Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 152
signifikan. Hal ini juga ditegaskan oleh Walinagari langsung menjadi Ketua
gambarkan bahwa Walinagari ada Dengan demikian Walinagari mem
KAN hanya merefleksikan pengelolaan dan sebagainya. Misalnya, di Nagari
Sarilamak, keberadaan pasar serikat nagari sangat membantu nagari meningkatkan
pendapatan aslinya. Pasar serikat nagari ini melibatkan empat nagari lainnya yang saling
bertetangga, yaitu Nagari Tarantang, Nagari Harau dan Nagari Solok Bio-Bio. Hasil
dari pengelolaan pasar ini, yaitu sebanyak 70 persen menjadi sumber pendapatan asli
nagari dan sisanya sebanyak 30 persen menjadi bagian pemerintah kabupaten.
Apalagi di nagari, persoalan ekonomi ini menjadi hambatan utama bagi mereka
untuk berpartisipasi dalam politik. Orientasi masyarakat di nagari untuk memenuhi
kebutuhan ekonomi keluarga adalah aspek utama ketimbang memenuhi kebutuhan
mereka berpartisipasi. Oleh karenanya, pembangunan ekonomi yang dilakukan
negara, khususnya dalam skala mikro dapat membantu
meningkatkan produktivitas
masyarakat.
2. Mengembangkan Otonomi Negara Berdasarkan Model Hybrid Dalam
Bernagari
Pada dasarnya seperti yang dijelaskan di bagian sebelumnya, otonomi negara dapat
dikembangkan dari sistem sosiobudaya masyarakat lokal. Dalam kasus Sumatera
Barat, pengembangan otonomi negara berbasiskan sistem sosiobudaya lokal dapat
dilakukan dengan cara menguatkan peran pemerintah nagari. Selama ini, pemerintah
kabupaten di Sumatera Barat sudah menguatkan kedudukan nagari sebagai
basis pemerintahan terendah. Akan tetapi, keterlibatannya dalam melaksanakan fungsi
pemerintahan di tingkat terendah masih sebatas “membantu” pemerintah kabupaten
dalam melaksanakan
kewenangannya. Pemerintah nagari sesuai dengan hak asal
usul yang dijamin oleh UU No.322004 belum sepenuhnya melaksanakan otonominya.
Lebih jauh, pemerintah kabupaten hanya melimpahkan kewenangan yang dimilikinya
kepada pemerintah nagari. Padahal hakikat bernagari adalah menggali kembali nilai
lokal dan menjadi dasar dalam melaksanakan fungsi pemerintahan. Sebenarnya upaya
menggali nilai lokal dan membawanya ke dalam penyelenggaraan pemerintahan
modern terendah dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikan pelaksanaannya
dengan sistem sosiobudaya lokal. Inilah yang dikenal dengan model hybrid. Dengan cara
menggabungkan ini dapat menumbuhkan sikap percaya masyarakat di nagari kepada
pemerintah. Jelas, mengembangkan model hybrid
dalam penyelenggaraan pemerintahan di ting- kat terendah di Sumatera Barat membawa
manfaat kepada pemerintah dan masyarakat lokal. Pertama, program pemerintah dapat
dilaksanakan dengan baik karena mendapat dukungan masyarakat. Masyarakat di na-
gari merasa bagian dari program yang dilak- sanakan pemerintah karena sesuai dengan
realita nilai-nilai yang berkembang dalam kehidupan mereka. Kedua, masyarakat da-
pat mengembangkan sistem sosiobudaya mereka dalam kehidupan modern, khusus-
nya dalam penyelenggaraan fungsi pemer- intahan. Dengan demikian penyelenggaraan
pemerintahan terendah di nagari dapat me- nyesuaikan dengan realita kehidupan politik
modern. Lalu bagaimana mengembangkan
model hybrid penyelenggaraan fungsi pemerintahan di nagari sebagai basis
pemerintahan terendah
di Sumatera
Barat? Upaya menggabungkan model
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 153
penyelenggaraan pemerintahan terendah berdasarkan
sistem tradisional
atau sosiobudaya lokal dengan pemerintahan
modern dapat
dilakukan dengan
memperhatikan fungsi yang dilaksanakan. Misalnya, dalam konteks penyelenggaraan
fungsi pemerintahan berdasarkan sistem sosiobudaya di nagari; pada mulanya ia
bertujuan untuk memenuhi kebutuhan suku dan kaum yang berada di nagari Musyair
Zainuddin, 2010. Ini beralasan karena pemerintahan nagari adalah pemerintahan
yang berdasarkan pada adat dan budaya masyarakat
setempat—adat selingkar
nagari. Tentu fungsi sosiobudaya yang dilaksanakan pemerintahan nagari tidak
sama dengan yang lain dan ini bergantung pada dinamika masyarakat masing-masing
nagari. Artinya, fungsi pemerintahan dapat berkurang dan bertambah sesuai dengan
realita masyarakatnya. Sebagai gambaran “republik mini”
yang berada dalam NKRI, pemerintahan nagari ini pada dasarnya pemerintahan
yang berpusat pada penghulu Oki, 1977. Penghulu di nagari memiliki fungsi
yang sangat kompleks dalam kehidupan bernagari. Seperti yang dijelaskan Idrus
Hakimy 2001:56-58, penghulu dalam adat Minangkabau tidak hanya memimpin
kaumnya di dunia dan akhirat, tapi juga melaksanakan peran kepemimpinan terse-
but di lingkungannya. Dan yang lebih penting, penghulu adalah mereka yang
menempati posisi tertinggi dalam adat alam Minangkabau. Oleh karena, nagari
separuhnya adalah bentuk pemerintahan yang beradasrkan pada prinsip geneologi
dan adat dan budaya Minangkabau, maka kedudukan penghulu di nagari sangat
signifikan. Hal ini juga ditegaskan oleh Musyair Zainuddin 2010:44,
Walinagari langsung menjadi Ketua Kerapatan Adat Nagari Kerapatan
Nagari adalah terdiri dari unsur-un- sur Ninik MamakPenghuluDatuk
yang memerankan lembaga Yudikatif dalam pemerintahan ini akan meng-
gambarkan bahwa Walinagari ada- lah ninik mamakPenghuluDatuk.
Dengan demikian Walinagari mem- punyai kekuasaan yang besar yang
menyatu antara pemerintahan secara umum pemerintahan terendah dan
pemerintahan adat. Namun,
akibat perkembangan
zaman, peran penghulu ini mulai berkurang. Malah secara formal pemerintah daerah
“sengaja” mengurangi peran tersebut karena kedudukan penghulu dalam pemerintahan
terendah harus
disesuaikan dengan
kebutuhan pelaksanaan asas pemerintahan modern.
Realita ini dapat dilihat dengan diterbitkannya Perda No.22007
tentang pokok-pokok pemerintahan nagari. Kedudukan penghulu adat dalam institusi
KAN hanya merefleksikan pengelolaan sako dan pusako. Sako terkait dengan
pemberian gelar adat dan pengurusan darjah kebangsawanan menurut adat Minangkabau.
Sementara, pusako terkait dengan aspek pengembangan ekonomi anak-kemenakan
di nagari. Malangnya, pengaturan ini hanya dilihat secara literal dan bukan esensi. Inilah
yang coba dikendalikan oleh pemerintah provinsi sebagai wakil pusat di daerah.
