5. Jenis barangkomoditi usahanya tidak selalu tetap, sewaktu – waktu dapat berganti
6. Tempat usahanya tidak selalu menetap, sewaktu – waktu dapat pindah tempat
7. Belum melakukan administrasi keuangan yang sederhana sekalipun dan tidak memisahkan keuangan keluarga dengan keuangan usaha
8. Sumber daya manusianya pengusahanya belum memiliki jiwa wirausaha yang memadai
9. Tingkat pendidikan rata – rata relatif sangat rendah 10. Umumnya belum memiliki akses kepada perbankan, namun sebagian
sudah akses ke lembaga keuangan non bank 11. Umumnya tidak memiliki izin usaha atau persyaratan legalitas lainnya
termasuk NPWP
World Bank , membagi UMKM ke dalam 3 jenis, yaitu :
a. Medium Enterprise, dengan kriteria :
1. Jumlah karyawan maksimal 300 orang,
2. Pendapatan setahun hingga sejumlah 15 juta, dan
3. Jumlah aset hingga sejumlah 15 juta.
b. Small Enterprise, dengan kriteria :
1. Jumlah karyawan kurang dari 30 orang,
2. Pendapatan setahun tidak melebihi 3 juta, dan
3. Jumlah aset tidak melebihi 3 juta.
c. Micro Enterprise, dengan kriteria :
1. Jumlah karyawan kurang dari 10 orang, dan
2. Jumlah aset tidak melebihi 100 ribu
Tabel 2.1 Kriteria Usaha Mikro, Kecil dan Menengah
Organisasi Jenis Usaha
Kriteria
Biro Pusat Statistik BPS
Usaha Kecil Pekerja 5 – 9 orang
Usaha Menengah Pekerja 20 – 99 orang
Bank Indonesia
BI
Usaha Mikro SK Dir BI No 3121KEPDIR
Tanggal 5 Mei 1998 a. Usaha yang dijalankan
oleh rakyat miskin atau mendekati miskin
b. Dimiliki oleh keluarga sumber daya lokal dan
teknologi sederhana c. Lapangan usaha
mudah untuk exit dan entry
Usaha Menengah SK Dir BI No 3045DirUK
Tanggal 5 Januari 1997 a. Aset Rp 5 milyar
untuk industri b. Aset Rp 600 juta
diluar tanah dan bangunan
c. Omzet tahunan Rp 3 milyar
Bank Dunia
Usaha Kecil a. Jumlah karyawan
kurang dari 30 orang b. Pendapatan setahun
3 juta c. Jumlah aset 3 juta
Usaha Menengah a. Jumlah karyawan
maksimal 300 orang b. Pendapatan setahun
hingga sejumlah 15 juta
c. Jumlah aset hingga sejumlah 15 juta
Kementrian Koperasi dan
UKM Undang- Undang No. 20
tahun 2008 Usaha Kecil
a. Kekayaan bersih tidak termasuk tanah
dan bangunan lebih dari Rp. 50 juta
sampai dengan paling banyak Rp. 500 juta
b. Hasil penjualan tahunan omsettahun
lebih dari Rp. 300 juta sampai dengan paling
banyak Rp. 2,5 Milyar Usaha Menengah
Kekayaan bersih tidak
termasuk tanah dan bangunan lebih dari
Rp. 500 juta sampai dengan paling banyak
Rp. 10 Milyar Sumber : Bank Indonesia; http: infoukm.wordpress.com, 2008.
