahan terendah sebagai wujudnya otonomi negara dalam kehidupan masyarakat. Namun, dari segi lain, negara juga perlu memperkuat kembali nilai adat dan budaya dalam penyelenggaraan pemerintahan nagari sebagai bentuk otonomi daerah. Keduanya tidak boleh dipertentangkan, apalagi saling menegasikan seperti yang pernah terjadi pada masa Orde Baru yang dapat menghancurkan sistem sosiobudaya masyarakat lokal Kahin, 2005; Nordholt Klinken, 2007. Untuk mengakomodasi hubungan tersebut, maka dibutuhkan model hybrid yang dapat diimplementasikan dalam praktik pemerin- tahan nagari sekarang. Lalu, seperti apa model hybrid dalam penyelenggaraan pemerintahan nagari tersebut? Pertama, penyelenggaraan pemerin- tahan nagari yang melaksanakan fungsi pemerintahan terendah di Sumatera Barat dapat dikombinasikan dengan penyelenggaraan sistem sosiobudaya yang berkembang di nagari. Dalam konteks ini, penghulu suku yang berhimpun dalam institusi KAN dapat dilibatkan dalam penyelenggaraan pemerintahan tersebut. Secara umum, paling tidak ada tiga fungsi penting yang perlu dapat perhatian dalam penyelenggaraan fungsi pemerintahan nagari tersebut. Fungsi pertama adalah terkait dengan pelayanan publik di nagari. Hakikat fungsi pelayanan publik ini adalah menjembatani kebutuhan masyarakat yang tidak mampu mengakses apa yang dibutuhkannya. Di sinilah tanggung jawab pemerintah nagari menyediakan pelayanan tersebut. Namun, karena keterbatasan pemerintah dalam memberikan pelayanan, maka pemerintah juga harus melibatkan pihak lain. Di sinilah letak pentingnya institusi KAN yang dapat membantu pemerintah nagari dalam melaksanakan fungsi pelayanan publik ini. Memang, perlu ada pengaturan lebih lanjut terkait dengan pelaksanaan fungsi ini agar tidak terjadi tumpang tindih tugas pokok dan fungsi di antara kedua institusi ini. Mengapa perlu melibatkan KAN ini? Bagaimanapun yang dilayani oleh pemerintah nagari adalah keseluruhan penduduk nagari yang juga anak kemenakan dari penghulu suku dan kaum yang ada di nagari tersebut. Tentu tidak semua urusan pelayanan yang harus melibatkan penghulu adat karena layanan dasar di bidang pemerintahan yang ada di nagari cenderung bersifat teknis. Untuk itu, keterlibatan KAN disesuaikan dengan kesiapan institusi KAN tersebut dalam memberikan layanan masyarakat nagari, terutama yang dikaitkan dengan fungsi utamanya di bidang adat dan budaya. Fungsi kedua berhubungan dengan pelaksanaan pembangunan di nagari. Pemerintah nagari juga memiliki keterbatasan dari segi pembiayaan dan ketersediaan lahan. Namun, secara sosiobudaya, pusako nagari sebenarnya dapat dimanfaatkan sebagai modal dasar pelaksanaan fungsi pembangunan di nagari. Karenanya pemerintah nagari harus mencarikan formula yang sesuai keterlibatan penghulu KAN dalam pelaksanaan fungsi tersebut. Pemanfaatan pusako nagari ini sesuai dengan falsafah budaya Minangkabau yang menjamin kesejahteraan bagi semua anak kemenakan mereka. Melalui keterlibatan penghulu ini, dapat mengatasi masalah pembiayaan dalam melaksanakan pembangunan tersebut. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 156 perubahan yang signifikan. Perubahan individu yang mengarah pada konflik KAN dapat mengidentifikasi kemampuan juga, agar tidak terjadi konflik horizontal arti harfiah. Bagaimanapun model Fungsi lain yang tidak kalah penting adalah fungsi pemberdayaan masyarakat. Dalam konteks ini, pemerintah nagari sebenarnya dapat melibatkan penghulu di nagari karena secara emosional kelompok penghulu ini lebih dekat dengan anak kemenakan mereka. Dengan pendekatan sosiobudaya ini, maka fungsi pemberdayaan masyarakat ini dapat dioptimalkan. Dari fungsi-fungsi yang harus dilaksanakan pemerintah nagari ini, maka dapat disederhanakan model hybrid dalam penyelenggaraan fungsi pemerintahan di nagari ke dalam tabel 1. Fungsi Pemerintahan Kapasitas Institusi Yang Terlibat Peran Yang Dilakukan Bentuk Keterlibatan Pemerintah Nagari KAN Pelayanan publik Tugas pokok dan fungsi dalam memberikan pelayanan publik di nagari yang belum maksimal Membantu pemerintah nagari dalam urusan layanan publik yang sesuai dengan sumber daya yang dimiliki KAN Pemerintah nagari melibatkan KAN pada urusan tertentu yang sesuai dengan kapasitas sumber daya yang dimiliki KAN sesuai dengan fungsi kelembagaannya di bidang adat dan budaya Keterlibatan dilakukan secara langsung melayani anak kemenakan yang juga penduduk nagari Pembangunan Keterbatasan dari aspek pembiayaan dan kesiapan tenaga yang ada di pemerintahan nagari Kepemilikan pusako yang ada di nagari dapat dimanfaatkan bersama- sama dengan pemerintah nagari. Bahkan dalam perencanaan pembangunan KAN dapat dilibatkan sebagai institusi yang membantu pemerintah nagari secara langsung KAN memberi kebebasan pada pemerintah nagari memanfaatkan potensi pusako yang dimiliki. Namun, dari segi lain, KAN juga terlibat merencanakan dan mendistribusikan hasil dari pemanfaatan pusako nagari besama-sama dengan pemerintah nagari Keterlibatan langsung, terutama dalam aspek pelaksanaan fungsi ekstraksi dan distribusi dalam pemanfaatan pusako nagari Pemberdayaan masyarakat Kemampuan dan akses pemerintah nagari yang terbatas menghambat pencapaian pemberdayaan masyarakat Daya jangkau KAN melalui pendekatan geneologi dan adat dapat masuk hingga kelompok yang resisten terhadap