Manfaat Penelitian PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Rimpang jahe bercabang-cabang tidak teratur, berserat dan berbau khas aromatik Gambar4. Rimpang jahe berasa pedas karena mengandung minyak atsiri 0.25-3.3 yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Selain itu, rimpang jahe mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0 yang terdiri dari gingerols dan shogaols hasil dehidrasi gingerol. Oleoresin pada jahe juga menimbulkan rasa pedas atau pungent Sutarno et al, 1999. Gambar 4 Rimpang jahe gajah, jahe emprit dan jahe merah. Menurut Bhattarai et al 2001, gingerol merupakan komponen aktif utama dalam rimpang jahe segar dan teridentifikasi dalam bentuk [6]-gingerol [5- hydroxy -1-4-hydroxy-3-methoxyphenyl decan-3-one]. Diketahui bahwa [6]- gingerol memiliki efek farmakologis dan fisiologis, termasuk analgesic, antipyretic, gastroprotective, cardiotonic , aktivitas antihepatotoxic dan memiliki efek penghambatan dalam biosintesis prostaglandin Bhattarai et al, 2001. Gingerol bersifat labil terhadap panas atau suhu tinggi, sehingga mudah terdehidrasi menjadi shogaol Bhattarai et al, 2001. Senyawa 6-shogaol atau [1-4-hydroxy-3-methoxyphenyldecan-4-ene-3- one ] yang merupakan produk dehidrasi dari gingerol juga memiliki karakter citarasa yang pedas pungent. Shogaol lebih banyak terdapat pada simplisia kering maupun dalam bentuk serbuk. Stabilitas kedua komponen tersebut di dalam tubuh, terutama bagian perut mampu memberikan sifat bioavailabilitas secara keseluruhan. Dalam suasana asam sekitar pH 4.0, kestabilan gingerol dan shogaol mencapai puncak dan menjadi faktor penting dalam menelusuri efek farmakologis pada berbagai produk obat-obatan dan kesehatan berbasis jahe lainnya Bhattarai et al, 2001. Diketahui bahwa gingerol memiliki kinetika kimia yang bersifat reversible menjadi shogaol dan sebaliknya Gambar 5. Gambar 5 Degradasi gingerol dalam suasana asam Bhattarai et al, 2001. Berdasarkan penelitian yang pernah dilakukan oleh Firmansyah 2003, diketahui bahwa jahe memiliki aktivitas antioksidan metode ransimat tertinggi 3.39, bila dibandingkan dengan kayu secang 3.12 dan pala 1.63. Chen et al, 2008, melaporkan kandungan senyawa fenol total pada jahe setara dengan 291 ± 18 mg asam galat dan antioksidan setara dengan 96 ± 7 mg ascorbic acid equivalent antioxidant capacity . Rimpang jahe juga dikenal memiliki banyak khasiat kesehatan, antara lain sebagai peluruh kentut carminative, perangsang stimulant, pemberi aroma atau bumbu, melancarkan sirkulasi darah, menurunkan kolesterol, peluruh keringat diaphoretic, antimuntah antitussive, antiradang anti-inflamantory dan menambah nafsu makan stomachica Wijayakusuma, 2002.

2.6. Asam Jawa Tamarindus Indica L

Asam jawa dihasilkan oleh pohon yang bernama ilmiah Tamarindus indica, termasuk ke dalam suku Fabaceae Leguminosae. Spesies ini adalah satu-satunya anggota marga Tamarindus. Tanaman ini cocok tumbuh di daerah kering sampai agak basah yakni di dataran rendah sampai 1000 meter dari permukaan laut Danoesastro, 1976. Nama lain asam jawa adalah asam Mly., asem Jw., sampalok Tagalog, ma-kham Thai, dan tamarind Ingg.. Buah asam jawa umumnya mudah rusak dalam penyimpanan, maka untuk menghindari hal tersebut asam jawa sering diolah menjadi asam kawak yang lebih awet dan dapat digunakan sama halnya seperti buah segar Gambar 6. Daging buah asam jawa mengandung rata-rata 5,27 kalium bitartrat, 6,63 asam tartrat dan 2,20 asam sitrat. Hampir lebih dari setengah berat buah asam terdiri dari daging buah yang memiliki rasa manis dan mengandung kadar gula 30-40. Daging buah asam jawa yang telah matang mengandung 17.8-35.8 g air, 2-3 g protein, 0.6 g lemak, 2.9 g serat, 41.1-51.1 g karbohidrat, 2.6-3.9 abu, 34-78 mg kalsium, 34-78 mg fosfor, 0.2-0.9 mg besi, 0.33 mg tiamin, 0.1 mg riboflavin, 1 mg niacin, dan 44 mg vitamin C Soemardji, 2007 . Hasil pengujian kromatografi, buah asam jawa mengandung asam malat dan asam tartarat dengan konsentrasi masing masing sebesar 1.37 mgml dan 10.63 mgml. Hasil pengujian aktifitas antioksidan menunjukkan kapasitas absorbansi radikal oksigen ORAC dan total komponen fenolik sebesar 59.1 sampai dengan 60.3 µmol trolok ekuivalen TE perberat kering dan 626.6 sampai dengan 664.0 mg asam garlic ekuivalen GAE per 100 gram berat kering Soemardji, 2007. Asam jawa memiliki beberapa manfaat kesehatan antara lain sebagai immunomodulator pada tubuh, antioksidan pada penyakit mata mata kering, antidiabetes, antikolesterol, antihipertensi, antiinflamantori dan laksatif anti- constipation . Gambar 6 Asam jawa Tamarindus Indica L.

2.7. Antioksidan

Salah satu perhatian utama para ilmuwan pangan adalah reaksi autooksidasi yang dapat terjadi secara autokatalitik melalui senyawa perantara radikal bebas yang umumnya diinisiasi oleh senyawa logam dan peroksida sebagai pengotor pada sistem pangan sehingga dapat menurunkan kualitas dan nilai gizi. Oksidasi akan menjadi masalah jika aliran elektron menjadi tidak berpasangan menghasilkan radikal bebas Reactive Oxygen Species ROS seperti superoksida O 2 , peroksida ROO, alkoksil RO, hidroksil HO dan oksida nitrat