Pemanfaatan Pati Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) sebagai Modifikasi Tepung Terigu dalam Pembuatan Kue Bawang dan Analisis Gizinya serta Daya Terimanya oleh Masyarakat

85

Lampiran 1.

Lampiran 2.

87

Lampiran 3.

Lampiran 4.

Surat Keterangan Selesai Melakukan Pengujian dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan

89

Lampiran 5.

Lampiran 6.

Lampiran 7.

Formulir Uji Daya Terima

FORMULIR UJI DAYA TERIMA

Nama : ………..….

Umur : ………..….

Jenis Kelamin : ………... No Hp : ……….…..

Petunjuk penilaian:

1. Cicipilah sampel satu per satu

2. Nyatakan pendapat Anda tentang apa yang dirasakan oleh indera Anda. Kemudian beri skor menurut urutan berikut :

Suka : Skor 3 Kurang suka : Skor 2 Tidak suka : Skor 1

3. Netralkan indera pengecap Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel

Indikator Sampel

A1 A2

Rasa Aroma Warna Tekstur

93

Lampiran 8.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Organoleptik Panelis Terhadap Kue Bawang Pati Jahe Merah

Panelis Usia Jenis kelamin

A1 A2

warna aroma tekstur rasa warna aroma tekstur rasa

1 21 Pr 2 3 2 2 2 2 3 3

2 22 Pr 3 3 3 2 2 3 2 3

3 20 Pr 3 3 3 3 3 3 3 2

4 22 Pr 3 2 2 3 3 3 2 2

5 21 Pr 3 2 3 3 3 2 3 2

6 22 Lk 2 2 3 3 2 3 3 2

7 23 Pr 2 3 3 3 2 2 2 2

8 21 Pr 2 3 2 3 3 2 3 3

9 22 Pr 2 3 3 3 2 3 2 2

10 21 Pr 3 3 2 3 3 3 1 2

11 19 Pr 2 2 3 2 2 3 2 3

12 22 Lk 3 2 2 2 3 3 2 3

13 21 Pr 2 3 3 3 2 2 2 2

14 21 Pr 3 3 3 3 2 3 2 2

15 21 Pr 2 2 3 3 3 2 3 2

16 21 Pr 2 2 3 3 3 2 3 2

17 22 Pr 3 3 3 3 3 3 2 2

18 21 Pr 2 2 3 3 2 2 2 2

19 21 Pr 2 2 3 3 2 3 2 2

20 22 Pr 2 2 3 3 2 2 2 3

21 22 Pr 3 2 3 3 3 3 2 2

22 21 Pr 2 2 3 2 3 3 3 3

23 21 Pr 3 2 3 3 3 3 2 2

24 22 Pr 2 3 3 2 2 2 2 3

25 21 Pr 2 2 3 3 2 3 3 2

26 21 Pr 2 3 3 3 3 3 3 2

27 21 Pr 3 3 3 3 3 2 3 2

28 25 Pr 2 2 3 2 2 3 2 3

29 25 Pr 2 2 3 3 3 3 3 3

30 25 Pr 2 2 3 2 3 3 3 3

Lampiran 9. Uji Normalitas Data

Explore

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

Usia Panelis _{30 100.0% 0 .0% 30 100.0%}

Descriptives

Statistic Std. Error

Usia Panelis Mean 21.67 .246

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound _21.16

Upper Bound

22.17

5% Trimmed Mean 21.61

Median _21.00

Variance 1.816

Std. Deviation _1.348

Minimum 19

Maximum 25

Range ₆

Interquartile Range ₁

Skewness 1.295 .427

Kurtosis 2.256 .833

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

Usia Panelis .269 30 .000 .780 30 .000

95

TRANSFORMASI DATA

Case Processing Summary

Cases

Valid Missing Total

N Percent N Percent N Percent

tans_age _{30 100.0% 0 .0% 30 100.0%}

Descriptives

Statistic Std. Error

tans_age Mean _{1.3350 .00478}

95% Confidence Interval for Mean

Lower Bound 1.3252

Upper Bound

1.3448

5% Trimmed Mean _1.3342

Median 1.3222

Variance _.001

Std. Deviation .02617

Minimum 1.28

Maximum _1.40

Range _.12

Interquartile Range .02

Skewness 1.075 .427

Kurtosis _{2.028 .833}

Tests of Normality

Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk

Statistic df Sig. Statistic df Sig.

tans_age _{.255 30 .000 .799 30 .000}

a Lilliefors Significance Correction

Lampiran 10.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Daya Terima Panelis Terhadap Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah

Panelis

Usia Jenis

kelamin A1 A2

Total Panelis Yi ƩYi2 (ƩYi)2

1 21 Pr 2 2 4 8 16

2 22 Pr 3 2 5 13 25

3 20 Pr 3 3 6 18 36

4 22 Pr 3 3 6 18 36

5 21 Pr 3 3 6 18 36

6 22 Lk 2 2 4 8 16

7 23 Pr 2 2 4 8 16

8 21 Pr 2 3 5 13 25

9 22 Pr 2 2 4 8 16

10 21 Pr 3 3 6 18 36

11 19 Pr 2 2 4 8 16

12 22 Lk 3 3 6 18 36

13 21 Pr 2 2 4 8 16

14 21 Pr 3 2 5 13 25

15 21 Pr 2 3 5 13 25

16 21 Pr 2 3 5 13 25

17 22 Pr 3 3 6 18 36

18 21 Pr 2 2 4 8 16

19 21 Pr 2 2 4 8 16

20 22 Pr 2 2 4 8 16

21 22 Pr 3 3 6 18 36

22 21 Pr 2 3 5 13 25

23 21 Pr 3 3 6 18 36

24 22 Pr 2 2 4 8 16

25 21 Pr 2 2 4 8 16

26 21 Pr 2 3 5 13 25

27 21 Pr 3 3 6 18 36

28 25 Pr 2 2 4 8 16

29 25 Pr 2 3 5 13 25

30 25 Pr 2 3 5 13 25

Xi 71 76 147 21609

ƩXi2 175 200 375

(ƩXi)2 5041 5776

Rata-rata 2.366666667 2.53333

97

Lampiran 11.

Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah

Penilaian warna pada sampel A1

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 19 63.3 63.3 63.3

suka 11 36.7 36.7 100.0

Total 30 100.0 100.0

Penilaian warna pada sampel A2

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 14 46.7 46.7 46.7

suka 16 53.3 53.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Penilaian warna

pada sampel A1 30 2.37 .490 2 3

Penilaian warna

pada sampel A2 30 2.53 .507 2 3

Wilcoxon Signed Ranks Test

Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

Penilaian warna pada sampel A2 - Penilaian warna pada sampel A1

Negative Ranks

2(a) 5.00 10.00

Positive Ranks 7(b) 5.00 35.00

Ties 21(c)

Total 30

a Penilaian warna pada sampel A2 < Penilaian warna pada sampel A1 b Penilaian warna pada sampel A2 > Penilaian warna pada sampel A1 c Penilaian warna pada sampel A2 = Penilaian warna pada sampel A1

Test Statistics(b)

Penilaian warna pada sampel A2 - Penilaian warna pada

sampel A1

Z -1.667(a)

Asymp. Sig. (2-tailed) .096 a Based on negative ranks.

Lampiran 12.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah

Panelis Usia Jenis

kelamin A1 A2

Total Panelis

Yi ƩYi2 (ƩYi)2

1 21 Pr 3 2 5 13 25

2 22 Pr 3 3 6 18 36

3 20 Pr 3 3 6 18 36

4 22 Pr 2 3 5 13 25

5 21 Pr 2 2 4 8 16

6 22 Lk 2 3 5 13 25

7 23 Pr 3 2 5 13 25

8 21 Pr 3 2 5 13 25

9 22 Pr 3 3 6 18 36

10 21 Pr 3 3 6 18 36

11 19 Pr 2 3 5 13 25

12 22 Lk 2 3 5 13 25

13 21 Pr 3 2 5 13 25

14 21 Pr 3 3 6 18 36

15 21 Pr 2 2 4 8 16

16 21 Pr 2 2 4 8 16

17 22 Pr 3 3 6 18 36

18 21 Pr 2 2 4 8 16

19 21 Pr 2 3 5 13 25

20 22 Pr 2 2 4 8 16

21 22 Pr 2 3 5 13 25

22 21 Pr 2 3 5 13 25

23 21 Pr 2 3 5 13 25

24 22 Pr 3 2 5 13 25

25 21 Pr 2 3 5 13 25

26 21 Pr 3 3 6 18 36

27 21 Pr 3 2 5 13 25

28 25 Pr 2 3 5 13 25

29 25 Pr 2 3 5 13 25

30 25 Pr 2 3 5 13 25

Xi 73 79 152 23104

ƩXi2 185 215 400

(ƩXi)2 5329 6241

Rata-rata 2.433333 2.63333

99

Lampiran 13.

Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah

Penilaian aroma pada sampel A1

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 17 56.7 56.7 56.7

suka 13 43.3 43.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Penilaian aroma pada sampel A2

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 11 36.7 36.7 36.7

suka 19 63.3 63.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Penilaian aroma

pada sampel A1 30 2.43 .504 2 3

Penilaian aroma

pada sampel A2 30 2.63 .490 2 3

Wilcoxon Signed Ranks Test

Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

Penilaian aroma pada sampel A2 - Penilaian aroma pada sampel A1

Negative Ranks

6(a) 9.50 57.00

Positive Ranks 12(b) 9.50 114.00

Ties 12(c)

Total 30

a Penilaian aroma pada sampel A2 < Penilaian aroma pada sampel A1 b Penilaian aroma pada sampel A2 > Penilaian aroma pada sampel A1 c Penilaian aroma pada sampel A2 = Penilaian aroma pada sampel A1

Test Statistics(b)

Penilaian aroma pada sampel A2 - Penilaian aroma pada

sampel A1

Z -1.414(a)

Asymp. Sig. (2-tailed) .157 a Based on negative ranks.

