2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan. Arisman, 2009
a. Tenaga Penjamah Makanan a.1. Peranan Penjamah Makanan
Menurut Keputusan Menteri Kesehatan republic Indonesia No.mor 942MENKESSKVII2003 : Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan
pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain : a. Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare,
penyakit perut sejenisnya; b. Menutup luka pada luka terbuka bisul atau luka lainnya;
c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian; d. Memakai celemek, dan tutup kepala;
e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f. Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan, atau dengan alas tangan;
g. Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya;
Universitas Sumatera Utara
h. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung.
a.2. Pelatihan Penjamah Makanan
Program pelatihan sebaiknya dilakukan secara berkesinambungan untuk menjamin mutu makanan. Setiap petugas yang berhubungan dengan penyelenggaraan
makanan hendaknya mengetahui tugas dan tanggung jawab, antara lain penyakit yang ditularkan melalui makanan serta cara-cara pengolahan makanan sehat. Depkes,
2003
a.3. Sarana Bagi Penjamah Makanan
Sarana hendaklah dipersiapkan sehingga tenaga penjamah makanan memungkinkan untuk berperilaku hidup sehat. Sarana yang harus disiapkan oleh
pengelola pabrik tersebut antara lain : 1. Ruang ganti pakaian, sehingga mereka dapat berfungsi menyimpan sebelum
bekerja 2. Loker khusus untuk karyawan yang berfungsi menyimpan barang-barang
bawaan karyawan 3. Adanya baju kerja yang khusus
4. Ruang istirahat tenaga penjamah makanan memadai 5. Tersedianya toilet yang memenuhi syarat kesehatan
6. Tersedinya tempat cuci tangan 7. Sarana tersebut disediakan untuk menghindari tenaga penjamah untuk
mengobrol, merokok.
Universitas Sumatera Utara
2.5.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk
dengan masa simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti
disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk Mudjajanto, 2009. Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
3. Mencegah timbulnya sarang hama
2.5.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan,
bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baikburuknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1. Tempatalat pengangkut 2. Tenaga pengangkut
3. Tekhnik pengangkutan Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi:
1. Alattempat pengangkutan harus bersih 2. Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama
pengangkutan
Universitas Sumatera Utara
3. Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari 4. Cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat
2.5.6 Prinsip VI : PenyajianPenjajaan Makanan
Proses terakhir adalah penjualanpenjajaanPenyajian makanan. Makanan yang akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang
disajikan. Depkes RI, 2004
2.5.6.1 PerlengkapanSarana Penjaja
Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapansarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan.
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain
DepKes RI, 2003: 1. Mudah dibersihkan
2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk :
a. Air bersih b. Penyimpanan bahan makanan
c. Penyimpanan makanan jadisiap disajikan d. Penyimpanan peralatan
e. Tempat cuci alat, tangan, bahan makanan
Universitas Sumatera Utara
2.5.7. Empat Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Menurut Depkes 2004 2.5.7.1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4
macam yaitu : a pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; b pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; c
pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen; serta d pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu : a. Kontaminasi Langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan
kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air. b. Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai
pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan,
diolah atau disajikan.
2.5.7.2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gej ala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Universitas Sumatera Utara
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan
kesehatan.
2.5.7.3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak
No.rmal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan
berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
2.5.7.4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar- besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen Depkes,
2004. Menurut Fatonah dalam Moro, 2011 manfaat penerapan hygiene dan sanitasi
makanan yaitu : 1 menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi; 2 mencegah penyakit menular; 3 mencegah kecelakaan akibat kerja; 4 mencegah
timbulnya bau yang tidak sedap; 5 menghindari pencemaran; 6 mengurangi jumlah persentase sakit; serta 7 lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Tinjauan Umum tentang Keamanan Makanan
Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan
oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan food-borne disease.
Departemen kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amubaprotozoa, parasit
dan penyebab bukan kuman. Sedangkan menurut Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok yaitu : penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit.