Dilihat dari kepentingan perbankan, usaha mikro memiliki karakteristik positif dan unik yang tidak selalu dimiliki oleh usaha non mikro, antara lain :
1. Perputaran usaha turn over cukup tinggi, kemampuannya menyerap dana yang mahal dan dalam situasi krisis ekonomi kegiatan usaha masih tetap
berjalan bahkan terus berkembang 2. Tidak sensitif terhadap suku bunga
3. Tetap berkembang walau dalam situasi krisis ekonomi dan moneter 4. Pada umumnya berkarakter jujur, ulet, lugu dan dapat menerima
bimbingan asal dilakukan dengan pendekatan yang tepat. Permasalahan yang dihadapi oleh usaha mikro kecil menyangkut banyak
persoalan, contohnya ketimpangan struktural dalam alokasi dan penguasaan sumber daya, ketidaktegasan negara pada upaya pengembangan ekonomi
rakyat dalam kebijakan dan pengembangan strategi industrialisasi, struktur pasar yang bersifat oligopolies, kinerja yang relatif terbatas pada hal yang
klasikal SDM, modal dan akses terhadap lembaga keuangan, teknologi, manajemen, pemasaran dan informasi, terjadinya distorsi dan inkonsistensi
kebijakan yang menyangkut upaya pengembangan Hubeis 2009:1
2.2.2 Pengembangan Usaha
Menurut Anoraga 2000:66, pengembangan usaha dalam tanggung jawab dari setiap pengusaha atau wirausaha yang membutuhkan pandangan
kedepan, motivasi dan kreativitas. Jika hal ini dilakukan oleh setiap wirausaha, maka besarlah harapan untuk dapat menjadikan usaha yang
semula kecil menjadi skala menengah bahkan menjadi sebuah usaha besar. Menurut Hubeis, pengembangan usaha kecil, menengah dan koperasi
UMKM tergantung pada beberapa faktor, yaitu : a
Kemampuan UKMK dijadikan kekuatan utama pengembangan ekonomi berbasis lokal yang mengandalkan sumber daya lokal
b Kemampuan UKMK dalam peningkatan produktivitas, efisiensi dan
daya saing c
Menghasilkan produk yang bermutu dan berorientasi pasar domestik maupun ekspor
d Berbasis bahan baku lokal
e Subtitusi impor
2.2.3 Teknik Pengembangan Usaha
Menurut Suryana 2013:156, pengembangan usaha dapat dilakukan sebagai berikut :
1. Pengembangan Skala Ekonomis Peningkatan skala ekonomis dapat dilakukan dengan menambah skala
produksi, tenaga kerja, teknologi, sistem distribusi dan tempat usaha. Peningkatan skala ekonomis dilakukan apabila perluasan usaha atau
peningkatan output akan menurunkan biaya jangka panjang yang berarti
mencapai skala ekonomis, jika peningkatan output mengakibatkan peningkatan biaya jangka panjang, maka tidak baik untuk dilakukan.
2. Perluasan Cakupan Usaha Perluasan cakupan usaha dilakukan dengan menambah jenis usaha
baru, produk dan jasa baru yang berbeda dari yang sekarang diproduksi serta dengan teknologi yang berbeda.
Lingkup usaha ekonomis dapat didefenisikan sebagai suatu diversifikasi usaha ekonomis yang ditandai oleh total biaya produksi
gabungan dalam memproduksi dua atau lebih jenis produk secara bersama – sama lebih kecil daripada penjumlahan biaya produksi masing
– masing produk apabila diproduksi terpisah
2.3 Pengertian Kuliner
Menurut C. Soejoeti Tarwotjo 1998 : 1 Kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Mengapa demikian? Karena untuk mempelajari
kuliner, dibutuhkan pengetahuan ilmu bahan makanan serta pengetahuan tentang alat – alat penyelenggaraan makanan. Kata kuliner berarti suatu seni
mengolah bahan makanan dan mempersiapkan bahan makanan yang akan dimasak, termasuk mengupas, mencuci, memotong – motong, memberi
bentuk dan memberi bumbu yang semuanya dikerjakan dengan benar dan tepat. Kemudian diteruskan dengan memasak bahan makanan yang telah
dipersiapkan dengan berbagai macam teknik memasak serta bagaimana menyajikan makanan atau hidangan yang menarik, yang dapat menggugah
selera makan dan lezat rasanya. Mengenai hal ini dibutuhkan suatu keterampilan dan suatu seni tersendiri.
Kuliner merupakan sebuah gaya hidup yang tidak dapat dipisahkan. Karena setiap orang memerlukan makanan yang sangat dibutuhkan sehari –
hari. Mulai dari makanan yang sederhana hingga makanan yang berkelas tinggi dan mewah. Semua itu, membutuhkan pengolahan yang serba enak.
2.3.1 Tujuan Penyelenggaraan Kuliner
Tujuan akhir penyelenggaraan kuliner berkaitan dengan kemampuan menghidangkan makan yang siap untuk disantap, yaitu makanan lezat, sehat
dan bergizi serta menarik. Untuk mencapai tujuan ini dibutuhkan antara lain pengetahuan tentang ilmu bahan makanan, keterampilan seni memasak dan
pengetahuan tentang alat penyelenggaraan makanan. Selain itu, dituntut adanya keterampilan seni memasak dan cara
menghidangkan yang menarik. Tak kalah pentingnya, pengetahuan tentang higiene dan sanitasi makanan perlu dipelajari pula.
a. Ilmu bahan makanan, mempelajari tentang macam bahan makanan, sifat bahan makanan, asal bahan makanan dan keadaan bahan makanan.
b. Keterampilan seni memasak, meliputi terampil dalam membaca dan mempraktekan resep makanan dan terampil dalam mengembangkan
resep – resep yang ada, serta menciptakan resep – resep baru atau kreasi baru.
c. Pengetahuan alat penyelenggaraan makanan, mempelajari tentang alat – alat, khususnya alat atau barang yang digunakan untuk menjalankan
kegiatan makanan.
