Gambar 13 Foto minuman beras kencur formula 930 dan komersial. Hasil uji banding produk uji dengan produk minuman komersial
menunjukkan keungguan produk minuman beras kencur berbasis beras merah formula 930. Keunggulan aktivitas antioksidan minuman formula 930 yang lebih
tinggi dibandingkan dengan minuman komersial menarik untuk dilakukan penelitian lebih lanjut. Penelitian dilakukan dengan menguji aktivitas antioksidan
masing masing ingredien yang digunakan. Hasil analisis aktivitas antioksidan ingredien penyusun minuman beras kencur dan minuman formula 930 disajikan
pada Gambar 14 Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan gula jawa memiliki
aktivitas antioksidan yang paling tinggi 301.02 ppm AEAC diikuti oleh jahe, beras merah, kencur dan asam jawa. Tingginya aktivitas antioksidan gula jawa
mungkin dikarenakan adanya bahan tambahan pangan sodium metabisulfit yang dimasukkan kedalam gula jawa untuk menekan jumlah mikroba yang
menyebabkan terjadinya fermentasi pada nira gula merah Kusumah, 1992; Elmas et al
, 2005. Hasil analisis SO
2
dengan menggunakan metode SNI.01.2894-1992 butir 2.6 menunjukkan kadar residu sulfit yang rendah pada gula jawa sebesar
2451 mgkg atau sebesar 0.245 meskipun Standar Nasional Indonesia untuk gula palm tidak mensyaratkan kandungan residu sulfit ini. Selain daripada itu,
reaksi maillard yang diduga terjadi pada saat pemasakan nira menjadi gula juga dimungkinkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan gula jawa Yilmaz and
Toledo, 2005. Rimpang jahe merupakan penyumbang aktivitas antioksidan terbesar kedua
setelah gula merah dengan aktivitas antioksidan sebesar 142.16 ppm AEAC. Senyawa gingerol dan shogaol merupakan senyawa yang memiliki aktivitas
antioksidan pada jahe disamping oleoresin yang terdapat pada tanaman ini Jitoe et al,
1992,. Beras merah, kencur dan asam jawa memiliki aktivitas antioksidan sebesar 67.15, 34.94, dan 28.57 ppm AEAC. Komponen fenolik dan flavonoid
yang larut dalam air merupakan senyawa senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan pada beras merah. Pinen, kampen, karvon, benzen, eukaliptol,
borneol, metil sinnamat, pentadecan dan etil-p-metoksinamat merupakan senyawa senyawa yang ada pada rimpang kencur yang diduga memiliki aktivitas
antioksidan Tewtraktul, 2005. Rasa asam pada asam jawa merupakan rasa yang ditimbulkan oleh vitamin C atau ascorbic acid pada asam jawa yang memiliki
aktivitas antioksidan Soemardji, 2007.
Gambar 14 Aktivitas antioksidan bahan penyusun beras kencur dan minuman formula 930.
Aktivitas antioksidan beras kencur secara keseluruhan merupakan hasil penjumlahan aktivitas antioksidan bahan bahan penyusun minuman beras kencur.
Apabila dibandingkan dengan minuman formula 930 yang dibuat pada saat yang bersamaan terdapat perbedaan aktivitas antioksidan sebanyak 79.39 ppm AEAC.
Hal ini dimungkinkan karena adanya interaksi antar ingredien pada saat dicampur menggunakan waring blender sehingga meningkatkan aktivitas antioksidan.
