Bahan Onde-onde ceplis Tinjauan Umum Tentang Onde-onde Ceplis

Sumber : Carla Maharani, 2014:19

2.3.1 Bahan Onde-onde ceplis

Bahan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis terdiri dari 2 bahan, dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4 Bahan Onde-onde Ceplis Adapun penjelasan dari masing-masing bahan, yaitu : 2.3.1.1 Tepung ketan Tepung ketan merupakan bahan pokok pembuatan kue-kue Indonesia yang banyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan yang digunakan dalam pembuatan onde-onde ceplis adalah tepung ketan putih. Komposisi Tepung KetanPutih : No. Bahan Takaran 1. 2. Bahan Dasar: - Tepung Ketan Bahan Tambahan : - Kuning Telur - Baking powder - Gula - Garam - Minyak - Wijen - Air 200 g 30 g 1 g 20 g 1 g 300 g 20 g 80 g Sumber : DKBM 2004 Tabel 2.5 Komposisi Kandungan Gizi Tepung KetanPutih tiap 100g Selain itu di dalam Beras Ketan Putih juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,16 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Beras Ketan Putih, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 . Fungsi dari tepung ketan dalam pembuatan onde- onde ceplis yaitu sebagai bahan dasar dalam pembuatan onde-onde ceplis. Dipilihnya tepung beras ketan putih dibanding tepung beras ketan hitam yaitu tepung beras ketan putih memiliki fungsi sebagai pembuat tekstur renyah dan gurih pada kue tradisional pada umumnya. Menurut Standar Nasional Indonesia SNI, spesifikasi persyaratan mutu tepung ketan yang baik dapat dilihat pada Tabel 2.6 sebagai berikut : No. Komposisi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. Energi g Karbohidrat g Lemak g Kalsium mg Fosfor mg Zat besi mg 6,7 79,4 0,7 12 148 1 Sumber : SNI 01-4447-1998 Tabel 2.6 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ketan Putih 2.3.1.2 Telur No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan: - Warna - Bau - Rasa - - - Normal Normal, tidak apek Normal 2. Benda Asing - Tidak boleh ada 3. Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongannya - Tidak boleh ada 4. Jenis pati lain selain pati ketan - Tidak boleh ada 5. Kehalusan : - Lolos ayakan 60 mesh bb - Lolos ayakan 80 mesh bb Min 99 Min 70 6. Air bb Maks. 12 7. Abu bb Maks. 1.0 8. Silikat bb Maks. 0.2 9. Serat kasar bb Maks. 0.2 10. Amilosa bb Maks. 9 11. Derajat asam ml NaOH IN per 100 g bahan Maks. 4.0 12. Bahan pengawet - Sesuai SNI 01-0222- 1995 13. Cemaran logam : - Timbal Pb - Tembaga Cu - Seng Zn - Raksa Hg mgkg mgkg mgkg mgkg Maks. 1.0 Maks. 10.0 Maks. 40.0 Maks. 0,05 14. Cemaran arsen mgkg Maks. 0.5 15. Cemaran mikroba : - Angka lempeng total - E. colli - kapang Kolonig APMg Kolonig Maks. 10 Maks. 10 Maks. 10 Sumber : DKBM 2004 Telur merupakan salah satu produk peternakan unggas, yang memiliki kandungan gizi lengkap dan mudah dicerna. Telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan dan susu Lies Suprapti, 2002 : 13. Adapun fungsi telur didalam onde-onde ceplis adalah sebagai pengikat adonan, penambah rasa, warna, dan gizi di dalam onde-onde ceplis.Kandungan gizi dalam telur dapat dilihat pada Tabel 2.7 Tabel 2.7 Komposisi Kandungan Gizi Telur Ayam tiap 100g Menurut Standar Nasional Indonesia SNI, syarat dan mutu dari telur ayam baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.8 dibawah ini. No. Komposisi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Energi kal Protein g Lemak g Karbohidratg Kalsium mg Fosfor mg Besi mg 154 12,4 10,8 0,7 86 258 3,0 Tabel 2.8 Syarat Fisik dan Mikrobiologis Telur Ayam No. Faktor Mutu Tingkat Mutu Mutu I Mutu II Mutu III 1 Kondisi Kerabang a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e. Kebersihan Normal Halus Tebal Utuh Bersih Normal Halus Sedang Utuh Sedikit noda kotor stain Abnormal Sedikit kasar Tipis Utuh Banyak noda dan sedikit kotor 2 Kondisi kantng udara dilihat dengan peneropongan a. Kedalaman kantong udara b. Kebebasan bergerak 0,5 cm Tetap ditempat 0,5 cm - 0,9 cm Bebas bergerak 0,9 cm Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara 3 Kondisi putih telur a. Kebersihan b. Kekentalan c. Indeks Bebas bercak darah atau benda asing lainnya Kental 0,134-0,175 Bebas bercak darah atau benda asing lainnya Sedikit encer 0,092-0,133 Ada sedikit bercak darah, tidak ada benda asing lainnya Encer, kuning telur belum tercampur dengan putih telur 0,050-0,091 4 Kondisi kuning telur a. Bentuk b. Posisi c.Penampakan batas d. Kebersihan Bulat Di tengah Tidak jelas Agak pipih Sedikit bergeser dari tengah Agak jelas Pipih Agak kepinggir Jelas Sumber: BSN 2008 Ditambahkannya kuning telur pada pembuatan onde-onde ceplis tepung ketan substitusi tepung ubi jalar kuning yaitu untuk merekatkan adonan, memberikan warna yang kuning serta rasa gurih pada onde-onde ceplis. Putih telur tidak digunakan dalam pembuatan eksperimen ini karena akan membuat warna adonan menjadi pucat atau bisa dikatakan tidak memberikan warna kuning pada adonan onde-onde ceplis. 