program pemerintah nagari. Pemerintah nagari dapat menumpukan program pemberdayaan masyarakat ini kepada institusi KAN karena kapasitas yang dimilikinya. Sinergi yang dibutuhkan di antara keduanya adalah pada program KAN berperan langsung dalam pemberadayaan masyarakat sesuai dengan sistem sosiobudaya yang berkembang di nagari Tabel 1: Model hybrid penyelenggaraan pemerintahan modern terendah di Sumatera Barat berdasarkan sistem sosiobudaya Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 157 Kedua, dalam aktivitas politik, terutama dalam pemilihan wali nagari terjadi perubahan yang signifikan. Perubahan tersebut terjadi karena peraturan yang dibuat pemerintah. Dalam PP No.722005 tentang pemerintahan desa yang ditindaklanjuti oleh Perda No.2 tahun 2007 tentang pokok- pokok pemerintahan nagari dijelaskan juga mengenai mekanisme pemilihan wali nagari yang dilaksanakan secara langsung, umum, bebas dan rahasia. Padahal, mekanisme ini bertentangan dengan adat dan budaya masyarakat di nagari yang cenderung lebih mengutamakan demokrasi deliberatif. Pemilihan wali nagari yang dikenal jauh sebelum pemerintah mengintervensi baik pada masa Awal Kemerdekaan, Orde Lama, Orde Baru maupun Orde Reformasi adalah melalui musyawarah dan mufakat yang mencerminkan adanya proses deliberasi yang melibatkan penghulu adat suku-suku yang ada di nagari. Namun, kuatnya intervensi politik rezim yang berkuasa telah mengubah tatanan nilai sosobudaya masyarakat Minangkabau. Salah satu implikasi negatif penerapan mekanisme pemilihan langsung ini adalah terjadinya persaingan politik individu yang mengarah pada konflik horizontal dalam masyarakat. Bahkan yang patut dikhawatirkan adalah semangat individualis menjadi dominan ketimbang semangat kebersamaan aspek penting yang menjadi dasar dalam memperkuat sistem kekerabatan geneologi di nagari. Karenanya untuk mengantisipasi semakin tergerusnya nilai sosiobudaya Minangkabau ini, maka perlu penggabungan model pemilihan wali nagari yang juga melibatkan unsur KAN. Penggabungan ini dapat dilakukan, misalnya, setelah penjaringan yang dilakukan oleh panitia pemilihan atas usulan kelompok masyarakat di nagari, maka KAN—sesuai dengan fungsinya— merembukkan hasil pilihan masyarakat nagari tersebut dengan mengundang bakal calon berdiskusi dan berbagi pendapat untuk mengetahui pengetahuan, rekam jejak dan aspek kepemimpinan mereka. KAN dapat mengidentifikasi kemampuan tersebut, terutama dari aspek kepemimpinan baik teknis pemerintahan maupun adat dan budaya di nagari tersebut. Begitu juga, agar tidak terjadi konflik horizontal antar pendukung calon wali nagari setelah pemilihan, KAN dapat juga bertindak sebagai inisiator perjanjian yang dibuat di antara calon wali nagari yang bertanding sehingga hasil pemilihan nantinya dapat diterima oleh semua pihak. Selanjutnya, KAN juga memutuskan bakal calon wali nagari yang dapat menjadi calon wali nagari dan selanjutnya diserahkan kepada panitia pemilihan di nagari untuk di pertandingkan dalam pemilihan wali nagari yang melibatkan masyarakat nagari secara langsung. Dengan cara ini, maka kedudukan KAN kembali kuat, terutama dalam penyelenggaraan pemerintahan nagari dan tidak sekedar mengurusi masalah sako dan pusako dalam arti harfiah. Bagaimanapun model hybrid dalam penyelenggaraan pemerintahan terendah ini adalah tahapan awal yang dikemukakan untuk memperkuat otonomi negara dalam masyarakat. Ini bertujuan agar substansi nilai sosiobudaya masyarakat lokal tidak hilang ketika asas pemerintahan modern dilaksanakan. Dengan cara ini, maka konsolidasi demokrasi dilaksanakan dapat berjalan dengan baik hingga ke lapisan akar rumput. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 158 Agencification and regulatory Dario Castiglione, Jan W van Deth Guglielmo Wolleb Eds.. Terj. A. Zaim Rofiqi. Jakarta: Bandung: Widya Padjajaran . Jakarta: Grafiti Pers. Stokke olle Tornquist Eds.. PENUTUP Kesimpulan Pelaksanaan otonomi negara dapat dilaksanakan dengan baik, jika pemerin- tah juga memperkuat sistem sosiobudaya masyarakat lokal, terutama dalam melaksa- nakan fungsi pemerintahan di tingkat lokal. Melalui pengembangan sistem sosiobudaya lokal ini, sebenarnya pemerintah sekaligus dapat memperkuat legitimasi politiknya. Hal disebabkan semakin meningkatnya kepercayaan masyarakat kepada pemerin- tah. Walaupun dalam pelaksanaan fungsi pemerintahan tersebut harus sesuai dengan aturan yang berlaku, namun pemerintah tetap dapat melaksanakannya, namun tidak menghilangkan kultur masyarakat lokal dalam melaksanakan politik dan pemerin- tahan. Caranya adalah dengan mengkom- binasikan penyelenggaraan fungsi pemerin- tahan terendah dengan prinsip pemerintahan modern dengan sistem sosiobudaya lokal masyarakat. Apalagi di daerah Sumatera Barat yang mayoritas penduduknya adalah etnik Minangkabau yang dikenal dengan kepemimpinan penghulu adatnya. Rekomendasi Kombinasi yang dikenal dengan model hybrid dapat diselenggarakan dengan melibatkan pemerintah nagari dan KAN; dalam melaksanakan fungsi pemerintahan dan pelaksanaan demokrasi di tingkat terendah. Walaupun ini baru dalam tahapan awal, model hybrid dalam berdemokrasi ini menjadi poin permulaan untuk dikembangkan sesuai dengan semangat otonomi daerah di dalam kerangka otonomi Negara Kesatuan Republik Indonesia. Ucapan Terima