Oleh karena itu, untuk mempunyai keahlian dalam bidang kuliner ini dibutuhkan ketekunan, keuletan dan kreativitas serta kepandaian tentang
pengetahuan – pengetahuan bahan makanan dan penyelenggaraan makanan. Setelah memperhatikan uraian mengenai pengertian dan tujuan
kuliner, berikut ini dijelaskan defenisi atau batasannya. Kuliner adalah perpaduan antara pengetahuan ilmu bahan makanan serta seni mengolah
bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan siap santap yang lezat, sehat, bergizi dan menarik sehingga dapat menggugah selera makan.
2.3.2 Jenis – Jenis Penyelenggaraan Kuliner
Jenis – jenis penyelenggaraan kuliner meliputi : 1. Pengadaan Makanan
Makanan adalah suatu hidangan hasil pengolahan bahan makanan. Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang baik dan sesuai dengan
tujuan, perlu diadakan perencanaan. Bila telah direncanakan dan ditentukan apa yang akan dihidangkan, lalu direncanakan pengadaan
bahan makanannya, yaitu dengan membuat suatu daftar pembelian atau daftar pembelanjaan sesuai dengan bahan makanan yang dibutuhkan.
Dalam daftar belanja dituliskan nama bahan, jumlah bahan makanan dan perkiraan harga. Untuk jumlah bahan makanan yang akan dibeli,
diperinci jumlahberat kotor dan jumlahberat bersih bahan makanan. 2. Pengadaan Tenaga
Penyelenggaraan kuliner perlu dikelola oleh suatu organisasi yang dipimpin oleh seorang ahli atau orang yang berpengalaman dalam
bidang penyelenggaraan kuliner, dibantu oleh beberapa tenaga sesuai
dengan kebutuhan, yang mempunyai keahlian dalam bidang masing – masing. Misalnya, ahli dalam memasak banyak nasi, memasak kue – kue
atau makanan kecil dan ahli memasak masakan daging. Untuk penyelenggaraan kuliner suatu keluarga biasa dipegang oleh
kepala keluarga atau ibu rumah tangga dibantu satu atau lebih pembantu rumah tangga sesuai dengan kebutuhan dan keadaan. Pengadaan ini
sangat tergantung besarnya makanan yang akan diproduksi dan banyaknya macam makanan yang akan dimasak, disamping
memperhatikan kemampuan ekonomi. Untuk penyelenggaraan kuliner dalam jumlah banyak, seperti
rumah sakit, hotel, asrama dan sejenisnya, perlu ada organisasi pengelola, yang terdiri atas ketua, pengurus dan anggota. Sebagai ketua
atau pimpinan, diharapkan mempunyai pengetahuan manajemen penyelenggaraan kuliner.
3. Pengadaan Tempat Tempat penyelenggaraan kuliner adalah suatu ruangan yang digunakan
untuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan kuliner. Kegiatan itu dimulai dari perencanaan segala sesuatunya sampai
distribusi atau menghidangkan makanan yang telah dimasak. 4. Pengadaan Alat
Sesuai dengan fungsinya, penyelenggaraan kuliner dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu a alat pengolahan bahan makanan, b alat
penghidang makanan, c alat makan dan minum dan d alat dapur elektronik.
a Alat Pengolahan Bahan Makanan Alat pengolahan bahan makanan terdiri atas alat persiapan memasak
dan alat memasak. Alat persiapan memasak adalah semua alat yang digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan yang akan
dimasak. b Alat Penghidang Makanan
Alat Penghidang Makanan adalah semua alat yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang akan disajikan diatas meja
penghidang atau meja makanan. c Alat Makan dan Minum
Alat makan ialah seperangkat alat makan yang biasanya diatur disusun di atas meja makan sebelum makanan dihidangkan.Alat
minum ialah seperangkat alat minum yang biasanya digunakan pada jamuan minum teh.
