sampel baik eksperimen onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yaitu sampel A. Pada semua aspek yang dinilai, sampel ini memiliki kriteria yang baik
mulai dari aspek warna, aroma, rasa dan tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar kuning pada sampel A mengandung prosentase 10 yang memiliki
kualitas inderawi yang sesuai dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur onde-onde ceplis umumnya. Sedangkan tepung ubi jalar kuning sambel B memiliki kriteria cukup berkualitas
secara inderawi karena mengandung prosentase 20 penggunaan tepung ubi jalar kuning dan sampel C memiliki kriteria kurang berkualitas secara inderawi karena penggunaan
tepung ubi jalar 30. Ternyata ada perbedaan mutu dari onde-onde ceplis hasil eksperimen berdasarkan bahan tambahan yang digunakan yaitu penggunaan tepung ubi jalar kuning
pada onde-onde ceplis. Adanya perbedaan mutu dari masing-masing sampel onde-onde ceplis dengan penggunaan prosentase tepung ubi jalar kuning yang berbeda, maka hasil
eksperimen menyebabkan perbedaan kualitas inderawi.
4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Substitusi
Tepung Ubi Jalar Kuning pada Aspek Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur
Pada hasil penelitian menunjukkan bahwa pada hasil uji inderawi menyatakan ada perbedaan kualitas onde-onde ceplis hasil eksperimen ditinjau dari aspek warna, aroma,
rasa dan tekstur. Perbedaan tersebut disebabkan karena jumlah bahan dasar yaitu tepung ketan dan jumlah tepung ubi jalar kuning yang digunakan berbeda pada setiap sampel.
Hasil penilaian panelis agak terlatih pada uji inderawi diketahui bahwa onde-onde ceplis yang menggunakan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning sampel A kualitasnya
baik, onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning sampel B kualitasnya cukup baik, dan sampel C yang menggunakan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning
kualitasnya kurang baik. 4.2.1.1 Aspek Warna Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning
Warna merupakan sifat pertama yang dapat diamati oleh konsumen, karena warna merupakan kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen Bambang Kartika,
1988:6. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera konsumen dan membangkitkan selera makan. Berdasarkan perhitungan ANAVA pada Tabel 4.3 dan Uji
Tukey pada Tabel 4.4 pada aspek warna menunjukkan bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan. Karena dari masing-masing uji inderawi
onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari aspek warna menunjukkan warna sampel A memiliki skor rata-rata 3,61 dengan kriteria warna onde-
onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning coklat kekuningan. Sampel B memiliki skor rata-rata 3,00 dengan kriteria warna coklat muda, dan pada sampel C skor
rata-rata 2,44 dengan kriteria warna onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning coklat. Pada aspek warna F
hitung
17,75 F
tabel
3,28 maka ada perbedaan yang signifikan.
Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh, perbedaan warna pada onde-onde ceplis terletak pada warna tepung ketan putih dan warna kuning pada tepung ubi jalar
kuning. Kedua bahan pembuatan tersebut apabila dicampurkan akan memberikan warna yang berbeda di setiap sampel onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar
kuning. Sampel A merupakan sampel terbaik dengan kriteria warna coklat kekuningan. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan warna terjadi karena adanya pigmen yang terdapat
pada warna kuning ubi yaitu adanya betakaroten Ingabire Marie Rose, 2011,37. Selain itu, aspek warna disebabkan selama proses penggorengan berlangsung, minyak akan masuk ke
bagian kerak dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya berisi air Pudyastuti , 2010:4. Warna kuning pada ubi jalar kuning disebabkan karena adanya pigmen karoten yang mana
karoten tersebut merupakan provitamin A yang dapat menyebabkan perbedaan sifat sengsoris yang dapat menyebabkan warna pada produk olahannya Tina Aprilianti,
2010:10. Oleh sebab itu penggunaan bahan tambahan tepung ubi jalar kuning pada eksperimen pembuatan onde-onde ceplis di masing-masing sampel juga mempengaruhi
kriteria warna, karena semakin banyak penambahan tepung ubi jalar kuning maka akan menghasilkan tingkatan warna coklat pada onde-onde ceplis setelah proses penggorengan.
