BAB V PEMBAHASAN
5.1. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi 5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi pada prinsip pemilihan bahan makanan pada 3 tiga industri rumah tangga pengolahan terasi yang berada di Desa Sekip Kec. Lubuk
Pakam dan Desa Tanjung Ibus Kec. Secanggang, semua pengolahan terasi 100 telah memilih bahan baku dalam kondisi baik yaitu udang dalam keadaan segar dan
garam tidak rusak, serta bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah.
Semua pengolahan terasi memilih bahan baku udang dalam keadaan segar, tidak berbau dan bersih yang diperoleh langsung dari nelayan atau distributor. Garam
yang digunakan tidak rusak dan beryodium yang diperoleh dari tempat penjualan seperti pasar atau dari distributor bahan makanan yang telah berizin.
Menurut Kusmayadi 2008, kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan
lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.
5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan
Berdasarkan hasil obsevasi, semua pengolahan terasi 100 tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan tertutup. Untuk menyimpan udang,
menggunakan panci besar yang tidak memiliki tutup sehingga udang yang belum
diolah dihinggapi lalat. Lalat dapat menkontaminasi udang dengan meninggalkan kuman atau bakteri pada udang yang dihinggapinya.
1 pengolahan terasi 33,3 memiliki tempat penyimpanan bahan makanan menjadi tempat bersarang serangga dan tikus. Kondisi tempat penyimpanan bahan
makanan seperti garam terlihat di sudut ruangan yang juga banyak ditaruh barang- barang lain. Hal ini dapat menyebabkan serangga dan tikus menggigiti atau
mengencingi garam tersebut sehingga garam terkontaminasi. Bila garam ini dikonsumsi atau dicampur dengan udang dapat menyebabkan penyakit.
Menurut Depkes RI 2004, penyimpanan makanan yang tertutup dan terhindar dari serangga dan tikus adalah untuk menghindari kontaminasi terhadap bahan
berbahaya penyebab penyakit.
5.1.3. Pengolahan Makanan
Berdasarkan hasil observasi pada prinsip pengolahan makanan, semua penjamah makanan 100 tidak memakai celemek dan tutup kepala, serta menjamah
makanan tidak memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan. Menggunakan celemek dan tutup kepala adalah untuk menghindari masuknya
kotoran dari baju atau rambut penjamah. Mereka lansung memegang udang dan garam yang akan diolah dengan tangan. Padahal alat atau alas tangan untuk menjamah
makanan berguna agar kotoran dari tangan penjamah tidak masuk ke makanan. Terdapat 33.3 penjamah makanan yang menderita penyakit mudah menular
yaitu batuk dan influenza saat mengolah terasi, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani terasi, batuk atau bersin lansung dihadapan makanan tanpa
menutup mulut atau hidung.
Tenaga penjamah haruslah orang yang sehat agar makanan yang diolah tidak terkontaminasi oleh penjamah tersebut, apalagi menderita penyakit mudah menular
seperti batuk atau bersin. Batuk atau bersin dihadapan makanan apalagi tanpa menutup mulut atau hidung bisa menyebabkan masuknya virus dan bakteri dari mulut atau
hidung ke dalam makanan. Selain itu, mencuci tangan sebelum menjamah makanan adalah penting untuk menghilangkan kotoran yang ada pada tangan penjamah.
Menurut Depkes RI 2004, penjamah makanan harus menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk
menghindari kontaminasi terhadap makanan. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia.
Berdasarkan observasi terhadap cara pengolahan, semua pengolahan terasi 100 tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan
yang salah, proses pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan.
Pengolahan terasi diatur dengan proses berurutan. Mulai dari membersihkan udang, menggarami, diperam selama 1 malam, kemudian dijemur, lalu ditumbuk
menggunakan lesung dan alu yang bersih dan ditambahkan pewarna makanan yang dizinkan, akhirnya dibentuk seperti bola atau balok. Pewarna makanan yang digunakan
yaitu pewarna merah merek Djelita Bebek Angsa. Penambahan pewarna ini yang membuat karakteristik terasi berwarna kemerahan. Bau terasi yang khas dihasilkan
akibat dari proses pemeraman fermentasi. Sedangkan untuk rasa terasi itu sendiri berasal dari bahan baku udang dan garam yang digunakan.
Dari hasil observasi terhadap tempat pengolahan makanan, semua pengolahan terasi 100, peralatan tidak disimpan dalam rak penyimpanan tertutupbebas
pencemaran. Mereka menyimpan peralatan pada rak terbuka dan ada yang menyimpan lumpang untuk menumbuk terasi diluar rumah.
Seharusnya peralatan untuk pengolahan disimpan pada rak penyimpanan tertutup lemari tertutup agar terhindar dari cemaran debu atau mikroorganisme dan
dari vektor seperti serangga dan tikus. Sebelum disimpan, peralatan yang sudah dipakai dicuci terlebih dahulu. Kemudian dikeringkan dengan lap bersih dan baru
disimpan. Terdapat 66,7 tempat pengolahan terasi yang dinding tidak kedap air dan
susah dibersihkan. Pintu dan jendela tidak terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga sehingga ada lalat yang hinggap di terasi pada saat pengolahan. Ventilasi kurang dari
10 luas lantai sehingga kurang pertukaran udara yang membuat ruangan tempat pengolahan menjadi pengap.
Lalat yang menghinggapi terasi dapat menularkan patogen yang dapat mengakibatkan penyakit pada manusia yang menkonsumsi terasi tersebut. Diantaranya
adalah tipoid, kolera, disentri, berbagai jenis cacing dan patogen penyakit lainnya. Patogen penyakit biasanya terbawa oleh lalat dari sisa-sisa kotoran, tempat
pembuangan sampah, pembuangan kotoran manusia, dan sumber kotoran lainnya.
5.1.4. Penyimpanan Makanan Jadi