Padahal, jika ditinjau secara esensi, aspek sako ini memiliki makna yang luas sesuai
dengan pelaksanaan fungsi negara modern dalam kontek “republik mini.” Seperti yang
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 154
dijelaskan Almond Powell 1978, sistem politik dalam hal ini negara memiliki empat
fungsi yang harus dilaksanakan seperti fungsi ekstraksi, distribusi, regulasi dan simbolik.
Lebih jauh, aspek sako dalam nagari juga mengandung makna adanya pelaksanaan
fungsi regulasi dalam sebuah negara modern. Faktanya, pemberian darjah kebangsawanan
menurut adat Minangkabau tidak diberikan pada sembarang orang. Dalam aspek ini
terdapat ketentuan yang harus dipenuhi oleh orang yang akan menerima gelar tersebut.
Artinya, segala aturan adat yang ada di nagari berlaku dan harus dipatuhi oleh setiap
orang yang akan diberi gelar kebangsawanan tersebut. Dalam gelar tersebut melekat
aturan yang dilaksanakan di nagari. Inilah esensi aspek sako yang pertama. Esensi
kedua dari sako tersebut adalah penegakan fungsi simbolik dari nagari. Seperti yang
dijelaskan, nagari adalah republik mini yang memiliki kesatuan masyarakat hukum
adat dan memiliki batas wilayah yang jelas. Akibatnya, simbol-simbol nagari seperti
gelar, kesukuan, nilai adat resam penduduk, marawa bendera Minangkabau yang terdiri
dari warna merah, kuning dan hitam, artefak dan ornamen lainnya yang hidup dan
berkembang di nagari. Karenanya fungsi simbolik sepenuhnya dijalankan oleh KAN
karena aspek ini adalah simbol kedaulatan nagari terhadap nagari atau daerah lain.
Sementara, dari
aspek pusako
terdapat pula hakikat pelaksanaan fungsi negara modern yang hidup dalam keseharian
masyarakatnya. Misalnya, esensi pusako atau harta pusaka adalah pelaksanaan fungsi
ekstraksi yang dilakukan oleh penghulu adat. Ini sesuai dengan keadaan negara modern,
yaitu ketika pemerintah atas nama negara menguasai sumber daya ekonomi negara
untuk kesejahteraan penduduknya. Begitu juga di nagari, terdapat fungsi ekstraksi
yang dilakukan oleh penghulu adat yang bertanggung jawab mensejahterakan anak
kemenakannya di nagari. Ini dilakukan dengan cara melaksanakan fungsi ekstraksi
melalui penguasaan sumber daya alam nagari yang memiliki manfaat ekonomi bagi
anak kemenakan di nagari cf. Navis, 1984. Hakikat ini yang sekarang terlupakan oleh
pemerintah provinsi dan kabupaten. Fungsi lain yang juga terkandung dalam aspek
pusako ini adalah fungsi distribusi. Kekayaan penghulu suku tidak hanya dimanfaatkan
dan dimiliki sendiri oleh penghulu suku tersebut. Namun, pemanfaatannya juga
diberikan pada seluruh anak kemenakan penduduk yang ada di nagari.
Singkatnya, fungsi distribusi ekonomi nagari dilakukan
oleh penghulu suku yang ada di KAN untuk kepentingan semua penduduk nagari yang
juga anak kemenakan mereka. Jadi jelas adalah satu kekeliruan,
jika KAN hanya dibatasi menyelenggarakan aspek sako dan pusako seperti yang ada
dalam Perda No.22007 tentang pokok- pokok pemerintahan nagari. Idealnya,
kedudukan KAN lebih dari itu dengan memahami hakikat dari kewenangan KAN
sesuai dengan fungsi negara modern. Inilah yang diabaikan oleh pemerintah provinsi
dan kabupaten karena terlalu mendominasi dan memaksakan hukum positif dalam
penyelenggaraan adat dan budaya dalam bernagari.
Padahal penyelenggaraan
pemerintahan modern
terendah dapat
dikombinasikan dengan sistem sosiobudaya yang berkembang dalam masyarakat. Lalu
pertanyaannya, bagaimana memperkuat kedudukan sistem sosiobudya ini, tapi juga
tidak mengabaikan kedudukan pemerintah
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 155
sebagai penyelenggara
pemerintahan modern?
Pilihannya adalah bagaimana upaya menggabungkan prinsip penyelenggaraan
negara modern di peringkat pemerintahan terendah sebagai wujudnya otonomi negara
dalam kehidupan masyarakat. Namun, dari segi lain, negara juga perlu memperkuat
kembali nilai adat dan budaya dalam penyelenggaraan
pemerintahan nagari
sebagai bentuk otonomi daerah. Keduanya tidak boleh dipertentangkan, apalagi saling
menegasikan seperti yang pernah terjadi pada masa Orde Baru yang dapat menghancurkan
sistem sosiobudaya
masyarakat lokal
Kahin, 2005; Nordholt Klinken, 2007. Untuk mengakomodasi hubungan tersebut,
maka dibutuhkan model hybrid yang dapat diimplementasikan dalam praktik pemerin-
tahan nagari sekarang. Lalu, seperti apa model hybrid dalam penyelenggaraan
pemerintahan nagari tersebut? Pertama, penyelenggaraan pemerin-
tahan nagari yang melaksanakan fungsi pemerintahan
terendah di
Sumatera Barat
dapat dikombinasikan
dengan penyelenggaraan sistem sosiobudaya yang
berkembang di nagari. Dalam konteks ini, penghulu suku yang berhimpun dalam
institusi KAN dapat dilibatkan dalam penyelenggaraan pemerintahan tersebut.
Secara umum, paling tidak ada tiga fungsi penting yang perlu dapat perhatian dalam
penyelenggaraan fungsi pemerintahan nagari tersebut. Fungsi pertama adalah terkait dengan
pelayanan publik di nagari. Hakikat fungsi pelayanan publik ini adalah menjembatani
kebutuhan masyarakat yang tidak mampu mengakses apa yang dibutuhkannya. Di
sinilah tanggung jawab pemerintah nagari menyediakan pelayanan tersebut. Namun,
karena keterbatasan pemerintah dalam memberikan pelayanan, maka pemerintah
juga harus melibatkan pihak lain. Di sinilah letak pentingnya institusi KAN yang
dapat membantu pemerintah nagari dalam melaksanakan fungsi pelayanan publik ini.
Memang, perlu ada pengaturan lebih lanjut terkait dengan pelaksanaan fungsi ini agar
tidak terjadi tumpang tindih tugas pokok dan fungsi di antara kedua institusi ini. Mengapa
perlu melibatkan KAN ini? Bagaimanapun yang dilayani oleh pemerintah nagari adalah
keseluruhan penduduk nagari yang juga anak kemenakan dari penghulu suku dan
kaum yang ada di nagari tersebut. Tentu tidak semua urusan pelayanan yang harus
melibatkan penghulu adat karena layanan dasar di bidang pemerintahan yang ada di
nagari cenderung bersifat teknis. Untuk itu, keterlibatan KAN disesuaikan dengan
kesiapan institusi KAN tersebut dalam memberikan layanan masyarakat nagari,
terutama yang dikaitkan dengan fungsi utamanya di bidang adat dan budaya.
