Beras Kencur TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pangan Fungsional
NO. Waktu paruh half-life yang sangat pendek hidroksil 10
-9
detik demikian pula alkoksil beberapa detik menyebabkan kedua jenis radikal bebas ini sangat
reaktif dan secara cepat menyerang molekul pada sel-sel terdekat menyebabkan kerusakan yang mungkin tidak dapat diperbaiki oleh sistem sel. ROS bahkan
dapat sangat merusak, terutama karena mampu menyerang lipid pada membran sel, protein jaringan atau enzim, karbohidrat dan DNA sehingga menyebabkan
kerusakan membran sel, enzim dan DNA. Reaksi oksidatif ini telah dianggap ikut berperan dalam proses penuaan dan berbagai penyakit degeneratif seperti
serangan jantung, katarak, disfungsi kemampuan kognitif dan kanker Pietta, 2000.
Antioksidan dalam pandangan ilmu pangan berfungsi untuk menghambat ketengikan pada makanan dengan menghambat inisiasi oksidasi lemak melalui
reaksi pengkelatan ion logam atau mereduksi peroksida dan atau menghentikan reaksi berantai radikal bebas melalui penangkapan radikal bebas. Sedangkan
menurut pandangan ilmu biologi dan nutrisi, antioksidan dapat berfungsi secara in vivo
untuk menghambat oksidasi dari beberapa target biologis termasuk pengkelatan ion logam untuk menghambat pembentukan spesies oksigennitrogen
reaktif, reaksi langsung dengan penangkapan spesies oksigennitrogen reaktif, menghambat oksidasi enzim contoh cyclooksigenase, atau menginduksi aktivitas
enzim antioksidan Liangli Yu, 2008. Namun antioksidan pada konsentrasi tinggi dapat bersifat sebaliknya yaitu sebagai prooksidan atau meningkatkan oksidasi
Schuler, 1990. Antioksidan pada makanan dapat berperan pada peningkatan perlawanan oksidasi dari serangan singlet oksigen, menurunkan konsentrasi
oksigen, mencegah rantai inisiasi pertama dengan mengikat radikal bebas, mengikat ion sebagai katalis, dekomposisi produk utama, dari oksidasi menjadi
produk non radikal dan memecah rantai substansi untuk mencegah bersambungnya abstraksi hidrogen substrat.
Jenis antioksidan dapat dibedakan atas antioksidan sintetik dan antioksidan alami. Antioksidan sintetik yang banyak digunakan di antaranya adalah butylated
hydroxyanisole BHA, butylated hydroxytoluene BHT, propyl gallate PG dan
tert-butylhydroquinone TBHQ. Namun, dewasa ini mulai berkembang kesadaran
masyarakat akan bahaya karsinogen dari bahan-bahan sintetik ini. BHA dan
TBHQ tidak lagi diijinkan untuk digunakan pada bahan pangan di Jepang, Kanada dan beberapa negara Eropa Shahidi, 2000. Dengan demikian, terdapat keinginan
dari masyarakat umum untuk mengganti antioksidan sintetik dengan antioksidan alami.
Antioksidan alami dapat berfungsi tunggal atau lebih seperti sebagai senyawa pereduksi, penangkap radikal bebas, pengkompleks logam, prooksidan,
dan quencer dari bentuk singlet oksigen. Senyawa-senyawa ini umumnya merupakan golongan fenol atau polifenol yang berasal dari tanaman. Antioksidan
alami yang paling umum adalah flavonoid flavonol, isoflavon, flavon, katekin, dan flavonon, turunan asam sinamat, kaumarin, tokoferol dan asam organik
polifungsional. Antioksidan alami yang paling aktif adalah golongan senyawa fenolik dan
polifenolik. Sebagai contoh senyawa flavonoid, turunan senyawa fenolik, seperti flavones, isoflavones, antosianin dan katekin yang merupakan komponen senyawa
buah-buahan dan sayuran memiliki aktifitas antioksidan yang tinggi Cao et al, 1996; Wang et al, 1997. Antioksidan pada tanaman tingkat tinggi telah diuji
secara in vitro, mampu memberikan perlindungan dari kerusakan akibat oksidasi, menghambat serta mengikat radikal bebas dan oksigen reaktif. Asam fenolat
fenilpropanoid dan flavonoid pada pangan dapat ditemukan dalam bentuk bebas dan juga dalam bentuk terikat secara glikosidik dengan berbagai jenis gula,
terutama glukosa. Gula yang terikat tidak memiliki aktivitas antioksidan, tetapi lebih berperan sebagai fungsi transpor dalam cairan tubuh Shahidi dan Naczk,
1995.