Lampiran 14.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah

Panelis

Usia Jenis

kelamin A1 A2

Total Panelis

Yi ƩYi2 (ƩYi)2

1 21 Pr 2 3 5 13 25

2 22 Pr 3 2 5 13 25

3 20 Pr 3 3 6 18 36

4 22 Pr 2 2 4 8 16

5 21 Pr 3 3 6 18 36

6 22 Lk 3 3 6 18 36

7 23 Pr 3 2 5 13 25

8 21 Pr 2 3 5 13 25

9 22 Pr 3 2 5 13 25

10 21 Pr 2 1 3 5 9

11 19 Pr 3 2 5 13 25

12 22 Lk 2 2 4 8 16

13 21 Pr 3 2 5 13 25

14 21 Pr 3 2 5 13 25

15 21 Pr 3 3 6 18 36

16 21 Pr 3 3 6 18 36

17 22 Pr 3 2 5 13 25

18 21 Pr 3 2 5 13 25

19 21 Pr 3 2 5 13 25

20 22 Pr 3 2 5 13 25

21 22 Pr 3 2 5 13 25

22 21 Pr 3 3 6 18 36

23 21 Pr 3 2 5 13 25

24 22 Pr 3 2 5 13 25

25 21 Pr 3 3 6 18 36

26 21 Pr 3 3 6 18 36

27 21 Pr 3 3 6 18 36

28 25 Pr 3 2 5 13 25

29 25 Pr 3 3 6 18 36

30 25 Pr 3 3 6 18 36

Xi 85 72 157 24649

ƩXi2 245 182 427

(ƩXi)2 7225 5184

Rata-rata 2.83333 2.4

101

Lampiran 15.

Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah

Penilaian tekstur pada sampel A1

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 5 16.7 16.7 16.7

suka 25 83.3 83.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Penilaian tekstur pada sampel A2

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid tidak suka 1 3.3 3.3 3.3

kurang suka 16 53.3 53.3 56.7

suka 13 43.3 43.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Penilaian tekstur

pada sampel A1 30 2.83 .379 2 3

Penilaian tekstur

pada sampel A2 30 2.40 .563 1 3

Wilcoxon Signed Ranks Test

Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

Penilaian tekstur pada sampel A2 - Penilaian tekstur pada sampel A1

Negative Ranks

15(a) 9.00 135.00

Positive Ranks 2(b) 9.00 18.00

Ties 13(c)

Total 30

a Penilaian tekstur pada sampel A2 < Penilaian tekstur pada sampel A1 b Penilaian tekstur pada sampel A2 > Penilaian tekstur pada sampel A1 c Penilaian tekstur pada sampel A2 = Penilaian tekstur pada sampel A1

Test Statistics(b)

a Based on positive ranks. b Wilcoxon Signed Ranks Test

Penilaian tekstur pada sampel A2

- Penilaian tekstur pada

sampel A1

Z -3.153(a)

Lampiran 16.

Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah

Panelis Usia Jenis kelamin A1 A2 Total Panelis

Yi ƩYi2 (ƩYi)2

1 21 Pr 2 3 5 13 25

2 22 Pr 2 3 5 13 25

3 20 Pr 3 2 5 13 25

4 22 Pr 3 2 5 13 25

5 21 Pr 3 2 5 13 25

6 22 Lk 3 2 5 13 25

7 23 Pr 3 2 5 13 25

8 21 Pr 3 3 6 18 36

9 22 Pr 3 2 5 13 25

10 21 Pr 3 2 5 13 25

11 19 Pr 2 3 5 13 25

12 22 Lk 2 3 5 13 25

13 21 Pr 3 2 5 13 25

14 21 Pr 3 2 5 13 25

15 21 Pr 3 2 5 13 25

16 21 Pr 3 2 5 13 25

17 22 Pr 3 2 5 13 25

18 21 Pr 3 2 5 13 25

19 21 Pr 3 2 5 13 25

20 22 Pr 3 3 6 18 36

21 22 Pr 3 2 5 13 25

22 21 Pr 2 3 5 13 25

23 21 Pr 3 2 5 13 25

24 22 Pr 2 3 5 13 25

25 21 Pr 3 2 5 13 25

26 21 Pr 3 2 5 13 25

27 21 Pr 3 2 5 13 25

28 23 Pr 2 3 5 13 25

29 23 Pr 3 3 6 18 36

30 23 Pr 2 3 5 13 25

Xi 82 71 153 23409

ƩXi2 230 175 405

(ƩXi)2 6724 5041

Rata-rata 2.73333 2.3667

103

Lampiran 17.

Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah

Penilaian rasa pada sampel A1

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 8 26.7 26.7 26.7

suka 22 73.3 73.3 100.0

Total 30 100.0 100.0

Penilaian rasa pada sampel A2

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid kurang suka 19 63.3 63.3 63.3

suka 11 36.7 36.7 100.0

Total 30 100.0 100.0

Descriptive Statistics

N Mean Std. Deviation Minimum Maximum

Penilaian rasa

pada sampel A1 30 2.73 .450 2 3

Penilaian rasa

pada sampel A2 30 2.37 .490 2 3

Wilcoxon Signed Ranks Test

Ranks

N Mean Rank Sum of Ranks

Penilaian rasa pada sampel A2 - Penilaian rasa pada sampel A1

Negative Ranks

19(a) 14.00 266.00

Positive Ranks 8(b) 14.00 112.00

Ties 3(c)

Total 30

a Penilaian rasa pada sampel A2 < Penilaian rasa pada sampel A1 b Penilaian rasa pada sampel A2 > Penilaian rasa pada sampel A1 c Penilaian rasa pada sampel A2 = Penilaian rasa pada sampel A1

Test Statistics(b)

Penilaian rasa pada sampel A2 -

Penilaian rasa pada sampel A1

Z _-2.117(a)

Asymp. Sig. (2-tailed) .034 a Based on positive ranks.

Lampiran 18.

Dokumentasi Penelitian Uji Daya Terima Kue Bawang Pati Jahe Merah

81

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Amalia, R. 2004. Kajian Aktivitas Antioksidan dan Antikanker pada Minuman Susu Jahe (Zingiber officinale Amarum). Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Andrestian, M. D. dan Hatimah, H. 2015. Daya Simpan Susu Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) Dengan Persentase Penambahan Sari Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum). Indonesian Journal of Human Nutrition, Vol.2, No.1. Hal 38 – 47.

Andriani, Siti dan Yunianta. 2015. Pembuatan Sirup Glukosa Berantioksidan dari Pati Jahe Emprit Secara Hidrolisis Enzimatis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No.3, p.1128-1135. Universitas Brawijaya. Malang. Anonim. 2007. Morning Sickness? Banyak Cara Mengatasinya!.

http://www.cyberwoman.cbn.net. _{[diakses 12 Februari 2016].}

Apriantono, Anton. 2015. Titik Kritis Kehalalan Mentega dan Margarin. http://dapurhalal.com/artikel-39-Titik-Kritis-Kehalalan-Mentega-dan-Margarin.html. [diakses: 04 Februari 2016].

Astuti, A.D. 2011. Efektivitas Pemberian Ekstrak Jahe Merah (Zingiber Officinale Roscoe Var Rubrum) dalam Mengurangi Nyeri Otot pada Atlet Sepak Takraw. Artikel Penelitian. Universitas Diponegoro. Semarang. Bahtera, Eka. 2010. Terbesar Kedua di Dunia, Keanekaragaman Hayati

Indonesia Baru Tergarap 5%. http://news.unpad.ac.id. _{[diakses: 12}

Februari 2016].

Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2000. Parameter Standar Umum Ekstrak Tumbuhan Obat. Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan, Direktorat Pengawasan Obat Tradisional, Jakarta.

European Food Informational Council (EFIC). 2005. The Determinants of Food

Choice. http://www.eufic.org. _{[diakses 1 Mei 2016].}

Fatty, A.R. 2012. Pengaruh Penambahan Udang Rebon Terhadap Kandungan Gizi Hasil Uji Hedonik pada Bola-Bola Tempe. Skripsi. Universitas Indonesia. Jakarta.

Fauziah, Rizki. 2015. Cantik Sehat dan Awet Muda dengan Buah dan Sayur. Notebook. Yogyakarta.

Fitriani, Nur. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Jahe Merah dalam Ransum terhadap Bobot Badan dan Ukuran Tubuh Ayam Kampung Periode

Pertumbuhan (Umur 16 – 22 Minggu). Skripsi. Universitas Diponegoro.

Semarang.

Godam. 2001. Isi Kandungan Gizi Kue Bawang-Komposisi Nutrisi Bahan

Makanan.

http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-kue-bawang-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. _{[diakses 04 Februari} 2016].

Hanafiah, Kesmas Ali. 2011. Rancangan Percobaan Teori dan Aplikasi. Rajawali Press. Jakarta.

Handayani, Susiasih dan Wibowo, R.A. 2014. Kue Kering Terfavorite. PT Kawan Pustaka. Jakarta.

Herawati, H. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek.

Hernani Dan Winarti, C. 2013. Kandungan Bahan Aktif Jahe dan Pemanfaatannya dalam Bidang Kesehatan. Balai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor.

Kamal, Mustapa. 2015. Pemanfaatan Kulit Pisang Raja (Musa textilla) Menjadi Selai Sebagai Isian Roti serta Daya Terima dan Kandungan Zat Gizinya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Khomsan, Ali. 2003. Pangan Dan Gizi untuk Kesehatan. PT Rajagrafindo Persada. Jakarta.

Manganti, Irena. 2015. 40 Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Mengobati Jantung Koroner dan Menyembuhkan Stroke. Araska. Yogyakarta.