Fungsi kedua berhubungan dengan pelaksanaan
pembangunan di
nagari. Pemerintah nagari juga memiliki keterbatasan
dari segi pembiayaan dan ketersediaan lahan. Namun, secara sosiobudaya, pusako nagari
sebenarnya dapat dimanfaatkan sebagai modal dasar pelaksanaan fungsi pembangunan di
nagari. Karenanya pemerintah nagari harus mencarikan formula yang sesuai keterlibatan
penghulu KAN dalam pelaksanaan fungsi tersebut. Pemanfaatan pusako nagari ini
sesuai dengan falsafah budaya Minangkabau yang
menjamin kesejahteraan
bagi semua anak kemenakan mereka. Melalui
keterlibatan penghulu ini, dapat mengatasi masalah pembiayaan dalam melaksanakan
pembangunan tersebut.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 156
perubahan yang signifikan. Perubahan
individu yang mengarah pada konflik KAN dapat mengidentifikasi kemampuan
juga, agar tidak terjadi konflik horizontal
arti harfiah. Bagaimanapun model Fungsi lain yang tidak kalah penting
adalah fungsi pemberdayaan masyarakat. Dalam konteks ini, pemerintah nagari
sebenarnya dapat melibatkan penghulu di nagari karena secara emosional kelompok
penghulu ini lebih dekat dengan anak kemenakan mereka. Dengan pendekatan
sosiobudaya ini, maka fungsi pemberdayaan masyarakat ini dapat dioptimalkan. Dari
fungsi-fungsi yang harus dilaksanakan pemerintah
nagari ini,
maka dapat
disederhanakan model
hybrid dalam
penyelenggaraan fungsi pemerintahan di nagari ke dalam tabel 1.
Fungsi Pemerintahan Kapasitas Institusi Yang Terlibat
Peran Yang Dilakukan
Bentuk Keterlibatan
Pemerintah Nagari KAN
Pelayanan publik Tugas pokok dan fungsi
dalam memberikan pelayanan publik di
nagari yang belum maksimal
Membantu pemerintah nagari dalam urusan
layanan publik yang sesuai dengan sumber
daya yang dimiliki KAN Pemerintah nagari
melibatkan KAN pada urusan
tertentu yang sesuai dengan kapasitas
sumber daya yang dimiliki KAN sesuai
dengan fungsi kelembagaannya
di bidang adat dan budaya
Keterlibatan dilakukan secara
langsung melayani anak kemenakan
yang juga penduduk nagari
Pembangunan Keterbatasan dari aspek
pembiayaan dan kesiapan tenaga yang ada di
pemerintahan nagari Kepemilikan pusako
yang ada di nagari dapat dimanfaatkan bersama-
sama dengan pemerintah nagari. Bahkan
dalam perencanaan pembangunan KAN
dapat dilibatkan sebagai institusi yang membantu
pemerintah nagari secara langsung
KAN memberi kebebasan pada
pemerintah nagari memanfaatkan
potensi pusako yang dimiliki. Namun, dari
segi lain, KAN juga terlibat merencanakan
dan mendistribusikan hasil dari
pemanfaatan pusako nagari besama-sama
dengan pemerintah nagari
Keterlibatan langsung, terutama
dalam aspek pelaksanaan fungsi
ekstraksi dan distribusi dalam
pemanfaatan pusako
nagari
Pemberdayaan masyarakat
Kemampuan dan akses pemerintah
nagari yang terbatas menghambat pencapaian
pemberdayaan masyarakat
Daya jangkau KAN melalui pendekatan
geneologi dan adat dapat masuk hingga kelompok
yang resisten terhadap program pemerintah
nagari. Pemerintah
nagari dapat menumpukan program
pemberdayaan masyarakat ini
kepada institusi KAN karena kapasitas
yang dimilikinya. Sinergi yang
dibutuhkan di antara keduanya adalah pada
program KAN berperan
langsung dalam pemberadayaan
masyarakat sesuai dengan sistem
sosiobudaya yang berkembang di
nagari
Tabel 1: Model hybrid penyelenggaraan pemerintahan modern terendah di Sumatera Barat
berdasarkan sistem sosiobudaya
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 157
Kedua, dalam aktivitas politik, terutama dalam pemilihan wali nagari terjadi
perubahan yang signifikan. Perubahan tersebut terjadi karena peraturan yang dibuat
pemerintah. Dalam PP No.722005 tentang pemerintahan desa yang ditindaklanjuti
oleh Perda No.2 tahun 2007 tentang pokok- pokok pemerintahan nagari dijelaskan juga
mengenai mekanisme pemilihan wali nagari yang dilaksanakan secara langsung, umum,
bebas dan rahasia. Padahal, mekanisme ini bertentangan dengan adat dan budaya
masyarakat di nagari yang cenderung lebih mengutamakan
demokrasi deliberatif.
Pemilihan wali nagari yang dikenal jauh sebelum pemerintah mengintervensi baik
pada masa Awal Kemerdekaan, Orde Lama, Orde Baru maupun Orde Reformasi adalah
melalui musyawarah dan mufakat yang mencerminkan adanya proses deliberasi yang
melibatkan penghulu adat suku-suku yang ada di nagari. Namun, kuatnya intervensi
politik rezim yang berkuasa telah mengubah tatanan
nilai sosobudaya
masyarakat Minangkabau. Salah satu implikasi negatif
penerapan mekanisme pemilihan langsung ini adalah terjadinya persaingan politik
individu yang mengarah pada konflik horizontal dalam masyarakat. Bahkan
yang patut dikhawatirkan adalah semangat individualis menjadi dominan ketimbang
semangat kebersamaan aspek penting yang menjadi dasar dalam memperkuat sistem
kekerabatan geneologi di nagari. Karenanya untuk mengantisipasi
semakin tergerusnya nilai sosiobudaya Minangkabau ini, maka perlu penggabungan
model pemilihan wali nagari yang juga melibatkan unsur KAN. Penggabungan ini
dapat dilakukan, misalnya, setelah penjaringan yang dilakukan oleh panitia pemilihan atas
usulan kelompok masyarakat di nagari, maka KAN—sesuai dengan fungsinya—
merembukkan hasil pilihan masyarakat nagari tersebut dengan mengundang bakal
calon berdiskusi dan berbagi pendapat untuk mengetahui pengetahuan, rekam
jejak dan aspek kepemimpinan mereka. KAN dapat mengidentifikasi kemampuan
tersebut, terutama dari aspek kepemimpinan
baik teknis pemerintahan maupun adat dan budaya di nagari tersebut. Begitu
juga, agar tidak terjadi konflik horizontal antar pendukung calon wali nagari setelah
pemilihan, KAN dapat juga bertindak sebagai inisiator perjanjian yang dibuat di
antara calon wali nagari yang bertanding sehingga hasil pemilihan nantinya dapat
diterima oleh semua pihak. Selanjutnya, KAN juga memutuskan bakal calon wali
nagari yang dapat menjadi calon wali nagari dan selanjutnya diserahkan kepada panitia
pemilihan di nagari untuk di pertandingkan dalam pemilihan wali nagari yang melibatkan
masyarakat nagari secara langsung. Dengan cara ini, maka kedudukan KAN kembali
kuat, terutama dalam penyelenggaraan pemerintahan nagari dan tidak sekedar
mengurusi masalah sako dan pusako dalam arti harfiah. Bagaimanapun model hybrid
dalam penyelenggaraan
pemerintahan terendah ini adalah tahapan awal yang
dikemukakan untuk memperkuat otonomi negara dalam masyarakat. Ini bertujuan
agar substansi nilai sosiobudaya masyarakat lokal tidak hilang ketika asas pemerintahan
modern dilaksanakan. Dengan cara ini, maka konsolidasi demokrasi dilaksanakan
dapat berjalan dengan baik hingga ke lapisan akar rumput.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 158
Agencification and
regulatory
Dario Castiglione, Jan W van Deth Guglielmo Wolleb Eds..
Terj. A. Zaim Rofiqi. Jakarta: Bandung: Widya Padjajaran
. Jakarta: Grafiti Pers.
