Analisis proksimat AOAC 1995 Karakteristik sifat fisiko kimia beras merah

kadar mineral yang terkandung dalam beras. Mineral-mineral yang terkandung dalam abu terdapat dalam bentuk garam oksida, sulfat, fosfat, nitrat dan klorida Miller, 1998. Indrasari et al pada tahun 2006 mempublikasikan terdapat enam belas macam mineral yang terkandung dalam beras antara lain besi Fe, mangan Mn, tembaga Cu, seng Zn, kalsium Ca, Magnesium Mg, Natrium Na, Kalium K, Posfor P, dan Sulfur S. Nilai kadar mineral beras yang diteliti berkisar antara 1.1 bk hingga 2.2 bk Tabel 3. Kadar mineral tertinggi adalah beras are ndota dan terendah beras jowo melik. Nilai kadar mineral ini jauh lebih tinggi apabila dibandingkan dengan nilai kadar mineral pada beras putih varietas IR 64 sebagai pembanding sebesar 0.4bk, hal ini memperkuat dugaan bahwa beras merah dan hitam mengandung lebih banyak mineral apabila dibandingkan dengan beras putih. Kadar mineral secara keseluruhan dipengaruhi oleh derajat penyosohan dan kandungan unsur hara dalam tanah. Distribusi kadar mineral dalam beras pecah kulit adalah 51 dalam dedak, 10 dalam lembaga, 11 dalam bekatul dan 28 dalam beras giling Indrasari, 2006. Sehingga proses penyosohan adalah proses yang paling berpengaruh terhadap rendahnya kandungan mineral pada beras giling. Derajat sosoh yang tinggi menyebabkan kandungan mineral semakin rendah dan juga kandungan senyawa lain yang bermanfaat untuk tubuh juga hilang. Kadar protein beras berkisar antara 8.4 bk hingga 10,5 bk. Hasil ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Lalel et al pada tahun 2009 yang berkisar antara 8.29 bk hingga 9.89 bk. Kadar protein tertinggi adalah beras raja hitam dan terendah adalah beras are ndota. Kadar protein terendah ini tidak berbeda nyata apabila dibandingkan dengan beras putih IR 64. Hal ini menunjukkan adanya kemungkinan kesamaan metabolisme protein yang ada pada beras merah dan beras putih terutama varietas are ndota dan IR 64. Salah satu hal yang berpengaruh terhadap kadar protein adalah kandungan unsur nitrogen tanah, dimana beras yang tumbuh pada tanah yang kaya akan unsur N akan cenderung memiliki kadar protein yang tinggi Juliano, 1972. Lemak adalah suatu golongan senyawa yang bersifat tidak larut air, namun larut dalam pelarut organik. Seperti halnya protein, lemak banyak terdapat pada lapisan aleuron yang menempel pada endosperm. Komposisi lemak yang terdapat pada beras antara lain asam stearat, oleat, linoleat dan linolenat. Kadar lemak hasil analisis beras yang diuji berkisar antara 0.7bk hingga 2.4bk Tabel 3. Secara rata-rata hasil kadar lemak beras merah lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kadar lemak beras putih. Lebih tingginya hasil analisis lemak beras merah dibandingkan dengan beras putih juga diungkapkan oleh Lalel et al pada tahun 2009. Karbohidrat adalah zat gizi yang dapat ditemui dalam jumlah terbesar pada beras. Karbohidrat dalam serelia termasuk beras sebagian besar terdapat dalam bentuk pati. Beras pecah kulit memiliki sekitar 75-85 karbohidrat dan 90 untuk beras kering giling. Penentuan kadar karbohidrat dalam analisis proksimat dilakukan secara by difference dimana total jumlah kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat beras adalah 100. Kadar karbohidrat yang diteliti pada kisaran 85.9 bk hingga 88.5 bk Tabel 3. Kandungan karbohidrat beras merah berbeda nyata terhadap beras putih IR 64 90.8bk. Hal ini dikarenakan adanya peningkatan kadar mineral, kadar lemak, dan kadar protein pada beras merah, sehingga secara keseluruhan akan mempengaruhi kadar karbohidrat. 4.2. Ekstraksi, analisis senyawa dan aktivitas antioksidan beras merah 4.2.1. Ekstraksi Tahap awal penelitian ini adalah memilih pelarut untuk mengekstrak beras merah. Pelarut air, etanol dan metanol merupakan pelarut yang umum digunakan dalam mengekstrak kelompok senyawa polifenol Kahkonen et al, 2001; Sun dan Ho. 2005; Nam et al, 2006; Yawadio et al, 2007. Beras merah yang berasal dari bandung digunakan dalam penelitian ini mengingat ketersediaan bahan yang mencukupi. Hasil rendemen ekstrak tertinggi didapat pada pelarut etanol sebesar 4.4 kemudian metanol 4.2 dan air 2.4 Tabel 4. Rendemen hasil ekstrak sangat dipengaruhi oleh pelarut, waktu dan suhu pada saat ekstraksi berlangsung. Aktivitas antioksidan yang diteliti menggunakan metode DPPH memiliki nilai yang bervariasi dengan ekstrak methanol memilki aktivitas penghambatan IC 50 tertinggi sebesar 208.8 µgml, ekstrak etanol sebesar 223.8 µgml dan ekstrak air sebesar 1827.4 µgml Tabel 4. Dari hasil uji aktivitas antioksidan ini pelarut