Pengaruh pencampuran yang mengakibatkan peningkatan aktivitas ini lebih sering disebut sebagai efek sinergisme. Efek seperti ini juga terjadi pada minuman buah
yang mengandung polifenol anggur yang dikombinasikan dengan kuersetin dan resveratrol. Efek sinergisme pada bahan makanan seperti pada minuman buah
yang mengandung senyawa flavonoid dan fenol fungsional dapat digunakan untuk meningkatkan nilai fungsional minuman secara signifikan Vattem et al, 2005
Pengujian aktivitas antioksidan minuman beras kencur berbasis beras putih juga dilakukan pada penelitian ini. Pengujian ini dimaksudkan untuk mengetahui
peningkatan aktivitas antioksidan beras merah terhadap beras putih. Formula yang digunakan pada pembuatan minuman beras kencur berbasis beras putih sesuai
dengan formula minuman 930. Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan terdapat perbedaan yang besar antara minuman beras kencur berbasis beras merah
601.46 ppm AEAC dengan minuman beras kencur berbasis beras putih 376.48 ppm AEAC. Perbedaan ini dikarenakan beras putih memiliki kandungan total
fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan yang sangat kecil apabila dibandingkan dengan beras merah seperti pada penelitian pendahuluan, sehingga
aktivitas antioksidan pada minuman juga tidak terlalu tinggi
Gambar 15 Penerimaan sensori atribut warna, aroma, rasa dan after taste minuman beras kencur formula 930 berbasis beras merah dan beras
putih skala 1 sampai 7. Pengujian sensori atribut warna, aroma, rasa dan after taste juga dilakukan
pada minuman beras kencur formula 930 berbasis beras merah dan beras putih untuk mengetahui pengaruh penggunaan beras merah sebagai pengganti beras
putih pada minuman beras kencur. Hal ini penting dilakukan agar supaya penggunaan beras merah tidak mengganggu aspek sensori dan minuman beras
kencur berbasis beras merah ini masih dapat disebut sebagai minuman beras kencur. Hasil pengujian sensori aspek warna, aroma, rasa, dan after taste
menunjukkan bahwa kedua jenis minuman hampir serupa dalam penerimaan Gambar 15. Uji statistik T-Student menunjukkan tidak berbeda nyata antara
minuman beras kencur formula 930 berbasis beras merah dan beras putih pada
taraf signifikansi 5 Lampiran 34. Hasil uji ini menunjukkan bahwa beras merah dapat digunakan sebagai pengganti beras putih tanpa terkendala pada aspek
sensori atribut warna, aroma, rasa, dan aftertaste.
4.5. Pengamatan Kestabilan Minuman Formula Terpilih
Pengamatan kestabilan minuman formula optimal 930 selama penyimpanan dilakukan pada suhu refrigerator dan suhu kamar. Pemilihan suhu refrigerator
dipilih berdasarkan suhu yang umum digunakan untuk mengawetkan bahan pangan karena dapat menghambat pertumbuhan mikroba, sedangkan pemilihan
suhu kamar merupakan suhu yang umum dalam penyajian minuman beras kencur tradisional. Pengamatan stabilitas minuman formula optimal yang diamati
meliputi: aktivitas antioksidan, karakter citarasa dan warna minuman pengamatan sensori secara individual, nilai pH, dan total mikroba metode Total Plate Count.
Formula optimal beras kencur dipasteurisasi terlebih dahulu untuk membunuh mikroba mikroba yang dapat mempengaruhi mutu beras kencur
selama penyimpanan. Hasil penelitian Limyati 1998 tentang jamu gendong dalam aspek kontaminasi mikroba menunjukkan bahwa mikroba yang
mengkontaminasi minuman beras kencur tradisional adalah Salmonela, Staphylococus aureus
dan Vibrio. Oleh karena itu, suhu pasteurisasi sesuai dengan kecukupan panas ditetapkan 75 °C selama 30 menit.
Minuman beras kencur yang terbuat dari rempah-rempah seharusnya dikategorikan ke dalam minuman tradisional serbuk berdasarkan SNI 01-4320-
1996, tetapi karena formula minuman dalam penelitian ini tidak diserbukkan, maka ketentuan yang diacu adalah berdasarkan SNI 01-3719-1995 yang mengatur
tentang minuman sari buah. Minuman sari buah diasumsikan memiliki karakteristik fisik dan kimia yang serupa dengan formula minuan beras kencur.
Berdasarkan SNI 01-3719-1995, jumlah total mikroba TPC yang diperbolehkan ada dalam produk akhir maksimal 2.0 x 10
2
CFU ml sampel, sedangkan jumlah total kapang-khamir yang masih diperbolehkan maksimal 5.0 x 10
1
koloni ml sampel.
