BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum Tentang Ubi Jalar Kuning
Ubi jalar merupakan tanaman herba yang tumbuh menjalar di dalam tanah, dan menghasilkan umbi. Tanaman ini dapat ditanam di daerah yang kurang subur, asalkan
tanahnya diolah menjadi gembur. Wilayah Indonesia merupakan salah satu negara yang memiliki tanah subur untuk membudidayakan tanaman umbi-umbian ini. Ubi
jalar juga merupakan tanaman palawija yang potensial dikembangkan dan relatif tahan disimpan, semakin lama disimpan rasanya akan semakin manis Arman
Moenek : 2014. Ubi jalar ini dapat dipanen 3-4 bulan dengan rata-rata produksi 30 tonha Murtiningsih dan Suyanti, 2011 : 54. Ubi jalar tidak mengenal musim,
sehingga sampai saat ini harga ubi jalar masih terjangkau, biasanya dipasaran dijual dengan harga Rp 3000,- per kilogram. Ubi jalar merupakan komoditi pangan lokal
dan memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang cukup potensial karena ubinya
sebagian besar tersusun oleh pati. Ubi jalar dengan nama ilmiah
Impomea Batatas
L
ini memiliki berbagai varietas ubi jalar telah dibudidayakan di Indonesia dan masyarakat mengenalnya
dengan berbagai jenis warna, seperti ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan ubi jalar ungu. Salah satu varian ubi jalar yang dikembangkan di Indonesia adalah ubi jalar
Sumber : DKBM 2008
kuning, memiliki ciri-ciri warna kuning yang cukup pekat pada bagian daging umbinya, batangnya menjalar dan bentuk daun seperti jantung dan agak bulat.
Kandungan gizi ubi jalar kuning per 100 gram berat bahan dari Daftar Analisis Bahan Makanan dapat dilihat pada Tabel 2.1
Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Ubi Jalar Kuning per 100 gram
Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa ubi jalar kuning memiliki kandungan serat yang tinggi yaitu 4,2 g dibanding dengan ubi jalar merah maupun putih, karena serat
memiliki peran yang penting dalam tubuh yaitu membantu proses pencernaan dan dapat meminimalisir risiko penyakit stroke. Kandungan kalsium di dalam ubi jalar
kuning yaitu 30 mg lebih tinggi dari ubi lainnya, begitu pula kandungan natrium 3 mg, betakaroten 2900ug100g yang merupakan salah satu karotenoid provitamin A
yang banyak terdapat dalam makanan Latifah Nur, 2012 :1 dan vitamin C 21,0 ug yang berfungsi melindungi tubuh dari radikal bebas dan meningkatkan sistem
kekebalan tubuh. Oleh karena itu kandungan gizi ubi jalar kuning lebih besar No.
Jenis Zat Gizi Ubi jalar
kuning Ubi jalar
merah Ubi jalar
putih 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. 9.
Serat g Kalsium mg
Natrium mg Betakaroten ug
Protein g Lemak g
Karbohidrat mg Zat Besi mg
Vitamin C mg 4,2
30 3
2900 0,5
0,4 25,1
0,4 21,0
0,7 25
- 1,6
0,3 35,4
0,7 0,5
30 2
13 0,4
0,4 20,0
0,5 10,5
dibanding dengan kandungan gizi ubi jalar lainnya yang dapat dibuktikan pada Tabel 2.1 diatas.
Ada beberapa varietas ubi jalar kuning, yaitu ubi jalar kuning varietas kidal, sukuh, sari, jago.Namun untuk pemilihan ubi jalar kuning didalam penelitian ini
dipilih ubi jalar kuning varietas jago dengan tipe tanaman semi kompak dengan warna kulit umbi putih dan warna daging kuning muda. Prodiktivitas ubi jalar kuning
varietas jago yaitu 25-30 tonha dengan umur panen 4,0-4,5 bulan. Varietas jago memiliki rasa manis, agak tahan terhadap hama boleng, dan memiliki rendemen
tepung dan kadar pati tinggi dan cocok digunakan untuk produksi tepung Arman Moenek, 2014. Tampilan ubi jalar kuning varietas jago dapat ditunjukkan pada
Gambar 2.1
Gambar 2.1Ubi Jalar kuning varietas jago
Sumber : Arman Moenek, 2014 Sumber : Murtiningsih dan Suryanti, 2011:55
Kandungan gizi ubi jalar kuning varietas jago terdapat pada Tabel 2.2 Tabel 2.2 Kandungan gizi ubi jalar kuning varietas jago
Dari Tabel 2.2 dapat dilihat bahwa ubi jalar kuning varietas jago memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi yaitu 93,45 dibanding dengan ubi jalar kidal
92,22 ubi jalar sukuh 92,63 ubi jalar sari 92,52.
2.2 Tinjauan Tentang Tepung Ubi Jalar Kuning
Kategori