Kasih Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Pendidikan Tinggi, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan melalui lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat Universitas Andalas yang telah menyediakan dana penelitian melalui Skim Hibah Fundamental Tahun 2011 dan 2012. DAFTAR PUSTAKA Agus Dwiyanto, 2011. Mengembali-kan kepercayaan publik melalui reformasi birokrasi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Almond, G. A. Powell, G.B. 1978. Comparative politics: system, process and policy. Cetakan ke-2. Boston: Little Brown Company. Aspinall, E Fealy, E. Eds.. 2003. Introduction: decentralisation, democratisation and the rise of the local. Dlm. E. Aspinall G. Fealy Eds.. Local power and politics in Indonesia: decentralization democratization, hal. 1-14. Singapore: Institute of Southeast Asian Studies. Asrinaldi Mohammad Agus Yusoff. 2008. Peranan negara kuat dalam pelaksanaan demokrasi lokal di Indonesia: Kasus di Sumatera Barat. Jurnal Kebijakan dan Administrasi Publik 122: 115-134. Asrinaldi Yoserizal. 2011. Praktik Pemerintahan Terendah Dalam Pembangunan dan Implikasinya Terhadap Demokrasi Lokal Di Sumatera Barat. Jurnal Transformasi Pemerintahan, 32:85-103. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 159 Christensen, T Laegreid, P. 2006. Agencification and regulatory reform. Dlm. Tom Christensen T Per Laegreid Eds. Autonomy and regulation: coping with agencies and in the modern state, hal.8- 49. Massachusetts: Edward Elgar Publishing. Van Deth, J. W. 2008. Introduction: social capital and democratic politics. Dlm. Dario Castiglione, Jan W van Deth Guglielmo Wolleb Eds.. The handbook of social capital, hal. 199- 207. Oxford: Oxford University Press. Fukuyama, F. 2005. Memperkuat negara, tata pemerintahan dan tata dunia abad 21. Terj. A. Zaim Rofiqi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Hadiz, V.R. 2005. Reorganizing political power in Indonesia: a reconsideration of so-called ‘democratic transition’. Dlm. M. Erb, Priyambudi Sulistiyanto C. Faucher Eds.. Regionalism in post-Suharto Indonesia, hal. 36-53. London: RoutledgeCurzon. Idrus Hakimy, 2001. Pokok-pokok penge- tahuan adat alam Minangkabau. Bandung: Rosda Karya. Imran Manan, 1995. Birokrasi modern dan otoritas tradisional di Minangkabau nagari dan desa di Minangkabau. Padang: Yayasan Pengkajian Kebudayaan Minangkabau. Kahin, A. 2005. Dari pemberontakan ke integrasi: Sumatera Barat dan politik Indonesia 1926-1998. Terj. Azmi dan Zulfahmi. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia. Leo Agustino, 2011. Sisi gelap otonomi daerah: sisi gelap desentralisasi di Indonesia berbanding era sentralisasi. Bandung: Widya Padjajaran Mann, M. 1986. The autonomus power of the state: its origins, mechanisms and results. Dlm. J. A. Hall Eds.. States in history, hlm. 109-136. New York: Basil Blackwell. Mestika Zet, Edy Utama Hasril Chaniago. 1998. Sumatera Barat di panggung sejarah 1945-1995. Jakarta: Sinar Harapan. Musyair Zainuddin. 2010. Implementasi pemerintahan nagari berdasarkan hak asal-usul adat Minangkabau. Yogyakarta: Ombak. Navis, A.A. 1984. Alam terkembang jadi guru: adat dan kebudayaan Minangkabau . Jakarta: Grafiti Pers. Nordholt, H.S Klinken, G.V. 2007. Pendahuluan. Dlm. H. S. Nordholt G. V Klinken pnyt.. Politik lokal di Indonesia, hlm. 1-41. Terj. Bernard Hidayat. Jakarta: YOI KITLV. Nordlinger, E. A. 1981. On the autonomy of the democratic state. Cambridge: Harvard University Press. Oki, A. 1977. Social change in the West Sumatran village: 1908-1945. Tesis Ph.D Australian National University. Rotberg, R.I. 2002. The new nature of nation-state failure. The Washington Quarterly 253: 85-96. Sidel, J. T. 2005. Bossism and democ- racy in the Phillippines, Thailand and Indonesia: toward and alternative framework for study of ‘local strong- men”. Dlm. John Harris, Kristian Stokke olle Tornquist Eds.. Policising democracy: the new local politics of democratization, hal.51-74. New York: Palgrave macmillan. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 160 is to develop a functional food product because the product has efficacy for the prevention of aging and improve fitness. Tomato as a functional food because tomatoes contain large amounts of lycopene which acts as an anti- oxidant, which is influential in reducing the risk of various pathogens, lowering cholesterol levels, anti- mutagenic, anti- carcinogenic, can improve the immune system, is able to prevent somatic mutations that lead to colon cancer. Functional food body, such as tomato paste, tomato powder and mix instant soursop and curd. These products easy processing, can be developed in the domestic industry and the hope application by the community to create a healthy society . Keyword : food, product, food, processing, tomato, soursop, curd Pangan fungsional dan produk olahannya. Tulisan ini merupakan review hasil-hasil penelitian. Tujuannya untuk mensosialisasikan pangan fungsional dan produk olahannya pada masyarakat oleh karena pangan fungsional mempunyai fungsi untuk pencegahan suatu penyakit pada manusia bila dimakan atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit, menghambat penuaan dini dan meningkatkan kebugaran tubuh. Tomat sebagai pangan fungsional oleh karena tomat mengandung likopen