Hasil analisis total mikroba menggunakan metode total plate count atau angka lempeng total menunjukkan total mikroba pada suhu refrigerator tidak
mengalami perubahan atau peningkatan yang signifikan yaitu berkisar pada 2 x
10
2
koloni per ml selama 15 hari penyimpanan. Hal yang berbeda ditemui pada suhu kamar yang meningkat sebanyak 1 log setiap 2 hari penyimpanan hingga
hari ke 7 Gambar 16. Hal ini mengindikasikan bahwa jenis mikroba dominan yang ada pada minuman adalah jenis mikroba mesofil, yang hidup pada suhu
kamar 25-30°C. Peningkatan angka lempeng total pada hari ke 2 penyimpanan menjadi 1.5 x 10
3
koloniml telah melebihi jumlah total mikroba yang diperbolehkan pada SNI 01-3719-1995 sebesar 2 x 10
2
koloniml, sehingga minuman beras kencur yang disimpan pada suhu kamar sudah tidak layak untuk
dikonsumsi.
Gambar 16 Grafik hubungan antara waktu penyimpanan dan log koloni minuman beras kencur.
Stabilnya jumlah angka lempeng total pada suhu refrigerator berkorelasi dengan stabilnya sifat sensori yang diamati secara individu. Parameter yang
digunakan pada pengamatan sensori adalah rasa asam, rasa manis, rasa jahe, rasa kencur, aroma jahe dan aroma kencur. Suhu refrigerator merupakan suhu yang
dapat mempertahankan rasa manis, rasa jahe, rasa kencur, rasa beras aroma jahe, dan aroma kencur hingga 9 hari penyimpanan apabila dibandingkan dengan
minuman beras kencur segar. Setelah 9 hari penyimpanan mulai terjadi penyimpangan sensori yang ditandai oleh hilangnya rasa kencur dan aroma kencur
serta meningkatnya rasa pedas khas jahe. Peningkatan rasa pedas jahe dimungkinkan karena peningkatan senyawa shogaol dari degradasi gingerol.
Pada penyimpanan suhu kamar terjadi penggelembungan kemasan yang disebabkan oleh aktivitas bakteri. Bau menyengat khas sulfur yang tercium
menandakan adanya mikroba pembentuk gas yang hidup dalam minuman beras
kencur. Uji sensori pada minuman yang disimpan pada suhu kamar ini menunjukkan dominasi rasa asam. Rasa manis, rasa jahe, rasa kencur, rasa beras
aroma jahe dan aroma kencur sama sekali tidak nampak. Umur simpan minuman beras kencur formula terpilih pada suhu kamar sangat singkat sekitar 1-2 hari.
Analisis sensori memegang peranan penting dalam pengembangan produk makanan, sedangkan analisis total mikroba memegang peranan kearah keamanan
pangan. Penyimpangan atribut sensori akan berakibat pada menurunnya tingkat kesukaan konsumen terhadap produk makanan tersebut. Meningkatnya total
mikroba akan menyebabkan keamanan pangan menjadi menurun. Adanya penyimpangan atribut sensori dan meningkatnya total mikroba pada minuman
beras kencur yang disimpan pada suhu kamar menyebabkan tingkat penerimaan konsumen semakin menurun. Penurunan ini mengakibatkan tidak akan
diterimanya makanan tersebut meskipun memiliki khasiat yang luar biasa. Hasil pengamatan pH minuman formula terpilih selama penyimpanan di
sajikan pada Gambar 17. pH minuman pada hari ke nol sebesar 6,55 yang merupakan kisaran pH netral. pH minuman pada suhu penyimpanan refrigerator
tidak banyak mengalami perubahan, sedangkan pada penyimpanan suhu kamar pH turun menjadi 4.81 pada hari ke dua. Hasil ini menunjukkan bahwa terjadinya
kerusakan minuman beras kencur kemungkinan disebabkan oleh aktivitas mikroba sehingga menyebabkan adanya penurunan nilai pH menjadi asam. Beberapa jenis
bakteri pembusuk atau pengurai mampu menguraikan bahan makanan menjadi bentuk senyawa yang lebih sederhana dengan hasil samping rasa asam seperti
pada yogurt.
