Senyawa Polifenol TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pangan Fungsional

3.2. Metode

Penelitian ini dibagi menjadi lima tahap, yaitu penelitian 1 karakteristik sifat fisikokimia beras merah, 2 ekstraksi dan analisis kandungan total fenol, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan beras merah, 3 formulasi minuman beras kencur berbasis beras merah, 4 karakteristik minuman beras kencur formula terpilih, dan 5 pengamatan stabilitas minuman beras kencur formula terpilih. Diagram alir metodologi penelitian selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 17 dan 18

3.2.1. Karakteristik sifat fisiko kimia beras merah

Karakteristik sifat fisikokimia beras merah terdiri dari dua analisis yaitu analisis warna untuk analisis fisik dan analisis proksimat untuk analisis kimia beras merah. Metode analisis warna dan proksimat sebagai berikut:

3.2.1.1. Analisis warna, Metode Hunter Hutching, 1999

Analisa dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma Meters. Pada prinsipnya, Minolta Chroma Meters bekerja berdasarkan pengukuran perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel berukuran seragam misalnya cawan petri. Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel. Nilai L menyatakan parameter kecerahan lightness yang mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0–100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0–-80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0–70 untuk kuning dan nilai –b negatif dari 0–-70 untuk warna biru. Selanjutnya dihitung °Hue dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan °Hue = arc tan ba Tabel 3.

3.2.1.2. Analisis proksimat AOAC 1995

Kadar air diukur dengan metode oven. Kadar protein diukur dengan metode mikro-kjeldahl. Kadar lemak diukur dengan metode ekstraksi soxhlet; kadar abumineral dengan tanur; total karbohidrat dengan metode By Difference. Tabel 1 Deskripsi warna berdasarkan °Hue °Hue [arc tan ba] Deskripsi warna 18 – 54 Red R 54 – 90 Yellow Red YR 90 – 126 Yellow Y 126 – 162 Yellow Green YG 162 – 198 Green G 198 – 234 Blue Green BG 234 – 270 Blue B 270 – 306 Blue Purple BP 306 – 342 Purple P 342 – 18 Red Purple RP

3.2.2. Ekstraksi, Analisis Senyawa dan Aktivitas Antioksidan Beras Merah

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan pelarut terbaik dalam mengekstraksi beras merah, mengetahui kandungan kelompok senyawa polifenol dan flavonoid, dan mengetahui aktivitas antioksidan beras merah. Hasil penelitian ini akan didapatkan pelarut terbaik dan beras merah terbaik yang akan digunakan dalam formulasi minuman beras kencur berbasis beras merah. Metode analisis yang digunakan pada tahap penelitian ini sebagai berikut:

3.2.2.1 Ekstraksi Chotimarkron et al, 2008.

Sebanyak 5 g tepung beras diekstrak 5 kali masing-masing dengan 10 mL metanol, etanol dan air selama 30 menit dengan shaker. Supernatan dievaporasi dalam kondisi vakum pada suhu 40 o C hingga kering. Ekstrak kering ini kemudian dilarutkan dengan methanol untuk selanjutnya dianalisis.

3.2.2.2 Uji Kuantitatif Polifenol Shahidi dan Naczk, 1995.

Sebanyak 1 ml sampel diencerkan 2-4x dengan akuades ditambahkan kedalam pereaksi Follin-Ciocalteau sebanyak 1 mL dan diinkubasi pada ruang gelap suhu kamar selama 5 menit. Kemudian ditambahkan 0,25 mL Na 2 CO 3 60gL dan 1.75 mL akuades. Setelah dilakukan inkubasi pada ruangan gelap suhu kamar selama 30 menit dilakukan pembacaan absorbasi dengan spektrofotometer pada 760 nm. Hasil pengukuran total fenol dihitung berdasarkan kesetaraan dengan asam tanat yang dinyatakan dalam mg per gram EAT ekivalen asam tanat

3.2.2.3. Uji Kuantitatif Flavonoid Shen et al, 2009 :

Sebanyak 0.5 ml ekstrak atau larutan standar dipipet kedalam tabung reaksi 15 ml, 2 ml air bidestilasi ditambahkan kedalam tabung reaksi dan dicampur dengan 0.15 ml 5 NaNO 2 . Setelah 5 menit ditambahkan 0.15 AlCl 3 .6H 2 0 lalu didiamkan selama 5 menit. Setelah 5 menit ditambahkan NaOH 1 M sebanyak 1 ml dan didiamkan selama 15 menit. Kemudian diukur pada panjang gelombang 415 nm. Total flavonoid dihitung berdasarkan kesetaraan dengan standar kuercetin yang dinyatakan dalam mg per gram EK ekivalen kuercetin.