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah
penyebab yang bukan mikroorganisme Susanna, 2003. Keamanan makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor
yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang
dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah itu sendiri.
Purawidjaja dalam Susanna, 2003 mengemukanan bahwa :”Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani
makanan, tempat penyelenggaraan makanan; peralatan pengolahan makanan serta proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya
Universitas Sumatera Utara
keracunan makanan antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih”.
Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan mencegah terjadinya “food borne disease”.
Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan data penyakit apabila wabah kejadian luar biasa KLB. Dari pengalaman telah ditemukan
bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang higinis, serta kebersihan
pelaksanapekerja yang jelek Mukono, 2006:140. Untuk menjamin keamanan makanan tanggung jawab pengusaha jasa boga
adalah menyelenggarakan jasa boga yang memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi. Pengusaha harus menciptakan hubungan yang saling percaya dengan pekerja
memberikan pelayanan kesehatan yang profesional dan bertanggung jawab serta melibatkan mereka dalam evaluasi kesehatan.
2.7.
Makanan Jajanan
Dengan meningkatnya penghasilan dan meluasnya peranan media massa sampai ke tiap pelosok tanah air, makanan jajanan akan berperan lebih penting dalam
menu makanan kita. Hubeis 1995 : 149 mengemukakan bahwa wilayah studi IPB di Jabotabek sekitar 30 penghasilan keluarga digunakan untuk membeli makanan
jajanan, kecenderungan ini juga meningkat disebabkan karena Muhilal, 1998:
Universitas Sumatera Utara
1. Lebih banyak orang bekerja atau sekolah dari pagi sampai sore sehingga makan pagi atau makan siang dilakukan di tempat kerjasekolah.
2. Orang tua lebih suka memberi uang saku untuk jajan daripada membuat bekal makanan dan anak pun lebih senang dengan alasan lebih praktis dan tidak cepat
membosankan. Selain karena kebiasaan makan, makanan jajanan juga mempunyai fungsi
antara lain Muhilal, 1998 : 1. Makanan jajanan berfungsi sebagai sarapan pagi.
2. Bagi segolongan orang, makanan jajanan berfungsi sebagai selingan yang dimakan di antara waktu makan makanan utama.
3. Makanan jajanan juga mempunyai fungsi sosial ekoNo.mi yang penting, dalam arti pengembangan usaha makanan jajanan dapat meningkatkan status sosial
ekoNo.mi pedagang makanan jajanan. 4. Makanan jajanan dapat berfungsi sebagai makan siang terutama bagi mereka yang
tidak sempat makan siang di rumah. 5. Makanan jajanan sebagai penyumbang zat gizi dalam menu sehari – hari terutama
bagi mereka yang berada dalam masa pertumbuhan. Susanto 1986 mengamati mengapa anak-anak sekolah senang
mengkonsumsi makanan jajanan dan menemukan alasan sebagai berikut : 1. Anak sekolah tidak sempat makan pagi di rumah, keadaan ini berkaitan dengan
kesibukan ibu yang tidak sempat menyediakan makan pagi ataupun karena jarak sekolah yang jauh dari rumah atau mereka tergesa-gesa berangkat ke sekolah.
Universitas Sumatera Utara
2. Anak tidak punya nafsu makanlebih suka jajanan daripada makanan di rumah. 3. Karena alasan psikologis pada anak, jika anak tidak jajan di sekolah, anak ini
merasa tidak punya kawan dan merasa malu. 4. Anak biasanya mendapatkan uang saku dari orang tua yang dapat digunakan
untuk membeli makanan jajanan. 5. Walaupun di rumah sudah makan tetapi tambahan makanan dari jajan tetap masih
diperlukan oleh karena kegiatan fisik di sekolah yang memerlukan tambahan energy Susanto, 1986.
2.7.1. Aspek Positif dan Aspek Negatif Makanan Jajanan
Sebagai makanan yang banyak diminati oleh masyarakat makanan jajanan mempunyai aspek positif sebagai berikut Wardiatmo,dkk, 1987:
1. Makanan jajanan sebagai penyumbang gizi yang cukup penting dalam menu sehari-hari konsumen tertentu.
2. Makanan jajanan meningkatkan status sosial ekoNo.mi pedagang. Selain mempunyai aspek positif makanan jajanan juga mempunyai aspek
negatif yaitu: 1. Kue yang dibeli biasanya terbuat dari tepung dan gula yang hanya mengandung
karbohidrat saja, walaupun ada zat gizi lain jumlahnya sangat sedikit. 2. Anak menjadi terlalu kenyang terutama bila frekuensi jajan sering.
3. Kebersihan makanan jajanan diragukan.
Universitas Sumatera Utara
2.7.2. Faktor-faktor yang Memengaruhi Konsumsi Makanan Jajanan
Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi konsumsi jajanan pada anak sekolah dasar adalah :
1. Uang Saku Menurut Engel, et al 1994, setiap orang membawa tiga sumber daya dalam
setiap sisi pengambilan keputusan, yaitu waktu, uang, dan perhatian. Berhubungan dengan sumber daya uang, maka seseorang akan menggunakan
uang yang diperolehnya untuk melakukan pembelian terhadap suatu produk barang atau jasa tertentu. Begitu pula halnya dengan anak usia sekolah yang
biasanya diberi uang saku oleh orang tuanya baik anak dari keluarga berpendapatan tinggi maupun keluarga berpendapatan tinggi. Pemberian uang
saku kepada anak merupakan bagian dari pengalokasian pendapatan keluarga kepada anak untuk keperluan harian, mingguan atau bulanan, baik untuk
keperluan jajan maupun keperluan lainnya, seperti untuk alat tulis, menabung dan lain-lain. Namun, anak usia sekolah biasanya diberi uang saku untuk keperluan
jajan di sekolah. Pemberian uang saku ini memberikan pengaruh kepada anak untuk belajar mengelola dan bertanggung jawab atas uang saku yang dimilikinya
Thoha, 2003. Salah satu alasan penting yang menyebabkan anak mengkonsumsi makanan yang lebih beragam adalah peningkatan pendapatan yang dalam hal ini
adalah uang saku Kurniawan, 2000. Berdasarkan hasil penelitian Yuflida 2001 diketahui bahwa besar uang jajan berhubungan dengan frekuensi jajan anak.
Universitas Sumatera Utara
2. Ketersediaan Makanan Jajanan Menurut Harper, et al 1984, faktor-faktor yang mempengaruhi kebutuhan
makan individu pada tingkat masyarakat maupun nasional, adalah ketersediaan pangan, pola sosial budaya, dan faktor individu. Ketersediaan bahan makanan
secara fisik meliputi produksi pangan, distribusi pangan, dan proses penyimpanannya. Apabila tiga hal tersebut dapat berjalan dengan baik, maka
bahan makanan akan tersedia secara kontinu. Ketersediaan baik dalam keluarga maupun lingkungan akan menentukan kebiasaan makan seseorang atau
sekelompok orang Suhardjo, 1989. 3. Pengetahuan Gizi
Pengetahuan didefinisikan secara sederhana sebagai informasi yang disimpan dalam ingatan Engel et al, 1994. Pengetahuan termasuk di dalamnya
pengetahuan gizi, jajan dan makanan jajanan dapat diperoleh melalui pendidikan formal dan pendidikan informal. Kekurangan pengetahuan tentang gizi atau
kemampuan untuk menerapkan informasi yang diperoleh dalam kehidupan sehari- hari, merupakan salah satu penyebab yang penting dari gangguan gizi. Sebagian
besar anak tidak tahu alasan membeli makanan jajanan yang ditawarkan penjual. Suatu hal yang meyakinkan pentingnya pengetahuan gizi berdasarkan pada tiga
kenyataan, antara lain Muhilal, 1998: a. Status gizi yang cukup adalah penting bagi kesehatan atau keselamatan dan
kesejahteraan.
