Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi

4.2.1.3. Industri Rumah Tangga 3

Udang dibeli dari distributor, yaitu udang yang sudah bersih. Udang diberi garam dengan perbandingan 10 kg udang dengan 1 kg garam. Udang yang telah digarami dimasukkan ke dalam tong besar, ditutup rapat kemudian diperam selama 1 malam. Besoknya udang tersebut digiling menggunakan mesin listrik dan baru dijemur diatas terpal. Setelah itu, udang ditumbuk menggunakan alu dan lesung batu. Setelah ditumbuk udang dimasukkan kedalam tong besar dan ditutup rapat. Ada juga yang dicetak berbentuk segi empat menggunakan cetakan kayu, kemudian dibungkus menggunakan plastik kaca.

4.2.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 3 industri rumah tangga pengolahan terasi di Desa Sekip Kec. Lubuk Pakam dan Desa Tanjung Ibus Kec. Secanggang, diketahui bahwa ke 6 enam prinsip higiene sanitasi telah dilakukan oleh pengolah terasi dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi.

4.2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan pemilihan bahan baku terasi dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut : Tabel 4.1 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Bahan baku dalam kondisi baik : i. Udang dalam keadaan segar 3 100 ii. Garam tidak rusak 3 100 2 Bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah 3 100 0 0 Berdasarkan tabel 4.1, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku terasi sudah memenuhi syarat kesehatan. Semua pengolahan terasi 100 memilih bahan baku dalam kondisi baik yaitu udang dalam keadaan segar dan garam tidak rusak, serta bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah.

4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan penyimpanan bahan baku terasi dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih 3 100 0 0 2 Tempat penyimpanan bahan makanan tertutup 0 0 3 100 3 Tempat penyimpanan bahan makanan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus 2 66,7 1 33,3 Berdasarkan tabel 4.2, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip penyimpanan bahan baku terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 menggunakan tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan tertutup dan 1 pengolahan terasi 33,3 memiliki tempat penyimpanan bahan makanan menjadi tempat bersarang serangga dan tikus.

4.2.2.3. Pengolahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan tenaga penjamah, cara pengolahan, tempat pengolahan terasi dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut : Tabel 4.3 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Tenaga Penjamah, Cara Pengolahan, Tempat Pengolahan Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh Tenaga Penjamah 1 Tidak menderita penyakit mudah menular, misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 2 66,7 1 33,3 2 Menutup luka pada luka terbukabisul 3 100 0 0 3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 1 33,3 2 66,7 4 Memakai celemek dan tutup kepala 3 100 5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 2 66,7 1 33,3 6 Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan 0 0 3 00 7 Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya 3 100 0 0 8 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung atau mulut 2 66,7 1 33,3 Cara Pengolahan Makanan 9 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah 3 100 0 0 10 Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola penjamah 1 33,3 2 66,7 11 Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan 3 100 0 0 Tempat Pengolahan Makanan 12 Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air 2 66,7 1 33,3 13 Dinding kedap air dan mudah dibersihkan 1 33,3 2 66,7 14 Langit- langit harus dari bahan yang bewarna terang dan mudah dibersihkan 1 33,3 2 66,7 15 Pintu dan jendela terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga 1 33,3 2 66,7 16 Ventilasi 10 dari luas lantai 1 33,3 2 66,7 17 Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc memadai 3 100 18 Ada persediaan air bersih yang cukup 3 100 19 Tersedia tempat pembuangan sampah 3 100 20 Tersedia saluran pembuangan air limbah 3 100 21 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 3 100 22 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 3 100 23 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering lap yang bersih 3 100 24 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutupbebas pencemaran 3 100 Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengolahan terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tenaga penjamah menutup luka pada luka terbukabisul, tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya, tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah, proses pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan, pencahayaa diruang dapur sekurang- kurangnya 20 fc memadai, ada persediaan air bersih yang cukup, tersedia tempat pembuangan sampah, tersedia saluran pembuangan air limbah, tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan, peralatan yang sudah dipakai dicuci dengana air bersih dan dengan sabun, serta peralatan dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tenaga penjamah tidak memakai celemek dan tutup kepala, serta menjamah makanan tidak memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan. Ada 2 pengolahan terasi 66,7 tidak menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian, serta terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola penjamah, dinding tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan, langit-langit tidak ada, pintu dan jendela tidak terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga, ventilasi kurang dari 10 luas lantai. Ada 1 pengolahan terasi 33,3 yang tenaga penjamah makanan menderita penyakit mudah menular, misal : batuk dan influenza, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung atau mulut, serta lantai dari bahan yang susah dibersihkan.

4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan penyimpanan terasi yang sudah jadi dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut : Tabel 4.4 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyimpanan Terasi Jadi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan terasi yang sudah jadi 1 33,3 2 66,7 2 Tempat dalam keadaan bersih 3 100 3 Tempat tertutup dengan baik 1 33,3 2 66,7 Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip penyimpanan terasi jadi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 menyimpan terasi pada tempat yang bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 2 pengolahan terasi 66,7 tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan terasi yang sudah jadi dan tempat tidak memiliki tutup.

4.2.2.5. Pengangkutan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan pengangkutan terasi dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut : Tabel 4.5 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Pengangkutan Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut terasi 1 33,3 2 66,7 2 Tempat terasi diangkut dalam keadaan bersih 3 100 0 0 3 Pengangkutan terasi tidak melewati daerah kotor 3 100 0 0 Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengangkutan terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tempat terasi diangkut dalam keadaan bersih, dan pengangkutan terasi tidak melewati daerah kotor. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 2 pengolahan terasi 66,7 tidak tersedia tempat khusus untuk mengangkut terasi.

4.2.2.6. Penyajian Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan penyajian terasi dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut : Tabel 4.6 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyajian Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Peralatanpembungkus untuk penyajian dalam keadaan bersih 3 100 0 0 2 Tangan penyaji tidak kontak lansung dengan terasi 0 0 3 100 3 Terasi disajikan dalam keadaan bersih 3 100 Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip penyajian terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 peralatanpembungkus untuk penyajian dalam keadaan bersih dan terasi disajikan dalam keadaan bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tangan penyaji kontak lansung dengan terasi.

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Rhodamin B