2. Vehicle
Makanan juga dapat sebagai pembawa vehicle penyebab penyakit, seperti : bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga beberapa
mikroorganisme yang patogen, serta bahan radioaktif. Makanan tersebut dicemari oleh
zat-zat diatas atau zat-zat yang membahayakan kehidupan. 3.
Media
Makanan sebagai media penyebab penyakit, misalnya kontaminasi yang jumlahnya kecil, jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang
cukup, maka bisa menyebabkan wabah yang serius.
2.3. Penyehatan Makanan
Makanan merupakan suatu hal yang yang sangat penting di dalam kehidupan manusia, makanan yang dimakan bukan saja memenuhi gizi dan mempunyai bentuk
menarik, akan tetapi harus aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan penyakit.
Menurut Depkes RI, 2000 Penyehatan makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Ada dua faktor yang menyebabkan suatu makanan menjadi berbahaya bagi
manusia antara lain Chandra, 2006 : 1.
Kontaminasi a.
Parasit, misalnya : cacing dan amuba. b.
Golongan mikroorganisme, misalnya : salmonela dan shigella. c.
Zat kimia, misalnya : bahan pengawet dan pewarna.
d. Bahan-bahan radioaktif, misalnya : kobalt dan uranium.
e. Toksin atau racun yang dihasilkan mikroorganisme, misalnya : stafilokokus dan
clostridium botulinum. 2.
Makanan yang pada dasarnya telah mengandung zat berbahaya, tetapi tetap dikonsumsi manusia karena ketidaktahuan, dapat dibagi menjadi tiga golongan :
a. Secara alami makanan itu memang telah mengandung zat kimia beracun,
misalnya singkong yang mengandung HCN, ikan dan kerang yang mengandung unsur toksik tertentu Hg dan Cd yang dapat melumpuhkan
sistem saraf. b.
Makanan dijadikan sebagai media perkembangbiakan sehingga dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia, misalnya dalam kasus
keracunan makanan akibat bakteri. c.
Makanan sebagai perantara. Jika suatu makanan yang terkontaminasi dikonsumsi manusia, didalam tubuh manusia agen penyakit pada makanan itu
memerlukan masa inkubasi untuk berkembangbiak dan setelah beberapa hari dapat mengakibatkan munculnya gejala penyakit. Misalnya penyakit typhoid
abdominalis dan disentri basiler.
2.4. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu tempatbangunan, peralatan, orang, dan
bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip higiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 :
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang
baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida Kusmayadi, 2008.
2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang digunakan dalam proses produksi, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan penolong, harus disimpan dengan cara penyimpanan
yang baik karena kesalahan dalam penyimpanan dapat berakibat penurunan mutu dan keamanan makanan. Depkes RI, 2004.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu
sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan
yang bersuhu rendah Kusmayadi, 2008. Syarat- syarat penyimpanan menurut Depkes RI 2004 adalah:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam keadaan bersih
2. Penempatannya terpisah dari makanan jadi 3. Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan makanan
- dalam suhu yang sesuai
- ketebalan bahan makanan padat tidak lebih dari 10 cm
- kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80-90
4. Bila bahan makanan disimpan digudang, cara penyimpanannya tidak menempel
pada langit-langit, dengan ketentuan sebagai berikut: -
jarak makanan dengan lantai 15 cm -
jarak makanan dengan dinding 5 cm -
jarak makanan dengan langit-langit 60 cm 5.
Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan makanan. Bahan makanan
yang masuk lebih dahulu merupakan yang pertama keluar, sedangkan bahan makanan yang masuknya belakangan terakhir dikeluarkan atau disebut dengan
sistem FIFO First In First Out Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong sebaiknya disimpan dengan
sistem kartu dengan menyebutkan : -
Nama bahan -
Tanggal penerimaan -
Asal bahan -
Jumlah penerimaan digudang -
Sisa akhir didalam kemasan -
Tanggal pemeriksaan
- Hasil pemeriksaaan
Penyimpanan bahan makanan mentah dapat dilihat dalam table berikut ini:
Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah Jenis Bahan
Makanan Lama Penggunaan
3 hari atau kurang 1 minggu atau kurang 1 minggu atau lebih
Daging, ikan, udang dan
olahannya -5
C sampai 0 C -10
C sampai 0 C Kurang
dari -10
C Telur, susu
dan olahannya 5
C sampai 7 C -5
C sampai 0 C Kurang
dari -5
C Sayur, buah
dan minuman 10
C 10 C 10
C Tepung dan
biji-bijian 15
C 25 C 25
C Sumber : Mukono, 2000
2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi makanan siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti
kaidah dari prinsip-prinsip higiene dan sanitasi. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan jalan menggunakan sarung tangan plastik, penjepit makanan Arisman, 2009.
2.4.3.1. Tenaga Penja
mah Makanan
Tenaga penjamah adalah seorang tenaga yang menjamah makanan mulai dari mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun menyajikan makanan
Sihite, 2000.
Syarat-syarat penjamah makanan yaitu Depkes RI, 2004 : 1.
Tidak menderita penyakit mudah menular, misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya
2. Menutup luka pada luka terbukabisul
3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4. Memakai celemek dan tutup kepala
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan
6. Menjamah makanan harus memakai alatperlengkapan atau dengan alas tangan
7. Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian
lainnya 8.
Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut
2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan
1. Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang
salah 2.
Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelolapenjamah
3. Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya
bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan
Syarat-syarat proses pengolahan sesuai dengan Depkes RI, 2000 adalah : a.
Jenis bahan yang digunakan, baik bahan tambahan maupun bahan penolong serta persyaratan mutunya
b. Jumlah bahan untuk satu kali pengolahan
c. Tahap-tahap proses pengolahan
d. Langkah-langkah yang perlu diperhatikan selama proses pengolahan dengan
mengingat faktor waktu, suhu, kelembaban, tekanan dan sebagainya, sehingga tidak mengakibatkan pembusukan, kerusakan dan pencemaran.
2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan
Tempat pengolahan makanan, dimana makanan diolah sehingga menjadi makanan yang terolah ataupun makanan jadi yang biasanya disebut dapur. Dapur
merupakan tempat pengolahan makanan yang harus memenuhi syarat higiene dan sanitasi, diantaranya konstruksi dan perlengkapan yang ada.
Menurut Depkes RI 2004 syarat-syarat tersebut adalah sebagai berikut : 1.
Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama
dan kedap air. Lantai harus dibuat dengan kemiringan 1-2 ke saluran pembuangan air limbah.
2. Dinding dan langit-langit
Dinding harus dibuat kedap air sekurang-kurangnya satu meter dari lantai. Bagian dinding yang kedap air tersebut dibuat halus, rata dan bewarna terang serta
dapat mudah dibersihkan. Demikian juga dengan langit- langit harus terbuat dari bahan yang bewarna terang.
3. Pintu dan jendela
Pintu dan jendela harus dibuat sedemikian rupa sehingga terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga lainnya.dengan demikian harus diperhatikan pintu masuk dan
keluar harus selalu tertutup atau pintu yang harus bisa ditutup sendiri.
4. Ventilasi ruang dapur
Secara garis besarnya ventilasi terbagi atas dua macam yaitu ventilasi alam dan buatan. Ventilasi alam terjadi secara alamiah dan disyaratkan 10 dari luas lantai dan
harus dilengkapi dengan perlindungan terhadap serangga dan tikus. 5.
Pencahayaan Pencahayaan yang cukup diperlukan pada tempat pengolahan makanan untuk
dapat melihat dengan jelas kotoran lemak yang tertimbun dan lain- lain. Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc, sebaikya dapat menerangi setiap permukaan
tempat pengolahan makanan dan pada tempat-tempat lain seperti tempat mencuci peralatan, tempat cuci tangan, ruang pakaian, toilet, tempat penampungan sampah
disamping itu selama pembersihan harus disediakan pencahayaan yang cukup memadai
6. Pembuangan asap
Dapur harus dilengkapi dengan pengumpul asap dan juga harus dilengkapi dengan penyedot asap untuk mengeluarkan asap dari cerobongnya.
7. Penyediaan air bersih
Harus ada persediaan air bersih yang cukup dan memenuhi syarat kesehatan. Minimal syarat fisik yaitu tidak bewarna, tidak berasa, tidak berbau.
8. Penampungan dan pembuangan sampah
Sampah harus ditangani sedemikian rupa untuk menghindari pencemaran makanan dari tempat sampah harus dipisahkan antara sampah basah dan sampah
kering serta diusahakan pencegahan masuknya serangga ketempat pembuangan sampah yang memenuhi syarat kesehatan antara lain:
a. terbuat dari bahan yang kuat dan tidak mudah berkarat
b. mudah dibersihkan dan bagian dalam dibuat licin, serta bentuknya dibuat halus
c. mudah diangkat dan ditutup
d. kedap air, terutama menampung sampah basah
e. tahan terhadap benda tajam dan runcing
Kategori