Universitas Sumatera Utara
b. Setiap orang hanya akan cukup gizi jika makanan yang dimakannya mampu memberikan zat gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan yang optimal.
c. Penduduk dapat menggunakan pengetahuan gizi dengan baik untuk kesejahteraan.
Rendahnya pengetahuan gizi akan dapat menimbulkan sikap acuh terhadap bahan makanan. Walaupun bahan makanan tersebut cukup tersedia dan bergizi.
Pengetahuan gizi seseorang biasanya diperoleh dari pengalaman yang berasal dari berbagai macam sumber misalnya media massa, media elektronik, buku petunjuk
dan kerabat dekat. Pengetahuan ini dapat membentuk keyakinan tertentu, sehingga berprilaku sesuai kenyataan tersebut.
4. Harga Makanan Jajanan Perubahan harga berpengaruh terhadap besarnya permintaan terhadap pangan.
Bila harga pangan tinggi maka daya beli terhadap pangan berkurang Mudanijah, 2004. Harga makanan jajanan anak Sekolah Dasar disesuaikan dengan
kemampuan daya beli anak. Rahayu, 1995. 2.8. Anak Sekolah Dasar
Secara internasional pengelompokan Anak Sekolah dimulai pada usia 6 – 12 tahun, sedangkan pengelompokkan di Indonesia adalah usia 7 sampai 12 tahun
Rahmawati, 2001. Menurut Hurlock 1999, masa ini sebagai akhir masa kanak- kanak late childhood yang berlangsung dari usia 6 tahun sampai tiba saatnya anak
menjadi matang secara seksual, yaitu 13 tahun bagi anak perempuan dan 14 tahun
Universitas Sumatera Utara
bagi anak laki-laki. Namun, secara umum anak usia sekolah adalah anak yang masuk Sekolah Dasar. Anak sekolah dasar dibagi atas dua kelompok yaitu kelompok umur
7-9 tahun dan kelompok umur 10-12 tahun Hardinsyah dan Tambunan, 2004. Anak usia sekolah berada pada usia pertumbuhan dan perkembangan.
Walaupun tidak secepat pertumbuhan dan perkembangan pada anak remaja, anak usia sekolah tetap membutuhkan konsumsi makanan yang seimbang baik jenis dan
jumlahnya. Pada usia ini mereka lebih banyak menghabiskan waktu di luar rumah sehingga lebih mudah menjumpai aneka bentuk dan jenis makanan jajanan, baik yang
dijual di sekitar sekolah, lingkungan bermain, atau pemberian teman. Mereka selalu ingin mencoba makanan yang baru dikenalnya. Kondisi yang demikian membutuhkan
perhatian khusus agar makanan yang mereka konsumsi adalah makanan yang sehat dan bergizi Pertiwi, 1998.
Menurut Alford dan Bogle 1982, di usia sekolah ini keterlibatan anak di beberapa kelompok aktivitas di luar rumah mengakibatkan menurunnya pengaruh
orang tua dan anggota keluarga terhadap kebiasaan makan anak. Dalam hal ini, teman sebaya memiliki pengaruh yang lebih besar daripada anggota keluarga dalam hal
penentuan kebiasaan makan. Anak juga cenderung untuk menuruti kata-kata gurunya dalam segala hal termasuk makanan yang baik untuk dikonsumsi.
