Aktivitas antioksidan metode FRAP

suka. Skor kesukaan panelis tertinggi diperoleh minuman formula 930, diikuti oleh minuman beras kencur komersial 1tetrapack , minuman beras kencur komersial 2 instan dan minuman beras kencur komersial 3 tradisionalGambar 12. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan warna minuman beras kencur formula 930 berbeda nyata dibandingkan dengan minuman beras kencur komersial pada taraf signifikansi 5 Lampiran 26. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai warna minuman beras kencur formula 930 dibandingkan dengan minuman beras kencur komersial yang beredar di pasaran. Warna minuman beras kencur formula 930 dan komersial disajikan pada Gambar 13. Gambar 12 Penerimaan sensori atribut warna, aroma, rasa dan aftertaste minuman formula 930 dengan beberapa produk komersial skala 1 sampai 7. Hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa penermaan panelis atas atribut aroma, rasa, dan after taste minuman beras kencur formula 930 tidak berbeda nyata dibandingkan dengan minuman beras komersial 1 tetrapack, dan berbeda nyata dengan minuman beras kencur komersial 2 instan dan minuman beras kencur 3 tradisional pada taraf signifikansi 5 Gambar 12. Hal ini menunjukkan minuman formula 930 memiliki kesamaan aroma rasa dan after taste dengan minuman beras kencur komersial 1 tetrapack, meskipun berbeda dengan minuman beras kencur komersial 2 instan dan minuman beras kencur 3 tradisional. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penggunaan beras merah pada minuman beras kencur mampu meningkatkan aktivitas antioksidan tanpa terkendala pada penerimaan sensori atribut warna, aroma, rasa, dan after taste. Gambar 13 Foto minuman beras kencur formula 930 dan komersial. Hasil uji banding produk uji dengan produk minuman komersial menunjukkan keungguan produk minuman beras kencur berbasis beras merah formula 930. Keunggulan aktivitas antioksidan minuman formula 930 yang lebih tinggi dibandingkan dengan minuman komersial menarik untuk dilakukan penelitian lebih lanjut. Penelitian dilakukan dengan menguji aktivitas antioksidan masing masing ingredien yang digunakan. Hasil analisis aktivitas antioksidan ingredien penyusun minuman beras kencur dan minuman formula 930 disajikan pada Gambar 14 Hasil analisis aktivitas antioksidan menunjukkan gula jawa memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi 301.02 ppm AEAC diikuti oleh jahe, beras merah, kencur dan asam jawa. Tingginya aktivitas antioksidan gula jawa mungkin dikarenakan adanya bahan tambahan pangan sodium metabisulfit yang dimasukkan kedalam gula jawa untuk menekan jumlah mikroba yang menyebabkan terjadinya fermentasi pada nira gula merah Kusumah, 1992; Elmas et al , 2005. Hasil analisis SO 2 dengan menggunakan metode SNI.01.2894-1992 butir 2.6 menunjukkan kadar residu sulfit yang rendah pada gula jawa sebesar 2451 mgkg atau sebesar 0.245 meskipun Standar Nasional Indonesia untuk gula palm tidak mensyaratkan kandungan residu sulfit ini. Selain daripada itu, reaksi maillard yang diduga terjadi pada saat pemasakan nira menjadi gula juga dimungkinkan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan gula jawa Yilmaz and Toledo, 2005. Rimpang jahe merupakan penyumbang aktivitas antioksidan terbesar kedua setelah gula merah dengan aktivitas antioksidan sebesar 142.16 ppm AEAC. Senyawa gingerol dan shogaol merupakan senyawa yang memiliki aktivitas