Nana, S.A. dan Salamah, Z. 2014. Pertumbuhan Tanaman Bawang Merah (Allium cepa L.)dengan Penyiraman Air Kelapa (Cocos nucifera L.) Sebagai Sumber Belajar BiologiSMA Kelas XII. JUPEMASI-PBIO. Vol. 1, No. 1. Hal 82-86. Universitas Ahmad Dahlan. Yogyakarta.

Putri, D.A. 2014. Pengaruh Metode Ekstraksi dan Konsentrasi Terhadap Aktivitas Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) Sebagai Antibakteri Escherichia Coli. Skripsi. Universitas Bengkulu. Bengkulu.

83

Rahayu, W.P. 1998. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Fakultas Teknologi Pertanian Bogor. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rahingtyas, D.K. 2008. Pemanfaatan Jahe (Zingiber Officinale) Sebagai Tablet Isap untuk Ibu Hamil dengan Gejala Mual dan Muntah. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rahman, A.M. 2007. Mempelajari Karakteristik Kimia dan Fisik Tepung Tapioka dan Mocal (Modified Cassava Flour) Sebagai Penyalut Kacang pada Produk Kacang Salut. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Rahmawati, Reny. 2012. Bawang Putih Tunggal (Bawang Lanang) untuk Mengobati Berbagai Penyakit. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Regar, Nurhallis. 2015. Pemanfaatan Tepung Buah Alpukat (Persea americana Mill)Menjadi Substitusi Tepung Terigu Terhadap Daya Terima Bolu Dan Kandungan Gizinya. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

San, Adam. 2015. Perbedaan Margarine, Mentega, dan Butter. http://ad4msan.com/perbedaan-margarine-mentega-dan-butter. _[diakses: 04 Februari 2016].

Saragih, Faoza Hafiz. 2010. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Konsumsi Minyak Goreng di Kota Medan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Sasongkowati, Retno. 2014. Bahaya Gula, Garam, dan Lemak. Penerbit Indoliterasi. Yogyakarta.

Setiawan, Budi. 2015. Peluang Usaha Budidaya Jahe. Pustaka Baru Press. Yogyakarta.

Sholihah, 2015. Resep Kue Bawang Praktis dan Sederhana. [diakses : 07 April 2016]. http://www.kerjanya.net/faq/13473-resep-kue-bawang-praktis-sederhanan.html

Sudewo, Bambang. 2012. Basmi Kanker dengan Herbal. Visimedia. Jakarta. Syarbini, M. H. 2013. A-Z Bakery. Metagraf. Solo.

Sya’ban, M.F. 2013. Jahe, Kandungan dan Manfaatmya. Makalah Kimia.

Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.

Ubadillah, A. dan Hersoelistyorini, W. 2010. Kadar Protein dan Sifat Organoleptik Nugget Rajuangn dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias

gariepinus). Jurnal Pagan dan Gizi. Vol 01, No.02. Universitas Muhammadiyah Semarang. Semarang.

Utami, Prapti dan Puspaningtyas, Desty Evira. 2013. The Miracle of Herbs. PT AgroMedia Pustaka. Jakarta.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Witantri, H; Suprijatna, E; Dan Sarengat, W. 2013. Pengaruh Penambahan Tepung Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum) Dalam Ransum Terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung Periode Layer. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, P 377 – 384. Universitas Diponegoro, Semarang.

Yuwono, Sudarminto. S. Kandungan Kimia Jahe.

http://darsatop.lecture.ub.ac.id/2015/04/kandungan-kimia-jahe/. _[diakses 09 Februari 2016].

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimen dengan menggunakan metode penelitian rancangan acak lengkap. Rancangan acak lengkap digunakan karena eksperimen yang dilakukan pada penelitian ini merupakan eksperimen berbasis laboratorium dan dengan kondisi lingkungan, alat, bahan, dan media yang relatif homogen (Hanafiah, 2011). Penelitian terdiri dari tiga faktor yaitu pati jahe merah, tepung tapioka dan tepung terigu dengan dua macam taraf perlakuan pada produk. Berikut tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan kue bawang: Tabel 3.1. Rincian Perlakuan

Perlakuan Kombinasi Bahan

A1 Pati Jahe Merah 30% + Tepung tapioka 20% + Tepung terigu 50% A2 Pati Jahe Merah 50% + Tepung tapioka 0% + Tepung terigu 50%

3.2.Tempat dan Waktu Penelitian 3.2.1. Tempat Penelitian

Pembuatan kue bawang pati jahe merah dilakukan di Jalan Veteran Pasar 8 Helvetia Medan. Uji organoleptik dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara (FKM-USU) dengan panelis tidak terlatih yaitu mahasiswa FKM USU sebanyak 30 orang.

3.2.2. Waktu Penelitian

3.3. Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah kue bawang dengan perbandingan pati jahe merah, tepung tapioka, dan tepung terigu, yaitu: 30%:20%:50% dan 50%:0%:50%. Perbandingan tersebut ditetapkan oleh peneliti untuk menghasilkan kue bawang yang sesuai dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasanya.

Pati jahe merah didapatkan dari beberapa Usaha Kecil Menengah (UKM) pembuatan serbuk jahe merah instan yang ada di Medan. Salah satunya beralamat di Jalan Veteran Pasar 8 Helvetia dan Sei Rotan Kecamatan Percut Sei Tuan, dimana pati jahe merah biasanya dibuang dan tidak termanfaatkan.

3.4. Definisi Operasional

1. Pati jahe merah merupakan hasil samping dari proses pengendapan air jahe merah pada proses pembuatan serbuk jahe merah instan yang masih belum dimanfaatkan untuk bahan makanan.

2. Kue bawang pati jahe merah dalam penelitian ini adalah makanan yang gurih dan renyah dengan bahan dasar pati jahe merah, tepung terigu, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, telur, seledri, margarin, garam, air, dan minyak untuk menggoreng.

3. Uji daya terima kue bawang pati jahe adalah pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap kue bawang yang dimodifikasi dengan pati jahe merah meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa yang dilakukan terhadap panelis yaitu mahasiswa FKM USU.

41

4. Uji daya terima terhadap warna adalah penilaian panelis terhadap warna produk atau corak rupa yang dihasilkan dari kue bawang pati jahe merah yang dapat dilihat dengan indera penglihatan.

5. Uji daya terima terhadap aroma adalah penilaian panelis terhadap aroma yang ditimbulkan oleh kue bawang yang dimodifikasi dengan pati jahe merah yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.

6. Uji daya terima terhadap tekstur adalah penilaian panelis terhadap tekstur atau tingkat kelembutan kue bawang pati jahe merah.

7. Uji daya terima terhadap rasa adalah penilaian panelis terhadap rasa yang ditimbulkan dari kue bawang yang dimodifikasi dengan pati jahe merah yang dapat dirasakan oleh indera pengecap.

8. Kandungan gizi kue bawang pati jahe merah adalah zat gizi yang terdapat dalam kue bawang yang dimodifikasi dengan pati jahe merah.

3.5. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen 3.5.1. Alat

Daftar nama alat dan bahan yang diperlukan untuk membuat kue bawang pati jahe merah adalah ampia, bakom, sendok, timbangan, piring, talam, kuali, dan kompor. Sedangkan daftar nama alat yang digunakan dalam uji daya terima adalah formulir uji daya terima dan pulpen. Formulir uji daya terima, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang penilaian panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa dari kue bawang pati jahe merah.

3.5.2. Bahan

Penggunaan bahan pembuatan kue bawang pati jahe merah didalam eksperimen ini dipilih dari bahan yang berkualitas baik. Bahan yang digunakan untuk kue bawang terdiri dari : pati jahe merah, tepung tapioka, tepung terigu, bawang merah, bawang putih, telur, margarin, seledri, garam, air secukupnya, dan minyak untuk menggoreng.

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah Jenis bahan Kelompok Eksperimen

A1 A2

Pati jahe merah 90 g 150 g

Tepung tapioka 60 g 0 g

Tepung terigu 150 g 150 g

Bawang merah 6 siung 6 siung

Bawang putih 3 siung 3 siung

Seledri 1 batang 1 batang

Telur 1 butir 1 butir

Margarin 25 g 25 g

Garam Secukupnya Secukupnya

Air Secukupnya Secukupnya

Minyak goreng Secukupnya Secukupnya

Keterangan tabel:

Berat total dari bahan utama = 300 gr

A1 : Pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20% dan tepung terigu 50% A2 : Pati jahe merah 50%, tepung tapioka 0% dan tepung terigu 50%

Perlakuan dalam pembuatan kue bawang pati jahe merah ini, yaitu dengan dua perbandingan pati jahe merah, tepung tapioka, dan tepung terigu, yaitu 30%:20%:50% dan 50%:0%:50% merupakan perbandingan yang tepat menurut peneliti pada pembuatan kue bawang yang dimodifikasi dengan pati jahe merah. Jika perbandingan komposisi dari pati jahe merah terlalu sedikit maka tidak memberikan pengaruh apapun terhadap warna, aroma, tekstur, maupun rasa sedangkan jika terlalu banyak maka akan menghasilkan rasa yang pahit dan tekstur yang kurang baik. Pada perlakuan pertama menggunakan tapioka

43

sedangkan pada perlakuan kedua tidak menggunakan tapioka tujuannya adalah untuk membandingkan tekstur kerenyahan dari kedua produk tersebut.

3.6. Tahapan Penelitian

3.6.1. Proses Pembuatan Pati Jahe Merah

Pembuatan pati jahe merah menggunakan rimpang jahe merah yang segar dan sudah tua. Kemudian, jahe merah dicuci hingga bersih dan dipotong kecil-kecil untuk mempermudah proses penghalusan. Selanjutnya dihaluskan dengan menggunakan blender. Peras dengan menggunakan kain perasan. Letakkan di dalam baskom. Kemudian pisahkan air jahe dan patinya dengan cara membiarkan air perasan jahe merah selama 1-2 jam.