2.9. Kecukupan Gizi Bagi Anak Sekolah Dasar
Untuk pertumbuhan dan perkembangan secara normal, seorang anak harus mengkonsumsi makanan dengan jumlah yang cukup Rahmawati, 2001. Apabila
Universitas Sumatera Utara
makanan yang dikonsumsi oleh anak sekolah dasar tidak mencukupi kebutuhan gizinya, maka akan dapat mengakibatkan gangguan gizi pada anak sekolah dasar. Hal
ini akan dapat berakibat menurunnya konsentrasi belajar serta prestasi di sekolah. Sebuah penelitian menyebutkan bahwa anak usia sekolah dasar mengkonsumsi zat
gizi kurang dari kecukupan yang dianjurkan disebabkan karena jarang sarapan pagi, pemilihan makanan jajanan yang kurang baik serta jarang mengkonsumsi sayuran dan
buah-buahan Thoha, 2003. Angka kecukupan gizi merupakan suatu kecukupan rata- rata zat gizi setiap hari bagi hampir semua orang menurut golongan, umur, jenis
kelamin, ukuran tubuh dan aktifitas untuk mencegah terjadinya defisiensi gizi Muhilal dan Hardinsyah, 1998.
Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan tahun 2004 bagi anak sekolah dasar dapat dilihat pada Tabel berikut :
Tabel 2.1. Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata yang Dianjurkan per Orang per Hari Bagi Anak Usia Sekolah
Golongan Umur tahun
Energi Kkal
Protein g
Pria Wanita
7—9 1800
45 10—12
2050 50
10—12 2050
50 Sumber: Hardinsyah dan Tambunan, 2004
Universitas Sumatera Utara
2.10. Faktor – faktor yang Mempengaruhi Kantin Sehat 2.10.1. Tingkat Pendidikan Pengelola Kantin
Tingkat pendidikan adalah suatu kondisi jenjang pedidikan yang dimiliki oleh seseorang melalui pendidikan formal yang dipakai oleh pemerintah serta disahkan
oleh departemen pendidikan. Menurut UU No. 20 Tahun 2003, tentang sistem pendidikan nasional,
pendidikan adalah usaha sadar dan terencana untuk mewujudkan suasana belajar dan proses pembelajaran agar peserta didik secara aktif mengembangkan potensi dirinya
untuk memiliki kekuatan spiritual keagamaan, pengendalian diri, kepribadian, kecerdasan, akhlak mulia, serta ketrampilan yang diperlukan dirinya, masyarakat,
bangsa dan Negara. Pendidikan dapat dikategorikan menjadi :
a. Tidak pernah sekolah b. Dasar : SD sampai SMP
c. Menengah : SMU d. Tinggi : perguruan tinggi.
Saputra, 2015. 2.10.2. Pengetahuan Pengelola Kantin
Pengertian Pengetahuan ialah merupakan hasil “tahu” dan ini terjadi setelah orang melakukan penginderaan terhadap suatu obyek tertentu. Penginderaan terjadi
melalui panca indera manusia yaitu : indera penglihatan, pendengaran, penciuman,
Universitas Sumatera Utara
rasa dan raba. Sebagian besar pengetahuan manusia diperoleh melalui mata dan telinga Soekidjo, Notoadmodjo 2003.
Pengetahuan adalah segala sesuatu yang diketahui, segala sesuatu yang diketahui berkenaan dengan hal mata pelajaran Tim penyusun Kamus Besar
Bahasa Indonesia, 2002. Soekidjo, Notoadmodjo 2003. Benjamin Bloom 1956, seorang ahli pendidikan, membuat klasifikasi
taxonomy pertanyaan-pertanyaan yang dapat dipakai untuk merangsang proses berfikir pada manusia. Menurut Bloom kecakapan berfikir pada manusia dapat dibagi
dalam 6 kategori yaitu : 1. Pengetahuan Knowledge : Mencakup ketrampilan mengingat kembali faktor-
faktor yang pernah dipelajari. 2. Pemahaman Comprehension : Meliputi pemahaman terhadap informasi yang
ada. 3. Penerapan Application : Mencakup ketrampilan menerapkan informasi atau
pengetahuan yang telah dipelajari ke dalam situasi yang baru. 4. Analisis Analysis : Meliputi pemilahan informasi menjadi bagian-bagian atau
meneliti dan mencoba memahami struktur informasi. 5. Sintesis Synthesis : Mencakup menerapkan pengetahuan dan ketrampilan yang
sudah ada untuk menggabungkan elemen-elemen menjadi suatu pola yang tidak ada sebelumnya.
Universitas Sumatera Utara
6. Evaluasi Evaluation : Meliputi pengambilan keputusan atau menyimpulkan berdasarkan kriteria-kriteria yang ada biasanya pertanyaan memakai kata:
pertimbangkanlah, bagaimana kesimpulannya.
2.10.2.1. Pengukuran Pengetahuan
Menurut Soekidjo 2003 pengukuran pengetahuan dapat dilakukan dengan wawancara atau angket yang menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari
subyek penelitian atau responden. Cara Memperoleh Pengetahuan : Menurut Soekidjo 2005 ada 2 cara yaitu :
1. Cara Tradisional atau Non Ilmiah a. Cara coba salah Trial and error
Cara ini telah dipakai orang sebelum adanya kebudayaan bahkan mungkin sebelum adanya peradaban. Pada waktu itu seseorang apabila menghadapi
persoalan atau masalah, upaya pemecahannya dilakukan dengan coba-coba saja.
Bahkan sampai sekarang pun metode ini masih sering dipergunakan, terutama oleh mereka yang belum atau tidak mengetahui suatu cara tertentu dalam
memecahkan masalah yang dihadapi. b. Cara kekuasaan atau otoritas
Para pemegang otoritas, baik pemimpin pemerintahan, tokoh agama maupun ahli ilmu pengetahuan pada prinsipnya mempunyai mekanisme yang sama di
dalam penemuan pengetahuan. Prinsip ini adalah orang lain menerima pendapat yang dikemukakan oleh orang mempunyai otoritas, tanpa terlebih
Universitas Sumatera Utara
dahulu menguji atau membuktikan kebenarannya baik berdasarkan fakta empiris ataupun berdasarkan penalaran sendiri. Hal ini disebabkan karena
orang yang menerima pendapat tersebut menganggap bahwa apa yang ditemukannya adalah sudah benar.
c. Berdasarkan pengalaman pribadi Hal ini dilakukan dengan cara mengulang kembali pengalaman yang diperoleh
dalam memecahkan permasalahan yang dihadapi pada masa yang lalu. d. Melalui jalan pikiran
Sejalan dengan perkembangan kebudayaan umat manusia, cara pikir manusia pun ikut berkembang. Dari sini manusia telah mempu menggunakan
penalarannya dalam memperoleh pengetahuannya. Dengan kata lain, dalam memperoleh kebenaran pengetahuan manusia telah menggunakan jalan
pikirannya. 2. Cara Modern atau Cara Ilmiah
Cara baru atau modern dalam memperoleh pengetahuan pada dewasa ini lebih sistematis, logis dan ilmiah. Cara ini disebut metode penelitian ilmiah.
2.10.3. Omset Harian
Omset omzet adalah nilai transaksi yang terjadi dalam hitungan waktu tertentu, misalnya harian, mingguan, bulanan, tahunan. Omset bukan nilai
keuntungan, juga bukan nilai kerugian. Nilai omset yang besar dengan nilai keuntungan yang kecil atau terjadi kerugian adalah bukti ketidak efisienan
Universitas Sumatera Utara
manajeman, dan sebaliknya. Jadi omset penjualan berarti jumlah penghasilanlaba yang diperoleh dari hasil menjual barangjasa.
Menurut Sutamto 1997 tentang pengertian penjualan adalah usaha yang dilakukan manusia untuk menyampaikan barang dan jasa kebutuhan yang telah
dihasilkannya kepada mereka yang membutuhkan dengan imbalan uang menurut harga yang telah ditentukan sebelumnya. Sedang Winardi 1991 menyatakan
penjualan adalah proses dimana si penjual atau produsen memastikan mengaktifkan dan memuaskan kebutuhan atau keinginan pembelikonsumen agar dicapai mufakat
dan manfaat baik bagi si penjual maupun Si pembeli yang berkelanjutan dan menguntungkan kedua belah pihak.
