alat tidak diperhatikan kebersihannya akan menghasilkan onde-onde ceplis yang kurang bagus. Kriteria alat yang bersih adalah alat tersebut tidak basah atau terkena
kotoran lain seperti lemak atau debu, apabila alat tersebut terkena lemak maka harus di cuci terlebih dahulu menggunakan air panas agar lemak yang menempel di alat
tersebut hilang. 2.3.5.3 Faktor Pembuatan
Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis sangat perlu diperhatikan karena akan berpengaruh terhadap hasil akhir onde-onde ceplis tersebut. Dengan teknik yang
baik dalam proses pembuatan, maka akan menghasilkan onde-onde ceplis yang baik juga, misalnya dalam proses penggorengan, suhu minyak harus sama yaitu
menggunakan suhu minyak dingin, agar menghasilkan onde-onde ceplis yang bagus.
2.4 Kerangka Berfikir
Ubi jalar kuning memiliki beberapa varietas, salah satunya yaitu varietas jago.Ada kelebihan dan kekurangan dari ubi jalar kuning. Kelebihan didalam ubi jalar
kuning yaitu memiliki kandungan gizi serat 4,2 g, betakaroten 2900 ug100g dan kalsium 30 mg100g berat bahan Latifah Nur, 2011. Kekurangannya yaitu ubi jalar
kuning tidak tahan lama selama masa penyimpanan, sehingga dapat terjadi cacat atau yang biasa disebut boleng.Alternatif olahan yang sudah ada saat ini yaitu dijadikan
tepung ubi jalar kuning. Menurut penelitian, tepung ubi jalar kuning mengandung serat 2,4 g100 g berat bahan DKBM, 2004, jadi tidak jauh berbeda dengan
kandungan serat pada ubi jalar kuning yang masih utuh. Oleh karena itu diyakini apabila tepung ubi jalar kuning dapat diaplikasikan kedalam produk onde-onde ceplis.
Onde-onde ceplis merupakan jajanan pasar yang diolah dari bahan dasar tepung ketan yang diberi bahan tambahan telur, gula, garam, baking powder,
kemudian adonan dibentuk bulat kecil seperti kelereng dengan diameter ±1cm dan dilumuri dengan wijen Misty, Littlewood and Mark Littlewood, 2008. Mengingat
bahan dasar onde-onde ceplis adalah tepung ketan yang hanya mengandung serat 0,4 g dan tidak memiliki kandungan gizi betakaroten, maka akan ditambahkan tepung ubi
jalar kuning sebagai penambah kandungan gizi serat, betakaroten dan kalsium pada onde-onde ceplis DKBM, 2004.
Dalam penelitian ini, pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan akan disubstitusi dengan tepung ubi jalar kuning varietas jago dengan prosentase 10,
20, dan 30. Pembuatan onde-onde ceplis bahan dasar tepung ketan substitusi tepung ubi
jalar kuning dengan komposisi prosentase yang berbeda, maka akan diketahui pula perbedaan dari ketiga prosentase tersebut. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan
daya terima onde-onde ceplis yang dihasilkan, maka akan dilakukan penilaian subyektif dan obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji
kesukaan.Uji inderawi dilakukan oleh panelis agak terlatih, sedangkan uji kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih.Penilaian obyektif yang dilakukan adalah
uji kimia kandungan serat, betakaroten dan kalsium.
Dari uraian diatas dapat diperjelas skema kerangka berfikir dalam perbedaan kualitasonde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning varietas jago
sebagai berikut :
Tepung Ubi Jalar Kuning
Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi
Tepung Ubi Jalar Kuning Varietas Jago dengan
Prosentase 10, 20 dan 30 Penilaian
Bahan dasar : - Tepung Ketan
Bahan Tambahan: - Telur
- Gula - Garam
- Baking powder - Minyak
-Wijen Proses Pengolahan:
1. Seleksi bahan 2. Penimbangan
3. Pencampuran bahan
4. Pembentukan onde-onde
ceplis 5. Penggorengan
Uji Inderawi: - Warna
- Rasa - Aroma
- Tekstur Penilaian
Subyektif
Uji Kesukaan
Penilaian Obyektif
Uji Kimia: - Kandungan
serat - Kandungan
betakaroten - Kandungan
kalsium
6. Alat yang digunakan
Gambar 2.3 Skema Kerangka Berfikir
2.5 HIPOTESIS