Stokke olle Tornquist Eds..
PENUTUP Kesimpulan
Pelaksanaan otonomi negara dapat dilaksanakan dengan baik, jika pemerin-
tah juga memperkuat sistem sosiobudaya masyarakat lokal, terutama dalam melaksa-
nakan fungsi pemerintahan di tingkat lokal. Melalui pengembangan sistem sosiobudaya
lokal ini, sebenarnya pemerintah sekaligus dapat memperkuat legitimasi politiknya.
Hal disebabkan semakin meningkatnya kepercayaan masyarakat kepada pemerin-
tah. Walaupun dalam pelaksanaan fungsi pemerintahan tersebut harus sesuai dengan
aturan yang berlaku, namun pemerintah tetap dapat melaksanakannya, namun tidak
menghilangkan kultur masyarakat lokal dalam melaksanakan politik dan pemerin-
tahan. Caranya adalah dengan mengkom- binasikan penyelenggaraan fungsi pemerin-
tahan terendah dengan prinsip pemerintahan modern dengan sistem sosiobudaya lokal
masyarakat. Apalagi di daerah Sumatera Barat yang mayoritas penduduknya adalah
etnik Minangkabau yang dikenal dengan kepemimpinan penghulu adatnya.
Rekomendasi
Kombinasi yang dikenal dengan model hybrid dapat diselenggarakan dengan
melibatkan pemerintah nagari dan KAN; dalam melaksanakan fungsi pemerintahan
dan pelaksanaan demokrasi di tingkat terendah. Walaupun ini baru dalam tahapan
awal, model hybrid dalam berdemokrasi ini menjadi poin permulaan untuk dikembangkan
sesuai dengan semangat otonomi daerah di dalam kerangka otonomi Negara Kesatuan
Republik Indonesia.
Ucapan Terima Kasih
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Direktorat Pendidikan Tinggi,
Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan melalui lembaga Penelitian dan Pengabdian
Masyarakat Universitas Andalas yang telah menyediakan dana penelitian melalui Skim
Hibah Fundamental Tahun 2011 dan 2012.
DAFTAR PUSTAKA Agus Dwiyanto, 2011. Mengembali-kan
kepercayaan publik melalui reformasi birokrasi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Almond, G. A. Powell, G.B. 1978.
Comparative politics: system, process and policy. Cetakan ke-2. Boston:
Little Brown Company.
Aspinall, E Fealy, E. Eds.. 2003.
Introduction: decentralisation,
democratisation and the rise of the local. Dlm. E. Aspinall G. Fealy
Eds.. Local power and politics in Indonesia: decentralization
democratization, hal. 1-14. Singapore: Institute of Southeast Asian Studies.
Asrinaldi Mohammad Agus Yusoff. 2008. Peranan negara kuat dalam
pelaksanaan demokrasi lokal di Indonesia: Kasus di Sumatera Barat.
Jurnal Kebijakan dan Administrasi Publik 122: 115-134.
Asrinaldi Yoserizal. 2011. Praktik
Pemerintahan Terendah
Dalam Pembangunan
dan Implikasinya
Terhadap Demokrasi
Lokal Di
Sumatera Barat. Jurnal Transformasi Pemerintahan, 32:85-103.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 159
Christensen, T Laegreid, P. 2006.
Agencification and
regulatory reform. Dlm. Tom Christensen T
Per Laegreid Eds. Autonomy and regulation: coping with agencies
and in the modern state, hal.8- 49. Massachusetts: Edward Elgar
Publishing.
Van Deth, J. W. 2008. Introduction: social
capital and democratic politics. Dlm. Dario Castiglione, Jan W van Deth
Guglielmo Wolleb Eds.. The handbook of social capital, hal. 199-
207. Oxford: Oxford University Press.
Fukuyama, F. 2005. Memperkuat negara,
tata pemerintahan dan tata dunia abad 21.
Terj. A. Zaim Rofiqi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Hadiz, V.R. 2005. Reorganizing political
power in Indonesia: a reconsideration of so-called ‘democratic transition’.
Dlm. M. Erb, Priyambudi Sulistiyanto C. Faucher Eds.. Regionalism in
post-Suharto Indonesia, hal. 36-53. London: RoutledgeCurzon.
Idrus Hakimy, 2001. Pokok-pokok penge-
tahuan adat alam Minangkabau. Bandung: Rosda Karya.
Imran Manan, 1995. Birokrasi modern dan
otoritas tradisional di Minangkabau nagari dan desa di Minangkabau.
Padang: Yayasan
Pengkajian Kebudayaan Minangkabau.
Kahin, A. 2005. Dari pemberontakan ke
integrasi: Sumatera Barat dan politik Indonesia 1926-1998. Terj. Azmi
dan Zulfahmi. Jakarta: Yayasan Obor Indonesia.
Leo Agustino, 2011. Sisi gelap otonomi
daerah: sisi gelap desentralisasi di Indonesia berbanding era sentralisasi.
Bandung: Widya Padjajaran
Mann, M. 1986. The autonomus power of
the state: its origins, mechanisms and results. Dlm. J. A. Hall Eds.. States
in history, hlm. 109-136. New York: Basil Blackwell.
Mestika Zet, Edy Utama Hasril Chaniago. 1998. Sumatera Barat
di panggung sejarah 1945-1995. Jakarta: Sinar Harapan.
Musyair Zainuddin. 2010. Implementasi
pemerintahan nagari berdasarkan hak asal-usul adat Minangkabau.
Yogyakarta: Ombak.
Navis, A.A. 1984. Alam terkembang
jadi guru: adat dan kebudayaan Minangkabau
. Jakarta: Grafiti Pers.
Nordholt, H.S Klinken, G.V. 2007.
Pendahuluan. Dlm. H. S. Nordholt G. V Klinken pnyt.. Politik lokal di
Indonesia, hlm. 1-41. Terj. Bernard Hidayat. Jakarta: YOI KITLV.
Nordlinger, E. A. 1981. On the autonomy
of the democratic state. Cambridge: Harvard University Press.
Oki, A. 1977. Social change in the West
Sumatran village: 1908-1945. Tesis Ph.D Australian National University.
Rotberg, R.I. 2002. The new nature of
nation-state failure. The Washington Quarterly 253: 85-96.
Sidel, J. T. 2005. Bossism and democ-
racy in the Phillippines, Thailand and Indonesia: toward and alternative
framework for study of ‘local strong- men”. Dlm. John Harris, Kristian
Stokke olle Tornquist Eds.. Policising democracy: the new local
politics of democratization, hal.51-74. New York: Palgrave macmillan.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 160
is to develop a functional food product because the product has efficacy for the prevention of aging and improve fitness. Tomato as a functional food because tomatoes contain large amounts
of lycopene which acts as an anti- oxidant, which is influential in reducing the risk of various
pathogens, lowering cholesterol levels, anti- mutagenic, anti- carcinogenic, can improve the immune system, is able to prevent somatic mutations that lead to colon cancer. Functional food
body, such as tomato paste, tomato powder and mix instant soursop and curd. These products easy processing, can be developed in the domestic industry and the hope application by the
community to create a healthy society . Keyword : food, product, food, processing, tomato, soursop, curd
Pangan fungsional dan produk olahannya. Tulisan ini merupakan review hasil-hasil penelitian. Tujuannya untuk mensosialisasikan pangan fungsional dan produk olahannya pada masyarakat
oleh karena pangan fungsional mempunyai fungsi untuk pencegahan suatu penyakit pada manusia bila dimakan atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit, menghambat
penuaan dini dan meningkatkan kebugaran tubuh. Tomat sebagai pangan fungsional oleh karena tomat mengandung likopen dalam jumlah yang besar yang berperan sebagai antioksidan, dan
berpengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis seperti kanker. Sirsak sebagai pangan fungsional oleh karena sirsak mengandung annonaceae acetogenins, yang dapat
menghambat sel kanker untuk berkembang. Dadih sebagai pangan fungsional oleh karena dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat, dimana bakteri tersebut dapat menghambat
bakteri enterik pathogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik, anti karsinogenik, dapat memperbaiki sistim kekebalan tubuh dan mampu mencegah mutasi somatik yang menyebabkan
kanker usus. Produk pangan fungsional adalah hasil olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit untuk menyehatkan tubuh, diantaranya pasta
tomat, serbuk instan campuran tomat dengan sirsak dan dadih. Produk-produk tersebut mudah pengolahannya, dapat dikembangkan pada industri rumah tangga dan dengan harapan dapat
diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan masyarakat sehat.
