dikatakan bahwa variabel respon merupakan fungsi dari proporsi relatif setiap komponen atau bahan penyusun dalam suatu formula Cornell, 1990.
Menurut Cornell 1990, ME terdiri dari enam tahap utama. Tahap pertama yaitu menentukan tujuan percobaan misalnya untuk optimasi formula, memilih
ingridien penyusun yang dianggap memberikan pengaruh nyata terhadap variabel respon produk akhir, menentukan batas atas dan batas bawah berupa proporsi
relatif masing-masing ingredien penyusun campuran, menentukan variabel respon yang diinginkan, membuat model yang sesuai untuk mengolah data dari respon,
dan memilih disain percobaan yang sesuai. ME seringkali digunakan untuk menentukan dan menyelesaikan persamaan
polinomial secara simultan. Persamaan tersebut dapat dipetakan dalam suatu contour plot
, baik berupa gambar dua dimensi 2-D maupun grafik tiga dimensi 3-D yang dapat memberi gambaran bagaimana variabel uji mempengaruhi
respon, hubungan antar variabel uji, dan menentukan bagaimana kombinasi seluruh variabel uji mempengaruhi respon.
Menurut Cornell 1990, persamaan polinomial ME dapat memiliki berbagai macam ordo, seperti mean, linier, kuadratik, kubik dan spesial kubik. Namun
model persamaan polinomial yang sering digunakan dalam formulasi adalah model ordo linier dan kuadratik. Model ordo linier dengan dua variabel uji
digambarkan pada persamaan 1, sedangkan model ordo kuadratik dengan dua variabel uji digambarkan pada persamaan 2.
Y = b + b
1
X
1
+ b
2
X
2
…................................................1 Y = b
+ b
1
X
1
+ b
2
X
2
+ b
11
X
1 2
+ b
22
X
2 2
+ b
12
X
1
X
2
......2 Persamaan dengan model ordo linier seringkali memberikan deskripsi
bentuk geometri 3-D respon permukaan yang kurang memadai. Oleh karena itu, dalam formulasi lebih diharapkan menggunakan model persamaan polinomial
ordo kuadratik Cornell, 1990.
III. METODE PENELITIAN 3.1. Bahan dan Alat
Beras merah yang digunakan dalam penelitian ini merupakan beras yang telah disosoh dan dikumpulkan dari beberapa daerah yaitu dari Nusa Tenggara
Timur sebanyak 2 jenis galur yaitu pare laka dan are dota, jati luwih asal Bali, aek sibundong asal Balai Penelitian Padi Sukamandi, beras bandung asal
Bandung, beras raja hitam dan ratu merah asal Tangerang, beras ujung kulon asal Ujung Kulon, beras halimun asal Gunung Halimun, beras sirampong dan jowo
melik asal Yogyakarta. Rimpang kencur dan jahe didapatkan dari Unit Konservasi Budidaya
Biofarmaka Pusat Studi Biofarmaka LPPM-IPB Cikabayan Bogor. Gula jawa didapatkan dari Desa Tegal Arum Kecamatan Sempu Banyuwangi Jawa Timur.
Bahan tambahan pangan lain sebagai pelengkap minuman beras kencur didapatkan dari pasar swalayan terdekat. Minuman beras kencur sebagai
pembanding merupakan minuman komersial 1 tetrapack dan komersi 2 instan yang didapatkan di swalayan terdekat dengan masa kadaluarsa lebih dari 10 bulan,
sedangkan minuman komersial 3 tradisional merupakan minuman tradisional yang dibeli dari pasar tradisional.
Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis adalah radikal bebas stabil DPPH 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, metanol, etanol, HCl, larutan besi II
klorida, larutan buffer sodium asetat, larutan buffer asam asetat, larutan buffer
potassium klorida, akuades, asam askorbat, asam tanat, pereaksi Folin-Denis, potassium ferisianida dan ferric klorida.
Alat-alat yang digunakan untuk mendapatkan ekstrak jahe dan kencur adalah blender. Baskom, pisau, talenan dan panci digunakan untuk
mempersiapkan bahan baku. Botol kaca, pipet tetes dan neraca analitik digunakan untuk membuat formulasi minuman.
Alat-alat yang digunakan untuk analisis adalah oven, pH meter, refraktometer, chromameter, mikropipet, spektrofotometer UV-Vis dan peralatan
gelas untuk analisis.
3.2. Metode
Penelitian ini dibagi menjadi lima tahap, yaitu penelitian 1 karakteristik sifat fisikokimia beras merah, 2 ekstraksi dan analisis kandungan total fenol, total
flavonoid, dan aktivitas antioksidan beras merah, 3 formulasi minuman beras kencur berbasis beras merah, 4 karakteristik minuman beras kencur formula
terpilih, dan 5 pengamatan stabilitas minuman beras kencur formula terpilih. Diagram alir metodologi penelitian selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 17
dan 18
3.2.1. Karakteristik sifat fisiko kimia beras merah
Karakteristik sifat fisikokimia beras merah terdiri dari dua analisis yaitu analisis warna untuk analisis fisik dan analisis proksimat untuk analisis kimia
beras merah. Metode analisis warna dan proksimat sebagai berikut:
3.2.1.1. Analisis warna, Metode Hunter Hutching, 1999
Analisa dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chroma Meters. Pada prinsipnya, Minolta Chroma Meters bekerja berdasarkan pengukuran
perbedaan warna yang dihasilkan oleh permukaan sampel. Pengukuran dilakukan dengan meletakkan sampel di dalam wadah sampel berukuran
seragam misalnya cawan petri. Selanjutnya dilakukan pengukuran nilai L, a, dan nilai b terhadap sampel. Nilai L menyatakan parameter kecerahan
lightness yang mempunyai nilai dari 0 hitam sampai 100 putih. Nilai a menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran
merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0–100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0–-80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna
kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0–70 untuk kuning dan nilai –b negatif dari 0–-70 untuk warna biru. Selanjutnya
dihitung °Hue dari nilai a dan b yang diperoleh dengan persamaan °Hue = arc tan ba Tabel 3.
3.2.1.2. Analisis proksimat AOAC 1995
Kadar air diukur dengan metode oven. Kadar protein diukur dengan metode mikro-kjeldahl. Kadar lemak diukur dengan metode
ekstraksi soxhlet; kadar abumineral dengan tanur; total karbohidrat
dengan metode By Difference.
