dengan prediksi responnya pada taraf signifikansi 5 dapat dilihat pada Lampiran 27.
Gambar 9 Contour plot yang menunjukkan nilai desirability minuman dengan formula optimal.
Gambar 10 Gambar 3 dimensi yang menunjukkan nilai desirability terhadap minuman dengan formula optimal.
Tabel 14 Dua formula minuman terpilih hasil optimasi Design Expert 7.0
®
kode Beras
Kencur Jahe
Desirability 930
60.00 20.00
20.00 0.930
760 28.00
70.00 2.00
0.760
4.4. Karakteristik minuman beras kencur formula terpilih
Hasil optimasi minuman pada tahap formulasi dihasilkan minuman formula terpilih formula 930. Minuman formula 930 kemudian dibuat kembali dan
dibandingkan terhadap beberapa minuman komersial sebagai pembanding. Hasil
pengukuran aktivitas antioksidan minuman formula 930 dan beberapa produk minuman berbasis beras kencur komersial disajikan pada Gambar 11. Hasil
analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan antar produk berbeda nyata pada taraf signifikansi 5 Lampiran 28, sehingga dilakukan uji
lanjut Duncan untuk melihat signifikansi aktivitas antioksidan antar produknya. Minuman formula 930 memiliki aktivitas antioksidan 587.455 ppm AEAC yang
secara nyata lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas antioksidan minuman beras kencur komersial 1 tetrapack 122.00 ppm AEAC, minuman beras kencur
komersial 2 instan 52.81 ppm AEAC dan minuman beras kencur komersial 3 tradisional 152.90 ppm AEAC pada taraf signifikansi 0.05. Produk minuman
beras kencur berbasis beras merah ini memiliki potensi untuk dikembangkan lebih lanjut menjadi minuman tradisional yang fungsional.
Gambar 11 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman formula formula 930 dengan beberapa produk komersial.
Selain pengukuran aktivitas antioksidan, dilakukan uji sensori untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap aspek sensori atribut warna, aroma,
rasa dan after taste minuman formula 930 dengan produk komersial sebagai pembanding. Skor kesukaan tersebut dinyatakan dalam skala hedonik, mulai dari
skala 1 sangat tidak suka hingga skala 7 sangat suka. Penggunaan skala yang lebih luas dimaksudkan untuk lebih mengetahui respon panelis terhadap minuman
beras kencur yang diuji. Skor kesukaan panelis terhadap aspek sensori atribut warna produk
minuman beras kencur berkisar antara 3.74 agak tidak suka hingga 5.46 agak
suka. Skor kesukaan panelis tertinggi diperoleh minuman formula 930, diikuti oleh minuman beras kencur komersial 1tetrapack , minuman beras kencur
komersial 2 instan dan minuman beras kencur komersial 3 tradisionalGambar 12. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan warna minuman beras kencur
formula 930 berbeda nyata dibandingkan dengan minuman beras kencur komersial pada taraf signifikansi 5 Lampiran 26. Hal ini menunjukkan bahwa
panelis lebih menyukai warna minuman beras kencur formula 930 dibandingkan dengan minuman beras kencur komersial yang beredar di pasaran. Warna
minuman beras kencur formula 930 dan komersial disajikan pada Gambar 13.
Gambar 12 Penerimaan sensori atribut warna, aroma, rasa dan aftertaste minuman formula 930 dengan beberapa produk komersial skala 1 sampai 7.
Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa penermaan panelis atas atribut aroma, rasa, dan after taste minuman beras kencur formula 930 tidak
berbeda nyata dibandingkan dengan minuman beras komersial 1 tetrapack, dan berbeda nyata dengan minuman beras kencur komersial 2 instan dan minuman
beras kencur 3 tradisional pada taraf signifikansi 5 Gambar 12. Hal ini menunjukkan minuman formula 930 memiliki kesamaan aroma rasa dan after
taste dengan minuman beras kencur komersial 1 tetrapack, meskipun berbeda
dengan minuman beras kencur komersial 2 instan dan minuman beras kencur 3 tradisional. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan beras merah
pada minuman beras kencur mampu meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa terkendala pada penerimaan sensori atribut warna, aroma, rasa, dan after taste.