dalam jumlah yang besar yang berperan sebagai antioksidan, dan berpengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis seperti kanker. Sirsak sebagai pangan fungsional oleh karena sirsak mengandung annonaceae acetogenins, yang dapat menghambat sel kanker untuk berkembang. Dadih sebagai pangan fungsional oleh karena dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat, dimana bakteri tersebut dapat menghambat bakteri enterik pathogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik, anti karsinogenik, dapat memperbaiki sistim kekebalan tubuh dan mampu mencegah mutasi somatik yang menyebabkan kanker usus. Produk pangan fungsional adalah hasil olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit untuk menyehatkan tubuh, diantaranya pasta tomat, serbuk instan campuran tomat dengan sirsak dan dadih. Produk-produk tersebut mudah pengolahannya, dapat dikembangkan pada industri rumah tangga dan dengan harapan dapat diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan masyarakat sehat. Kata Kunci : pangan, produk, olahan, tomat, sirsak Skocpol, T. 1979. State and revolution: old regimes and revolutionary crises in France, Russia, and China. Theory and Society 712: 7-95. Skocpol, T. 1985. Bringing the state back in: strategies of analysis in current research. Dlm. Peter B. Evans, Dietrich Rueschemeyer Theda Skocpol Eds.. Bringing the state back in, hal. 3-44. Cambridge: Cambridge University Press. Stepan, A. 1978. The state and society: Peru in comparative perspective. Princeton; Princeton University Press. Syarif Hidayat. 2007. “Shadow state…? bisnis dan politik di Banten. Dalam H. S. Nordholt G. V. Klinken Eds.. Politik lokal di Indonesia, hlm. 267- 303. Terj. Bernard Hidayat. Jakarta: YOI KITLV. Weber, M. 1964. The Theory of Social Economic Organization. Terj. A. M. Henderson T. Parsons. New York: Free Press. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 161 PANGAN FUNGSIONAL DAN PRODUK OLAHANNYA Azman 1 Balai Pengkajian Teknologi Pertanian BPTP Sumatera Barat Jl. Raya Padang-Solok KM 40. Sukarami, Solok, Fak.0755-31138 FUNCTIONAL FOODS AND PROCESSING PRODUCTS ABSTRACT Functional foods and processing products. This paper is a review of research results. The goal is to develop a functional food product because the product has efficacy for the prevention of disease in humans if eaten or can reduce the negative effects of a defect, prevent premature aging and improve fitness. Tomato as a functional food because tomatoes contain large amounts of lycopene which acts as an anti- oxidant, which is influential in reducing the risk of various chronic diseases such as cancer . Soursop as a functional food because it contains Annonaceae acetogenins soursop, can inhibit cancer cells to thrive. Curd as a functional food because it contains a number of curd lactic acid bacteria, the bacteria can inhibit enteric bacteria , pathogens, lowering cholesterol levels, anti- mutagenic, anti- carcinogenic, can improve the immune system, is able to prevent somatic mutations that lead to colon cancer. Functional food product is produced from natural food that serves as the prevention of a disease to nourish the body, such as tomato paste, tomato powder and mix instant soursop and curd. These products easy processing, can be developed in the domestic industry and the hope application by the community to create a healthy society . Keyword : food, product, food, processing, tomato, soursop, curd ABSTRAK Pangan fungsional dan produk olahannya. Tulisan ini merupakan review hasil-hasil penelitian. Tujuannya untuk mensosialisasikan pangan fungsional dan produk olahannya pada masyarakat oleh karena pangan fungsional mempunyai fungsi untuk pencegahan suatu penyakit pada manusia bila dimakan atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit, menghambat penuaan dini dan meningkatkan kebugaran tubuh. Tomat sebagai pangan fungsional oleh karena tomat mengandung likopen dalam jumlah yang besar yang berperan sebagai antioksidan, dan berpengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis seperti kanker. Sirsak sebagai pangan fungsional oleh karena sirsak mengandung annonaceae acetogenins, yang dapat menghambat sel kanker untuk berkembang. Dadih sebagai pangan fungsional oleh karena dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat, dimana bakteri tersebut dapat menghambat bakteri enterik pathogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik, anti karsinogenik, dapat memperbaiki sistim kekebalan tubuh dan mampu mencegah mutasi somatik yang menyebabkan kanker usus. Produk pangan fungsional adalah hasil olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit untuk menyehatkan tubuh, diantaranya pasta tomat, serbuk instan campuran tomat dengan sirsak dan dadih. Produk-produk tersebut mudah pengolahannya, dapat dikembangkan pada industri rumah tangga dan dengan harapan dapat diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan masyarakat sehat. Kata Kunci : pangan, produk, olahan, tomat, sirsak Naskah masuk : 22 Oktober 2013 Naskah diterima : 17 Desember 2013 Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 162 memodulasi sistem fisiologis tersebut dikaji komposisinya dan fungsi fisiologisnya. specified PENDAHULUAN Saat ini dasar pertimbangan dalam memilih makanan ataupun