3.2.2.4. Uji Aktivitas Antioksidan Metode DPPH Nikolova dan Dzhurmanski, 2009.

Sebanyak 3 ml ekstrak dengan konsentrasi 1000, 600, 300, 100, dan 50 µgmL ditambah dengan 1 mL larutan DPPH 2,2’-diphenyl-1- picrylhydrazyl 0.3mM dalam methanol dan dilakukan pengocokan dengan menggunakan vortex. Kemudian diinkubasi pada suhu 37 °C selama 30 menit. Absorbansi sampel dibaca pada panjang gelombang 517 nm. Persen inhibisi dihitung berdasarkan persamaan A blanko - A sampel A blanko x100. Nilai IC 50 dihitung berdasarkan persamaan regresi sigmoid non-linier menggunakan hasil persen inhibisi dan konsentrasi. IC 50 menunjukkan nilai konsentrasi sampel yang diperlukan untuk menghambat 50 radikal bebas DPPH

3.2.2.5 Uji aktivitas antioksidan metode FRAP Benzie dan Strain, 1996.

FRAP ferric reducing ability of plasma reagen dibuat dengan mencampurkan 0.1 molL buffer asetat pH 3,6, 10 mMolL TPTZ, dan 20 mmolL besi klorida 10:1:1 v:v:v. 4,5 ml reagen, 450 µl air dan 150 µl sampel dicampurkan kedalam tabung reaksi dan diinkubasi 37° C selama 30 menit, sedangkan blank sampel digunakan 4,5 ml reagen dan 600 µl air. Pengukuran absorbansi dilakukan pada panjang gelombang 593 nm. Aktivitas antioksidan metode FRAP dihitung berdasarkan kesetaraan dengan standar FeCl 3 yang dinyatakan dengan µmol FeII per gram.

3.2.3. Formulasi minuman beras kencur berbasis beras merah

Formulasi awal untuk megetahui berapa banyak total bahan penyusun minuman beras kencur berbasis beras merah yang dapat ditambahkan kedalam minuman sehingga tidak menimbulkan kendala pada citarasa. Prinsip dasar pembuatan minuman yang dilakuan adalah mencampur bahan baku dan bahan tambahan minuman kedalam blender berdasarkan bobot per volume bv. Basis minuman dibuat dengan total volume 1000 ml untuk mempermudah formulasi. Optimasi formula minuman dilakukan dengan metode Mixture Experiment, menggunakan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0 ® . Proporsi relatif beras merah, kencur dan jahe dimasukkan sebagai data masukan. Selanjutnya ditentukan pula proporsi relatif minimum masing-masing rempah lower limit dan proporsi relatif maksimum masing-masing rempah upper limit sebagai data masukan sebelum didapatkan model rancangan percobaan. Hasil keluaran berupa model rancangan percobaan selanjutnya dilakukan pembuatan minuman untuk mengukur respon masing-masing model rancangan percobaan tersebut. Dalam pembuatan minuman ditambahkan gula jawa dan asam jawa dengan jumlah tetap. Variabel respon minuman diukur berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan minuman metode penangkapan senyawa radikal bebas dan hasil uji organoleptik minuman metode hedonik dengan parameter citarasa dan warna. Variabel respon tersebut digunakan sebagai parameter untuk menetapkan nilai target optimasi formulasi minuman. Selanjutnya variabel respon yang didapat dari masing-masing model dimasukkan kembali ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0 ® sebagai data masukan untuk mendapatkan formula minuman yang optimal berdasarkan nilai target yang sudah ditetapkan. Setelah itu dilakukan kembali pembuatan minuman dengan formula optimal. Metode yang digunakan pada tahap ini adalah pembuatan minuman beras kencur, pengujian aktivitas antioksidan minuman beras kencur dan pengujian organoleptik skala hedonik.