Kata Kunci : pangan, produk, olahan, tomat, sirsak
Skocpol, T. 1979. State and revolution:
old regimes and revolutionary crises in France, Russia, and China. Theory
and Society 712: 7-95.
Skocpol, T. 1985. Bringing the state
back in: strategies of analysis in current research. Dlm. Peter B.
Evans, Dietrich Rueschemeyer Theda Skocpol Eds.. Bringing the
state back in, hal. 3-44. Cambridge: Cambridge University Press.
Stepan, A. 1978. The state and society:
Peru in comparative perspective. Princeton;
Princeton University
Press.
Syarif Hidayat. 2007. “Shadow state…?
bisnis dan politik di Banten. Dalam H. S. Nordholt G. V. Klinken Eds..
Politik lokal di Indonesia, hlm. 267- 303. Terj. Bernard Hidayat. Jakarta:
YOI KITLV.
Weber, M. 1964. The Theory of Social
Economic Organization. Terj. A. M. Henderson T. Parsons. New York:
Free Press.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 161
PANGAN FUNGSIONAL DAN PRODUK OLAHANNYA Azman
1
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian BPTP Sumatera Barat Jl. Raya Padang-Solok KM 40. Sukarami, Solok, Fak.0755-31138
FUNCTIONAL FOODS AND PROCESSING PRODUCTS ABSTRACT
Functional foods and processing products. This paper is a review of research results. The goal is to develop a functional food product because the product has efficacy for the prevention of
disease in humans if eaten or can reduce the negative effects of a defect, prevent premature aging and improve fitness. Tomato as a functional food because tomatoes contain large amounts
of lycopene which acts as an anti- oxidant, which is influential in reducing the risk of various chronic diseases such as cancer . Soursop as a functional food because it contains Annonaceae
acetogenins soursop, can inhibit cancer cells to thrive. Curd as a functional food because it contains a number of curd lactic acid bacteria, the bacteria can inhibit enteric bacteria ,
pathogens, lowering cholesterol levels, anti- mutagenic, anti- carcinogenic, can improve the immune system, is able to prevent somatic mutations that lead to colon cancer. Functional food
product is produced from natural food that serves as the prevention of a disease to nourish the body, such as tomato paste, tomato powder and mix instant soursop and curd. These products
easy processing, can be developed in the domestic industry and the hope application by the community to create a healthy society .
Keyword : food, product, food, processing, tomato, soursop, curd
ABSTRAK
Pangan fungsional dan produk olahannya. Tulisan ini merupakan review hasil-hasil penelitian. Tujuannya untuk mensosialisasikan pangan fungsional dan produk olahannya pada masyarakat
oleh karena pangan fungsional mempunyai fungsi untuk pencegahan suatu penyakit pada manusia bila dimakan atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit, menghambat
penuaan dini dan meningkatkan kebugaran tubuh. Tomat sebagai pangan fungsional oleh karena tomat mengandung likopen dalam jumlah yang besar yang berperan sebagai antioksidan, dan
berpengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis seperti kanker. Sirsak sebagai pangan fungsional oleh karena sirsak mengandung annonaceae acetogenins, yang dapat
menghambat sel kanker untuk berkembang. Dadih sebagai pangan fungsional oleh karena dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat, dimana bakteri tersebut dapat menghambat
bakteri enterik pathogen, menurunkan kadar kolesterol, anti mutagenik, anti karsinogenik, dapat memperbaiki sistim kekebalan tubuh dan mampu mencegah mutasi somatik yang menyebabkan
kanker usus. Produk pangan fungsional adalah hasil olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit untuk menyehatkan tubuh, diantaranya pasta
tomat, serbuk instan campuran tomat dengan sirsak dan dadih. Produk-produk tersebut mudah pengolahannya, dapat dikembangkan pada industri rumah tangga dan dengan harapan dapat
diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan masyarakat sehat.
Kata Kunci : pangan, produk, olahan, tomat, sirsak
Naskah masuk : 22 Oktober 2013 Naskah diterima : 17 Desember 2013
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 162
memodulasi sistem fisiologis tersebut dikaji komposisinya dan fungsi fisiologisnya.
specified
PENDAHULUAN
Saat ini dasar pertimbangan dalam memilih makanan ataupun minuman tidak
lagi sekadar memenuhi kebutuhan energi, menyenangkan, atau memberi kenikmatan
dengan rasa yang lezat serta penampilan yang menarik, namun juga mempertimbang-
kan potensi aktivitas fisiologi komponen yang dikandungnya. Potensi aktivitas yang
dimaksud antara lain, dapat mencegah pe- nyakit tertentu atau menurunkan efek nega-
tive dari suatu penyakit, dan menghambat penuaan dini serta dapat meningkatkan ke-
bugaran tubuh. Pangan yang memenuhi fungsi
tersebut, dikenal dengan istilah pangan fungsional Widowati, et, al, 2010. Produk
pangan fungsional adalah hasil olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi untuk
menyehatkan tubuh. Bahan alami diantaranya adalah susu kerbau fermentasi dadih dari
komoditas peternakan dan tomat serta sirsak dari komoditas pertanian.
Mary 1997 menambahkan, maka- nan yang mempunyai fungsi pencegahan pe-
nyakit atau mempunyai fungsi tertier disebut sebagai pangan atau makanan fungsional.
Di negara Barat seperti di Amerika dan Eropah telah terjadi pergeseran tentang
tujuan mengkonsumsi makanan, yang dalam hal ini kenikmatan bukan lagi menjadi
prioritas utama di dalam memilih makanan, tetapi orang cenderung memilih makanan
yang mempunyai fungsi untuk mencegah penyakit atau bahkan mengobati penyakit.
Paradigma baru tersebut berkembang karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya
fungsi fisiologis suatu makanan. Diketahui bahwa penyebab terbesar penyakit yang
menimbulkan kematian bukanlah virus ataupun bakteri, akan tetapi disebabkan dari
dalam tubuh sendiri, antara lain kesalahan diet atau kesalahan memilih makanan.
Dengan demikian
usaha pencegahan
penyakit lebih baik dari pada mengobati penyakit itu. Sehubungan hal diatas maka
perlu di kembangkan atau disosialisasikan pangan fungsional dan produk olahannya.
Tulisan ini merupakan review hasil-hasil penelitian. Tujuannya untuk
mengembangkan produk pangan fungsional oleh karena produk tersebut mempunyai
khasiat untuk pencegahan suatu penyakit pada manusia bila di makan atau dapat
menurunkan efek negatif dari suatu penyakit, menghambat penuaan dini dan meningkatkan
kebugaran tubuh. Produk tersebut mudah cara
pengolahannya, dengan
harapan mudah diaplikasikan pada masyarakat untuk
menciptakan masyarakat sehat.
SEJARAH PANGAN FUNGSIONAL
Konsep tentang makanan fungsional dan istilah makanan fungsional pertama kali
dikembangkan oleh orang-orang Jepang. Pada prinsipnya, makanan fungsional
functional foods merupakan makanan yang dirancang dengan memanfaatkan senyawa
bioaktif tertentu. Makanan fungsional ini menempati posisi diantara makanan
konvensional dan obat, serta digunakan untuk pencegahan penyakit pada tingkat awal,
bukan sebagai penyembuhan penyakit pada tingkat lanjut Hasler, 1995. Juga di Cina
yang merupakan negara Timur yang telah berabad-abad lamanya mengembangkan
makanan, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuh-tumbuhan yang berfungsi
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 163
sebagai obat. Pemanfaatan makanan sebagai obat sampai sekarang masih di gunakan oleh
sebagian besar masyarakat Cina meskipun telah berkembang pengobatan cara Barat
Huang, 1991. Jepang
merupakan Negara
yang mampu membawa masyarakatnya mempunyai usia harapan hidup UHH
tertinggi di dunia. Untuk wanita pada tahun 1991 sebesar 81,8 dan laki-laki 75,8
Matsuzaki, 1991. Pada hal pada tahun 1947 UHH rata-rata orang Jepang baik laki-
laki maupun wanita sebesar 50. Pada tahun 1987, UHH orang Jepang meningkat dengan
tajam melebihi UHH orang Barat. Ilmuwan Jepang secara serius mempelajari faktor-
faktor apa saja yang dapat mempengaruhi panjangnya umur seseorang. Ternyata salah
satu faktornya yang menentukan adalah kebiasaan makan.
Hippocrates, bapak ilmu kedokteran, mengatakan “Makanan kalian akan menjadi
obat bagi kalian dan obat-obat itu akan menjadi makanan” Acarya, 1987.
Di Indonesia istilah makanan fungsional bagi masyarakat masih tergolong
baru dan sering disamakan dengan makanan kesehatan ataupun makanan suplemen.
Selama ini
makanan dikenal
mempunyai fungsi primer sebagai sumber zat gizi dan fungsi sekunder sebagai pemuas
selera. Dengan demikian makanan yang dikonsumsi selain harus mengandung zat
gizi yang diperlukan tubuh, juga mempunyai sifat sensoris yang disenangi konsumen. Oleh
karena itu gizi merupakan factor yang sangat penting yang perlu dipertimbangkan dalam
memilih makanan. Namun, kebanyakan masyarakat masih mengutamakan factor
sensoris sehingga pemilihan makanan lebih ditekankan untuk pemenuhan selera
atau kenikmatan. Maka perlu penelitian- penelitian dalam pengembangan makan
funsional dilakukan serta sosialisasinya pada masyarakat. Dimana makanan fungsional
ini bersifat pencegahan sebelum timbulnya penyakit.
PANGAN FUNGSIONAL
Pangan fungsional adalah pangan yang berkhasiat sebagai pencegahan suatu
penyakit bila dikonsumsi, bukan sebagai pengobatan. Pencegahan itu terjadi karena
pangan tersebut mengandung zat tertentu atau yang mempunyai fungsi yang berkaitan
dengan pencegahan suatu penyakit, dengan cara
memodulasi sistem
kekebalan, endoktrin, sistem syarat, sistem peredaran,
sistem pencernaan dan sistem seluler Arai, 1997. Senyawa yang kemungkinan dapat
memodulasi sistem fisiologis tersebut dikaji komposisinya dan fungsi fisiologisnya.
Produk pangan fungsional adalah hasil
olahan pangan yang disebut dengan makanan fungsional. Makanan fungsional
ini menempati posisi diantara makan konvensional dan obat, serta digunakan
sebagai pencegahan penyakit pada tingkat awal, bukan sebagai usaha penyembuhan
pada tingkat lanjut. Di Jepang makan fungsional dikategorikan sebagai food for
specified. Makanan “baru” tersebut sering pula disebut sebagai agromedical food,
designer food, neuroeduticals dan pharma foods Hasler, 1995.
Pada prinsipnya
makanan fungsional dirancang dengan menggunakan
bahan makanan atau senyawa bioaktifnya kan potensi aktivitas fisiologi komponen
fungsi fisiologis suatu makanan. Diketahui
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 164
bahan dasar. Berbagai sumber makanan telah dibuktikan mengandung senyawa
yang mempunyai fungsi tertier yaitu untuk pencegahan penyakit, seperti misalnya
senyawa non gizi yang disebut sebagai fitokimia yang bermanfaat untuk mencegah
penyakit kanker.
Jumlah senyawa yang berfungsi tertier tersebut di dalam bahan makanan
sangat kecil sehingga harapan untuk dapat berfungsi untuk pencegahan penyakit sering
tidak terkabul. Oleh karena itu senyawa bioaktif tersebut perlu dipisahkan ataupun
dimurnikan sehingga dapat ditambahkan pada makanan konvensional sehingga fungsi
pencegahan penyakit menjadi lebih nyata dan terbukti.
Upaya untuk
mengoptimalkan makanan yang mempunyai fungsi tertier
dapat dilakukan pula dengan cara membuat senyawa yang tidak bermanfaat yang terdapat
dalam makanan tersebut seperti misalnya di Jepang terdapat masyarakat yang menderita
elergi setelah mengkonsumsi nasi. Oleh karena itu di upayakan menghilangkan
senyawa penyebab elergi yang terdapat dalam beras tersebut. Beras bebas senyawa
yang merugikan tersebut diteliti efeknya terhadap pasien yang biasa menderita elergi
dan ternyata terbukti elergi tidak terjadi lagi Ikazawa et, al, 1991. Beras yang
diperlakukan khusus tersebut diproduksi dan di jual sebagai makanan fungsional
pertama di Jepang pada tahun 1993 yang dikategorikan sebagai “foshu”. Menurut
Arai 1997, makanan fungsional dapat dibuat dengan memaksimalkan fungsi yang
dikehendaki atau meminimalkan fungsi yang tidak dikehendaki.
Beberapa contoh senyawa bioaktif dalam makanan dan fungsinya Tabel.1.
Sumber Makanan Senyawa Bioaktif
Fungsi
Kedelai Kedelai
Kedelai Wakame seaweed
Beras Susu
Jamur mushroom Wijen
Jahe The Hijau
Panax Ginseng C.A. mayor Telur ayam
Ikan Ikan
Wortel Caber merah
Lobster Likorisa
Sapomen Ekisimin
Peptide glisimin Fukosterol
Orizasistatin Laktoferin
Farnesilorniko Sesaminol
Gingerol Epigalokatekin gallat
Ginsenoida Sistasin
EPA Peptida Miofibril
Karotenoid Kapsaikin
Kitin Asam Glisiretenik
Anti oksidatif Hipokolesterolemia
Hipotensif Antikarsinogenik
Antivirus Antibakteri
Hipokolesterolemia Antioksidatif
Antioksidatif Antikarsinogenik
Antikarsinogenik Antivirus
Hipokolesterolemia Hipotensif
Antioksidatif Antikegemukan
Immunostimulan Immunostimulan
Tabel.1 Beberapa senyawa bioaktif dalam makanan dan fungsinya.