minuman tidak lagi sekadar memenuhi kebutuhan energi, menyenangkan, atau memberi kenikmatan dengan rasa yang lezat serta penampilan yang menarik, namun juga mempertimbang- kan potensi aktivitas fisiologi komponen yang dikandungnya. Potensi aktivitas yang dimaksud antara lain, dapat mencegah pe- nyakit tertentu atau menurunkan efek nega- tive dari suatu penyakit, dan menghambat penuaan dini serta dapat meningkatkan ke- bugaran tubuh. Pangan yang memenuhi fungsi tersebut, dikenal dengan istilah pangan fungsional Widowati, et, al, 2010. Produk pangan fungsional adalah hasil olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi untuk menyehatkan tubuh. Bahan alami diantaranya adalah susu kerbau fermentasi dadih dari komoditas peternakan dan tomat serta sirsak dari komoditas pertanian. Mary 1997 menambahkan, maka- nan yang mempunyai fungsi pencegahan pe- nyakit atau mempunyai fungsi tertier disebut sebagai pangan atau makanan fungsional. Di negara Barat seperti di Amerika dan Eropah telah terjadi pergeseran tentang tujuan mengkonsumsi makanan, yang dalam hal ini kenikmatan bukan lagi menjadi prioritas utama di dalam memilih makanan, tetapi orang cenderung memilih makanan yang mempunyai fungsi untuk mencegah penyakit atau bahkan mengobati penyakit. Paradigma baru tersebut berkembang karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya fungsi fisiologis suatu makanan. Diketahui bahwa penyebab terbesar penyakit yang menimbulkan kematian bukanlah virus ataupun bakteri, akan tetapi disebabkan dari dalam tubuh sendiri, antara lain kesalahan diet atau kesalahan memilih makanan. Dengan demikian usaha pencegahan penyakit lebih baik dari pada mengobati penyakit itu. Sehubungan hal diatas maka perlu di kembangkan atau disosialisasikan pangan fungsional dan produk olahannya. Tulisan ini merupakan review hasil-hasil penelitian. Tujuannya untuk mengembangkan produk pangan fungsional oleh karena produk tersebut mempunyai khasiat untuk pencegahan suatu penyakit pada manusia bila di makan atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit, menghambat penuaan dini dan meningkatkan kebugaran tubuh. Produk tersebut mudah cara pengolahannya, dengan harapan mudah diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan masyarakat sehat. SEJARAH PANGAN FUNGSIONAL Konsep tentang makanan fungsional dan istilah makanan fungsional pertama kali dikembangkan oleh orang-orang Jepang. Pada prinsipnya, makanan fungsional functional foods merupakan makanan yang dirancang dengan memanfaatkan senyawa bioaktif tertentu. Makanan fungsional ini menempati posisi diantara makanan konvensional dan obat, serta digunakan untuk pencegahan penyakit pada tingkat awal, bukan sebagai penyembuhan penyakit pada tingkat lanjut Hasler, 1995. Juga di Cina yang merupakan negara Timur yang telah berabad-abad lamanya mengembangkan makanan, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan yang berfungsi Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 163 sebagai obat. Pemanfaatan makanan sebagai obat sampai sekarang masih di gunakan oleh sebagian besar masyarakat Cina meskipun telah berkembang pengobatan cara Barat Huang, 1991. Jepang merupakan Negara yang mampu membawa masyarakatnya mempunyai usia harapan hidup UHH tertinggi di dunia. Untuk wanita pada tahun 1991 sebesar 81,8 dan laki-laki 75,8 Matsuzaki, 1991. Pada hal pada tahun 1947 UHH rata-rata orang Jepang baik laki- laki maupun wanita sebesar 50. Pada tahun 1987, UHH orang Jepang meningkat dengan tajam melebihi UHH orang Barat. Ilmuwan Jepang secara serius mempelajari faktor- faktor apa saja yang dapat mempengaruhi panjangnya umur seseorang. Ternyata salah satu faktornya yang menentukan adalah kebiasaan makan. Hippocrates, bapak ilmu kedokteran, mengatakan “Makanan kalian akan menjadi obat bagi kalian dan obat-obat itu akan menjadi makanan” Acarya, 1987. Di Indonesia istilah makanan fungsional bagi masyarakat masih tergolong baru dan sering disamakan dengan makanan kesehatan ataupun makanan suplemen. Selama ini makanan dikenal mempunyai fungsi primer sebagai sumber zat gizi dan fungsi sekunder sebagai pemuas selera. Dengan demikian makanan yang dikonsumsi selain harus mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh, juga mempunyai sifat sensoris yang disenangi konsumen. Oleh karena itu gizi merupakan factor yang sangat penting yang perlu dipertimbangkan dalam memilih makanan. Namun, kebanyakan masyarakat masih mengutamakan factor sensoris sehingga pemilihan makanan lebih ditekankan untuk pemenuhan selera atau kenikmatan. Maka perlu penelitian- penelitian dalam pengembangan makan funsional dilakukan serta sosialisasinya pada masyarakat. Dimana makanan fungsional ini bersifat pencegahan sebelum timbulnya penyakit. PANGAN FUNGSIONAL Pangan fungsional adalah pangan yang berkhasiat sebagai pencegahan suatu penyakit bila dikonsumsi, bukan sebagai pengobatan. Pencegahan itu terjadi karena pangan tersebut mengandung zat tertentu atau yang mempunyai fungsi yang berkaitan dengan pencegahan suatu penyakit, dengan cara memodulasi sistem kekebalan, endoktrin, sistem syarat, sistem peredaran, sistem pencernaan dan sistem seluler Arai, 1997. Senyawa yang kemungkinan dapat memodulasi sistem fisiologis tersebut dikaji komposisinya dan fungsi fisiologisnya. Produk pangan fungsional