ANOVA dengan rancangan percobaan acak lengkap menggunakan program SPSS pada taraf =0.05 dan dilakukan uji lanjut menggunakan uji beda nyata
terkecil pada taraf =0.05. Rancangan percobaan formulasi minuman instan digunakan program statistik Design Expert 7.0
®
dengan tipe studi mixture, mode D-optimal dan model desain quadratic pada taraf =0.05.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Karakteristik sifat fisikokimia beras merah
4.1.1. Analisis warna
Analisis warna terhadap beras merah yang dilakukan meliputi pengamatan secara visual dan pengamatan menggunakan peralatan Chroma meter.
Pengamatan secara visual terlihat bahwa bentuk, ukuran dan warna beras yang berhasil dikumpulkan beragam. Dari ukuran beras, Pare Laka merupakan jenis
yang tergolong kecil, sementara lainnya memiliki bulir yang agak besar. Tampilan fisik lain yang menarik yaitu beragamnya warna beras yang berhasil dikumpulkan.
Jowo melik, raja hitam, sirampong, pare laka dan are ndota memiliki warna merah kehitaman, sedangkan beras halimun, ujung kulon, ratu merah, jati luwih, aek
sibundong dan bandung memiliki warna merah kecoklatan Gambar 8.
Gambar 8 Warna dan bentuk varietas beras merah. Selain pengamatan secara visual, pengamatan warna beras juga dilakukan
dengan menggunakan peralatan Chroma Meter Minolta chroma meter. Pengamatan derajat warna dengan parameter nilai kecerahan L memiliki variasi
nilai yang beragam mulai dari 18.63 hingga 48.94, hal ini memperlihatkan beras memiliki tingkat kegelapan tinggi mendekati warna hitam sampai dengan
setengah gelap atau setengah cerah. Parameter a menunjukkan nilai a+ positif yang memprlihatkan warna beras lebih kearah merah, sedangkan parameter b
menunjukkan nilai b + positif yang memperlihatkan warna beras lebih kearah kuning. Hasil perhitungan statistik menunjukkan terdapat beda nyata pada taraf
=0.05 pada setiap pengukuran warna. Hal ini menunjukkan terdapat perbedaan warna pada setiap jenis beras yang diteliti Tabel 2.
Nilai °Hue memperlihatkan deskripsi warna kombinasi antara nilai a dan b. Beras sirampong merupakan satu satunya beras dengan nilai Hue kurang dari 18
dengan deskripsi warna ungu kemerahan. Beras jowo melik, raja hitam, arendota, aeksibundong, parelaka, ratu merah, jati luwih, dan beras bandung merupakan
beras dengan warna merah hingga merah kekuningan. Warna beras merah kekuningan terdapat pada beras ujung kulon dan beras halimun. Tingkat
kepekatan warna pada beras merah diduga berpengaruh terhadap kandungan senyawa fenolik dan flavonoid didalam beras. Senyawa antosianin flavonoid,
sianidin 3 glukosida dan peonidin 3 glukosida serta turunan senyawa sianidin merupakan senyawa yang dapat memberikan warna pada beras, selain dapat
berfungsi sebagai antioksidan Escribano et al, 2004; Wang et al,1999. Tabel 2 Pengamatan warna varietas beras menggunakan Minolta chroma meter
No. Varietas beras
L a
b °Hue
Deskripsi warna 1 Halimun
48.9
j
6.2
e
10.6
i
64.1 Merah-kuning
2 Ujung kulon 42.5
i
7.1
f
9.6
h
58.3 Merah-kuning
3 Ratu merah 30.5
e
8.8
h
8.8
e
49.8 Merah
4 Jowo melik 24.0
b
3.3
b
2.1
b
34.2 Merah
5 Raja hitam 23.9
b
3.5
bc
3.1
c
44.2 Merah
6 Sirampong 18.6
a
2.0
a
0.6
a
17.1 Ungu-merah
7 Pare laka 26.2
c
3.9
c
4.0
d
49.7 Merah
8 Are ndota 27.7
d
4.5
d
4.1
d
46.3 Merah
9 Aek sibundong 32.9
f
10.0
i
8.8
g
48.3 Merah
10 Jati luwih 34.1
g
8.0
g
8.4
f
52.3 Merah
11 Bandung 35.3
h
8.3
gh
8.3
f
53.3 Merah
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada =0.05
4.1.2. Analisis proksimat
Beras merupakan sumber karbohidrat utama bagi sebagian besar masyarakat di Indonesia. Analisis proksimat merupakan serangkaian analisis kimia yang
terdiri dari analisis kadar air, kadar abu atau mineral, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat. Kadar mineral, kadar protein, kadar lemak dan kadar
karbohidrat disajikan dalam persen bebot kering bk yang disajikan dalam Tabel 3.
Tabel 3 Hasil analisis proksimat berbagai varietas beras No.
Varietas beras Kadar
Air Kadar
Mineral bk
Kadar Protein
bk Kadar
Lemak bk
Kadar Karbohidrat
bk 1 Halimun
11.7
bcd
1.2
b
9.8
d
2.2
de
86.8
a
2 Ujung kulon 11.2
b
1.2
bc
9.0
bc
1.4
b
88.5
bc
3 Ratu merah 12.0
d
1.5
bcd
9.9
d
2.0
cde
86.6
a
4 Jowo melik 10.5
a
1.0
ab
9.5
cd
1.8
bcd
87.7
b
5 Raja hitam 10.5
a
1.2
bc
10.5
d
2.4
e
85.9
a
6 Sirampong 11.9
cd
1.4
bcd
10.5
d
1.5
bc
86.6
a
7 Pare laka 11.4
bc
2.1
cd
8.6
ab
1.9
cde
87.4
c
8 Are ndota 11.5
bcd
2.2
d
8.4
a
2.1
cde
87.4
c
9 Aek sibundong 10.0
a
1.5
bcd
10.5
d
0.7
a
87.2
bc
10 Jati luwih 11.4
bc
1.5
bcd
8.6
bc
1.6
bc
88.3
bc
11 Bandung 11.6
bcd
1.6
bcd
8.7
ab
1.8
bcd
87.9
b
12 IR 64putih 12.9
e
0.4
a
8.3
a
0.6
a
90.8
d
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata pada =0.05
Air berperan penting dalam kehidupan, terutama sebagai pereaksi dalam reaksi kimia yang terjadi dalam kehidupan. Namun kadar air yang tinggi akan
menyebabkan permasalahan tersendiri dalam bahan makanan seperti beras. Beras dengan kadar air yang tinggi akan mudah rusak dan mengalami penurunan mutu.
Badan Standardisasi Nasional telah menetapkan Standar Nasional Indonesia untuk beras sebesar 14 SNI 6128:2008. Kadar air beras merah yang diuji berada
pada kisaran 10.0 hingga 12.0 . Kadar air ini masih dibawah kadar air beras putih yang digunakan sebagai pembanding yaitu sebesar 12.9, meskipun nilai
ini masih sesuai dengan acuan Standar Nasional Indonesia. Hasil analisis sidik ragam dan uji lanjut duncan yang menunjukan berbeda nyata pada taraf 0.05 dapat
dilihat pada Tabel 3, dimana angka-angka pada kolom yang sama dan diikuti dengan huruf yang berbeda menunjukkan perbedaan nyata.
Mineral merupakan residu anorganik yang didapatkan setelah proses penghilangan bahan-bahan organik yang terkandung dalam suatu bahan
Sudarmadji et al, 1996. Kadar mineral yang dianalisis dapat mencerminkan