Gambar 17 Profil pH selama penyimpanan
V. SIMPULAN DAN SARAN 5.1. Simpulan
Beras merah sirampong, jowo melik, raja hitam, arendota, aek sibundong, pare laka, ratu merah, jati luwih, bandung, ujung kulon dan halimun memiliki
warna yang beragam mulai dari ungu merah hingga merah kekuningan. Beras merah umumnya memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibandingkan
dengan beras putih, sedangkan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat beras merah maupun beras putih tidak berbeda nyata. Kandungan total
fenol, total flavonoid dan aktivitas antioksidan beras merah lebih unggul dibandingkan dengan beras putih IR64. Kandungan total fenol, total flavonoid
dan aktivitas antioksidan dari beras merah yang dianalisis berkisar antara 27.6 mg EATg sampai dengan 82.1 mg EATg untuk total fenol, 113 mg EKg sampai
dengan 215.6 mg EKg untuk total flavonoid, 108.9 µgml sampai dengan 320.0 µgml untuk aktivitas antioksidan DPPH, dan 477 µmol Fe IIg sampai dengan
1371.1 µg FeIIg untuk aktivitas antioksidan FRAP. Beras merah jatiluwih asal Bali dipilih sebagai beras yang digunakan dalam
formulasi minuman beras kencur. Formulasi minuman beras kencur berbasis beras merah dengan komposisi 60 beras merah, 20 kencur dan 20 jahe pada
bahan baku campuran dipilih sebagai minuman formula optimal berdasarkan aktivitas antioksidan, aspek citarasa dan warna. Minuman beras kencur formula
terpilih memiliki kandungan antioksidan sebesar 587.5 ppm AEAC secara nyata lebih tinggi apabila dibandingkan dengan minuman beras kencur komersial
tetrapack dan instan 122.0 ppm AEAC dan 53.8 ppm AEAC maupun minuman
beras kencur komersial tradisional 152.9 ppm AEAC. Penerimaan sensori atribut aroma 4.74 skala 1-7, rasa 4.46 skala 1-7, dan after taste 4.42 skala 1-7 tidak
berbeda nyata dengan minuman beras kencur komersial 1 tetrapack yang diproduksi secara nasional dan berbeda nyata dengan minuman beras kencur
komersial 2 instan dan komersial 3 tradisional. Pengujian penggunaan beras merah dalam minuman beras kencur dapat meningkatkan aktivitas antioksidan
tanpa terkendala pada penerimaan sensori atribut citarasa dan warna.
Aktivitas antioksidan beras kencur berbasis beras putih sebesar 376.48 ppm AEAC lebih kecil apabila dibandingkan dengan minuman beras kencur berbasis
beras merah 601.46 ppm AEAC. Analisis aktivitas antioksidan bahan penyusun minuman beras merah menunjukkan adanya aktivitas yang sinergis antara masing
masing bahan penyusun minuman beras kencur. Angka lempeng total, aspek sensori, nilai pH dan aktivitas antioksida secara
keseluruhan stabil selama penyimpanan pada suhu refrigerator, namun terjadi penurunan pada suhu kamar yang disebabkan oleh aktivitas mikroba. Minuman
formula terpilih dapat disimpan antara 1-2 hari pada suhu kamar dan 9 hari pada suhu refrigerator.
5.2. Saran Senyawa fenol dan flavonoid beras merah perlu dikaji lebih mendalam
untuk mengetahui senyawa yang bertanggung jawab terhadap aktivitas antioksidannya. Penggunaan beras merah dengan derajad sosoh yang sama perlu
dilakukan untuk lebih meningkatkan hasil analisis aktivitas antioksidan maupun analisis yang lain. Perlu dilakukan kajian terhadap kemungkinan penggunaan
bahan tambahan pangan dalam jumlah yang diperbolehkan dan perlakuan panas tinggi dalam waktu singkat High Temperatur Short time guna meningkatkan
stabilitas minuman selama penyimpanan
