penyebab hampir semua warna merah jambu, merah marak, merah, merah senduduk, ungu dan biru dalam daun bunga dan buah pada tumbuhan tinggi.
Antosianin banyak ditemukan pada tanaman spesies vaccinium seperti blueberry dan cranberry, cerry, egg plant peel, red wine dan violet petal. Black rice atau
yang dikenal dengan nama beras hitam juga memiliki senyawa antosianin Abdel- aal et al, 2006.
Antosianin adalah molekul yang bersifat polar, oleh karena itu pelarut yang umum digunakan adalah campuran etanol, metanol dan air Kahkonen et al,
2001. Kapasakalidis et al 2006 melaporkan penggunaan metanol asam merupakan metode yang paling efisien dalam mengekstraksi antosianin apabila
dibandingkan dengan penggunaan etanol dan air. Namun metode ini berimplikasi pada co-ekstraksi dari senyawa non fenol seperti gula, asam organic, dan protein.
Penggunaan asam kuat juga akan berimplikasi pada terhidrolisisnya gula apabila matrik sampel yang digunakan mengandung banyak karbohidrat seperti pada
beras.
2.9. Evaluasi Sensori
Uji atau evaluasi sensori untuk menilai kualitas dari suatu barang telah banyak dipraktekkan sejak adanya kehidupan manusia. Evaluasi sensori mulai
berkembang pesat sejak munculnya sistem perdagangan, dimana pembeli akan menilai komoditi yang akan dibelinya berdasarkan mutu sensorinya. Oleh karena
itu, para pedagang kemudian menetapkan harga barang yang dijual berdasarkan kualitas sensorinya yang meliputi penampakan fisik, warna, konsistensi dan
tekstur maupun citarasa. Penggunaan istilah Grading digunakan dalam penilaian kualitas bahan
makanan, seperti minuman anggur wine, teh, kopi, tembakau dan sebagainya. Grading
memunculkan orang-orang yang profesional dalam menguji kualitas suatu komoditi berdasarkan indera sensorinya terutama di dalam industri makanan
dan minuman sekitar awal tahun 1900-an Meilgaard et al, 1999. Sebuah literatur memunculkan penggunaan istilah ”uji organoleptik” Pfenninger, 1979 seperti
dikutip oleh Meilgaard et al, 1999 untuk menunjukkan hasil pengukuran obyektif terhadap atribut sensori suatu bahan pangan.
Teknologi yang terus berkembang mampu menghasilkan instrumen atau alat canggih yang dapat digunakan untuk mengukur atau menilai suatu parameter dari
produk tertentu. Meskipun demikian, perlu disadari bahwa tidak semua hasil ciptaan manusia mampu digunakan sebagai alat bantu untuk mengukur kualitas
suatu produk, misalnya mutu sensori bahan pangan. Indera manusia telah dilengkapi oleh Tuhan dengan sensor yang paling canggih. Oleh karena itu,
penggunaan subyek manusia sebagai instrumen dalam mengevaluasi atribut sensori dalam bahan pangan menjadi sangat penting. Meskipun demikian, dalam
kenyataannya pengujian organoleptik seringkali bersifat subyektif, karena jumlah panelis yang terlalu sedikit, dan penilaian yang mengakibatkan munculnya
praangapan terhadap suatu produk yang sedang diuji Meilgaard et al, 1999. Evaluasi sensori didefinisikan sebagai satu disiplin keilmuan yang
digunakan untuk mengukur, menganalisis karakteristik suatu bahan pangan dab material lain serta menginterpretasian reaksi yang diterima oleh panca indra
manusia penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan dan penginderaan Adawiyah dan Waysima, 2009. Evaluasi sensori memiliki keunikan dan
kekhasan tertentu dibandingkan dengan jenis analisis yang lain diantaranya produk sensori produk sulit dideskripsikan, penggunaan manusia sebagai
instrumen memberikan kekhasan karena sulitnya dikalibrasi dan sangat dipengaruhi oleh kondisi fisiologis maupun psikologis, melibatkan kaidah-kaidah
psikologis dan melibatkan banyak variabel yang harus dikontrol untuk menghindari bias untuk menghindari proses penginderaan yang diinginkan.
Berbagai jenis metode uji sensori telah dikenal untuk menilai dan mengevaluasi karakteristik sensori dari produk pangan. Secara garis besar uji
sensori dapat diklasifkasikan menjadi 3 yaitu uji pembedaan difference test, Uji deskriptif deskriptif test dan uji afektif acceptence and preference test. Uji
pembedaan dan deskriptif dilakukan untuk tujuan analitis dan diinginkan respon pengujian yan obyektif walaupun menggunakan penelis tidak terlatih, sedangkan
metode uji afektif sifatnya sangat subjektif dan respon yang diinginkan juga merupakan respon yang subjektif Adawiyah dan Waysima, 2009.
Uji afektif dapat juga disebut sebagai uji konsumen, yang memiliki tujuan utama untuk mengetahui respon pribadi penerimaan atau preferensi konsumen