Hasil keseluruhan dari uji inderawi dan uji kimiawi menunjukkan bahwa penggunaan tepung ubi jalar kuning dengan prosentase berbeda apabila semakin banyak
pada proses penggunaannya maka akan semakin menghasilkan kriteria warna yang semakin coklat. Hasil yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kualitas inderawi
pada onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari aspek warna.
4.2.1.2 Aspek Aroma Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Menurut Bambang Kartika 1988 aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga
biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Pengaruh pendapat disebabkan setiap orang memiliki pengaruh penciuman, meskipun
mereka dapat membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan.
Berdasarkan hasil perhitungannya ANAVA pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.5 pada aspek aroma menunjukkan bahwa masing-masing sampel eksperimen
memiliki perbedaan yang nyata diantara tiga sampel. Berdasarkan rerata jawaban penilaian yang dilakukan oleh panelis agak terlatih bahwa sampel onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari aspek aroma menunjukkan aroma sampel A memiliki skor rata-rata 3,33 dengan kriteria aroma nyata onde-onde ceplis tepung ketan
substitusi tepung ubi jalar kuning. Sampel B memiliki skor rata-rata 2,67 dengan kriteria aroma kurang nyata nyata, dan pada sampel C memiliki skor rata-rata 2,83 dengan kriteria
aroma cukup nyata. Sampel A-Sampel B selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,670,66, Sampel A-Sampel C selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,700,66,
dan Sampel B-Sampel C selisih rata-rata dan nilai pembanding adalah 0,870,66. Pada aspek warna F
hitung
3,30 F
tabel
3,28.
Berdasarkan hasil observasi yang diperoleh, aroma pada onde-onde ceplis memiliki tingkatan yang berbeda
– beda. Sampel A memiliki aroma yang nyata, hal ini dapat disebabkan karena adanya kandungan karbohidrat, glukosa dan vitamin C ubi jalar kuning
yang lebih tinggi dibanding ubi jalar lainnya yang dapat menimbulkan aroma yang khas ubi jalar kuning Ni Wayan Sukerti, 2013:5. Oleh karena itu aroma onde-onde ceplis dapat
berbeda karena adanya kandungan karbohidrat, glukosa dan vitamin C pada penggunaan tepung ubi jalar kuning yang akan menimbulkan aroma khas yang berbeda.
Hasil keseluruhan dari uji inderawi menunjukkan bahwa penggunaan prosentase tepung ubi jalar kuning yang semakin banyak akan menghasilkan tingkatan aroma pada
onde-onde ceplis, sehingga mempengaruhi pada kualitas aroma khas onde-onde ceplis.