d Alat Dapur Elektronik Sesuai dengan perkembangan teknologi dalam bidang alat seni untuk
memasak atau kuliner, maka tercipta berbagai alat dapur elektronik, yaitu alat yang dioperasikan dengan tenaga listrik. Alat ini sangat
praktis, cepat, menghemat waktu, bersih dan hasilnya baik. Kelemahan dari alat dapur elektronik ini sangat tergantung dari
aliran listrik di dalam rumah. 5. Pengadaan Biaya
Perencanaan biaya penyelenggaraan kuliner disesuaikan dengan semua kebutuhan dan direncanakan, selain memperhatikan kemampuan atau
daya beli. Hal yang mempengaruhi nilai biaya ialah tempat atau daerah, keadaan pada saat itu, musim, besarnya porsi dan bentuk makanan.
Dengan adanya berbagai macam bahan makanan dan alat serta harga yang sangat bervariasi, diharapkan dapat merencanakan biaya
penyelenggaraan dengan tepat. Dengan membuat daftar belanja yang baik sesuai dengan kebutuhan, pengeluaran dapat dikendalikan.
2.4 Kerangka Pemikiran Konseptual
Penulis meneliti tentang strategi pengembangan usaha kuliner khas kota Medan dengan melihat lingkungan usaha yang terdiri dari beberapa
aspek strategi bisnis diantaranya adalah strategi pemasaran danstrategi kepuasan pelanggan.
2.5 Peneliti Terdahulu
Adapun yang mendukung tentang penelitian tersebut dapat dipengaruhi oleh penelitian terdahulu yang mengenai Strategi
Pengembangan Usaha sebelumnya pernah dilakukan oleh beberapa peneliti terdahulu cukup banyak yang dapat dijadikan referensi dalam penelitian ini.
Tujuan dari penelitian tersebut adalah menganalisis dan merumuskan strategi pengembangan usaha sesuai objek penelitiannya masing – masing.
Diantaranya adalah : 1. Eqy Gusti I S Kembaren Universitas Sumatera Utara, 2014, melakukan
penelitian tentang “Strategi Pengembangan Usaha Pada Jasa Warung Internet GINPI Perumnas Simalingkar Medan”. Penelitian ini bertujuan
untuk menganalisis pengelompokkan faktor internal dan faktor eksternal usaha, kemudian pada tahap EFAS IFAS, diagram Cartesius dan Matriks
SWOT. Setelah itu, maka didapatlah Pada penelitian terdahulu, metode yang digunakan dalam strategi pengembangan usaha yang dapat
diterapkan. Penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif dengan menggunakan pendekatan kualitatif. Dilihat dari metode yang digunakan
peneliti sama dengan metode yang digunakan oleh penelitian terdahulu. Serta penelitian terdahulu ini menggunakan teknik pengumpulan data
dengan wawancara, observasi dan dokumentasi yang digunakan juga oleh peneliti.
2. Mutiara Dewi Institut Pertanian Bogor, 2009, melakukan penelitian tentang “Analisis Strategi Pengembangan Usaha Yoghurt Pada Rinadya
Yoghurt, Kabupaten Bogor”. Penelitian ini bertujuan untuk 1 Menganalisis faktor – faktor lingkungan internal Rinadya Yoghurt, 2
Menganalisis faktor – faktor lingkungan eksternal Rinadya Yoghurt dan 3 Merumuskan alternatif strategi yang dapat diterapkan pada pihak
Rinadya Yoghurt. Pada tujuan penelitian Rinadya Yoghurt sama dengan tujuan peneliti yang akan dilakukan pada Usaha Kuliner Khas Medan
BikaAmbonZulaikha. Selain itu tekhnik analisis data juga sama – sama menggunakan analisis deskriptif dengan menggunakan pendekatan
kualitatif. Hasil dari penelitian Rinadya Yoghurt adalah sebagai berikut 1 Berdasarkan analisis lingkungan internal Rinadya Yoghurt,
perusahaan memiliki kekuatan dan kelemahan. Adapun kekuatannya antara pemilik dan pekerja memiliki hubungan baik dan pemilik juga
fokus terhadap usaha yang dilakukan, sedangkan kelemahannya antara lain modal usaha yang terbatas dan penggunaan alat yang masih
sederhana. Untuk analisis eksternal perusahaan yaitu perusahaan menghadapi berbagai peluang dan ancaman sebagai berikut. Untuk
peluang adalah peningkatan kesadaran akan kesehatan dengan mengkonsumsi minuman kesehatan dan untuk ancaman adalah fluktuasi
harga bahan baku. 3. Andita Anastasia Saputri Universitas Sumatera Utara, 2014 tentang
“Strategi Pengembangan Usaha Dalam Upaya Meningkatkan Usaha, studi kasus pada Restoran Sop Saudara Jalan Ringroad Medan. Rumusan
masalah pada penelitian ini adalah mengetahui faktor – faktor internal apa saja yang yang menjadi kekuatan dan kelemahan dari Restoran Sop
Saudara, mengetahui faktor eksternal apa saja yang menjadi peluang serta ancaman dari Restoran Sop Saudara serta mengetahui bagaimana
analisis SWOT pada Restoran Sop Saudara dan mengetahui bagaimana pengembangan usaha yang dilakukan Restoran Sop Saudara. Dilihat dari
permasalahan peneliti dengan peneliti terdahulu memiliki persoalan yang sama serta sama – sama membutuhkan strategi yang tepat untuk
melakukan pengembangan usaha. Serta menggunakan metode deskriptif dengan menggunakan pendekatan kualitatif yang sama dengan peneliti.
4. Nicholas Marpaung Universitas Sumatera Utara, 2013 tentang “Strategi Pemasaran Dalam Peningkatan Penjualan Produk Jasa Asuransi
Pada PT Bank Danamon Regional Medan”. Pada penelitian ini peneliti menggunakan analisis deskriptif dengan menggunakan pendekatan
kualitatif untuk mengetahui gejala – gejala dan fenomena yang terdapat di lapangan. Peneliti melakukan observasi, wawancara, dokumentasi dan
studi pustaka untuk memperoleh informasi yang akurat mengenai strategi pemasaran yang diterapkan oleh PT Bank Danamon Regional
Medan. Dalam penerapan strategi pemasaran pada penelitian ini, peneliti menekankan penelitian pada strategi pemasaran dan baurannya untuk
menemukan indikasi yang berkesinambungan antara teori dan fakta di lapangan. Peneliti menggunakan teori yang sama dengan penelitian
terdahulu serta menggunakan analisis deskriptif dengan menggunakan pendekatan kualitatif dan juga menggunakan teknik pengumpulan data
yang sama dengan penelitian terdahulu. 5. Melva Ida Sitompul Universitas Sumatera Utara, 2014 tentang
“Strategi Pengembangan Usaha, studi kasus pada Usaha Mikro Kecil Jamur Tiram Putih di desa Lau Bakeri, Kecamatan Kutalimbaru,
Kabupaten Deli Serdang”. Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah strategi apa yang diterapkan pada usaha jamur tiram putih yang berlokasi
di Desa Lau Bakeri, Kecamatan Limbaru ini untuk mengembangkan bisnisnya di masa akan datang. Dimana penelitian ini bertujuan untuk
menentukan strategi yang akan diterapkan di masa yang akan datang, serta menggunakan analisis deskriptif sebagai tekhnik analisis data. Dari
permasalahan peneliti dengan peneliti terdahulu memiliki persoalan yang sama dan memerlukan strategi yang tepat untuk mengembangkan usaha
yang sedang diteliti. Begitu juga dengan tekhnik analisis data yang akan digunakan peneliti sama dengan peneliti terdahulu.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Pendekatan dan Jenis Penelitian
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode deskriptif dengan pendekatan kualitatif. Menurut Nawawi 1990:64, bahwa metode
deskriptif yaitu metode penelitian yang memusatkan perhatian pada masalah atau fenomena yang ada pada saat penelitian dilakukan atau pada masalah
yang bersifat aktual, kemudian menggambarkan fakta – fakta tentang masalah yang diselidiki sebagaimana adanya diiringi dengan interpretasi
yang rasional dan akurat. Dalam penelitian deskriptif cenderung tidak perlu mencari atau menerangkan saling berhubungan dan menguji hipotesis
Zuriah 2006:47. Penelitian ini adalah penelitian yang diarahkan untuk memberikan gejala – gejala, fakta – fakta, atau kejadian – kejadian secara
sistematis dan akurat mengenai sifat – sifat penelitian serta menganalisa kebenarannya berdasarkan data dan informasi yang diperoleh.
Tujuan penulis menggunakan pendekatan deskriptif dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui atau menggambarkan kenyataandari kejadian
yang diteliti sehingga memudahkan penulis untuk mendapatkan data – data yang objektif dalam rangka mengetahui strategi bisnis yang digunakan toko
BikaAmbonZulaikha dalam menjalankan usahanya.