Dari pendapat tersebut maka penjualan itu merupakan kegiatan menawarkanmemasarkan barang dan jasa kepada pembeli yang berminat yang
nantinya akan dibayar jika telah terjadi kesepakatan mengenai harga barangjasa itu. Dari definisi di atas dapat disimpulkan bahwa Omset penjualan adalah
keseluruhan jumlah penjualan barangjasa dalam kurun waktu tertentu, yang dihitung berdasarkan jumlah uang yang diperoleh. Seorang pengelola usaha dituntut untuk
selalu meningkatkan omzet penjualan dari hari kehari, dari minggu ke minggu, dari bulan ke bulan dan dar tahun ke tahun. Hal ini diperlukan kemampuan dalam
mengelola modal terutama modal kerja agar kegiatan operasional perusahaan dapat terjamin kelangsungannya. Dalam pengelolaan kantin, omset juga menentukan
kemajuan pengelolaan kantin tersebut. Semakin tinggi omset suatu kantin sekolah, makin semakin tinggi juga laju pergerakan penjualan barangjasa yang dijajakan di
Universitas Sumatera Utara
kantin, tetapi belum tentu berbanding lurus dengan kondisi penerapan higiene – sanitasi di dalam kantin. Karena jika kantin semakin ramai dijunjungi siswa-siswi
bisa jadi, kondisi higiene-sanitasi semakin berkurang. Nurfitria, 2015
2.10.4. Perjanjian Pihak Sekolah dengan Pengelola Kantin
Perjanjian adalah ikatan antar kedua belah pihak sebagai kesepakatan keduanya,yang diucapkan dengan lisan maupun tulisan.
Berdasarkan pasal 1233 KUH Perdata dapat diketahui bahwa perikatan di bagi menjadi dua golongan besar yaitu :
1. Perikatan perikatan yang bersumber pada persetujuan perjanjian 2. Perikatan prikatan yang bersumber pada undang undang .
Ada beberapa pengertian perjanjian menurut para ahli : 1. Menurut pendapat Sri Soedewi Masjehoen Sofwan menyebutkan bahwa
perjanjian itu adalah “suatu perbuatan hukum dimana seseorang atau lebih mengingatkan dirinya terhadap seorang lain atau lebih”.
2. Menurut pendapat A,Qirom Samsudin Meliala bahwa perjanjian adalah “suatu peristiwa dimana seorang berjanji kepada seorang lain atau dimana seorang lain
itu saling berjanji untuk melaksanakan sesuatu hal”. Jadi kesimpulan dari pengertian perjanjian diatas adalah : perjanjian disebut
sebagai persepakatan atau persetujuan, sebab para pihak yang membuatnya tentunya menyepakati isi dari perjanjian yang dibuat untuk melaksanakan sesuatu prestasi
tertentu.
Universitas Sumatera Utara
Perjanjian melibatkan sedikitnya dua pihak yang saling memberikan kesepakatan mereka. Para pihak ini berdiri berhadap-hadapan dalam kutub-kutub hak
dan kewajiban. Pihak yang berkewajiban memenuhi isi perjanjian disebut debitur. sedangkan pihak lain yang berhak atas pemenuhan kewajiban itu disebut kreditur.
Dalam penyelenggaraan kantin di sekolah, perlu dilakukan perjanjian antara pengelola kantin dan pihak sekolah, dimana pengelola kantin sebagai kreditur berjanji
untuk dapat menerapkan higiene – sanitasi selama penyelenggaraan operasional kantin. Lelafariza, 2015
2.10.5. Status Kepemilikan Bangunan Kantin
Kepemilikan adalah kekuasaan yang didukung secara sosial untuk memegang kontrol terhadap sesuatu yang dimiliki secara eksklusif dan menggunakannya untuk
tujuan pribadi. Bangunan gedung adalah wujud fisik hasil pekerjaan konstruksi yang
menyatu dengan tempat kedudukannya, sebagian atau seluruhnya berada di atas danatau di dalam tanah danatau air, yang berfungsi sebagai tempat manusia
melakukan kegiatannya, baik untuk hunian atau tempat tinggal, kegiatan keagamaan, kegiatan usaha, kegiatan sosial, budaya, maupun kegiatan khusus.