Air jahe merah dapat digunakan untuk membuat sari jahe instan. Sedangkan pati jahe merah yang mengendap di bawah baskom, jemur hingga kering. Setelah kering, tumbuk pati jahe merah yang menggumpal hingga halus. Kemudian ayak menggunakan ayakan tepung agar didapatkan pati jahe yang benar-benar halus. Pati jahe sudah dapat digunakan. Berikut ini merupakan diagram pembuatan pati jahe merah:

Gambar 3.1. Prosedur Pembuatan Pati Jahe Merah 3.6.2. Proses Pembuatan Kue Bawang

Prosedur pembuatan kue bawang dari pati jahe merah dilakukan dengan beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, tahap penyelesaian. 1. Tahap persiapan

Seluruh bahan yang digunakan dalam pembuatan kue bawang dibeli peneliti dari pasar tradisional dan swalayan. Tahap pertama dalam pembuatan kue bawang adalah menyiapkan seluruh alat dan bahan yang akan digunakan.

Alat-Dicuci bersih

Dipotong kecil-kecil

Diblender

Diperas

Biarkan air perasan selama 1-2 jam

Pati mengendap didasar baskom

Dijemur

Ditumbuk

Diayak

Tepung Jahe Merah Rimpang Jahe Merah

45

alat yang nantinya kotak langsung dengan bahan, segera dicuci dan dikeringkan sebelumnya.

Bahan dasar produk kue bawang, yaitu pati jahe, tepung tapioka, tepung terigu, dan margarin ditimbang terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk mengetahui perbandingan bahan yang digunakan dalam pembuatan 2 perlakuan kue bawang yang dimodifikasi dengan pati jahe merah. Bawang merah dan bawang putih dikupas dan dicuci bersih, seledri juga dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil.

2. Tahap pelaksanaan

Proses pembuatan kue bawang pati jahe merah yaitu:

1. Diawali dengan menumis bawang merah dan bawang putih dengan sedikit minyak.

2. Haluskan semunya menggunakan blender.

3. Campurkan pati jahe merah, tepung tapioka, tepung terigu dalam satu wadah. Masukkan bawang merah, bawang putih, seledri yang telah dihaluskan tadi. Tambahkan margarin, garam, dan air secukupnya. Lakukan pengadonan bahan hingga kalis dengan menggunakan tangan. 4. Setelah itu, pipihkan adonan kue bawang dengan menggunakan ampia.

Kemudian potong dengan bentuk persegi panjang.

5. Setelah dipotong-potong, masukkan ke dalam minyak yang telah dipanskan dengan api sedang. Goreng kue bawang hingga berwarna kuning kecoklatan.

3. Tahap penyelesaian

Kue bawang yang telah matang disimpan dalam dua wadah yang berbeda. Masing-masing wadah diberi tanda sesuai dengan perlakuan yang diberikan. A1 untuk kue bawang dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50%. A2 untuk kue bawang dengan komposisi pati jahe merah 50% dan tepung terigu 50%. Kemudian dilakukan uji daya terima terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa.

47

Gambar 3.2. Prosedur Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah Bawang

merah 6 siung

Penumisan selama 2 menit

Blender Pati jahe merah Lakukan pengadonan hingga kalis Pipihkan dengan menggunakan ampia Potong kecil-kecil dengan bentuk persegi panjang Goreng hingga berwarna kuning kecoklatan

Seledri 1 batang Bawang putih

3 siung

Tepung terigu

Telur 1 butir

Margarin 25 gr Pencampuran

Kue bawang dikemas

Diberi tanda A1

pati jahe 30% tepung tapioka 20%

tepung terigu 50% Tepung tapioka

A2 pati jahe 50% tepung tapioka 0% tepung terigu 50%

3.7. Penilaian Uji Daya Terima

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaan/hedonik menyatakan suka atau tidaknya terhadap suatu produk. Dalam penelitian ini panelis yang dipilih adalah panelis tidak terlatih berperan dalam menilai daya terima berdasarkan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa.

Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan, namun untuk mempermudah penelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan konsumen dapat diketahui sesuai dengan tabel 3.3 berikut :

Tabel 3.3. Tingkat Kesukaan Panelis pada Uji Hedonik

Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik

Warna Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Aroma Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Rasa Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

Tekstur Suka 3

Kurang suka 2

Tidak suka 1

1. Panelis

Panelis dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu Mahasiswa/i Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara sebanyak 30 orang.

49

Mahasiswa yang bersedia menjadi panelis kemudin diundang ke suatu tempat yang telah dipersiapkan untuk mengisi identitas panelis pada lembar formulir daya terima kemudian dilanjutkan dengan pencicipan kue bawang dan penilaian produk. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis.

Syarat-syarat menjadi panelis adalah: a. Bersedia menjadi panelis

b. Kondisi tubuh yang sehat saat melakukan penilaian

c. Tidak sedang lapar maupun kenyang (dilakukan pada saat jam snack) d. Bisa bekerja sama

2. Pelaksanaan Penilaian a. Waktu Dan Tempat

Penilaian uji daya terima kue bawang pati jahe merah dilaksanakan di sanggar Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, pada bulan April 2016.

b. Bahan Dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu produk kue bawang pati jahe merah dan air mineral sebagai penetral rasa. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis.

3. Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima

a. Peneliti mencari mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dengan mendatangi dan menanyakan kesediaannya untuk menjadi panelis serta menanyakan kesehatannya.

b. Setelah menemukan mahasiswa yang bersedia menjadi panelis dan memiliki kondisi tubuh yang sehat, peneliti mempersilahkan panelis untuk duduk di tempat yang telah disediakan.

c. Peneliti membagikan formulir penilaian untuk diisi dengan identitas panelis, yaitu nama, usia, jenis kelamin, dan nomor handphone.

d. Peneliti menyediakan air mineral untuk panelis.

e. Peneliti memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara melakukan uji daya terima dan cara pengisian formulir penilaian. f. Peneliti memberikan sampel kue bawang A1 terlebih dahulu kepada

panelis.

g. Sebelum memberi sampel A2, peneliti mengarahkan panelis agar meminum air mineral yang telah disediakan untuk menetralkan rasa. h. Kemudian peneliti memberikan kue bawang A2 pada panelis.

i. Selanjutnya, peneliti memberikan kesempatan kepada panelis untuk menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian.

j. Peneliti mengumpulkan formulir sekaligus memeriksa kembali formulir yang telah diisi oleh panelis.

k. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif.

51

Gambar 3.3. Alur Pengumpulan Data

3.8. Analisis Proksimat

Analisis proksimat merupakan uji analisis suatu bahan pangan yang telah lama ada dan dapat digunakan untuk menduga nilai nutrient dan nilai energy dari bahan atau campuran pangan yang bersasal dari bagaian komponen bahan pangan tersebut (NRC, 1994 dalam Amrullah, 2004). Prosedur kerja dalam analisis

Mempersiapkan alat dan sampel

Mengisi data panelis Mepersiapkan

pengambilan data

Pelaksanaan pengambilan data

Mengisi formulir uji daya terima

Mengumpulkan hasil penilaian Memberi pengarahan

penilaian

Mencicipi sampel

Peneliti Panelis

Analisis data

Melakukan penilaian produk

proksimat berikut ini bersumber dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.

3.8.1. Uji Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode Luff Schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut:

1. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel ke dalam Erlenmeyer 500 ml.

2. Tambahakan 200 ml HCl 3%, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak.

3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltaltalein), dan ditambahkan sedikit CH3COOH 3% agar

suasana larutan agak sedikit asam.

4. Pindahkan isiannya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring.

5. Pipet 10 ml saringan ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan Luff (dengan pipet) dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air suling.

6. Panaskan campuran tersebur dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch) , didihkan terus selama tepat 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch) kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es.

53

7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20% dan 25 ml H2SO4 25%

perlahan-lahan.

8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan petunjuk larutan kanji 0,5%).

9. Kerjakan dengan blanko. Perhitungan :

(Blanko-penitar) x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemdian lihat dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan.

Kadar glukosa = 1 � x 100%

Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa Keterangan :

w1 = bobot sampel (mg)

w = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan (mg) fp = faktor pengenceran

3.8.2. Uji Protein Cara kerja:

1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml.

2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat.

3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis.

5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30%.

6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indicator.

7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N.

9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan :

Kadar Protein = � −� � , � �� �� Keterangan:

w : bobot contoh

v1 : volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh v2 : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko

N : normalitas HCl

fk : faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 susu & hasil olahannya:6,38 mentega kacang: 5,46

fp : faktor pengenceran

3.8.3. Uji Lemak Cara kerja:

1. Timbang seksama 1 - 2 g cuplikan ke dalam gelas piala.

2. Tambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. 3. Tutp gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit. 4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan panas hingga tidak

bereaksi asam lagi.

55

6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 – 3 jam pada sushu lebih kurang 80˚C.

7. Dinginkan dan timbang.

8. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. Kadar Lemak = 1− 2 x 100%

Keterangan:

w : bobot cuplikan dalam gram

w1 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gram w2 : bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

3.8.4. Uji Kalsium

Pengukuran kadar kalsium dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer (AAS). Sampel terlebih dahulu diabukan dengan menggunakan metode pengabuan basah. Sampel 3 – 5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H2SO4 dan

10 ml HNO3. Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan

berwarna gelap, ditambahkan 1 – 2 ml HNO3, dan dilanjutkan pemanasan

sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 sampai larutan jernih

dan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml.

Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standard dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur

absorbansinya pada panjang gelombang 248,3 nm. Kemudian dibuat kurva standard (nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µg/ml) dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi kalsium diolah dengan perhitungan sebagai berikut:

Kadar kalsium : µ

100 = 100

x fp Keterangan :

a = bobot sampel

b = hasil konsentrasi kalsium (ppm) fp = faktor pengenceran

3.8.5. Uji Kadar Besi (Fe)

Pengukuran kadar besi dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer (AAS). Sampel terlebih dahulu diabukan dengan menggunakan metode pengabuan basah. Sampel 3 – 5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H2SO4 dan

10 ml HNO3. Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan

berwarna gelap, ditambahkan 1 – 2 ml HNO3, dan dilanjutkan pemanasan

sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO3 sampai larutan jernih

dan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml.

Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standard dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248,3 nm. Kemudian dibuat kurva

57

standard (nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µg/ml) dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi besi diolah dengan perhitungan sebagai berikut:

Kadar besi : µ

100 = 100

x fp Keterangan :

a = bobot sampel

b = hasil konsentrasi besi (ppm) fp = faktor pengenceran

3.9. Pengolahan dan Analisa Data

Data yang dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut (Ali, 1992 dalam Mustapa, 2012) :

% = �

� 100

Keterangan :

% = skor presentase

N = jumlah skor yang diperoleh

N = skor maksimum (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut :

Nilai tertinggi = 3 (suka) Nilai terendah = 1 (tidak suka) Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria

Jumlah panelis = 30 orang

a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90

b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30

c. Persentase maksimum = skor maksimum/skor maksimum x 100% = 90/90 x 100% = 100

d. Persentase minimum = skor minimum/skor maksimum x 100% = 30/90 x 100% = 33,3%

e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100% - 33,3% = 66,7%

f. Interval presentase = Rentangan /Jumlah kriteria = 66,7 %/3 = 22,2% = 22%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut.

Table 3.4. Interval Presentase dan Interval Kesukaan

Persentase (%) Kriteria kesukaan

78 - 100 Suka

55 - 77 Kurang suka

33 - 54,99 Tidak suka

Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 33-54,99 panelis tidak menyukai kue bawang pati jahe merah

59

berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 55-77 panelis kurang menyukai kue bawang pati jahe merah berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai kue bawang pati jahe merah berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka.

Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap kue bawang pati jahe merah yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada uji daya terima terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada kue bawang pati jahe merah. Pada penelitian ini digunakan Uji T-Paired atau Uji T Berpasangan yang dianalisis dengan menggunakan perangkat lunak komputer.

Menurut Dahlan, 2012 untuk melakukan Uji T Berpasangan harus memenuhi beberapa syarat, yaitu :

1. Distribusi data harus normal (wajib).

2. Varians data tidak perlu diuji karena kelompok data berpasangan.

3. Jika memenuhi syarat (data berdistribusi normal), maka dipilih Uji T Berpasangan.

4. Jika tidak memenuhi syarat (data berdistribusi tidak normal) dilakukan transormasi data terlebih dahulu.

5. Jika variabel baru hasil transformasi berdistribusi normal, maka dipakai Uji T Berpasangan.

6. Jika variabel baru hasil transformasi tidak berdistribusi normal, maka dipilih Uji Wilcoxon.

Data yang telah didapatkan diuji terlebih dahulu dengan uji normalitas data menggunakan Uji Shapiro Wilk karena jumlah responden <50 orang. Menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Bila hasil Uji Shapiro Wilk menunjukkan signifikansi > 0,05 berarti data berdistribusi normal dan dapat dilanjutkan dengan Uji T Berpasangan. Namun, jika signifikansi ≤ 0,05 berarti distribusi data tidak normal. Dan harus dilakukan transformasi data. Jika hasil transformasi data juga menunjukkan bahwa distribusi data tetap tidak normal maka dilakukan Uji Wilcoxon.

Pada Uji T dengan menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Jika t-hitung > t-tabel atau signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak atau ada perbedaan antara A1 dan A2. Dan bila t-hitung ≤ t-tabel, atau signifikansi > 0,05 berarti data diterima atau tidak ada perbedaan.

Apabila data berditribusi tidak normal, maka dilakukan Uji Wilcoxon dengan menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Jika signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak atau ada perbedaan antara A1 dan A2. Dan bila signifikansi > 0,05 berarti data diterima atau tidak ada perbedaan.

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Pati Jahe Merah

Pati jahe merah yang masih basah memiliki karakteristik aroma jahe yang lebih khas. Aroma khas jahe merah akan berkurang pada saat pati jahe dalam keadaan kering. Pati jahe merah berwarna putih sedikit kecoklatan. Teksturnya hampir sama seperti tepung tapioka, yaitu sedikit licin saat disentuh. Berikut ini merupakan gambar pati jahe merah:

(a) (b)

Keterangan Gambar 4.1.

(a): Pati Jahe Merah yang Belum Dihaluskan (b): Pati Jahe Merah yang Telah Dihaluskan

4.2. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah

Pembuatan kue bawang pati jahe merah dilakukan dengan dua perlakuan. Kedua perlakuan tersebut diolah dengan cara yang sama, namun menggunakan komposisi pati jahe merah, tepung tapioka, dan tepung terigu yang berbeda. Berdasarkan kedua perlakuan tersebut terdapat perbedaan karakteristik dari kue bawang yang dihasilkan. Perbedaan kedua kue bawang pati jahe merah dapat

(a) (b)

Keterangan Gambar 4.2.

(a): Bahan Dasar Pembuatan Kue Bawang A1 (b): Bahan Dasar Pembuatan Kue Bawang A2

(a) (b)

Keterangan Gambar 4.3.

(a): Kue Bawang Pati Jahe Merah A1 Sebelum dan Sesudah Digoreng

A1 A2

63

Berdasarkan gambar tersebut, memperlihatkan karakteristik warna yang hampir sama dari kedua kue bawang yang dihasilkan yaitu kuning kecoklatan. Namun, dalam hal karakteristik aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan adanya perbedaan. Perlakuan A1 menghasilkan kue bawang yang memiliki warna kuning kecoklatan, sedikit aroma jahe, tekstur yang renyah, dan memiliki rasa yang hampir sama dengan kue bawang pada umumnya namun rasa pedas dari jahe merah sedikit terasa pada saat diakhir penelanan.

Perlakuan A2 menghasilkan kue bawang yang memiliki warna yang sama dengan A1, yaitu kuning kecoklatan, aroma khas jahe merah lebih terasa dibandingkan dengan A1, memiliki tekstur yang renyah, namun tidak lebih renyah dari A1 karena pada A1 terdapat penambahan tepung tapioka. Selain itu, tekstur pada A2 lebih rapuh dan lebih mudah hancur daripada A1, dan rasa pedas jahe merah lebih terasa dibandingkan pada A1. Berikut ini merupakan tabel karakteristik kue bawang pati jahe merah :

Tabel 4.1. Karakteristik Kue bawang Pati Jahe Merah

Karakteristik A1 A2

Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Aroma Sedikit memiliki aroma khas

jahe

Memiliki aroma khas jahe yang lebih kuat Tekstur Lebih renyah Lebih rapuh dan mudah

hancur Rasa Gurih dan rasa pedas dari jahe

sedikit terasa saat di akhir penelanan

Gurih dan rasa pedas dari jahe lebih terasa

4.3. Deskripsi Panelis

Panelis yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih yaitu sebanyak 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat (FKM)

perempuan dan 2 orang laki-laki. Umur panelis berkisar antara 19-25 tahun. Pada saat melakukan penilaian, panelis tidak dalam keadaan sakit karena kemampuan dari indera perasa maupun penciuman akan mengalami penurunan dan hal tersebut akan berpengaruh terhadap penilaian uji daya terima yang dilakukan baik dari indikator warna, aroma, tekstur, maupun rasa. uji daya terima ini juga dilakukan pada saat jam makan selingan atau jam snack agar panelis tidak sedang dalam keadaan lapar maupun kenyang.

4.4. Analisis Kandungan Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Zat Besi) pada Kue Bawang Pati Jahe Merah

Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalsium, dan zat besi pada kue bawang pati jahe merah dengan dua perlakuan yaitu A1 (pati jahe merah 30% : tepung tapioka 20% : tepung terigu 50%) dan A2 (pati jahe merah 50% : tepung terigu 50%) dapat dilihat pada table 4.2 berikut :

Tabel 4.2. Hasil Kandungan Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Zat Besi) dalam 50 gram Kue Bawang Pati Jahe Merah

Zat Gizi Satuan A1 A2

Karbohidrat % 46,9 47,4

Protein % 4,38 4,74

Lemak % 40,6 41,7

Kalsium mg/Kg 50,2 53,4

Zat Besi mg/Kg 38,0 35,8

Berdasarkan tabel 4.2 menunjukkan bahwa kandungan Karbohidrat, protein, lemak, dan kalsium pada A2 lebih tinggi daripada A1, sedangkan kandungan zat besi pada A2 lebih rendah daripada A1. dimana kandungan karbohidrat A2 sebesar 47,4% dan A1 sebesar 46,9%. Kandungan protein A2 sebesar 4,74% dan A1 sebesar 4,38%. Kandungan lemak A2 sebesar 41,7% dan A1 sebesar 40,6%. Kandungan kalsium A2 sebesar 53,4 mg/Kg dan A1 sebesar

65

50,2 mg/Kg. Sedangkan untuk kandungan zat besi A1 sebesar 38,0 mg/Kg dan A2 sebesar 35,8 mg/K.