adalah hasil olahan pangan yang disebut dengan makanan fungsional. Makanan fungsional ini menempati posisi diantara makan konvensional dan obat, serta digunakan sebagai pencegahan penyakit pada tingkat awal, bukan sebagai usaha penyembuhan pada tingkat lanjut. Di Jepang makan fungsional dikategorikan sebagai food for specified. Makanan “baru” tersebut sering pula disebut sebagai agromedical food, designer food, neuroeduticals dan pharma foods Hasler, 1995. Pada prinsipnya makanan fungsional dirancang dengan menggunakan bahan makanan atau senyawa bioaktifnya kan potensi aktivitas fisiologi komponen fungsi fisiologis suatu makanan. Diketahui Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 164 bahan dasar. Berbagai sumber makanan telah dibuktikan mengandung senyawa yang mempunyai fungsi tertier yaitu untuk pencegahan penyakit, seperti misalnya senyawa non gizi yang disebut sebagai fitokimia yang bermanfaat untuk mencegah penyakit kanker. Jumlah senyawa yang berfungsi tertier tersebut di dalam bahan makanan sangat kecil sehingga harapan untuk dapat berfungsi untuk pencegahan penyakit sering tidak terkabul. Oleh karena itu senyawa bioaktif tersebut perlu dipisahkan ataupun dimurnikan sehingga dapat ditambahkan pada makanan konvensional sehingga fungsi pencegahan penyakit menjadi lebih nyata dan terbukti. Upaya untuk mengoptimalkan makanan yang mempunyai fungsi tertier dapat dilakukan pula dengan cara membuat senyawa yang tidak bermanfaat yang terdapat dalam makanan tersebut seperti misalnya di Jepang terdapat masyarakat yang menderita elergi setelah mengkonsumsi nasi. Oleh karena itu di upayakan menghilangkan senyawa penyebab elergi yang terdapat dalam beras tersebut. Beras bebas senyawa yang merugikan tersebut diteliti efeknya terhadap pasien yang biasa menderita elergi dan ternyata terbukti elergi tidak terjadi lagi Ikazawa et, al, 1991. Beras yang diperlakukan khusus tersebut diproduksi dan di jual sebagai makanan fungsional pertama di Jepang pada tahun 1993 yang dikategorikan sebagai “foshu”. Menurut Arai 1997, makanan fungsional dapat dibuat dengan memaksimalkan fungsi yang dikehendaki atau meminimalkan fungsi yang tidak dikehendaki. Beberapa contoh senyawa bioaktif dalam makanan dan fungsinya Tabel.1. Sumber Makanan Senyawa Bioaktif Fungsi Kedelai Kedelai Kedelai Wakame seaweed Beras Susu Jamur mushroom Wijen Jahe The Hijau Panax Ginseng C.A. mayor Telur ayam Ikan Ikan Wortel Caber merah Lobster Likorisa Sapomen Ekisimin Peptide glisimin Fukosterol Orizasistatin Laktoferin Farnesilorniko Sesaminol Gingerol Epigalokatekin gallat Ginsenoida Sistasin EPA Peptida Miofibril Karotenoid Kapsaikin Kitin Asam Glisiretenik Anti oksidatif Hipokolesterolemia Hipotensif Antikarsinogenik Antivirus Antibakteri Hipokolesterolemia Antioksidatif Antioksidatif Antikarsinogenik Antikarsinogenik Antivirus Hipokolesterolemia Hipotensif Antioksidatif Antikegemukan Immunostimulan Immunostimulan Tabel.1 Beberapa senyawa bioaktif dalam makanan dan fungsinya. Sumber: Arai 1997 Huang 1991 Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 165 Seperti hal yang telah diuraikan di atas bahwa makanan fungsional adalah hasil olahan pangan alami yang berfungsi untuk menyehatkan tubuh. Bahan alami diantaranya adalah komoditas pertanian, dan peternakan seperti halnya tomat, sirsak dan dadih dan sebagainya. Tomat Buah tomat memiliki potensi yang banyak multiguna antara lain bisa digunakan sebagai buah meja, makanan, minuman, sayuran, bahan pewarna, bahan kosmetik dan obat-obatan. Akhir-akhir ini ditemukan bahwa buah tomat segara dapat membangkitkan selera makan bagi penderita aneroksia hilangnya nafsu makan akibat stress dan likopen yang terkandung di dalam nya dapat menghambat perkembangan sel kanker. Maka dari itu komoditas tersebut terus berkembang dalam perdagangan, baik di dalam maupun di luar negeri Kailaku et, al, 2007. Likopen adalah bahan alami yang ditemukan dalam jumlah besar pada tomat dan buah-buahan berwarna merah lain seperti semangka, papaya dan jambu Kailaku et, al, 2007. Likopen merupakan kelompok karotenoid seperti beta karoten. Walaupun ada sekitar 600 karotinoid, likopen adalah bentuk yang paling banyak ditemukan dalam makanan beta karoten, terbanyak kedua. Kandungan likopen dalam tomat sangat dipengaruhi oleh peristiwa pematangan dan varietas varietas tomat berwarna merah lebih banyak mengandung likopen dari pada verietas berwarna kuning Davies, 2000. Menurut Rao 2000, likopen merupakan salah satu anti oksidan yang potensial, dengan kemampuan meredam oksigen tunggal dua kali lebih baik dari pada beta- karoten dan sepuluh kali lebih dari pada alfa-tokoferol. Likopen berperan sebagai anti oksidan memiliki pengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis termasuk kanker. Kandungan likopen pada tomat meningkat dalam tubuh bila tomat diproses menjadi saus, jus dan sari buah. Sirsak Buah sirsak mengandung vitamin c yang cukup tinggi yaitu 20 mg100g buah segar. Disamping itu juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak serta vitamin dan mineral. Juga sirsak mengandung zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh yaitu annona ceae acetogenins, merupakan kumpulan senyawa aktif yang memiliki aktivitas sikotoksik di dalam tubuh dengan cara menghambat transporta ATP atau