2.6.2. Jenis Zat Pewarna
Secara garis besar, berdasarkan sumbernya dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan pangan yaitu Hidayat, 2006 :
1. Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagi pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi karotenoid, riboflavin, dan kobalamin, merupakan bumbu kunir dan paprika, atau pemberi rasa karamel ke bahan olahannya Cahyadi,
2009. Pewarna makanan tradisional menggunakan bahan alami, misalnya kunyit
untuk warna kuning, daun suji untuk warna hijau, dan daun jambu atau daun jati untuk warna merah. Pewarna alami ini aman untuk dikonsumsi namun mempunyai
kelemahan, yakni ketersediaan bahannya yang terbatas dan warnanya tidak homogen sehingga tidak cocok digunakan industri makanan dan minuman. Penggunaan bahan
alami untuk produk misal akan membuat biaya produksi menjadi lebih mahal dan lebih sulit karena sifat pewarna alami tidak homogen sehingga sulit menghasilkan warna
yang stabil Syah, 2005. Umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang besar
sekalipun, berbeda dengan pewarna sintetis yang demi keamanan penggunaannya harus dibatasi Yuliarti, 2007.
Tabel 2.2 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel Anthosianin
Flavonoid Leucoanthosianin
Tannin Batalain
Quinon Xanthon
Karotenoid Klorofil
Heme Cokelat
Jingga, merah, biru
Tanpa kuning Tidak
berwarna Tidak
berwarna Kuning, merah
Kuning-hitam Kuning
Tanpa kuning- merah
Hijau, cokelat Merah, cokelat
Gula dipanaskan
Tanaman Tanaman
Tanaman Tanaman
Tanaman Tanaman
bakteria lumut Tanaman
Tanaman hewan
Tanaman Hewan
Air Air
Air Air
Air Air
Air Air
Lipida Lipida dan
air Air
Stabil Peka terhadap
panas dan pH Stabil terhadap
panas Stabil terhadap
panas Stabil terhadap
panas Sensitif
terhadap panas Stabil terhadap
panas Stabil terhadap
panas Stabil terhadap
panas Sensitif
terhadap panas Sensitif
terhadap panas
Sumber : Tranggono, dkk., 1989 2.
Pewarna Sintetis Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang diizinkan penggunaannya dalam pangan disebut permitted color atau certified color.
Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi
pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna tersebut Yuliarti, 2007.
Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat ataua sam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam
berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahya
dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan
arsen tidak boleh lebih dari 0,0004 dan timbal tidak boleh lebih dari 0,0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada Cahyadi, 2009.
Menurut Walford 1984, beberapa keuntungan penggunaan zat pewarna sintetis adalah :
a. Aman
b. Tersedia dalam jumlah yang memadai
c. Stabilitas bagus
d. Kekuatan mewarnai yang tinggi menjadikan zat pewarna sintetis
menguntungkan secara ekonomi e.
Daya larut bagus dalam air dan alkohol f.
Tidak berasa dan tidak berbau g.
Tersedia dalam berbagai bentuk h.
Bebas bakteri Berdasarkan kelarutannya, pewarna sintetis terbagi atas dua golongan yaitu
Cahyadi, 2009 : a.
Dyes, adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan.
Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propelin glikol, gliserin, atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut.
b. Lakes, adalah zat pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan
absorpsi dyes pada radikal Al atau Ca yang dilapisi dengan aluminium hidrat alumina. Lapisan alumina ini tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak
larut pada hampir semua pelarut.
2.6.3. Zat Pewarna yang Diizinkan
Kategori