Sumber: Arai 1997 Huang 1991
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 165
Seperti hal yang telah diuraikan di atas bahwa makanan fungsional adalah
hasil olahan pangan alami yang berfungsi untuk menyehatkan tubuh. Bahan alami
diantaranya adalah komoditas pertanian, dan peternakan seperti halnya tomat, sirsak dan
dadih dan sebagainya.
Tomat
Buah tomat memiliki potensi yang banyak multiguna antara lain bisa
digunakan sebagai buah meja, makanan, minuman, sayuran, bahan pewarna, bahan
kosmetik dan obat-obatan. Akhir-akhir ini ditemukan bahwa buah tomat segara dapat
membangkitkan selera makan bagi penderita aneroksia hilangnya nafsu makan akibat
stress dan likopen yang terkandung di dalam nya dapat menghambat perkembangan sel
kanker. Maka dari itu komoditas tersebut terus berkembang dalam perdagangan, baik
di dalam maupun di luar negeri Kailaku et, al, 2007.
Likopen adalah bahan alami yang ditemukan dalam jumlah besar pada tomat
dan buah-buahan berwarna merah lain seperti semangka, papaya dan jambu Kailaku et,
al, 2007. Likopen merupakan kelompok karotenoid seperti beta karoten. Walaupun
ada sekitar 600 karotinoid, likopen adalah bentuk yang paling banyak ditemukan dalam
makanan beta karoten, terbanyak kedua. Kandungan likopen dalam tomat sangat
dipengaruhi oleh peristiwa pematangan dan varietas varietas tomat berwarna merah
lebih banyak mengandung likopen dari pada verietas berwarna kuning Davies, 2000.
Menurut Rao 2000, likopen merupakan salah satu anti oksidan yang potensial,
dengan kemampuan meredam oksigen tunggal dua kali lebih baik dari pada beta-
karoten dan sepuluh kali lebih dari pada alfa-tokoferol. Likopen berperan sebagai
anti oksidan memiliki pengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit kronis
termasuk kanker. Kandungan likopen pada tomat meningkat dalam tubuh bila tomat
diproses menjadi saus, jus dan sari buah.
Sirsak
Buah sirsak mengandung vitamin c yang cukup tinggi yaitu 20 mg100g buah
segar. Disamping itu juga mengandung karbohidrat, protein dan lemak serta vitamin
dan mineral. Juga sirsak mengandung zat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
tubuh yaitu annona ceae acetogenins, merupakan kumpulan senyawa aktif yang
memiliki aktivitas sikotoksik di dalam tubuh dengan cara menghambat transporta
ATP atau alergi yang digunakan sel kanker untuk berkembang Herliana et, al, 2011 dan
Widyaningrum, 2011 dan Zuhud, 2011
Dadih
Dadih mengandung sejumlah bakteri asam laktat yang bersifat probiotik dan
banyak fungsinya yaitu diantaranya mampu mengurangi laktosa intoleran, menstimulasi
kekebalan tubuh dan membantu absorpsi mineral ke dalam tubuh Zakarian, 2002
dan Widjayati, et, al, 2004. Karena itu dadih
memenuhi persyaratan
sebagai produk pangan fungsional, yaitu pangan
yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan.
Disamping itu dadih mempunyai nilai gizi yang tinggi protein 4,5 dan lemak 6,8
fitokimia yang bermanfaat untuk mencegah
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 166
tiltrat yang diperoleh di “filler” dengan dimana kandungan tersebut cocok untuk
dapat meningkatkan konsumsi protein hewani. Daya cerna protein dadih cukup
tinggi 86 – 98 dan mengandung 16 asam amino, dimana asam amino tersebut terdiri
dari 13 asam amino esensial dan 3 asam amino non esensial. Keadaan demikian
menjadikan dadih sebagai makanan bergizi dan mudah diserap oleh tubuh. Vitamin A
dadih adalah antara 1,70 – 7,22
Iµ
g dan pH keasaman 0,9 – 1,2, serta terdapat 10 isolat
bakteri asam laktat yang tahan terhadap pH 2 selama 2 jam, juga tahan terhadap asam
empedu Salminen, et, al, 1993. Bakteri asam laktat dalam dadih
berperan dalam pembentukan tekstur dan cita rasa Salminen, et, al, 1993. Bakteri
asam laktat telah berhasil diisolasi serta di indentifikasi sebanyak 36 strain Surono, et,
al, 1983 dan Hosono, et, al, 1989. Bakteri
asam laktat di akui mempunyai efek yang baik bagi kesehatan manusia, karena komponen
metabolik dapat menghambat bakteri enteric, pathogen, menurunkan kadar kolesterol,
anti mutagenic dan anti karsinogenik serta memperbaiki sistim kekebalan tubuh
Surono, et, al, 1997. Bakteri asam laktat mampu mencegah terjadinya mutasi somatic
yang menyebabkan kanker usus Wollowski, et, al, 2001.
Bakteri asam laktat dadih adalah lactobacillus casei sub sp casei, Leuconostoc
paramesenteroides, enterococcus faecalis sub sp liquetaciens, Lactococcus lactis sub
sp lactis. Selain menunjukkan aktivitas anti mutagenic, juga mampu menurunkan kadar
kolesterol darah 34 secara in-vitro dan in- vivo Surono, dan Husono 1996. Dan pada
percobaan hewan dadih mampu menurunkan kolesterol 39,8. Sedangkan pemberian
susu fermentasi oleh probiotik dari dadih yang dipasteurisasi dan disterilisasi mampu
menurunkan kolesterol sebanyak 42 – 45 pada makanan tinggi kolesterol dan
50 – 53 pada makanan tanpa kolesterol Prangdimurti, 2001. Tingginya kandungan
kolesterol dalam darah dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah, akibat
tekanan darah meningkat, dan kerja jantung terganggu.
PRODUK OLAHAN MAKANAN FUNGSIONAL
Pasta Tomat
Produk olahan fungsional yaitu produk-produk yang berkhasiat bagi tubuh.
Dari beberapa hasil penelitian produk olahan tersebut yang berasal dari tomat
adalah pasta tomat, yaitu tomat konsentrat yang mengandung 24 atau lebih padatan
terlarut tomat alami Iswari, 2013. Pasta tomat mempunyai keunggulan dibandingkan
dengan produk olahan tomat lainnya karena mengandung anti oksidan yang sangat
tinggi. Anti oksidan ini adalah likopen yang merupakan karotenoid pigmen merah terang
yang banyak ditemukan dalam buah dan buah-buahan lainnya yang berwarna merah.
