Analisa Data Kandungan Rhodamin B Pada Terasi

3.9. Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi industri rumah tangga pengolahan terasi akan dianalisa secara deskrikptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan mengacu kepada Kepmenkes RI No. 942MenkesSKVII2003 . Data dari hasil pemeriksaan laboratorium diolah secara manual dengan mengacu pada Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722MenkesPerIX1988 tentang bahan tambahan pangan. Data yang telah diolah ditampilkan dalam bentuk tabel dan dijelaskan dalam bentuk narasi. BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian 4.1.1. Lokasi Industri Rumah Tangga Desa Sekip terletak di Kecamatan Lubuk Pakam Kabupaten Deli Serdang dengan jarak 2 km dari Ibu Kota Kecamatan Lubuk Pakam dengan transportasi darat. Batas wilayah Desa Sekip adalah : - Sebelah utara : berbatasan dengan Kecamatan Beringin - Sebelah timur : berbatasan dengan Pagar Merbau - Sebelah barat : berbatasan dengan Desa Bakaran Batu dan Lubuk Pakam Pekan - Sebelah selatan : berbatasan dengan Desa Cemara dan Desa Pagar Jati Desa Sekip mempunyai luas wilayah 3,64 km 2 dan terletak pada ketinggian 7– 13 meter dari pemukaan laut. Kecamatan Secanggang memiliki luas wilayah 223,27 km 2 . Secara administratif Kecamatan Secanggang terdiri dari 15 desakelurahan dengan luas masing-masing bervariasi dari yang paling sempit yakni 4,24 km 2 Karang Anyar hingga yang terluas yakni 35,54 km 2 Tanjung Ibus. Wilayah Kecamatan Secanggang terletak diantara 03º14’ – 04º13’ LU dan 97º 52’ sampai 98° Bujur Timur, dengan ketinggian 4 meter di atas permukaan laut. Kecamatan Secanggang berbatasan dengan Selat SumateraMalaka di sebelah Utara, Kecamatan Stabat di sebelah Selatan, Kecamatan HinaiKecamatan Tanjung Pura di sebelah Barat dan Kabupaten Deli Serdang di sebelah Timur.

4.1.2. Lokasi Pengambilan Sampel Terasi

Secara geografis, wilayah Kota Medan berada antara 3”30’ – 3”43’ LU dan 98”35’ – 98”44’ BT dengan luas wilayah 265,10 km 2 dengan batas-batas sebagai berikut : - Batas Utara : Kabupaten Deli Serdang dan Selat Malaka - Batas Selatan : Kabupaten Deli Serdang - Batas Timur : Kabupaten Deli Serdang - Batas Barat : Kabupaten Deli Serdang Topografi Kota Medan cenderung miring ke Utara dan berada pada ketinggian 2,5 – 37,5 meter diatas permukaan laut. Kota Medan mempunyai iklim tropis dengan suhu minimum menurut Stasiun Polonia berkisar antara 23,2ºC - 24,3ºC dan suhu maksimum berkisar antara 30,8ºC - 33,2ºC serta menurut Stasiun Sampali suhu minimumnya berkisar antara 23,3ºC - 24,1ºC dan suhu maksimum berkisar antara 31,0ºC - 33,1ºC. Kelembaban udara di wilayah Kota Medan rata-rata berkisar antara 84 - 85. Kecepatan angin rata-rata sebesar 0,48 msec, sedangkan rata-rata total laju penguapan tiap bulannya 104,3 mm. 4.2. Hasil Penelitian 4.2.1 Proses Pengolahan Terasi Di Tiap Industri Rumah Tangga

4.2.1.1. Industri Rumah Tangga 1

Udang dibeli dari nelayan, kemudian dibersihkan dengan air dan dikeluarkan jika terdapat ikan-ikan kecil. Udang yang sudah bersih diberi garam. Perbandingan udang dan garam yaitu 12 kg udang dengan 1 kg garam. Setelah udang digarami, dimasukkan kedalam goni dan disiimpandiperam selama 1 malam. Besoknya udang tersebut dijemur dan sorenya ditumbuk menggunakan alu dan lesung kayu. Saat udang ditumbuk ditambahkan sedikit air agar mudah menumbuknya. Saat menumbuk juga ditambahkan pewarna makanan berwarna merah. Setelah ditumbuk, udang yang telah halus dibentuk bulat seperti bola. Kemudian dijemur lagi untuk mengurangi kadar airnya.

4.2.1.2. Industri Rumah Tangga 2

Udang didapat dari keluarga anak yang bekerja sebagai nelayan, kemudian dibersihkan dengan air dan dikeluarkan jika terdapat ikan-ikan kecil. Udang yang sudah bersih diberi garam. Perbandingan udang dan garam yaitu 12 kg udang dengan 1 kg garam. Setelah udang digarami, dimasukkan kedalam goni dan disiimpandiperam selama 1 malam. Besoknya udang tersebut dijemur diatas terpal dan sorenya ditumbuk menggunakan alu dan lesung kayu. Saat udang ditumbuk ditambahkan sedikit air agar mudah menumbuknya. Saat menumbuk juga ditambahkan pewarna makanan berwarna merah. Setelah ditumbuk, udang yang telah halus dibentuk bulat seperti bola. Kemudian dijemur lagi untuk mengurangi kadar airnya.

4.2.1.3. Industri Rumah Tangga 3

Udang dibeli dari distributor, yaitu udang yang sudah bersih. Udang diberi garam dengan perbandingan 10 kg udang dengan 1 kg garam. Udang yang telah digarami dimasukkan ke dalam tong besar, ditutup rapat kemudian diperam selama 1 malam. Besoknya udang tersebut digiling menggunakan mesin listrik dan baru dijemur diatas terpal. Setelah itu, udang ditumbuk menggunakan alu dan lesung batu. Setelah ditumbuk udang dimasukkan kedalam tong besar dan ditutup rapat. Ada juga yang dicetak berbentuk segi empat menggunakan cetakan kayu, kemudian dibungkus menggunakan plastik kaca.

4.2.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi

Berdasarkan hasil observasi yang peneliti lakukan pada 3 industri rumah tangga pengolahan terasi di Desa Sekip Kec. Lubuk Pakam dan Desa Tanjung Ibus Kec. Secanggang, diketahui bahwa ke 6 enam prinsip higiene sanitasi telah dilakukan oleh pengolah terasi dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi.

4.2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan pemilihan bahan baku terasi dapat dilihat pada tabel 4.1 berikut : Tabel 4.1 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Bahan baku dalam kondisi baik : i. Udang dalam keadaan segar 3 100 ii. Garam tidak rusak 3 100 2 Bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah 3 100 0 0 Berdasarkan tabel 4.1, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pemilihan bahan baku terasi sudah memenuhi syarat kesehatan. Semua pengolahan terasi 100 memilih bahan baku dalam kondisi baik yaitu udang dalam keadaan segar dan garam tidak rusak, serta bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah.

4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan penyimpanan bahan baku terasi dapat dilihat pada tabel 4.2 berikut : Tabel 4.2 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih 3 100 0 0 2 Tempat penyimpanan bahan makanan tertutup 0 0 3 100 3 Tempat penyimpanan bahan makanan tidak menjadi tempat bersarang serangga dan tikus 2 66,7 1 33,3 Berdasarkan tabel 4.2, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip penyimpanan bahan baku terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 menggunakan tempat penyimpanan bahan makanan dalam keadaan bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan tertutup dan 1 pengolahan terasi 33,3 memiliki tempat penyimpanan bahan makanan menjadi tempat bersarang serangga dan tikus.

4.2.2.3. Pengolahan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan tenaga penjamah, cara pengolahan, tempat pengolahan terasi dapat dilihat pada tabel 4.3 berikut : Tabel 4.3 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Tenaga Penjamah, Cara Pengolahan, Tempat Pengolahan Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh Tenaga Penjamah 1 Tidak menderita penyakit mudah menular, misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya 2 66,7 1 33,3 2 Menutup luka pada luka terbukabisul 3 100 0 0 3 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian 1 33,3 2 66,7 4 Memakai celemek dan tutup kepala 3 100 5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan 2 66,7 1 33,3 6 Menjamah makanan harus memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan 0 0 3 00 7 Tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya 3 100 0 0 8 Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung atau mulut 2 66,7 1 33,3 Cara Pengolahan Makanan 9 Tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah 3 100 0 0 10 Tidak terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola penjamah 1 33,3 2 66,7 11 Proses pengolahan harus diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan 3 100 0 0 Tempat Pengolahan Makanan 12 Lantai dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tahan lama dan kedap air 2 66,7 1 33,3 13 Dinding kedap air dan mudah dibersihkan 1 33,3 2 66,7 14 Langit- langit harus dari bahan yang bewarna terang dan mudah dibersihkan 1 33,3 2 66,7 15 Pintu dan jendela terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga 1 33,3 2 66,7 16 Ventilasi 10 dari luas lantai 1 33,3 2 66,7 17 Pencahayaa diruang dapur sekurang-kurangnya 20 fc memadai 3 100 18 Ada persediaan air bersih yang cukup 3 100 19 Tersedia tempat pembuangan sampah 3 100 20 Tersedia saluran pembuangan air limbah 3 100 21 Tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan 3 100 22 Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun 3 100 23 Peralatan dikeringkan dengan alat pengering lap yang bersih 3 100 24 Peralatan disimpan dalam rak penyimpanan tertutupbebas pencemaran 3 100 Berdasarkan tabel 4.3, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengolahan terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tenaga penjamah menutup luka pada luka terbukabisul, tidak merokok, menggaruk anggota badan telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya, tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah, proses pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan, pencahayaa diruang dapur sekurang- kurangnya 20 fc memadai, ada persediaan air bersih yang cukup, tersedia tempat pembuangan sampah, tersedia saluran pembuangan air limbah, tersedia tempat mencuci tangan dan peralatan, peralatan yang sudah dipakai dicuci dengana air bersih dan dengan sabun, serta peralatan dikeringkan dengan alat pengeringlap yang bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tenaga penjamah tidak memakai celemek dan tutup kepala, serta menjamah makanan tidak memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan. Ada 2 pengolahan terasi 66,7 tidak menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian, serta terjadi pengotoran atau kontaminasi makanan akibat dari kotorannya tangan pengelola penjamah, dinding tidak kedap air dan tidak mudah dibersihkan, langit-langit tidak ada, pintu dan jendela tidak terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga, ventilasi kurang dari 10 luas lantai. Ada 1 pengolahan terasi 33,3 yang tenaga penjamah makanan menderita penyakit mudah menular, misal : batuk dan influenza, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan, batuk atau bersin dihadapan makanan atau tanpa menutup hidung atau mulut, serta lantai dari bahan yang susah dibersihkan.

4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan penyimpanan terasi yang sudah jadi dapat dilihat pada tabel 4.4 berikut : Tabel 4.4 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyimpanan Terasi Jadi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tersedia tempat khusus untuk menyimpan terasi yang sudah jadi 1 33,3 2 66,7 2 Tempat dalam keadaan bersih 3 100 3 Tempat tertutup dengan baik 1 33,3 2 66,7 Berdasarkan tabel 4.4, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip penyimpanan terasi jadi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 menyimpan terasi pada tempat yang bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 2 pengolahan terasi 66,7 tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan terasi yang sudah jadi dan tempat tidak memiliki tutup.

4.2.2.5. Pengangkutan Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan pengangkutan terasi dapat dilihat pada tabel 4.5 berikut : Tabel 4.5 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Pengangkutan Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Tersedia tempat khusus untuk mengangkut terasi 1 33,3 2 66,7 2 Tempat terasi diangkut dalam keadaan bersih 3 100 0 0 3 Pengangkutan terasi tidak melewati daerah kotor 3 100 0 0 Berdasarkan tabel 4.5, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip pengangkutan terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tempat terasi diangkut dalam keadaan bersih, dan pengangkutan terasi tidak melewati daerah kotor. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah 2 pengolahan terasi 66,7 tidak tersedia tempat khusus untuk mengangkut terasi.

4.2.2.6. Penyajian Makanan

Hasil observasi yang peneliti lakukan pada pengolahan terasi berdasarkan penyajian terasi dapat dilihat pada tabel 4.6 berikut : Tabel 4.6 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyajian Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011 No Kriteria Penilaian Ya Tidak Jlh Jlh 1 Peralatanpembungkus untuk penyajian dalam keadaan bersih 3 100 0 0 2 Tangan penyaji tidak kontak lansung dengan terasi 0 0 3 100 3 Terasi disajikan dalam keadaan bersih 3 100 Berdasarkan tabel 4.6, diketahui bahwa kriteria penilaian dalam prinsip penyajian terasi yang memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 peralatanpembungkus untuk penyajian dalam keadaan bersih dan terasi disajikan dalam keadaan bersih. Sedangkan yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah semua pengolahan terasi 100 tangan penyaji kontak lansung dengan terasi.

4.2.3. Hasil Pemeriksaan Rhodamin B

Hasil pemeriksaan dengan cara kromatografi yang diperoleh dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan dapat dilihat dalam tabel 4.7 dan 4.8 berikut : Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Pada 3 Terasi Dari Industri Rumah Tangga Pengolahan Terasi Kode Sampel Hasil Pemeriksaan Keterangan 1 - negatif Tidak ada rhodamin B 2 - negatif Tidak ada rhodamin B 3 - negatif Tidak ada rhodamin B Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Pada Terasi Berbagai Merek Di Pasar Kota Medan Tahun 2011 Kode Sampel Hasil Pemeriksaan Keterangan 1 - negatif Tidak ada rhodamin B 2 - negatif Tidak ada rhodamin B 3 - negatif Tidak ada rhodamin B 4 - negatif Tidak ada rhodamin B 5 - negatif Tidak ada rhodamin B 6 - negatif Tidak ada rhodamin B 7 - negatif Tidak ada rhodamin B 8 - negatif Tidak ada rhodamin B 9 - negatif Tidak ada rhodamin B 10 - negatif Tidak ada rhodamin B 11 - negatif Tidak ada rhodamin B 12 - negatif Tidak ada rhodamin B Berdasarkan tabel 4.7 dan 4.8, diketahui bahwa semua sampel terasi 100 baik itu dari industri rumah tangga pengolahan terasi dan terasi berbagai merek di pasar Kota Medan yang telah diperiksa tidak ada mengandung rhodamin B. Hal ini berarti sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX88 yang melarang penggunaan rhodamin B sebagai pewarna makananminuman.

4.2.4. Karakteristik Terasi

Hasil pengamatan terhadap terasi dapat dilihat pada tabel 4.9 dan 4.10 berikut: Tabel 4.9 Karakteristik Terasi Dari Industri Rumah Tangga Pengolahan Terasi Berdasarkan Warna, Bau, Dan Rasa Kode Sampel Warna Bau Rasa 1 Kemerahan Berbau busuk Rasa udang dan sedikit asam 2 Kemerahan Berbau busuk Rasa udang dan sedikit asam 3 Coklat kemerahan Berbau amis Rasa udang Tabel 4.10 Karakteristik Terasi Berbagai Merek Di Pasar Kota Medan Berdasarkan Warna, Bau, Dan Rasa Kode Sampel Warna Bau Rasa 1 Kecoklatan Berbau amis Rasa udang 2 Kecoklatan Berbau amis Rasa udang 3 Kecoklatan Berbau amis Rasa udang 4 Kecoklatan Berbau amis Rasa udang dan ikan 5 Coklat kemerahan Berbau amis Rasa udang 6 Kemerahan Berbau amis Rasa udang 7 kecoklatan Berbau amis Rasa udang dan ikan 8 Hitam kecoklatan Berbau amis Rasa udang dan ikan 9 Hitam kecoklatan Berbau amis Rasa udang 10 Coklat kemerahan Berbau amis Rasa udang 11 Coklat kemerahan Berbau amis Rasa udang 12 Kecoklatan Berbau amis Rasa udang dan ikan Berdasarkan tabel 4.9 dan 4.10, terasi kebanyakan berwarna kecoklatan. Selain itu juga berwarna coklat kemerahan, kemerahan, dan hitam kecoklatan. Terasi kebanyakan berbau amis dan berbau busuk. Dari segi rasa, kebanyakan terasi rasa udang. Namun ada juga yang berasa sedikit asam serta rasa udang dan ikan, padahal di mereklabel di buat Terasi Udang. BAB V PEMBAHASAN 5.1. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi 5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan Berdasarkan hasil observasi pada prinsip pemilihan bahan makanan pada 3 tiga industri rumah tangga pengolahan terasi yang berada di Desa Sekip Kec. Lubuk Pakam dan Desa Tanjung Ibus Kec. Secanggang, semua pengolahan terasi 100 telah memilih bahan baku dalam kondisi baik yaitu udang dalam keadaan segar dan garam tidak rusak, serta bahan makanan diperoleh dari tempat penjualan yang diawasi pemerintah. Semua pengolahan terasi memilih bahan baku udang dalam keadaan segar, tidak berbau dan bersih yang diperoleh langsung dari nelayan atau distributor. Garam yang digunakan tidak rusak dan beryodium yang diperoleh dari tempat penjualan seperti pasar atau dari distributor bahan makanan yang telah berizin. Menurut Kusmayadi 2008, kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalaui ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk, warna, kesegaran, bau, dan lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida.

5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil obsevasi, semua pengolahan terasi 100 tidak mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan tertutup. Untuk menyimpan udang, menggunakan panci besar yang tidak memiliki tutup sehingga udang yang belum diolah dihinggapi lalat. Lalat dapat menkontaminasi udang dengan meninggalkan kuman atau bakteri pada udang yang dihinggapinya. 1 pengolahan terasi 33,3 memiliki tempat penyimpanan bahan makanan menjadi tempat bersarang serangga dan tikus. Kondisi tempat penyimpanan bahan makanan seperti garam terlihat di sudut ruangan yang juga banyak ditaruh barang- barang lain. Hal ini dapat menyebabkan serangga dan tikus menggigiti atau mengencingi garam tersebut sehingga garam terkontaminasi. Bila garam ini dikonsumsi atau dicampur dengan udang dapat menyebabkan penyakit. Menurut Depkes RI 2004, penyimpanan makanan yang tertutup dan terhindar dari serangga dan tikus adalah untuk menghindari kontaminasi terhadap bahan berbahaya penyebab penyakit.

5.1.3. Pengolahan Makanan

Berdasarkan hasil observasi pada prinsip pengolahan makanan, semua penjamah makanan 100 tidak memakai celemek dan tutup kepala, serta menjamah makanan tidak memakai alat perlengkapan atau dengan alas tangan. Menggunakan celemek dan tutup kepala adalah untuk menghindari masuknya kotoran dari baju atau rambut penjamah. Mereka lansung memegang udang dan garam yang akan diolah dengan tangan. Padahal alat atau alas tangan untuk menjamah makanan berguna agar kotoran dari tangan penjamah tidak masuk ke makanan. Terdapat 33.3 penjamah makanan yang menderita penyakit mudah menular yaitu batuk dan influenza saat mengolah terasi, tidak mencuci tangan setiap kali hendak menangani terasi, batuk atau bersin lansung dihadapan makanan tanpa menutup mulut atau hidung. Tenaga penjamah haruslah orang yang sehat agar makanan yang diolah tidak terkontaminasi oleh penjamah tersebut, apalagi menderita penyakit mudah menular seperti batuk atau bersin. Batuk atau bersin dihadapan makanan apalagi tanpa menutup mulut atau hidung bisa menyebabkan masuknya virus dan bakteri dari mulut atau hidung ke dalam makanan. Selain itu, mencuci tangan sebelum menjamah makanan adalah penting untuk menghilangkan kotoran yang ada pada tangan penjamah. Menurut Depkes RI 2004, penjamah makanan harus menggunakan alat pelindung diri seperti celemek, tutup kepala, sarung tangan dan penutup mulut untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan. Sebab hidung, mulut, telinga, isi perut serta kulit merupakan sumber pencemaran dari tubuh manusia. Berdasarkan observasi terhadap cara pengolahan, semua pengolahan terasi 100 tidak terjadi kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah, proses pengolahan diatur sedemikian rupa sehingga mencegah masuknya bahan-bahan kimia berbahaya dan bahan asing kedalam makanan. Pengolahan terasi diatur dengan proses berurutan. Mulai dari membersihkan udang, menggarami, diperam selama 1 malam, kemudian dijemur, lalu ditumbuk menggunakan lesung dan alu yang bersih dan ditambahkan pewarna makanan yang dizinkan, akhirnya dibentuk seperti bola atau balok. Pewarna makanan yang digunakan yaitu pewarna merah merek Djelita Bebek Angsa. Penambahan pewarna ini yang membuat karakteristik terasi berwarna kemerahan. Bau terasi yang khas dihasilkan akibat dari proses pemeraman fermentasi. Sedangkan untuk rasa terasi itu sendiri berasal dari bahan baku udang dan garam yang digunakan. Dari hasil observasi terhadap tempat pengolahan makanan, semua pengolahan terasi 100, peralatan tidak disimpan dalam rak penyimpanan tertutupbebas pencemaran. Mereka menyimpan peralatan pada rak terbuka dan ada yang menyimpan lumpang untuk menumbuk terasi diluar rumah. Seharusnya peralatan untuk pengolahan disimpan pada rak penyimpanan tertutup lemari tertutup agar terhindar dari cemaran debu atau mikroorganisme dan dari vektor seperti serangga dan tikus. Sebelum disimpan, peralatan yang sudah dipakai dicuci terlebih dahulu. Kemudian dikeringkan dengan lap bersih dan baru disimpan. Terdapat 66,7 tempat pengolahan terasi yang dinding tidak kedap air dan susah dibersihkan. Pintu dan jendela tidak terhindar dari lalu lintas lalat dan serangga sehingga ada lalat yang hinggap di terasi pada saat pengolahan. Ventilasi kurang dari 10 luas lantai sehingga kurang pertukaran udara yang membuat ruangan tempat pengolahan menjadi pengap. Lalat yang menghinggapi terasi dapat menularkan patogen yang dapat mengakibatkan penyakit pada manusia yang menkonsumsi terasi tersebut. Diantaranya adalah tipoid, kolera, disentri, berbagai jenis cacing dan patogen penyakit lainnya. Patogen penyakit biasanya terbawa oleh lalat dari sisa-sisa kotoran, tempat pembuangan sampah, pembuangan kotoran manusia, dan sumber kotoran lainnya.

5.1.4. Penyimpanan Makanan Jadi

Berdasarkan hasil observasi pada prinsip penyimpanan makanan jadi, semua pengolahan terasi 100 menyimpan terasi pada tempat yang bersih. Peralatan dicuci sebelum digunakan dan dikeringkan dengan lap. Namun 66,7 pengolahan terasi tidak memiliki tempat khusus untuk menyimpan terasi yang sudah jadi dan tempat tidak memiliki tutup. Terasi disimpan didalam rumah dan diletakkan hanya diatas talam atau diatas karung goniterpal. Penyimpanan tidak tertutup sehingga memungkinkan debu atau lalat menghinggapi terasi. Karung goni tidak cocok digunakan untuk menyimpan terasi jadi karena susah dibersihkan sehingga kotoran pada karung goni tersebut dapat menempel pada terasi. Hal ini menyebabkan terasi terkontaminasi oleh kotoran yang ada pada karung goni.

5.1.5. Pengangkutan Makanan

Berdasarkan hasil observasi pada prinsip pengangkutan makanan jadi, semua pengolahan terasi 100 tempat terasi diangkut dalam keadaan bersih, dan pengangkutan terasi tidak melewati daerah kotor. Terasi diangkut dengan karung goni dan tong khusus yang dibersihkan sebelum digunakan. Terdapat 66,7 pengolahan terasi tidak tersedia tempat khusus untuk mengangkut terasi. Seharusnya pengangkutan terasi memiliki tempat khusus untuk pengangkutan dan tertutup. Tempat pengangkutan yang tertutup menghindari terasi dari cemaran debu atau mikroorganisme saat diangkut. Tempat pengangkutan sebaiknya mudah dibersihkan agar tidak ada kotoran yang menempel pada terasi. Menurut Depkes RI 2000, makanan yang telah diolah dan disimpan dengan cara higienis akan menjadi tercemar kalau cara pengangkutannya tidak baik. Makanan perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya, yaitu makanan jadi tidak diangkut bersama dengan bahan makanan mentah, makanan diangkut dalam wadah tertutup sendiri-sendiri, dan alat pengangkut yang tertutup khusus dan permukaan dalamnya mudah dibersihkan.

5.1.6. Penyajian Makanan

Berdasarkan hasil observasi pada prinsip penyajian makanan, semua pengolahan terasi 100 peralatanpembungkus untuk penyajian terasi dalam keadaan bersih dan terasi disajikan dalam keadaan bersih. Terasi dilihat kebersihannya dan kemudian baru dicetak dan dibungkus dengan plastik bersih. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara asalkan memperhatikan kaidah sanitasi yang baik. Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas, atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan- bahan yang menimbulkan racun DepkesRI, 2004. Sedangkan semua pengolahan terasi 100 tangan penyaji kontak lansung dengan terasi. Saat membungkusmengemas terasi, tangan penjamah langsung bersentuhan dengan terasi tanpa menggunakan sarung atau alas tangan. Menurut Depkes RI 2004, ketika mengemas makanan penjamah seharusnya menggunakan sarung tangan agar terhindar dari kontaminasi, serta memakai pakaian yang bersih.

5.2. Kandungan Rhodamin B Pada Terasi

Merek atau label suatu makanan sering menginformasikan tentang bahan tambahan pangan seperti halnya komposisi makanan. Jika tidak ada standar pengenal yang dipakai untuk makanan tersebut pada labelnya harus disebutkan semua komposisi beserta jumlahnya. Rempah-rempah, penyedap rasa dan pewarna bisa diinformasikan pada label tanpa menyebutkanan namanya satu persatu. Penampilan makanan, termasuk warnanya, sangat berpengaruh untuk menggugah selera konsumen. Penambahan zat pewarna pada makanan bertujuan agar makanan lebih menarik. Hal inilah yang menyebabkan para produsen beralih ke pewarna sintetis yang dengan harga relatif murah dan jumlah sedikit telah dapat memenuhi kebutuhan dalam produksi terasi. Semua terasi berbagai merek yang dijual di pasar Kota Medan, pada kemasannya tidak dicantumkan informasi adanya bahan tambahan makanan pewarna yang digunakan. Sedangkan tiga industri rumah tangga pengolahan terasi tidak memiliki merek hal ini disebabkan karena kurangnya kesadaran pemilik industri untuk mendaftarkan izin usahanya dan karena tidak mampu membayar pajaknya. Bagi mereka yang tidak memiliki merek dagang sendiri, hasil produksinya hanya dapat dijual di pasar tradisional atau langsung kepada konsumen. Hasil pemeriksaan laboratorium menunjukkan bahwa semua terasi 100 dari 3 industri rumah tangga pengolahan terasi dan 12 terasi berbagai merek, tidak satupun yang menggunakan pewarna rhodamin B. Hal ini berarti sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722MenkesPerIX88 yang melarang penggunaan rhodamin B sebagai pewarna makananminuman. Beberapa sampel memang ada yang menggunakan pewarna sintetis dalam proses pengolahannya, tapi masih zat pewarna yang diizinkan penggunaannya mengacu kepada Permenkes RI No. 722MenkesPerIX1988. Pewarna makanan yang digunakan adalah jenis Ponceau 4R. Penambahan zat pewarna ini yang menyebabkan karakteristik terasi berwarna kemerahan. Selain dari pewarna, warna merah dari terasi didapat dari karotenoid yang terkandung pada udang.

5.3. Karakteristik Terasi