4.4.1. Analisis Kandungan Gizi Kue Bawang Pada Biasa

Kue bawang pada umumnya mengandung energi sebesar 488 kilokalori, protein 8,8 gram, karbohidrat 64,6 gram, lemak 21,6 gram, kalsium 22 miligram, fosfor 85 miligram, dan zat besi 1,5 miligram. Kue bawang itu di dalam Kue Bawang juga terkandung vitamin A sebanyak 5 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Kue Bawang, dengan jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %. Berikut tabel Informasi Rinci Komposisi Kandungan Nutrisi/Gizi Pada Kue Bawang :

Tabel 4.3. Komposisi Kandungan Nutrisi Kue Bawang

Komponen Jumlah

Energi 488 kkal

Protein 8,8 g

Lemak 21,6 g

Karbohidrat 64,6 g

Kalsium 22 mg

Fosfor 85 mg

Zat besi 1,5 mg

Vitamin A 5 IU

Vitamin B1 0,07 mg

Sumber: Publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta Sumber Lainnya.

Tidak semua kandungan yang terdapat dalam kue bawang sama. Riset/penelitian pada kue bawang yang berbeda bisa menghasilkan perbedaan hasil yang didapat karena berbagai faktor yang mempengaruhi baik cara pembuatan ataupun bahan yang digunakan untuk pembuatan.

4.4.2. Perbandingan Gizi antara Kue Bawang Pati Jahe Merah dengan Kue Bawang Biasa

Kue bawang pati jahe merah A2 memiliki kandungan lemak, kalsium, dan zat besi yang lebih tinggi daripada kue bawang biasa. Lemak, kalsium, dan zat besi pada kue bawang pati jahe merah sebesar 41,7 g, 53,4 mg/Kg, dan 35,8 mg/Kg sedangkan pada kue bawang biasa sebasar 21,6 g, 22 mg/Kg, dan 1,5 mg/Kg.

4.5. Analisis Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah

Hasil analisis daya terima warna kue bawang pati jahe merah dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3.

Tabel 4.4. Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah Kriteria

Penilaian

A1 A2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 11 33 36,67 13 39 43,33

Kurang suka 19 38 42,22 17 34 37,78

Total 30 71 78,89 30 73 81,11

Berdasarkan tabel 4.3 menunjukkan bahwa A2 memiliki total skor lebih tinggi daripada A1, yaitu A2 dengan total skor 73 (81,11%) dan A1 dengan total skor 71 (78,89%). Keduanya termasuk dalam kategori suka berdasarkan karakteristik warna. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai warna dari kedua kue bawang baik A1 maupun A2. Namun, lebih banyak panelis yang cenderung lebih menyukai warna A2 dengan komposisi pati jahe merah 50% dan tepung terigu 50%.

Selanjutnya, untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang bermakna pada kedua perlakuan terhadap warna kue bawang dapat diketahui dengan Uji Wilcoxon, menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Penelitian ini

67

menggunakan Uji Wilcoxon karena distribusi data tidak normal setelah dilakukan uji normalitas data menggunakan Shapiro-wilk dan dilakukan transformasi data.

Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -1,667 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,96 dimana (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik warna A1 dan A2.

4.6. Analisis Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah

Hasil analisis daya terima aroma kue bawang pati jahe merah dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.5. Hasil Analisis Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah Kriteria

Penilaian

A1 A2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 13 39 43,33 19 57 63,33

Kurang suka 17 34 37,78 11 22 24,44

Total 30 73 81,11 30 76 87,77

Berdasarkan tabel 4.4 dapat dilihat bahwa A2 memiliki total skor lebih tinggi daripada A1, yaitu A2 dengan total skor 76 (87,77%) dan A1 dengan total skor 73 (81,11%). Keduanya termasuk dalam kategori suka berdasarkan karakteristik aroma. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai aroma dari kedua kue bawang baik A1 maupun A2. Namun, lebih banyak panelis yang cenderung lebih menyukai aroma A2 dengan komposisi pati jahe merah 50% dan tepung terigu 50%.

Selanjutnya, untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang bermakna pada kedua perlakuan terhadap aroma kue bawang dapat diketahui dengan Uji Wilcoxon, menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -1,414 dengan nilai signifikansi p

value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,491 dimana (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik aroma A1 dan A2.

4.7.Analisis Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah

Hasil analisis daya terima tekstur kue bawang pati jahe merah dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5.

Tabel 4.6. Hasil Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah Kriteria

Penilaian A1

A2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 25 75 83,33 13 39 43,33

Kurang suka 5 10 11,11 16 32 35,56

Tidak suka 0 0 0 1 1 1,11

Total 30 85 94,44 30 72 80

Berdasarkan tabel 4.5 dapat dilihat bahwa A1 memiliki total skor lebih tinggi daripada A2, yaitu A1 dengan total skor 85 (94,44%) dan A2 dengan total skor 72 (80%). Keduanya termasuk dalam kategori suka berdasarkan karakteristik tekstur. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai tekstur dari kedua kue bawang baik A1 maupun A2. Namun, lebih banyak panelis yang cenderung lebih menyukai tekstur A1 dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50%.

Selanjutnya, untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang bermakna pada kedua perlakuan terhadap tekstur kue bawang dapat diketahui dengan Uji Wilcoxon, menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -3,153 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,002 dimana (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik tekstur A1 dan A2.

69

4.8.Analisis Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah

Hasil analisis daya terima rasa kue bawang pati jahe merah dengan menggunakan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.6.

Tabel 4.7. Hasil Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati jahe Merah Kriteria

Penilaian

A1 A2

Panelis Skor % Panelis Skor %

Suka 22 66 73,33 11 33 36,67

Kurang suka 8 16 17,78 19 38 42,22

Total 30 82 91,11 30 71 78,89

Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat bahwa A1 memiliki total skor lebih tinggi daripada A2, yaitu A1 dengan total skor 82 (91,11%) dan A2 dengan total skor 71 (78,89%). Keduanya, A1 dan A2 termasuk dalam kategori suka berdasarkan karakteristik rasa. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa dari kedua kue bawang baik A1 maupun A2. Namun, lebih banyak panelis yang cenderung lebih menyukai rasa A1 dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50%.

Selanjutnya, untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang bermakna pada kedua perlakuan terhadap rasa kue bawang dapat diketahui dengan Uji Wilcoxon, menggunakan taraf signifikansi (α) 5%. Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -2,117 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,034 dimana (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik rasa A1 dan A2.

5.9. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah

Berdasarkan hasil penelitian, jika dilihat dengan indera penglihatan menunjukkan bahwa karakteristik warna dari kedua kue bawang hampir sama. Namun, dalam hal karakteristik aroma, tekstur, dan rasa terdapat perbedaan. Kue bawang A1 dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50% memiliki warna kuning kecoklatan, sedikit aroma jahe, tekstur yang renyah, dan memiliki rasa yang hampir sama dengan kue bawang pada umumnya namun rasa pedas dari jahe merah sedikit terasa saat diakhir penelanan.

Kue bawang A2 dengan komposisi pati jahe merah 50%, tepung tapioka 0%, dan tepung terigu 50% memiliki warna yang sama dengan A1, yaitu kuning kecoklatan, aroma khas jahe merah lebih terasa dibandingkan pada A1, memiliki tekstur yang renyah namun tidak lebih renyah dari A1 karena pada A1 terdapat penambahan tepung tapioka. Selain itu, A2 lebih rapuh dan lebih mudah hancur daripada A1, dan rasa pedas jahe merah lebih terasa dibandingkan pada A1. 5.10. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, Zat Besi

pada Kue Bawang Pati Jahe Merah

Hasil analisis kandungan karbohidrat, protein, lemak, kalisum, dan zat besi pada kue bawang pati jahe merah dengan dua perlakuan menunjukkan kandungan karbohidrat pada A1 (46,9) dan A2 (47,4). Kandungan protein pada A1 (4,38) dan A2 (4,74). Kandungan lemak pada A1 (40,6) dan A2 (41,7). Kandungan kalsium pada A1 (50,2) dan A2 (53,4). Kandungan zat besi pada A1 (38,0) dan A2 (35,8).

71

Kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan kalsium yang tertinggi terdapat pada A2 yaitu dengan komposisi pati jahe merah 50%, tepung tapioka 0%, dan tepung terigu 50%. Sedangkan kandungan zat besi tertinggi terdapat pada A1 dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50%.

Panelis dianjurkan mengkonsumsi protein perharinya yaitu sebesar 62 gram perhari, karbohidrat sebesar 375 gram perhari, dan lemak sebesar 91 gram perhari menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.75 tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Bangsa Indonesia. Kue bawang pati jahe merah pada perlakuan A1 dapat menyumbang 6,25% karbohidrat, 3,53% protein, 22,30% lemak dari kebutuhan perhari. Sedangkan perlakuan A2 dapat menyumbang 6,32% karbohidrat, 3,82% protein, dan 22,90% lemak dari kebutuhan perhari

Jika panelis mengkonsumsi sebanyak 100 gram kue bawang pati jahe merah A2 maka dapat menyumbang sebesar 12,64% dari kebutuhan karbohidrat perhari 375 gram. Dengan demikian kue bawang pati jahe merah dapat dijadikan sebagai makanan selingan atau camilan yang dapat menambah kebutuhan zat gizi. 5.11. Daya Terima Panelis

Berdasarkan hasil uji daya terima panelis yaitu kepada 30 mahasiswa Fakultas Kesehatan Mayarakat (FKM) Universitas Sumatera Utara (USU) didapatkan hasil bahwa kue bawang pati jahe merah yang lebih disukai panelis yaitu kue bawang A1 dengan komposisi pati jahe merah 30%, tepung tapioka 20%, dan tepung terigu 50%. Hal ini dapat dilihat dari total skor pada A1

berdasarkan karakteristik warna, aroma, tekstur dan rasa, yaitu sebesar 311 sedangkan total skor pada A2 sebesar 292.

5.12. Daya Terima Panelis terhadap Warna pada Kue Bawang Pati Jahe Merah

Berdasarkan penilaian daya terima terhadap warna kue bawang pati jahe merah menunjukkan bahwa perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah A2 yaitu memiliki total skor sebesar 73 dengan persentase 81,11% dan termasuk dalam kategori suka. Sedangkan A1 memiliki total skor 71 dengan persentase 78,89% dan termasuk juga dalam kategori suka. Berarti secara keseluruhan penilaian berdasarkan karakteristik warna kue bawang pati jahe merah termasuk dalam kategori suka.

Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -1,667 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,96 dimana (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik warna A1 dan A2.

Warna merupakan corak yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas warnanya. Perbedaan warna disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penglihatan, meskipun mereka dapat membedakan warna namun setiap orang memiliki kesukaan yang berlainan.

Warna merupakan salah satu karakteristik dari makanan yang dapat memengaruhi pemilihan makanan seseorang (EFIC, 2005). Warna dapat menandakan rasa suatu makanan. Bila suatu makanan menyimpang dari warna yang umumnya berlaku, makanan tersebut tidak akan dipilih oleh konsumen

73

walaupun makanan tersebut masih baik kondisinya. Meskipun demikian warna juga tidak selalu identik dengan rasa suatu makanan (Astawan, 2008 dalam Kamal, 2015).

5.13. Daya Terima Panelis terhadap Aroma pada Kue Bawang Pati Jahe Merah

Berdasarkan penilaian daya terima terhadap aroma kue bawang pati jahe merah menunjukkan bahwa perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah A2, yaitu memiliki total skor sebesar 76 dengan persentase 87,77% dan termasuk dalam kategori suka. Sedangkan A1 memiliki total skor 73 dengan persentase 81,11% dan juga termasuk dalam kategori suka. Aroma pada A2 lebih disukai daripada A1, hal ini dikarenakan komposisi pati jahe merah pada A2 lebih banyak yaitu sebesar 50% sedangkan pada A1 hanya sebesar 30%. Oleh karena itu aroma jahe merah pada A2 lebih kuat.

Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -1,414 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,491 dimana (p > 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik aroma A1 dan A2.

Aroma makanan dapat memengaruhi penilaian seseorang akan suatu makanan. Adanya gangguan pada indera pembau, yang berakibat pada terganggunya kepekaan indera pembau dalam merespon rangsangan aroma, dapat mengurangi kecenderngan seseorang untuk makan (EFIC, 2005). Aroma merupakan bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan setiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka dapat

membedakan aroma namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan (Wheat, 1981 dalam Kamal, 2015).

5.14. Daya Terima Panelis terhadap Tekstur pada Kue Bawang Pati Jahe Merah

Berdasarkan penilaian daya terima terhadap tekstur kue bawang pati jahe merah menunjukkan bahwa perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah A1, yaitu memiliki total skor sebesar 85 dengan persentase 94,44% dan termasuk dalam kategori suka. Sedangkan A2 memiliki total skor 72 dengan persentase 80% dan juga termasuk dalam kategori suka. Tekstur pada A1 lebih disukai daripada A2, hal ini dikarenakan pada A1 digunakan tepung tapioka sebanyak 20% sehingga tekstur menjadi lebih renyah sedangkan pada A2, tepung tapioka tidak digunakan sama sekali.

Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -3,153 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,002 dimana (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik tekstur A1 dan A2.

Menurut Zahro (2011), tekstur dari suatu produk dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan. Tekstur makanan merupakan salah satu faktor yang dapat memengaruhi penampilan makanan. Penampilan makanan sendiri merupakan salah satu faktor kunci dari pemilihan makanan seseorang (Moehyi, 1999 dalam Fatty, 2012). Selain dapat memengaruhi penampilan, tekstur makanan juga dapat memengaruhi rasa serta aroma makanan (Winarno, 1997 dalam Fatty. 2012).

75

5.15. Daya Terima Panelis Terhadap Rasa pada Kue Bawang Pati Jahe Merah

Berdasarkan penilaian daya terima terhadap rasa kue bawang pati jahe merah menunjukkan bahwa perlakuan yang memiliki skor tertinggi adalah A1, yaitu memiliki total skor sebesar 82 dengan persentase 91,11% dan termasuk dalam kategori suka. Sedangkan A2 memiliki total skor 71 dengan persentase 78,89% dan juga termasuk dalam kategori suka. Rasa pada A1 lebih disukai daripada A2, hal ini dikarenakan pada A2, komposisi pati jahe merah yang digunakan lebih banyak yaitu sebesar 50% sehingga menghasilkan rasa yang lebih pedas daripada A1.

Berdasarkan hasil dari Uji Wilcoxon diperoleh nilai Z sebesar -2,117 dengan nilai signifikansi p value (Asymp. Sig 2 tailed) sebesar 0,034 dimana (p < 0,05). Hal ini menunjukkan bahwa ada perbedaan yang bermakna antara karakteristik rasa A1 dan A2.

Setiap orang memiliki kesukaan rasa pedas yang berbeda-beda sehingga sukar untuk diukur. Hal ini dapat menimbulkan pendapat yang berlainan dari kualitas rasa yang dihasilkan. Rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah. Rasa suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan (threshold). Batas ini tidak sama pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang berbeda juga tidak sama (Winarno 2004).

5.16. Analisis Nilai Ekonomis Kue Bawang Pati Jahe Merah

Pati jahe yang dapat dihasilkan dari 1 kg jahe merah segar adalah sekitar 100 gram. Penggunaan bahan sebanyak 700 gram tepung dapat menghasilkan 1 kg kue bawang. Perhitungan biaya pembuatan kue bawang pati jahe merah dapat dilihat pada tabel 5.1.

Tabel 5.1. Rincian Biaya Pembuatan 1 Kg Kue Bawang Pati Jahe Merah

Bahan-bahan Jumlah Harga

A1 A2 A1 A2

Pati jahe merah 210 g 350 g - -

Tepung tapioka 140 g 0 g Rp980 -

Tepung terigu 350 g 350 g Rp3.150 Rp3.150

Bawang merah 15 siung 15 siung Rp3.200 Rp3.200 Bawang putih 8 siung 8 siung Rp1.440 Rp1.440

Telur 2 butir 2 butir Rp2.400 Rp2.400

Seledri 3 batang 3 batang Rp1.000 Rp1.000 Margarin 60 gram 60 gram Rp1.080 Rp1.080

Garam Secukupnya Secukupnya - -

Air Secukupnya Secukupnya - -

Minyak goreng 1 liter 1 liter Rp13.000 Rp13.000

TOTAL Rp26.250 Rp25.270

Keterangan :

Harga Tepung Tapioka : Rp7.000 / Kg Harga Tepung Terigu : Rp9.000 / Kg Harga Bawang Merah : Rp40.000 /Kg Harga Bawang Putih : Rp36.000 / Kg Harga Telur : Rp1.200 / butir Harga Margarin : Rp4.500 / 250 gram

Pada tabel 5.1 dapat dilihat biaya yang diperlukan untuk pembuatan 1 kg kue bawang dengan penambahan pati jahe merah 30% adalah Rp26.250. Sedangkan untuk pembuatan 1 kg kue bawang dengan penambahan pati jahe merah 50% adalah R25.270. Pati jahe merah tidak dihitung dalam rincian biaya karena pati jahe merah bisa didapatkan secara gratis dari pengusaha serbuk sari jahe instan yang biasanya membuang pati jahe tersebut.

77

Apabila tidak memanfaatkan pati jahe merah dari pengusaha serbuk sari jahe instan, maka biaya yang akan dikeluarkan jauh lebih mahal karena diperlukan jahe merah segar untuk mendapatkan patinya. Pati jahe yang dapat dihasilkan dari 1 kg jahe merah segar adalah sekitar 100 gram. Pada pembuatan 1 kg kue bawang dengan penambahan pati jahe merah 30% diperlukan 210 gram pati jahe merah. Oleh karena itu, untuk memperoleh 210 gram pati jahe merah maka diperlukan jahe merah segar sekitar 2,1 kg. Sedangkan untuk pembuatan 1 kg kue bawang dengan penambahan pati jahe merah 50% diperlukan 350 gram paati jahe merah. Oleh karena itu, diperlukan jahe merah segar sekitar 3,5 kg.Berikut rincian biaya pembuatan kue bawang apabila pati jahe merah dibuat sendiri.

Tabel 5.2. Rincian Biaya Pembuatan 1 Kg Kue Bawang Pati Jahe Merah

Bahan-bahan Jumlah Harga

A1 A2 A1 A2

Jahe merah segar 2,1 Kg 3,5 Kg Rp52.500 Rp87.500

Tepung tapioka 140 g 0 g Rp980 -

Tepung terigu 350 g 350 g Rp3.150 Rp3.150

Bawang merah 15 siung 15 siung Rp3.200 Rp3.200 Bawang putih 8 siung 8 siung Rp1.440 Rp1.440

Telur 2 butir 2 butir Rp2.400 Rp2.400

Seledri 3 batang 3 batang Rp1.000 Rp1.000 Margarin 60 gram 60 gram Rp1.080 Rp1.080

Garam Secukupnya Secukupnya - -

Air Secukupnya Secukupnya - -

Minyak goreng 1 liter 1 liter Rp13.000 Rp13.000

TOTAL Rp78.750 Rp112.770

Keterangan :

Harga Jahe Merah : Rp25.000 / Kg

Pada tabel 5.2 dapat dilihat biaya yang diperlukan untuk membuat kue bawang dengan penambahan pati jahe merah 30% apabila pati jahe dibuat sendiri dari jahe merah segar adalah Rp78.750. Sedangkan biaya yang diperlukan utuk membuat kue bawang dengan penambahan pati jahe merah 50% apabila pati jahe

merah dibuat sendiri dari jahe merah segar adalah Rp112.770. Harga tersebut termasuk dalam kategori mahal. Oleh karena itu, pemanfaatan pati jahe dari pengusaha serbuk sari jahe merah instan akan jauh lebih ekonomis.