4.2.1.3 Aspek Rasa Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Rasa merupakan
elektrik
yang sangat kompleks yang diteruskan dari sel perasa yang kemudian diterima oleh otak Bambang Kartika, 1988:12. Rasa pada suatu makanan
mempunyai peranan penting, karena dengan rasa konsumen dapat menilai makanan itu enak atau tidak, sehingga rasa dapat digunakan dalam menentukan diterima atau ditolaknya
suatu produk pangan di masyarakat.Berdasarkan hasil perhitungan ANAVA dari data skor rata-rata pada Tabel 4.3 dan Uji Tukey pada Tabel 4.6 dapat diketahui bahwa masing-
masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan. Dari masing-masing uji inderawi onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning ditinjau dari
aspek rasa menunjukkan rasa sampel A memiliki skor rata-rata 3,44 dengan kriteria rasa onde-onde ceplis gurih. Sampel B memiliki skor rata-rata 2,89 dengan kriteria rasa cukup
gurih dan pada sampel C memiliki skor rata-rata 2,11 dengan kriteria rasa kurang gurih. Pada aspek rasa F
hitung
38,21 F
tabel
3,28 maka ada perbedaan yang signifikan. Pada sampel A memiliki rasa yang paling gurih. Hal ini disebabkan karena
kandungan glukosa ubi jalar kuning yang lebih tinggi dibanding ubi jalar lainnya, maka akan menimbulkan rasa yang khas, terutama dengan ditambahkannya gula dan kuning telur
akan menambah aspek rasa Ni Wayan Sukerti, 2013:5. Penggunaan tepung ubi jalar yang semakin banyak maka akan menambah kandungan glukosa onde-onde ceplis, akibatnya
semakin banyak kandungan glukosa maka akan semakin membuat adonan browning yang akan menutup rasa pada onde-onde ceplis. Perbedaan jumlah tepung ketan dan tepung ubi
jalar kuning menyebabkan perbedaan kandungan karbohidrat pada masing-masing sampel. Didalam karbohidrat terdapat glukosa, sukrosa dan pati yang dapat meningkatkan citarasa
pada makanan Winarno, 1997:17. Hasil keseluruhan uji inderawi pada aspek rasa adalah penggunaan tepung ubi jalar
kuning pada tingkat gurih dari masing-masing sampel akan menghasilkan tingkat gurih yang berbeda pada onde-onde ceplis. Semakin ditambahkan tepung ubi jalar kuning maka
rasanya akan kurang gurih, karena glukosa akan tertutup sehingga mengurangi rasa manis sehingga dapat mempengaruhi rasa.
4.2.1.4 Aspek Tekstur Onde-onde Ceplis Tepung Ketan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Kuning Tekstur merupakan kenampakan dari luar yang dapat secara langsung dilihat oleh
konsumen sehingga akan mempengaruhi penilaian terhadap diterima atau tidaknya produk. Berdasarkan
perhitungan analisa
klasifikasi tunggal
pada aspek
tekstur menunjukkan bahwa ada perbedaan yang nyata antara ketiga sampel. Berdasarkan dari,
hasil uji tukey pada Tabel 4.7 dan analisis varians pada Tabel 4.3 dapat diketahui bahwa masing-masing sampel eksperimen memiliki perbedaan yang signifikan pada aspek tekstur.
Pada sampel A memiliki skor rata-rata 3,39 dengan kriteria tekstur onde-onde ceplis getas. Sampek B memiliki skor rata-rata 2,83 pada onde-onde ceplis dengan kriteria tekstur cukup
getas dan sampel C memiliki rata-rata 2,06 pada kriteria tekstur kurang getas. Pada aspek tekstur F
hitung
27,86 F
tabel
3,28 maka ada perbedaan yang signifikan. Pada sampel A memiliki tekstur yang paling naik yaitu getas. Hal ini disebabkan
semakin banyak adonan mengandung air, maka makanan akan semakin kurang renyah atau keras Soemarmo, 2005. Kandungan air yang terdapat pada tepung ubi jalar kuning yaitu
68,50 g Suprapti, 2003. Sehingga makin banyak ubi jalar kuning yang diberikan maka akan semakin tidak keras tekstur onde-onde ceplis hasil eksperimen. Kandungan air yang
terdapat pada ubi jalar, juga dipengaruhi oleh kandungan pati yang terdapat di dalam tepung ubi jalar kuning. Pada aspek tekstur, karbohidrat merupakan peranan penting dalam
pembentukan tekstur Tina Aprilianti, 2010:30. Pada umumnya onde-onde ceplis menghasilkan adonan mengembang saat digoreng serta bertekstur getas dan ringan. Oleh
sebab semakin banyak penggunaan tepung ubi jalar kuning kedalam adonan onde-onde ceplis maka tekstur yang diperoleh akan semakin kurang getas. Hal tersebut yang
menyebabkan adanya perbedaan kualitas pada aspek tekstur onde-onde ceplis per sampel.
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan
