3. Toilet. Tersedia toilet, bersih. Di dalam toilet harus tersedia jamban, peturasan dan bak air. Tersedia sabundeterjen untuk mencuci tangan. Di dalam toilet harus
tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup. 4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak
mudah berkarat, mempunyai tutup. Tersedia pada setiap tempatruang yang memproduksi sampah. Sampah dibuang tiap 24 jam.
5. Tempat cuci tangan. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu dan karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan
air mengalir, sabundeterjen, bak penampungan yang permukaanya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat mencuci peralatan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bilikbak pencuci
yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas. 7. Tempat mencuci bahan makanan. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan. 8. Tempat penyimpanan air bersih tandon air harus tertutup sehingga
dapat menahan masuknya tikus dan serangga.
2.4.6. Ruang Dapur, Ruang Makan dan Penyajian
1. Dapur. Dapur harus bersih, ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya.
Universitas Sumatera Utara
2. Ruang makan. Ruang makan bersih, perlengkapan ruang makan meja, kursi, taplak meja, tempat peragaan makanan jadi harus tertutup, perlengkapan bumbu kecap,
sambal, merica, garam dan lain-lain bersih. Penerapan beberapa parameter diatas pada dasarnya bertujuan untuk
meminimalisasi faktor makanan sebagai media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Persyaratan sanitasi tersebut juga sebagai salah satu bentuk sistem
kewaspadaan dini, juga sebagai alat untuk menilai faktor resiko. Prosedur ini umum, dalam kaitan dengan hygiene dan sanitasi makanan, kita kenal sebagai system Hazard
Analysis and Critical Control Point HACCP. Sistem ini pada dasarnya merupakan pendekatan yang mengidentifikasikan hazard spesifik dan tindakan untuk
mengendalikannya. Yang dimaksud dengan hazard - dapat berupa agens biologis, kimiawi, atau agen fisik pada makanan yang berpotensi menyebabkan efek yang
buruk pada kesehatan. Depkes, 2003 2.5. Prinsip Dasar Higiene Sanitasi Makanan
Faktor-faktor dalam higiene dan sanitasi makanan adalah tempat, peralatan orang dan makanan, Dalam upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan,
orang dan makanan yang dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan, maka perlu diketahui enam prinsip higiene sanitasi makanan
yang tujuannya adalah untuk mencapai tersedianya makanan sehat. Atau membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu yamg ditetapkan.
Mudjajanto, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Syarat-syarat bahan makanan yang ditetapkan oleh Depkes RI 2003 adalah: 1. Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk
2. Bahan makanan berasal dari sumber resmi yang terawasi. 3. Bahan tambahan dan penolong sesuai peraturan perundang-undangan yang
berlaku. Mudjajanto, 2009.
2.5.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Untuk menghasilkan roti yang berkualitas baik maka harus menggunakan bahan dasar yang bermutu, sebaik apapun proses yang dilakukan tidak akan
dihasilkan roti yang berkualitas jika bahan dasarnya tidak baik. Oleh karena itu pilihlah bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak, tidak membusuk, tidak
berbau dan berasal dari sumber resmi yang terawasi seperti telur, susu, tepung. Mudjajanto, 2009
2.5.1.1 Ciri-ciri Makanan yang Baik
Makanan yang baik adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata
cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari produk pangan untuk konsumsi manusia
pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan senyawa yang
memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan
bahaya bagi yang mengonsumsinya Astawan, 2010.
Universitas Sumatera Utara
2.5.1.2. Sumber Bahan Makanan yang Baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui sumber- sumber makanan yang baik. Sumber bahan makanan yang baik sering kali tidak
mudah kita temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui jaringan perdagangan. Depkes RI, 2004
2.5.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan
yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Depkes RI, 2004
Bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong masing-masing disimpan terpisah satu sama lain didalam ruangan yang bersih, bebas hama, cukup penerangan,
terjamin aliran udaranya dan pada suhu yang sesuai. Penyimpanan jenis bahan makanan seperti tepung dan biji menurut lama penyimpanannya 3 hari 25ºC, 1
minggu 25ºC, 1 minggu 25ºC. Depkes RI, 2004. Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI 2003 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih 2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi
3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan : a. Dalam suhu yang sesuai
b. Ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm c. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90
Universitas Sumatera Utara
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak makanan dengan lantai 15 cm b. Jarak makanan dengan dinding 5 cm
c. Jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5. Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian
rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan
makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan sistem FIFO First In First Out
Bahan baku, bahan tambahan dan bahan peNo.long sebaiknya disimpan dengan
sistem kartu dengan menyebutkan: a. Nama bahan
b. Tanggal penerimaan c. Asal bahan
d. Jumlah penerimaan digudang e. Sisa akhir didalam kemasan
f. Tanggal pemeriksaan g. Hasil pemeriksaan
Universitas Sumatera Utara
2.5.3 Prinsip III : Pengolahan Makanan
