Sumber : Carla Maharani, 2014:19
2.3.1 Bahan Onde-onde ceplis
Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis terdiri dari 2 bahan, dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4 Bahan Onde-onde Ceplis
Adapun penjelasan dari masing-masing bahan, yaitu : 2.3.1.1 Tepung ketan
Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan yang
digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis adalah tepung ketan putih. Komposisi Tepung KetanPutih :
No. Bahan
Takaran 1.
2. Bahan Dasar:
- Tepung Ketan Bahan Tambahan :
- Kuning Telur - Baking powder
- Gula - Garam
- Minyak - Wijen
- Air 200 g
30 g 1 g
20 g 1 g
300 g 20 g
80 g
Sumber : DKBM 2004
Tabel 2.5 Komposisi Kandungan Gizi Tepung KetanPutih tiap 100g
Selain itu di dalam Beras Ketan Putih juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari
melakukan penelitian terhadap 100 gram Beras Ketan Putih, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 . Fungsi dari tepung ketan dalam pembuatan onde-
onde ceplis yaitu sebagai bahan dasar dalam pembuatan onde-onde ceplis. Dipilihnya tepung beras ketan putih dibanding tepung beras ketan hitam yaitu tepung beras ketan
putih memiliki fungsi sebagai pembuat tekstur renyah dan gurih pada kue tradisional pada umumnya.
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI, spesifikasi persyaratan mutu tepung ketan yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.6 sebagai berikut :
No. Komposisi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. Energi g
Karbohidrat g Lemak g
Kalsium mg Fosfor mg
Zat besi mg 6,7
79,4 0,7
12 148
1
Sumber : SNI 01-4447-1998
Tabel 2.6 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ketan Putih
2.3.1.2 Telur No
Jenis Uji Satuan
Persyaratan 1.
Keadaan: - Warna
- Bau - Rasa
- -
- Normal
Normal, tidak apek Normal
2. Benda Asing
- Tidak boleh ada
3. Serangga dalam
semua bentuk stadia dan
potongannya -
Tidak boleh ada
4. Jenis pati lain
selain pati ketan -
Tidak boleh ada 5.
Kehalusan : - Lolos ayakan 60
mesh bb - Lolos ayakan 80
mesh bb Min 99
Min 70 6.
Air bb Maks. 12
7. Abu bb
Maks. 1.0 8.
Silikat bb Maks. 0.2
9. Serat kasar bb
Maks. 0.2 10.
Amilosa
bb Maks. 9
11. Derajat asam
ml NaOH IN per 100 g bahan
Maks. 4.0 12.
Bahan pengawet -
Sesuai SNI 01-0222- 1995
13. Cemaran logam :
- Timbal Pb - Tembaga Cu
- Seng Zn - Raksa Hg
mgkg mgkg
mgkg mgkg
Maks. 1.0 Maks. 10.0
Maks. 40.0 Maks. 0,05
14. Cemaran arsen
mgkg Maks. 0.5
15. Cemaran mikroba :
- Angka lempeng total
-
E. colli
-
kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 10 Maks. 10
Maks. 10
Sumber : DKBM 2004
Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber
protein hewani di samping daging, ikan dan susu Lies Suprapti, 2002 : 13. Adapun fungsi telur didalam onde-onde ceplis adalah sebagai pengikat adonan,
penambah rasa, warna, dan gizi di dalam onde-onde ceplis.Kandungan gizi dalam telur dapat dilihat pada Tabel 2.7
Tabel 2.7 Komposisi Kandungan Gizi Telur Ayam tiap 100g
Menurut Standar Nasional Indonesia SNI, syarat dan mutu dari telur ayam baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.8 dibawah ini.
No. Komposisi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
Energi kal Protein g
Lemak g Karbohidratg
Kalsium mg Fosfor mg
Besi mg 154
12,4 10,8
0,7 86
258 3,0
Tabel 2.8 Syarat Fisik dan Mikrobiologis Telur Ayam No.