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan diperoleh kesimpulan sebagai berikut :

1. Kue bawang pati jahe merah memiliki sedikit aroma khas jahe merah dan juga memiliki rasa sedikit pedas yang tidak dimiliki oleh kue bawang pada umumnya.

2. Kue bawang yang lebih disukai oleh sebagian besar panelis adalah kue bawang dengan perlakuan A1, dengan selisih skor sebesar 19.

3. Perbedaan antara kue bawang A1 dan A2 yaitu terdapat pada tekstur dan juga rasanya.

4. Kue bawang pati jahe merah merupakan makanan camilan yang sehat dan bergizi sehingga baik untuk dikonsumsi.

6.2. Saran

Hal yang dapat disarankan berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakuan adalah :

1. Kue bawang pati jahe merah dapat dijadikan sebagai makanan camilan atau variasi panganan jajanan pada keluarga, anak sekolah, maupun remaja yang mengandung karbohidrat, kalsium, dan zat besi yang tinggi. Dapat juga dijadikan makanan camilan untuk ibu hamil maupun orang yang sering mengalami mabuk perjalanan untuk mengurangi rasa mual.

2. _{Pengusaha sari jahe merah instan dapat memanfaatkan pati jahe merah} yang selama ini dibuang menjadi salah satu bahan untuk membuat makanan seperti kue bawang.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1Tanaman Jahe Merah (Zingiber Officinale Var Rubrum)

Jahe (Zingiber officinale rosc) merupakan salah satu jenis tanaman yang termasuk kedalam suku Zingiberaceae. Nama “Zingiber” berasal dari bahasa

Sansekerta “Singabera” dan Yunani “Zingiberi” yang berarti tanduk, karena

bentuk rimpang jahe mirip dengan tanduk rusa. Officinale merupakan bahasa latin

dari “Officina” yang berarti digunakan dalam farmasi atau pengobatan (Bermawie

dan Purwiyanti dalam Sya’ban 2013).

Tanaman Jahe (Zingiber officinale rosc) dalam dunia tanaman memiliki klasifikasi sebagai berikut :

Divisi : Spermatophyta Sub-divisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledoneae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae Genus : Zingiber

Species : Zingiber officinale Rosc.

Famili Zingiberaceae terdapat disepanjang daerah tropis dan sub tropis terdiri atas 47 genus dan 1.400 species. Genus Zingiber meliputi 80 species yang salah satu diantaranya adalah jahe yang merupakan species paling penting dan paling banyak manfaatnya (Hapsoh, 2008 dalam Putri, 2014). Ada tiga jenis jahe, yaitu :

3.3. Objek Penelitian... 40

3.4. Defenisi Operasional... 40

3.5. Prosedur Pelaksanaan Eksperimen... 41

3.5.1. Alat... ……... 41

3.5.2. Bahan... ……... 42

3.6. Tahapan Penelitian... 43

3.6.1. Proses Pembuatan Pati Jahe Merah...43

3.6.2. Proses Pembuatan Kue Bawang...44

3.7. Penilaian Uji Daya Terima...……...48

3.8. Analisis Proksimat... 51

3.8.1. Uji Karbohidrat... 52

3.8.2. Uji Protein... 53

3.8.3. Uji Lemak……... 54

3.8.4. Uji Kalsium... 55

3.8.5. Uji Kadar Besi (Fe) ... 56

3.9. Pengelolaan dan Analisis Data...57

BAB IV HASIL PENELITIAN... 61

4.1. Karakteristik Pati Jahe Merah... 61

4.2. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah... 61

4.3. Deskripsi Panelis………... 63

4.4. Analisis Kandungan Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Zat Besi) pada Kue Bawang Pati Jahe Merah ... 64

4.4.1. Analisis Kandungan Gizi Kue Bawang Biasa... 65

4.4.2. Perbandingan Gizi antara Kue Bawang Pati Jahe Merah dengan Kue Bawang Biasa... 66

4.5. Analisis Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah... 66

4.6. Analisis Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah... 67

4.7. Analisis Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah... 68

4.8. Analisis Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah... 69

BAB V PEMBAHASAN... 70

5.1. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah... 70

5.2. Analisis Kandungan Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, Zat Besi pada Kue Bawang Pati Jahe Merah... 70

5.3. Daya Terima Panelis………... 71

5.4. Daya Terima Panelis terhadap Warna pada Kue Bawang Pati Jahe Merah... 72

5.5. Daya Terima Panelis terhadap Aroma pada Kue Bawang Pati Jahe Merah... 73

5.6. _{Daya Terima Panelis terhadap Tekstur pada Kue Bawang} Pati Jahe Merah..._......_{... 74} 5.7. Daya Terima Panelis terhadap Tekstur pada Kue Bawang

5.8. Analisis Nilai Ekonomis Kue Bawang Pati Jahe Merah..._{... 76}

BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 79

6.1. Kesimpulan..._......_......_......_{... 79}

6.2. Saran..._......_......_......_{... 79}

DAFTAR PUSTAKA... 81 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Komposisi Kimia Jahe dalam 100 gram ... 12

Tabel 2.2. Efek Farmakologis dari Zat Aktif pada Tanaman Jahe……. 16

Tabel 2.3. Komposisi Kandungan Nutrisi Kue Bawang …...……….. 21

Tabel 2.4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka ... 23

Tabel 2.5. Bahan yang Diperlukan untuk Pembuatan Kue Bawang... 29

Tabel 3.1. Rincian Perlakuan ... 39

Tabel 3.2. Jenis dan Ukuran Bahan Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah...……….….…... 42

Tabel 3.3. Tingkat Kesukaan Panelis pada Uji Hedonik…..….. ... 48

Tabel 3.4. Interval Presentase dan Interval Kesukaan.... ... 58

Tabel 4.1. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah ... 63

Tabel 4.2. Hasil Kandungan Gizi (Karbohidrat, Protein, Lemak, Kalsium, dan Zat Besi) dalam 50 gram Kue Bawang Pati Jahe Merah... ... 64

Tabel 4.3. Komposisi Kandungan Nutrisi Kue Bawang... 65

Tabel 4.4. Hasil Analisis Daya Terima Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah... 66

Tabel 4.5. Hasil Analisis Daya Terima Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah... 67

Tabel 4.6. Hasil Daya Terima Tekstur Kue Bawang Pati Jahe Merah... 68

Tabel 4.7. Hasil Daya Terima Rasa Kue Bawang Pati jahe Merah…… 69

Tabel 5.1. Rincian Biaya Pembuatan 1 Kg Kue Bawang Pati Jahe Merah... 76

Tabel 5.2. Rincian Biaya Pembuatan 1 Kg Kue Bawang Pati Jahe Merah... 77

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Jahe Gajah (Zingiber officinale var officinarum) ………... 9 Gambar 2.2. Jahe emprit (Zingiber officinale var amarum)…..……….… 20 Gambar 2.3. Jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) ….………..…. 11 Gambar 2.4. Senyawa Identitas Jahe Merah……….……….……. 13

Gambar 2.5. Pati Jahe Merah ……….……….……... 20

Gambar 2.6. Kerangka Konsep Pemanfaatan Pati Jahe Merah sebagai Bahan Modifikasi dalam Pembuatan Kue Bawang……...… 38 Gambar 3.1. Prosedur Pembuatan Pati Jahe Merah……… 44 Gambar 3.2. Prosedur Pembuatan Kue Bawang Pati Jahe Merah ….…… 47 Gambar 3.3. Alur Pengumpulan Data ……….……….…..… 51 Gambar 4.1. (a). Pati Jahe yang Belum Dihaluskan……….….……….… 61 (b). Pati Jahe yang Telah Dihaluskan……….……... 61 Gambar 4.2. (a). Bahan Dasar Pembuatan Kue Bawang A1……….……. 62 (b). Bahan Dasar Pembuatan Kue Bawang A2……….….… 62 Gambar 4.3. (a). Kue Bawang Pati Jahe Merah A1 Sebelum dan Sesudah

Digoreng………. 62

(b). Kue Bawang Pati Jahe Merah A2 Sebelum dan Sesudah

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Surat Permohonan Izin Penelitian di FKM USU…..….…… 85 Lampiran 2. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari FKM USU….…... 86 Lampiran 3. Surat Izin Uji Kandungan Gizi ...……….. 87 Lampiran 4. Surat Keterangan Selesai Melakukan Pengujian dari

Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan………...88 Lampiran 5. Keterangan Hasil Uji Laboratorium Pati Jahe Merah……… 89 Lampiran 6. Keterangan Hasil Uji Laboratorium Kue Bawang

Pati Jahe Merah A1 dan A2………..………. 90

Lampiran 7. Formulir Uji Daya Terima………. 92

Lampiran 8. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima Panelis Terhadap Kue Bawang Pati Jahe Merah…...……… 93 Lampiran 9. Uji Normalitas Data dan Transformasi Data………….…… 94 Lampiran 10. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Daya Terima

Panelis Terhadap Warna Kue Bawang Pati Jahe Merah…… 96 Lampiran 11. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Warna Kue Bawang

Pati Jahe Merah……….. 97

Lampiran 12. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Kue Bawang Pati Jahe Merah...… 98 Lampiran 13. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Aroma Kue Bawang

Pati Jahe Merah……….. 99

Lampiran 14. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima

Lampiran 15. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Tekstur Kue Bawang

Pati Jahe Merah……….. 101

Lampiran 16. Rekapitulasi Data Skor Hasil Penilaian Uji Daya Terima

Panelis Terhadap Rasa Kue Bawang Pati Jahe Merah...……102 Lampiran 17. Hasil Uji Wilcoxon Data Daya Terima Rasa Kue Bawang

Pati Jahe Merah……….. 103

Lampiran 18. Dokumentasi Penelitian Uji Daya Terima Kue Bawang