alergi yang digunakan sel kanker untuk berkembang Herliana et, al, 2011 dan Widyaningrum, 2011 dan Zuhud, 2011 Dadih Dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat yang bersifat probiotik dan banyak fungsinya yaitu diantaranya mampu mengurangi laktosa intoleran, menstimulasi kekebalan tubuh dan membantu absorpsi mineral ke dalam tubuh Zakarian, 2002 dan Widjayati, et, al, 2004. Karena itu dadih memenuhi persyaratan sebagai produk pangan fungsional, yaitu pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Disamping itu dadih mempunyai nilai gizi yang tinggi protein 4,5 dan lemak 6,8 fitokimia yang bermanfaat untuk mencegah Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 166 tiltrat yang diperoleh di “filler” dengan dimana kandungan tersebut cocok untuk dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. Daya cerna protein dadih cukup tinggi 86 – 98 dan mengandung 16 asam amino, dimana asam amino tersebut terdiri dari 13 asam amino esensial dan 3 asam amino non esensial. Keadaan demikian menjadikan dadih sebagai makanan bergizi dan mudah diserap oleh tubuh. Vitamin A dadih adalah antara 1,70 – 7,22 Iµ g dan pH keasaman 0,9 – 1,2, serta terdapat 10 isolat bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam, juga tahan terhadap asam empedu Salminen, et, al, 1993. Bakteri asam laktat dalam dadih berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa Salminen, et, al, 1993. Bakteri asam laktat telah berhasil diisolasi serta di indentifikasi sebanyak 36 strain Surono, et, al, 1983 dan Hosono, et, al, 1989. Bakteri asam laktat di akui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan manusia, karena komponen metabolik dapat menghambat bakteri enteric, pathogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenic dan anti karsinogenik serta memperbaiki sistim kekebalan tubuh Surono, et, al, 1997. Bakteri asam laktat mampu mencegah terjadinya mutasi somatic yang menyebabkan kanker usus Wollowski, et, al, 2001. Bakteri asam laktat dadih adalah lactobacillus casei sub sp casei, Leuconostoc paramesenteroides, enterococcus faecalis sub sp liquetaciens, Lactococcus lactis sub sp lactis. Selain menunjukkan aktivitas anti mutagenic, juga mampu menurunkan kadar kolesterol darah 34 secara in-vitro dan in- vivo Surono, dan Husono 1996. Dan pada percobaan hewan dadih mampu menurunkan kolesterol 39,8. Sedangkan pemberian susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu menurunkan kolesterol sebanyak 42 – 45 pada makanan tinggi kolesterol dan 50 – 53 pada makanan tanpa kolesterol Prangdimurti, 2001. Tingginya kandungan kolesterol dalam darah dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah, akibat tekanan darah meningkat, dan kerja jantung terganggu. PRODUK OLAHAN MAKANAN FUNGSIONAL Pasta Tomat Produk olahan fungsional yaitu produk-produk yang berkhasiat bagi tubuh. Dari beberapa hasil penelitian produk olahan tersebut yang berasal dari tomat adalah pasta tomat, yaitu tomat konsentrat yang mengandung 24 atau lebih padatan terlarut tomat alami Iswari, 2013. Pasta tomat mempunyai keunggulan dibandingkan dengan produk olahan tomat lainnya karena mengandung anti oksidan yang sangat tinggi. Anti oksidan ini adalah likopen yang merupakan karotenoid pigmen merah terang yang banyak ditemukan dalam buah dan buah-buahan lainnya yang berwarna merah. Likopen sangat dibutuhkan oleh tubuh dan dapat menetralkan radikal bebas Arab, 2000. Proses pembuatan pasta tomat dapat dilihat pada Gambar 1. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 167 Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan pasta tomat Iswari et, al, 2011 Serbuk Instan Campuran Tomat dan Sirsak Produk olahan serbuk instan merupakan produk pangan siap saji yang berbentuk serbuk, berstruktur remah, mudah dilarutkan dengan air dingin maupun air panas, mudah dalam penyajian, mudah terdispersi dan tidak mengendap di bagian bawah wadah Wirakartakusuma et, al, 1992. Pembuatan serbuk instan dapat dilakukan dengan teknologi tinggi dengan menggunakan alat seperti “spray dryer”, namun alat ini cukup mahal dan tidak terjangkau oleh industri rumah tangga atau industri kecil. Salah satu teknologi yang dapat menggantikan “spray dryer” adalah teknologi “foam mat drying”. Teknologi sederhana dan dapat diaplikasikan ditingkat industri rumah tangga Gambar 2. Pembusaan suatu bahan dengan penambahan zat pembuih kemudian dikeringkan disebut “foam mat drying” Kumalaningsih, 2005. Pengeringan dengan oven tanpa pembersih foam memerlukan suhu yang tinggi, sehingga akan merusak mutu produk pangan yang dikeringkan Desrosier, 1988. Pengeringan adalah pengurangan kadar air bahan hingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup dan kerusakan dapat di atasi. Pada proses pengeringan tidak selalu air dalam bahan turun serendah mungkin, tetapi hanya sebatas dibawah nilai a w avaitable water minimum. Setiap jasad renik membutuhkan a w minimum yang berbeda-beda, yaitu kisaran 0,60 – 0,91 Novary, 1996. Penelitian Iswari, et, al 2013 tentang serbuk instan campuran tomat dan sirsak pada tingkat ketuaan 100, tomat memberikan mutu lebih baik dengan perbandingan konsentrasi 60 tomat dan 40 sirsak. Sebelum digunakan terlebih dulu tomat dan sirsak di blanching pada suhu 85 C, dihancurkan dan disaring. Hasil saringan tiltrat yang diperoleh di “filler” dengan destrim agar produk tidak rusak pada proses pengeringan dan waktu yang digunakan lebih cepat menggunakan teknologi “foam mat drying”, diperoleh kadar likopen 321,4 ppm. Serbuk instan tomat 100 tanpa sirsak memberikan kandungan likopen tertinggi yaitu 562,1 ppm namun dari uji organoliptik kurang disukai panelis, terutama dalam test rasa. Tomat Bersihkancuci Belah dua Blancing 70 C5 mnt Blendersaring Pasta indentifikasi sebanyak 36 strain Surono, et, Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 168 Proses pembuatan serbuk instan campuran tomat dan sirsak dengan metoda “foam mat drying” dapat dilihat pada Gambar 2. Dadih Dadih merupakan produk fermen- tasi susu kerbau yang diproses secara tradisional dan dikemas dalam tabung bambu Setiyanto dan Muhammad, 2005. Produk ini merupakan makanan spesifik Sumatera Barat, dimana harga jual lebih tinggi dibanding susu kerbau, walaupun demikian dadih rakyat yang dihasilkan umur simpannya masih pendek yaitu hanya 4-5 hari dengan mutu tidak stabil Afdi, et, al, 2005. Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan serbuk instan campuran tomat dan sirsak dengan metoda “foam mat drying” Kumalaningsih, 2005. Proses Pembusaan Dektrim 150 g1kg bhan Tween 80 ml Asam sitrat 0,5 g    + gula halus 30 Sirsak Bersihkancuci Kupas Tomat Bersihkancuci Belah Blancing 70 C5 mnt Blender saring Pasta Mixing 10 mnt Keringkan 60 24 jam foam mat drying Blender dan ayak 60 mesh Serbuk Instan Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 169 Mutu dadih ditentukan oleh kan- dungan gizi, cita rasa, dan tahan disimpan lebih lama. Secara tradisional susu kerbau bisa menjadi dadih bila diproses hanya dalam tabung bambu. Namun Sughita 1995 telah membantah pendapat tersebut dengan melaporkan hasil penelitiannya bahwa dadih yang dibuat dari susu kerbau dengan memakai stater S. Lactis dalam tabung plastic PVC dapat menghasilkan dadih dengan mutu gizi lebih baik dibanding dadih rakyat dan tahan disimpan selama 15 hari pada suhu ruang. Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat di buat dengan bahan susu kerbau dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan stater tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu sendiri Yudoamijoyo, et, al, 1983, serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan Zaharia, et, al, 1998. Cara pembuatan dadih setiap daerah berbeda-beda, namun secara umum dapat dilihat pada Gambar. 3. Ditutup dengan daun pisang yang sudah di layukan di atas api dan diikat Dimasukkan dalam tabung bambu Disimpan dalam suhu ruang, 24 jam SUSU KERBAU DADIH Gambar 3. Diagram alir pembuatan dadih Suryono, 2003 ini merupakan makanan spesifik    Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 170 presented in the first international PENUTUP Kesimpulan Pangan fungsional adalah pangan yang 1. berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit pada manusia bila dimakan atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit. Tomat sebagai pangan fungsional oleh 2. karena tomat mengandung likopen dalam jumlah besar dan berperan sebagai antioksidan, dan berpengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis seperti kanker. Sirsak sebagai pangan fungsional oleh karena sirsak mengandung annonaceae acetogenins, yang dapat menghambat sel kanker untuk berkembang. Dadih sebagai pangan fungsional oleh karena dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat, dimana bakteri tersebut dapat menghambat bakteri enterik pathoten, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik, anti kasino genik, dapat memperbaiki sistem kekebalan tubuh dan mampu mencegah mutasi somatik yang menyebabkan kanker usus. Produk pangan fungsional adalah hasil 3. olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit untuk menyehatkan tubuh, diantaranya pasta tomat, serbuk instan campuran tomat dengan sirsak dan dadih. Produk-produk tersebut mudah pengolahannya dapat dikembangkan pada industri rumah tangga dan dengan harapan dapat diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan masyarakat sehat. Rekomendasi Perlu dilakukan Sosialisasi pemanfaatan 1. tomat, sirsak dan dadih untuk dikonsumsi sebagai minuman dalam pencegahan terhadap penyakit, seperti kanker, tekanan darah tinggi, jantung, diabetes dan sebagainya. Perlu dikembangkan dan disosialisasi- 2. kan, melalui PKK pada daerah-daerah yang berpotensi untuk dikembangkan. Perlu disosialisasikan cara pengolahan 3. dalam pembuatan pasta tomat, pembuatan serbuk instan campuran tomat dan sirsak dan cara pembuatan dadih pada masyarakat. Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 171 DAFTAR PUSTAKA Afdi, E., F. Artati dan Aswardi 2005. Pengkajian pasca panen dadih di Sumatera Barat. Laporan kegiatan Tahun 2005 BPTP. Sumbar. Badan Penelitian dan Pengembangan Pertaninan, Departemen Pertanian. Acarya, A. A., 1991. Makanan untuk membina kejernihan pikiran. Ananda Marga Indonesia. Jakarta. Arab, L. and S. Steck. 2000. Lycopene and cardiovaskuler disease. American Journal of Clinical Nutrition. 71:1691 – 1695. Arai, S 1997. Studies on functional foods in Japan: State of The Art. In Food Factors for Cancer Prevention Springer-Verlag, Tokyo. Devies, J 2009. Tomatos and health. Journal of Social Health. June: 120 2: 81:82. Desrosier, NW.

1988. Teknologi