Likopen sangat dibutuhkan oleh tubuh dan dapat menetralkan radikal bebas Arab,
2000. Proses pembuatan pasta tomat dapat
dilihat pada Gambar 1.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 167
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan
pasta tomat Iswari et, al, 2011
Serbuk Instan Campuran Tomat dan Sirsak
Produk olahan
serbuk instan
merupakan produk pangan siap saji yang berbentuk serbuk, berstruktur remah, mudah
dilarutkan dengan air dingin maupun air panas, mudah dalam penyajian, mudah
terdispersi dan tidak mengendap di bagian bawah wadah Wirakartakusuma et, al,
1992. Pembuatan serbuk instan dapat
dilakukan dengan teknologi tinggi dengan menggunakan alat seperti “spray dryer”,
namun alat ini cukup mahal dan tidak terjangkau oleh industri rumah tangga atau
industri kecil. Salah satu teknologi yang dapat menggantikan “spray dryer” adalah
teknologi “foam mat drying”. Teknologi sederhana dan dapat diaplikasikan ditingkat
industri rumah tangga Gambar 2. Pembusaan suatu bahan dengan
penambahan zat
pembuih kemudian
dikeringkan disebut “foam mat drying” Kumalaningsih, 2005. Pengeringan dengan
oven tanpa pembersih foam memerlukan suhu yang tinggi, sehingga akan merusak
mutu produk pangan yang dikeringkan Desrosier, 1988. Pengeringan adalah
pengurangan kadar air bahan hingga bakteri pembusuk tidak dapat hidup dan kerusakan
dapat di atasi. Pada proses pengeringan tidak selalu air dalam bahan turun serendah
mungkin, tetapi hanya sebatas dibawah nilai a
w
avaitable water minimum. Setiap jasad renik membutuhkan a
w
minimum yang berbeda-beda, yaitu kisaran 0,60 – 0,91
Novary, 1996. Penelitian Iswari, et, al 2013
tentang serbuk instan campuran tomat dan sirsak pada tingkat ketuaan 100,
tomat memberikan mutu lebih baik dengan perbandingan konsentrasi 60 tomat dan
40 sirsak. Sebelum digunakan terlebih dulu tomat dan sirsak di blanching pada suhu 85
C, dihancurkan dan disaring. Hasil saringan tiltrat yang diperoleh di “filler” dengan
destrim agar produk tidak rusak pada proses
pengeringan dan waktu yang digunakan lebih cepat menggunakan teknologi “foam
mat drying”, diperoleh kadar likopen 321,4 ppm. Serbuk instan tomat 100 tanpa sirsak
memberikan kandungan likopen tertinggi yaitu 562,1 ppm namun dari uji organoliptik
kurang disukai panelis, terutama dalam test rasa.
Tomat
Bersihkancuci
Belah dua
Blancing 70 C5 mnt
Blendersaring
Pasta
indentifikasi sebanyak 36 strain Surono, et,
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 168
Proses pembuatan serbuk instan campuran tomat dan sirsak dengan metoda
“foam mat drying” dapat dilihat pada Gambar 2.
Dadih
Dadih merupakan produk fermen- tasi susu kerbau yang diproses secara
tradisional dan dikemas dalam tabung bambu Setiyanto dan Muhammad, 2005. Produk
ini merupakan makanan spesifik Sumatera Barat, dimana harga jual
lebih tinggi dibanding susu kerbau, walaupun demikian dadih rakyat yang dihasilkan umur
simpannya masih pendek yaitu hanya 4-5 hari dengan mutu tidak stabil Afdi, et, al,
2005.
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan serbuk instan campuran tomat dan sirsak
dengan metoda “foam mat drying” Kumalaningsih, 2005.
Proses Pembusaan Dektrim 150 g1kg bhan
Tween 80 ml Asam sitrat 0,5 g
+ gula halus 30 Sirsak
Bersihkancuci
Kupas Tomat
Bersihkancuci
Belah
Blancing 70 C5 mnt
Blender saring
Pasta
Mixing 10 mnt
Keringkan 60 24 jam foam mat drying
Blender dan ayak 60 mesh
Serbuk Instan
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 169
Mutu dadih ditentukan oleh kan- dungan gizi, cita rasa, dan tahan disimpan
lebih lama. Secara tradisional susu kerbau bisa menjadi dadih bila diproses hanya
dalam tabung bambu. Namun Sughita 1995 telah membantah pendapat tersebut dengan
melaporkan hasil penelitiannya bahwa dadih yang dibuat dari susu kerbau dengan memakai
stater S. Lactis dalam tabung plastic PVC dapat menghasilkan dadih dengan mutu gizi
lebih baik dibanding dadih rakyat dan tahan disimpan selama 15 hari pada suhu ruang.
Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat di buat dengan bahan susu kerbau
dengan mengandalkan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa
menggunakan stater tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang
sebagai penutup bambu dan dari susu sendiri Yudoamijoyo, et, al, 1983, serta dapat juga
dari tabung bambu yang digunakan Zaharia, et, al, 1998.
Cara pembuatan dadih setiap daerah berbeda-beda, namun secara umum dapat
dilihat pada Gambar. 3.
Ditutup dengan daun pisang yang sudah di layukan di atas api dan diikat
Dimasukkan dalam tabung bambu
Disimpan dalam suhu ruang, 24 jam
SUSU KERBAU
DADIH
Gambar 3. Diagram alir pembuatan dadih Suryono, 2003
ini merupakan makanan spesifik
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 170
presented in the first international
PENUTUP Kesimpulan
Pangan fungsional adalah pangan yang 1.
berfungsi sebagai pencegahan suatu penyakit pada manusia bila dimakan
atau dapat menurunkan efek negatif dari suatu penyakit.
Tomat sebagai pangan fungsional oleh 2.
karena tomat mengandung likopen dalam jumlah besar dan berperan sebagai
antioksidan, dan berpengaruh dalam menurunkan resiko berbagai penyakit
kronis seperti kanker. Sirsak sebagai pangan fungsional oleh karena sirsak
mengandung annonaceae acetogenins, yang dapat menghambat sel kanker
untuk berkembang. Dadih sebagai pangan fungsional oleh karena dadih
mengandung sejumlah bakteri asam laktat, dimana bakteri tersebut dapat
menghambat bakteri enterik pathoten, menurunkan kadar kolesterol, anti
mutagenik, anti kasino genik, dapat memperbaiki sistem kekebalan tubuh
dan mampu mencegah mutasi somatik yang menyebabkan kanker usus.
Produk pangan fungsional adalah hasil 3.
olahan dari bahan pangan alami yang berfungsi sebagai pencegahan suatu
penyakit untuk menyehatkan tubuh, diantaranya pasta tomat, serbuk instan
campuran tomat dengan sirsak dan dadih. Produk-produk tersebut mudah
pengolahannya dapat dikembangkan pada industri rumah tangga dan
dengan harapan dapat diaplikasikan pada masyarakat untuk menciptakan
masyarakat sehat.
Rekomendasi
Perlu dilakukan Sosialisasi pemanfaatan 1.
tomat, sirsak dan dadih untuk dikonsumsi sebagai minuman dalam pencegahan
terhadap penyakit,
seperti kanker,
tekanan darah tinggi, jantung, diabetes dan sebagainya.
Perlu dikembangkan dan disosialisasi- 2.
kan, melalui PKK pada daerah-daerah yang berpotensi untuk dikembangkan.
Perlu disosialisasikan cara pengolahan 3.
dalam pembuatan pasta tomat, pembuatan serbuk instan campuran tomat dan
sirsak dan cara pembuatan dadih pada masyarakat.
Jurnal Penelitian, Volume 1, Nomor 2, Desember 2013 171
DAFTAR PUSTAKA Afdi, E., F. Artati dan Aswardi 2005.
Pengkajian pasca panen dadih di Sumatera Barat. Laporan kegiatan
Tahun 2005 BPTP. Sumbar. Badan Penelitian
dan Pengembangan
Pertaninan, Departemen Pertanian.
Acarya, A. A., 1991. Makanan untuk
membina kejernihan
pikiran. Ananda Marga Indonesia. Jakarta.
Arab, L. and S. Steck. 2000. Lycopene and
cardiovaskuler disease. American Journal of Clinical Nutrition.
71:1691 – 1695.
Arai, S 1997. Studies on functional foods
in Japan: State of The Art. In Food Factors for Cancer Prevention
Springer-Verlag, Tokyo.
Devies, J 2009. Tomatos and health.
Journal of Social Health. June: 120 2: 81:82.
Desrosier, NW.
1988. Teknologi