Status kepemilikan bangunan kantin adalah suatu keadaan seberapa kuat pengelola kantin untuk memegang kontrol atas bangunan kantin dalam
penyelenggaraan kegiatan usahanya. Latumeten, 2015.
Universitas Sumatera Utara
2.10.6. Pengawasan Internal dan Eksternal
Pengawasan adalah segala usaha atau kegiatan untuk mengetahui atau menilai kenyataan yang sebenarnya tentang pelaksanaan tugas atau pekerjaan, apakah sesuai
dengan yang semestinya atau tidak. Pengawasan Internal adalah pengawasan yang dilakukan oleh badan atau
orang yang ada di lingkungan unit organisasi yang diperiksa. Hubungan antar aparat pengawasan dengan pihak yang diawasi adalah keduanya berada dalam satu unit
organisasi yang sama. Dalam hal ini pihak sekolah sebagai pihak yang merupakan pihak internal,
melakukan pengawasan terhadap pemilik kantin, apakah penyelenggaraan kantin senantiasa menerapkan higiene dan sanitasi yang baik.
Pengawasan Eksternal adalah pengawasan yang dilakukan oleh badan atau orang yang berasal dari unit organisasi lain selain unit organisasi yang diperiksa.
Hubungan antar aparat pengawasan dengan pihak yang diawasi adalah keuanya tidak berbeda dalam satu unit organisasi yang sama.
Dalam hal ini, pengawasan eksternal dilakukan oleh instansi pemerintah terkait seperti Dinas Kesehatan, Badan POM RI, dll, untuk memastikan apakah
pelaksanaan operasional kantin telah menerapkan higiene dan sanitasi yang baik. UPT. Perpustakaan Universitas Pasundan, 2015
Universitas Sumatera Utara
2.11. Landasan Teori
Anak-anak usia sekolah sangat menyukai pangan jajanan yang ada di sekolah. Oleh sebab itu, para pedagang berupaya untuk memberikan penampilan yang menarik
dan rasa yang disenangi anak-anak dengan menambahkan bahan-bahan tertentu tanpa memperdulikan keamanannya.
Tingkat keamanan pangan jajanan konsumsi anak sekolah yang masih buruk dan jika tidak ditanggulangi akan memperparah masalah rendahnya status gizi anak-
anak sekolah, salah satu upaya yang dapat dilakukan pihak sekolah adalah dengan mengadakan kantin yang sehat untuk meningkatkan status gizi anak-anak sekolah.
Kantin sekolah adalah suatu ruang atau bangunan yang berada di sekolah maupun perguruan tinggi, di mana menyediakan makanan pilihansehat untuk siswa
yang dilayani oleh petugas kantin. Depdiknas, 2007 Jika kita bicara kesehatan lingkungan sekolah, maka kantin menjadi salah satu
ruang lingkup penting hygiene dan sanitasi sekolah. Aspek sanitasi di sekolah akan membahas masalah lingkungan fisik, fasilitas sanitasi, aspek konstruksi umum ventilasi,
jarak tempat duduk siswa dan papan tulis, ergonomi, dan lainnya. Sementara pada kantin, banyak aspek kesehatan lingkungan terkait pada kantin, seperti aspek perilaku penjamah,
aspek peralatan, aspek sanitasi tempat, sanitasi air bersih, dan lain-lain. Persyaratan sanitasi kantin antara lain di jelaskan pada Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098MenkesSKVII2003, tentang kelaikan higiene sanitasi pada kantin. Persyaratan sanitasi kantin sesuai Kepmenkes diatas
meliputi faktor bangunan, konstruksi, dan fasilitas sanitasi Depkes, 2003.
Universitas Sumatera Utara
2.11. Kerangka Konsep
Kategori