2.5.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi
Penyimpanan makanan merupakan akhir dari proses produksi, setelah roti matang lalu didinginkan beberapa jam. Roti termasuk makanan yang mudah busuk
dengan masa simpan 3-4 hari setelah keluar dari pemanggangan. Pembusukan roti disebabkan oleh rusaknya protein dan pati, secara langsung pembusukan roti
disebabkan oleh mikroorganisme pembusuk Mudjajanto, 2009. Prinsip penyimpanan makanan terutama ditujukan untuk :
1. Mencegah pertumbuhan dan perkembangan bakteri 2. Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan
3. Mencegah timbulnya sarang hama
2.5.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan
Makanan yang berasal dari tempat pengolahan memerlukan pengangkutan untuk disimpan, kemungkinan pengotoran makanan terjadi sepanjang pengangkutan,
bila cara pengangkutan kurang tepat dan alat angkutnya kurang baik dari segi kualitasnya baikburuknya pengangkutan dipengaruhi oleh beberapa faktor :
1. Tempatalat pengangkut 2. Tenaga pengangkut
3. Tekhnik pengangkutan Syarat- syarat pengangkuatan makanan memenuhi aturan sanitasi:
1. Alattempat pengangkutan harus bersih 2. Cara pengangkutan makanan harus benar dan tidak terjadi kontaminasi selama
pengangkutan
Universitas Sumatera Utara
3. Pengangkutan makanan yang melewati daerah kotor harus dihindari 4. Cara pengangkutan harus dilakukan dengan mengambil jalan singkat
2.5.6 Prinsip VI : PenyajianPenjajaan Makanan
Proses terakhir adalah penjualanpenjajaanPenyajian makanan. Makanan yang akan dijajakan tempatnya harus bersih, peralatan yang digunakan bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut. Tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang
disajikan. Depkes RI, 2004
2.5.6.1 PerlengkapanSarana Penjaja
Untuk meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi makanan jajanan disarankan menggunakan perlengkapansarana penjaja yang juga memenuhi syarat kesehatan.
Makanan jajanan yang dijajakan dengan sarana penjaja konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari pencemaran, antara lain
DepKes RI, 2003: 1. Mudah dibersihkan
2. Harus terlindungi dari debu dan pencemaran 3. Tersedia tempat untuk :
a. Air bersih b. Penyimpanan bahan makanan
c. Penyimpanan makanan jadisiap disajikan d. Penyimpanan peralatan
e. Tempat cuci alat, tangan, bahan makanan
Universitas Sumatera Utara
2.5.7. Empat Aspek Hygiene Sanitasi Makanan Menurut Depkes 2004 2.5.7.1. Kontaminasi
Kontaminasi atau pencemaran adalah masuknya zat asing kedalam makanan yang tidak dikehendaki atau diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan menjadi 4
macam yaitu : a pencemaran mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan; b pencemaran fisik seperti rambut, debu tanah, serangga dan kotoran lainnya; c
pencemaran kimia seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen; serta d pencemaran radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma dan sebagainya.
Ada 2 cara yang menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan yaitu : a. Kontaminasi Langsung
Kontaminasi langsung pada makanan dapat terjadi karena adanya kontak langsung makanan dengan lingkungannya. Sumber kontaminasi dapat berupa bahan
kimia dan biologi seperti bakteri yang terkandung dalam udara, tanah, dan air. b. Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikroorganisme ke makanan melalui suatu media. Penyebab utama kontaminasi ini adalah manusia sebagai
pengolah makanan yang mampu memindahkan kontaminan yang bersifat biologis, kimiawi dan fisik kedalam makanan ketika makanan tersebut diproses, dipersiapkan,
diolah atau disajikan.
2.5.7.2. Keracunan
Keracunan makanan adalah timbulnya gej ala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan lain akibat mengonsumsi makanan yang tidak hygienis.
Universitas Sumatera Utara
Terjadinya keracunan pada makanan disebabkan karena makanan tersebut telah mengandung unsur-unsur seperti fisik, kimia dan biologi yang sangat membahayakan
kesehatan.
2.5.7.3. Pembusukan
Pembusukan adalah proses perubahan komposisi makanan baik sebagian atau seluruhnya pada makanan dari keadaan yang normal menjadi keadaan yang tidak
No.rmal. Pembusukan dapat terjadi karena pengaruh fisik, enzim dan mikroba. Pembusukan karena mikroba disebabkan oleh bakteri atau cendawan yang tumbuh dan
berkembang biak di dalam makanan sehingga merusak komposisi makanan yang menyebabkan makanan menjadi basi, berubah rasa, bau serta warnanya.
2.5.7.4. Pemalsuan
Pemalsuan adalah upaya perubahan tampilan makanan yang secara sengaja dilakukan dengan cara menambah atau mengganti bahan makanan dengan tujuan
meningkatkan tampilan makanan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar- besarnya sehingga hal tersebut memberikan dampak buruk pada konsumen Depkes,
2004. Menurut Fatonah dalam Moro, 2011 manfaat penerapan hygiene dan sanitasi
makanan yaitu : 1 menyediakan makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi; 2 mencegah penyakit menular; 3 mencegah kecelakaan akibat kerja; 4 mencegah
timbulnya bau yang tidak sedap; 5 menghindari pencemaran; 6 mengurangi jumlah persentase sakit; serta 7 lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman.
Universitas Sumatera Utara
2.6. Tinjauan Umum tentang Keamanan Makanan
Kontaminasi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan
oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan food-borne disease.
Departemen kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok yaitu : yang disebabkan oleh virus, bakteri, amubaprotozoa, parasit
dan penyebab bukan kuman. Sedangkan menurut Karla dan Blaker membagi menjadi tiga kelompok yaitu : penyakit infeksi yang disebabkan oleh perpindahan penyakit.
Penjamah makanan memegang peranan penting dalam penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena bakteri. Golongan ketiga adalah
penyebab yang bukan mikroorganisme Susanna, 2003. Keamanan makanan dapat ditentukan oleh beberapa faktor. Faktor-faktor
yang menentukan keamanan makanan diantaranya jenis makanan olahan, cara penanganan bahan makanan, cara penyajian, waktu antara makanan matang
dikonsumsi dan suhu penyimpanan baik pada makanan mentah maupun makanan matang dan perilaku penjamah itu sendiri.
Purawidjaja dalam Susanna, 2003 mengemukanan bahwa :”Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang menangani
makanan, tempat penyelenggaraan makanan; peralatan pengolahan makanan serta proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya
Universitas Sumatera Utara
keracunan makanan antara lain hygiene perorangan yang buruk, cara penanganan makanan yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan makanan yang tidak bersih”.
Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan mencegah terjadinya “food borne disease”.
Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan data penyakit apabila wabah kejadian luar biasa KLB. Dari pengalaman telah ditemukan
bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang higinis, serta kebersihan
pelaksanapekerja yang jelek Mukono, 2006:140. Untuk menjamin keamanan makanan tanggung jawab pengusaha jasa boga
adalah menyelenggarakan jasa boga yang memenuhi syarat-syarat hygiene dan sanitasi. Pengusaha harus menciptakan hubungan yang saling percaya dengan pekerja
memberikan pelayanan kesehatan yang profesional dan bertanggung jawab serta melibatkan mereka dalam evaluasi kesehatan.
2.7.
Makanan Jajanan
Dengan meningkatnya penghasilan dan meluasnya peranan media massa sampai ke tiap pelosok tanah air, makanan jajanan akan berperan lebih penting dalam
menu makanan kita. Hubeis 1995 : 149 mengemukakan bahwa wilayah studi IPB di Jabotabek sekitar 30 penghasilan keluarga digunakan untuk membeli makanan
jajanan, kecenderungan ini juga meningkat disebabkan karena Muhilal, 1998:
Universitas Sumatera Utara
1. Lebih banyak orang bekerja atau sekolah dari pagi sampai sore sehingga makan pagi atau makan siang dilakukan di tempat kerjasekolah.
2. Orang tua lebih suka memberi uang saku untuk jajan daripada membuat bekal makanan dan anak pun lebih senang dengan alasan lebih praktis dan tidak cepat
membosankan. Selain karena kebiasaan makan, makanan jajanan juga mempunyai fungsi
antara lain Muhilal, 1998 : 1. Makanan jajanan berfungsi sebagai sarapan pagi.
2. Bagi segolongan orang, makanan jajanan berfungsi sebagai selingan yang dimakan di antara waktu makan makanan utama.
3. Makanan jajanan juga mempunyai fungsi sosial ekoNo.mi yang penting, dalam arti pengembangan usaha makanan jajanan dapat meningkatkan status sosial
ekoNo.mi pedagang makanan jajanan. 4. Makanan jajanan dapat berfungsi sebagai makan siang terutama bagi mereka yang
tidak sempat makan siang di rumah. 5. Makanan jajanan sebagai penyumbang zat gizi dalam menu sehari – hari terutama
bagi mereka yang berada dalam masa pertumbuhan. Susanto 1986 mengamati mengapa anak-anak sekolah senang
mengkonsumsi makanan jajanan dan menemukan alasan sebagai berikut : 1. Anak sekolah tidak sempat makan pagi di rumah, keadaan ini berkaitan dengan
kesibukan ibu yang tidak sempat menyediakan makan pagi ataupun karena jarak sekolah yang jauh dari rumah atau mereka tergesa-gesa berangkat ke sekolah.
Universitas Sumatera Utara
2. Anak tidak punya nafsu makanlebih suka jajanan daripada makanan di rumah. 3. Karena alasan psikologis pada anak, jika anak tidak jajan di sekolah, anak ini
merasa tidak punya kawan dan merasa malu. 4. Anak biasanya mendapatkan uang saku dari orang tua yang dapat digunakan
untuk membeli makanan jajanan. 5. Walaupun di rumah sudah makan tetapi tambahan makanan dari jajan tetap masih
diperlukan oleh karena kegiatan fisik di sekolah yang memerlukan tambahan energy Susanto, 1986.
2.7.1. Aspek Positif dan Aspek Negatif Makanan Jajanan
Sebagai makanan yang banyak diminati oleh masyarakat makanan jajanan mempunyai aspek positif sebagai berikut Wardiatmo,dkk, 1987:
1. Makanan jajanan sebagai penyumbang gizi yang cukup penting dalam menu sehari-hari konsumen tertentu.
2. Makanan jajanan meningkatkan status sosial ekoNo.mi pedagang. Selain mempunyai aspek positif makanan jajanan juga mempunyai aspek
negatif yaitu: 1. Kue yang dibeli biasanya terbuat dari tepung dan gula yang hanya mengandung
karbohidrat saja, walaupun ada zat gizi lain jumlahnya sangat sedikit. 2. Anak menjadi terlalu kenyang terutama bila frekuensi jajan sering.
3. Kebersihan makanan jajanan diragukan.
Universitas Sumatera Utara
2.7.2. Faktor-faktor yang Memengaruhi Konsumsi Makanan Jajanan
Kategori