1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008.
2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan
yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Depkes RI, 2004.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan
yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI 2004 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
- dalam suhu yang sesuai
- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
- kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel
pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: -
jarak makanan dengan lantai 15 cm -
jarak makanan dengan dinding 5 cm -
jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan
sistem FIFO First In First Out Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan
sistem kartu dengan menyebutkan : -
Nama bahan -
Tanggal penerimaan -
Asal bahan -
Jumlah penerimaan digudang -
Sisa akhir didalam kemasan -
Tanggal pemeriksaan
- Hasil pemeriksaaan
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam table berikut ini:
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis Bahan
Makanan Lama Penggunaan
3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih
Daging, ikan, udang dan
olahannya -5
C sampai 0 C -10
C sampai 0 C Kurang
dari -10
C Telur, susu
dan olahannya 5
C sampai 7 C -5
C sampai 0 C Kurang
dari -5
C Sayur, buah
dan minuman 10
C 10 C 10
C Tepung dan
biji-bijian 15
C 25 C 25
C Sumber : Mukono, 2000
2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan
