Aktivitas antioksidan metode FRAP dihitung berdasarkan kesetaraan dengan standar FeCl
3
yang dinyatakan dengan µmol FeII per gram.
3.2.3. Formulasi minuman beras kencur berbasis beras merah
Formulasi awal untuk megetahui berapa banyak total bahan penyusun minuman beras kencur berbasis beras merah yang dapat ditambahkan kedalam
minuman sehingga tidak menimbulkan kendala pada citarasa. Prinsip dasar pembuatan minuman yang dilakuan adalah mencampur bahan baku dan bahan
tambahan minuman kedalam blender berdasarkan bobot per volume bv. Basis minuman dibuat dengan total volume 1000 ml untuk mempermudah formulasi.
Optimasi formula minuman dilakukan dengan metode Mixture Experiment, menggunakan bantuan piranti lunak Design Expert 7.0
®
. Proporsi relatif beras merah, kencur dan jahe dimasukkan sebagai data masukan. Selanjutnya ditentukan
pula proporsi relatif minimum masing-masing rempah lower limit dan proporsi relatif maksimum masing-masing rempah upper limit sebagai data masukan
sebelum didapatkan model rancangan percobaan. Hasil keluaran berupa model rancangan percobaan selanjutnya dilakukan
pembuatan minuman untuk mengukur respon masing-masing model rancangan percobaan tersebut. Dalam pembuatan minuman ditambahkan gula jawa dan asam
jawa dengan jumlah tetap. Variabel respon minuman diukur berdasarkan hasil uji aktivitas antioksidan minuman metode penangkapan senyawa radikal bebas dan
hasil uji organoleptik minuman metode hedonik dengan parameter citarasa dan warna. Variabel respon tersebut digunakan sebagai parameter untuk menetapkan
nilai target optimasi formulasi minuman. Selanjutnya variabel respon yang didapat dari masing-masing model
dimasukkan kembali ke dalam piranti lunak Design Expert 7.0
®
sebagai data masukan untuk mendapatkan formula minuman yang optimal berdasarkan nilai
target yang sudah ditetapkan. Setelah itu dilakukan kembali pembuatan minuman dengan formula optimal.
Metode yang digunakan pada tahap ini adalah pembuatan minuman beras kencur, pengujian aktivitas antioksidan minuman beras kencur dan pengujian
organoleptik skala hedonik.
3.2.3.1. Pembuatan minuman beras kencur Saidi Z , 1985.
Beras digiling sampai halus dan disangrai menggunakan api kecil. Beras dan bahan segar serta bahan tambahan lain dihomogenkan didalam waring
blender hingga hancur dan tercampur rata. Setelah tercampur, kemudian
disaring dengan kain bersih 4 lapis dan diperas hingga air habis, dimasukkan kedalam kemasan pounc yang terbuat dari alumunium dilapis
plastik dan dilakukan pasteurisasi. Minuman beras kencur siap dihidangkan.
3.2.3.2 Pengukuran aktivitas antioksidan minuman Metode DPPH Kubo et al., 2002; Molyneux, 2004.
Sebanyak 2 ml larutan buffer asetat pH 5,5 ditambah dengan 3.75 metanol, 200 µl larutan DPPH 3mM dalam metanol dan dilakukan
pengocokan dengan menggunakan vortex. Kemudian ditambahkan 50 µl larutan sampel atau larutan standar antioksidan dan diinkubasi pada suhu 37
°C selama 30 menit. Absorbansi sampel dibaca pada panjang gelombang 517 nm. Aktivitas antioksidan dihitung berdasarkan kesetaraannya dengan
aktivitas antioksidan asam askorbat yang dinyatakan dalam ppm AEAC Ascorbic acid Equivalent Antioxidant Capacity.
3.2.3.3 Uji Organoleptik metode skala hedonik Meilgaard et al., 1999
Uji organoleptik dilakukan dengan skala kesukaan atau hedonik terhadap formula minuman yang telah dibuat. Sebanyak lima puluh panelis diminta
mencicipi sampel dan diantara masing-masing pencicipan sampel diharuskan mengkonsumsi air minum sebagai penetral, kemudian panelis
diminta untuk memberikan penilaian tingkat kesukaannya terhadap warna dan citarasa aroma dan rasa sampel dengan menggunakan 5 tingkat skala
hedonik [dimulai dari sangat tidak suka =1 sampai sangat suka =5]. Formulir lembar uji kesukaan panelis terhadap citarasa dan warna model
minuman dapat dilihat pada lampiran 21.
3.2.4. Karakteristik minuman beras kencur formula terpilih
Penelitian ini bertujuan membandingkan karakteristik minuman beras kencur berbasis beras merah formula terpilih dengan minuman beras kencur
komersial dilihat dari aktivitas antioksidan dan aspek sensori atribut warna,
aroma, rasa, dan after taste. Metode yang digunakan pada tahap ini adalah pembuatan minuman beras kencur, pengujian aktivitas antioksidan minuman beras
kencur dan pengujian organoleptik skala hedonik seperti yang telah dijelaskan pada penelitian sebelumnya.
3.2.5 Pengamatan kestabilan minuman formula terpilih
Pengamatan kestabilan minuman formula terpilih dilakukan selama 15 hari penyimpanan. Metode yang digunakan adalah analisis total mikroba total plate
count , analisis sensori individu, analisis pH, dan analisis aktivitas antioksidan.
analisis antioksidan pada minuman menggunakan metode yang telah dijelaskan diatas, sedangkan metode yang lain sebagai berikut:
3.2.5.1 Total Mikroba Total Plate Count Maturin dan Peeler, 2001
Sebanyak satu ml sampel diambil dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer. Selanjutnya dilakukan pengocokan hingga homogen dengan
vorteks. Pengenceran dan pemupukan dilakukan hingga tingkat pengenceran 10
-2
. Dari tiap-tiap pengenceran, dipipet secara aseptis 1 ml untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril pemupukan secara duplo dan
ditambahkan media PCA Plate Count Agar steril sebanyak 15-20 ml. Segera setelah penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara
hati-hati untuk menyebarkan sel-sel mikroba secara merata, yaitu dengan gerakan melingkar atau angka delapan. Setelah medium membeku, cawan
petri diinkubasikan dengan posisi terbalik pada inkubator suhu 37°C selama 2 hari 48 jam. Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan
menggunakan Standard Plate Count SPC metode Harrigan.
3.2.5.2. Nilai pH AOAC, 2005
Sebanyak 30-50 ml sampel langsung diukur nilai pH-nya dengan menggunakan pH meter. Sebelum digunakan, pH meter harus dikalibrasi
terlebih dahulu dengan larutan buffer pH 4.0 dan pH 7.0.
3.3 Analisis Data
Data kuantitatif yang diperoleh merupakan hasil rata-rata dari tiga ulangan. Untuk melihat perbedaan kemampuan antioksidan, kandungan flavonoid,
komposisi kimia dan warna maka akan diuji nilai tengahnya secara statistik
ANOVA dengan rancangan percobaan acak lengkap menggunakan program SPSS pada taraf =0.05 dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda nyata
terkecil pada taraf =0.05. Rancangan percobaan formulasi minuman instan digunakan program statistik Design Expert 7.0
®
dengan tipe studi mixture, mode D-optimal dan model desain quadratic pada taraf =0.05.