Faktor Mutu Tingkat Mutu
Mutu I Mutu II
Mutu III 1
Kondisi Kerabang a. Bentuk
b. Kehalusan c. Ketebalan
d. Keutuhan e. Kebersihan
Normal Halus
Tebal Utuh
Bersih Normal
Halus Sedang
Utuh Sedikit noda
kotor stain Abnormal
Sedikit kasar Tipis
Utuh Banyak noda
dan sedikit kotor
2 Kondisi kantng udara
dilihat dengan peneropongan a. Kedalaman
kantong udara b. Kebebasan
bergerak 0,5 cm
Tetap ditempat 0,5 cm - 0,9
cm Bebas
bergerak 0,9 cm
Bebas bergerak dan
dapat terbentuk
gelembung udara
3 Kondisi putih telur
a. Kebersihan
b. Kekentalan
c. Indeks Bebas bercak
darah atau benda asing lainnya
Kental
0,134-0,175 Bebas bercak
darah atau benda asing
lainnya Sedikit encer
0,092-0,133 Ada sedikit
bercak darah, tidak ada
benda asing lainnya
Encer, kuning telur belum
tercampur dengan putih
telur 0,050-0,091
4 Kondisi kuning telur
a. Bentuk b. Posisi
c.Penampakan batas
d. Kebersihan
Bulat Di tengah
Tidak jelas Agak pipih
Sedikit bergeser dari
tengah Agak jelas
Pipih Agak
kepinggir Jelas
Sumber: BSN 2008
Ditambahkannya kuning telur pada pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yaitu untuk merekatkan adonan, memberikan warna
yang kuning serta rasa gurih pada onde-onde ceplis. Putih telur tidak digunakan dalam pembuatan eksperimen ini karena akan membuat warna adonan menjadi pucat
atau bisa dikatakan tidak memberikan warna kuning pada adonan onde-onde ceplis. 2.3.1.3 Baking powder
Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang
leavening agent
cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake, pancake dan cemilan. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat,
dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida
saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karena baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.Di pasaran dijual
single acting
baking powder
dan
double acting
baking powde
r.
Double acting
baking powder
memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan
single acting
baking powder
. Efek pengembangan
double acting
baking powder
ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus atau digoreng. Bentuknya bubuk berwarna putih.Merek dagang
untuk
baking powder
double acting
adalah Suparize, Hercules dan U-88.Gunakan12 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal
e. Indeks
Bersih 0,458-0,521
Bersih 0,394-0,457
Bersih 0,330-0,393
5 Bau
Khas Khas
Khas
Sumber :DKBM 2008
dengan merk dagang
Royal, Hain,
Davis, hercules,
U-88, Suparize,
Pesawat Angkasa,
dan Koepoe-koepoe
Budi Sutomo, 2011. Dalam pembuatannya, produk onde-onde ceplis ini menggunakan
double acting
baking powder
dengan merk
Koepoe-koepoe
. 2.3.1.4 Gula
Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kue kering atau cemilan. Gula dalam adonan memberi fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperpanjang
umur simpan, menyerap air Sangkan Paran, 2009:61. Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis pemakaian gula biasanya dicampur pertama kali dengan telur,
garam, baking powder, lalu masukkan tepung ketan dan campurkan dengan santan sedikit demi sedikit sampai menjadi menjadi kalis. Komposisi kandungan gizi gula
pasir dapat dilihat pada Tabel 2.9 Tabel 2.9 Komposisi Kandungan GiziGula Pasir
No. Kandungan Gizi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. 7.
8. Energi kal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Kalsium mg
Fosfor mg Besi mg
Air g 364
94,0 5
1 0,1
5,4
2.3.1.5 Garam Garam merupakan senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat
beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Garam yang digunakan untuk pembuatan onde-onde ceplis adalah garam dapur, yaitu
garam yang dipergunakan untuk keperluan memasak.Garam dapur berasal dari air laut, yang diuapkan dan dikristalisasi, garam yang diperoleh kemudian diiodisasi
garam kalium, KI, sehingga diperoleh garam beriodium.Fungsi garam dalam pembuatan onde-onde ceplis yaitu untuk memberikan rasa gurih onde-onde ceplis.
2.3.1.6 Minyak Minyak adalah lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan
atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.Minyak umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.Minyak
masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serelia, kacang- kacangan, jagung, kedelai dan kanola.
Minyak kelapa ini tinggi kalori dan memiliki jumlah sedikit kalium, natrium, protein dan zat besi.
2.3.1.7 Wijen Wijen
Sesamum indicum
L. syn.
Sesamum orientalis
L. adalah semak semusim yang termasuk dalam famili
Pedaliaceae
. Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh
dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Afrika Barat ditemukan pula
Sumber :Carla Maharani, 2014:19
kerabatnya,
S. ratiatum
Schumach dan
S. alabum
Thom, yang di sana dimanfaatkan daunnya sebagai lalap.
S. ratiatum
juga mengandung minyak, tetapi mengandung rasa pahit karena tercampur dengan saponin yang juga beracun. Wijen ini berguna untuk
taburan adonan onde-onde ceplis yang digunakan setelah adonan dibentuk bulat kecil- kecil dan dicelup air lalu dilumuri wijen tersebut.
2.3.2 Resep Standar Onde-onde Ceplis