2.3.1.3 Baking powder Baking powder biasanya digunakan sebagai pengembang leavening agent cake, bolu panggang, bolu kukus, cup cake, pancake dan cemilan. Komposisi kimia dari baking powder adalah campuran sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas. Karena baking powder dapat mengembangkan cake atau kue.Di pasaran dijual single acting baking powder dan double acting baking powde r. Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder . Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang, dikukus atau digoreng. Bentuknya bubuk berwarna putih.Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88.Gunakan12 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Dipasaran baking powder single acting dikenal e. Indeks Bersih 0,458-0,521 Bersih 0,394-0,457 Bersih 0,330-0,393 5 Bau Khas Khas Khas Sumber :DKBM 2008 dengan merk dagang Royal, Hain, Davis, hercules, U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-koepoe Budi Sutomo, 2011. Dalam pembuatannya, produk onde-onde ceplis ini menggunakan double acting baking powder dengan merk Koepoe-koepoe . 2.3.1.4 Gula Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan kue kering atau cemilan. Gula dalam adonan memberi fungsi sebagai pemberi rasa manis, memperpanjang umur simpan, menyerap air Sangkan Paran, 2009:61. Dalam proses pembuatan onde-onde ceplis pemakaian gula biasanya dicampur pertama kali dengan telur, garam, baking powder, lalu masukkan tepung ketan dan campurkan dengan santan sedikit demi sedikit sampai menjadi menjadi kalis. Komposisi kandungan gizi gula pasir dapat dilihat pada Tabel 2.9 Tabel 2.9 Komposisi Kandungan GiziGula Pasir No. Kandungan Gizi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Energi kal Protein g Lemak g Karbohidrat g Kalsium mg Fosfor mg Besi mg Air g 364 94,0 5 1 0,1 5,4 2.3.1.5 Garam Garam merupakan senyawa yang terbentuk dari reaksi asam dan basa. Terdapat beberapa contoh garam, antara lain: NaCl, CaCl2, ZnSO4, NaNO2, dan lain-lain. Garam yang digunakan untuk pembuatan onde-onde ceplis adalah garam dapur, yaitu garam yang dipergunakan untuk keperluan memasak.Garam dapur berasal dari air laut, yang diuapkan dan dikristalisasi, garam yang diperoleh kemudian diiodisasi garam kalium, KI, sehingga diperoleh garam beriodium.Fungsi garam dalam pembuatan onde-onde ceplis yaitu untuk memberikan rasa gurih onde-onde ceplis. 2.3.1.6 Minyak Minyak adalah lemak yang berasal dari pemurnian bagian tumbuhan, hewan atau dibuat secara sintetik yang dimurnikan dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan.Minyak umumnya berbentuk cair dalam suhu kamar.Minyak masakan kebanyakan diperoleh dari tumbuhan, seperti kelapa, serelia, kacang- kacangan, jagung, kedelai dan kanola. Minyak kelapa ini tinggi kalori dan memiliki jumlah sedikit kalium, natrium, protein dan zat besi. 2.3.1.7 Wijen Wijen Sesamum indicum L. syn. Sesamum orientalis L. adalah semak semusim yang termasuk dalam famili Pedaliaceae . Tanaman ini dibudidayakan sebagai sumber minyak nabati, yang dikenal sebagai minyak wijen, yang diperoleh dari ekstraksi bijinya. Afrika tropik diduga merupakan daerah asalnya, yang lalu tersebar ke timur hingga ke India dan Tiongkok. Di Afrika Barat ditemukan pula Sumber :Carla Maharani, 2014:19 kerabatnya, S. ratiatum Schumach dan S. alabum Thom, yang di sana dimanfaatkan daunnya sebagai lalap. S. ratiatum juga mengandung minyak, tetapi mengandung rasa pahit karena tercampur dengan saponin yang juga beracun. Wijen ini berguna untuk taburan adonan onde-onde ceplis yang digunakan setelah adonan dibentuk bulat kecil- kecil dan dicelup air lalu dilumuri wijen tersebut.

2.3.2 Resep Standar Onde-onde Ceplis