Bahan Dan Alat Pengolahan dan Analisa Data

Mahasiswa yang bersedia menjadi panelis kemudin diundang ke suatu tempat yang telah dipersiapkan untuk mengisi identitas panelis pada lembar formulir daya terima kemudian dilanjutkan dengan pencicipan kue bawang dan penilaian produk. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis. Syarat-syarat menjadi panelis adalah: a. Bersedia menjadi panelis b. Kondisi tubuh yang sehat saat melakukan penilaian c. Tidak sedang lapar maupun kenyang dilakukan pada saat jam snack d. Bisa bekerja sama

2. Pelaksanaan Penilaian

a. Waktu Dan Tempat

Penilaian uji daya terima kue bawang pati jahe merah dilaksanakan di sanggar Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara, pada bulan April 2016.

b. Bahan Dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penilaian uji daya terima yaitu produk kue bawang pati jahe merah dan air mineral sebagai penetral rasa. Sedangkan alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis. Universitas Sumatera Utara

3. Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima

a. Peneliti mencari mahasiswa FKM USU yang bersedia menjadi panelis dengan mendatangi dan menanyakan kesediaannya untuk menjadi panelis serta menanyakan kesehatannya. b. Setelah menemukan mahasiswa yang bersedia menjadi panelis dan memiliki kondisi tubuh yang sehat, peneliti mempersilahkan panelis untuk duduk di tempat yang telah disediakan. c. Peneliti membagikan formulir penilaian untuk diisi dengan identitas panelis, yaitu nama, usia, jenis kelamin, dan nomor handphone. d. Peneliti menyediakan air mineral untuk panelis. e. Peneliti memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara melakukan uji daya terima dan cara pengisian formulir penilaian. f. Peneliti memberikan sampel kue bawang A1 terlebih dahulu kepada panelis. g. Sebelum memberi sampel A2, peneliti mengarahkan panelis agar meminum air mineral yang telah disediakan untuk menetralkan rasa. h. Kemudian peneliti memberikan kue bawang A2 pada panelis. i. Selanjutnya, peneliti memberikan kesempatan kepada panelis untuk menuliskan penilaian pada lembar fomulir penilaian. j. Peneliti mengumpulkan formulir sekaligus memeriksa kembali formulir yang telah diisi oleh panelis. k. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif. Universitas Sumatera Utara Gambar 3.3. Alur Pengumpulan Data

3.8. Analisis Proksimat

Analisis proksimat merupakan uji analisis suatu bahan pangan yang telah lama ada dan dapat digunakan untuk menduga nilai nutrient dan nilai energy dari bahan atau campuran pangan yang bersasal dari bagaian komponen bahan pangan tersebut NRC, 1994 dalam Amrullah, 2004. Prosedur kerja dalam analisis Mempersiapkan alat dan sampel Mengisi data panelis Mepersiapkan pengambilan data Pelaksanaan pengambilan data Mengisi formulir uji daya terima Mengumpulkan hasil penilaian Memberi pengarahan penilaian Mencicipi sampel Peneliti Panelis Analisis data Melakukan penilaian produk Peneliti Panelis Universitas Sumatera Utara proksimat berikut ini bersumber dari Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan.

3.8.1. Uji Karbohidrat

Kandungan karbohidrat dihitung dengan menggunakan metode Luff Schrool. Ada pun cara kerjanya sebagai berikut: 1. Timbang seksama lebih kurang 5 g sampel ke dalam Erlenmeyer 500 ml. 2. Tambahakan 200 ml HCl 3, didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. 3. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30 dengan lakmus atau fenoltaltalein, dan ditambahkan sedikit CH 3 COOH 3 agar suasana larutan agak sedikit asam. 4. Pindahkan isiannya ke dalam labu ukur 500 ml dan impitkan hingga tanda garis, kemudian saring. 5. Pipet 10 ml saringan ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan Luff dengan pipet dan beberapa butir baut didih serta 15 ml air suling. 6. Panaskan campuran tersebur dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit gunakan stop watch , didihkan terus selama tepat 10 menit dihitung dari saat mulai mendidih dan gunakan stop watch kemudian dengan cepat dinginkan dalam bak berisi es. Universitas Sumatera Utara 7. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan Kl 20 dan 25 ml H 2 SO 4 25 perlahan-lahan. 8. Titar secepatnya dengan larutan tio 0,1 N gunakan petunjuk larutan kanji 0,5. 9. Kerjakan dengan blanko. Perhitungan : Blanko-penitar x N tio x 10, setara dengan terusi yang tereduksi. Kemdian lihat dalam daftar Luff Schrool berapa mg gula yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan. Kadar glukosa = 1 � x 100 Kadar karbohidrat = 0,90 x kadar glukosa Keterangan : w1 = bobot sampel mg w = glukosa yang terkandung untuk ml tio yang dipergunakan mg fp = faktor pengenceran

3.8.2. Uji Protein

Cara kerja: 1. Timbang seksama 0,51 g sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml. 2. Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat. 3. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan sekitar 2 jam. 4. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis. Universitas Sumatera Utara 5. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30. 6. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 yang telah dicampur indicator. 7. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. 8. Titar dengan larutan HCl 0,01 N. 9. Kerjakan penetapan blanko. Perhitungan : Kadar Protein = � −� � , � �� �� Keterangan: w : bobot contoh v1 : volume HCl 0,01 N yang digunakan penitrasi contoh v2 : volume hcl yang digunakan penitrasi blanko N : normalitas HCl fk : faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum 6,25 susu hasil olahannya:6,38 mentega kacang: 5,46 fp : faktor pengenceran

3.8.3. Uji Lemak

Cara kerja: 1. Timbang seksama 1 - 2 g cuplikan ke dalam gelas piala. 2. Tambah 30 ml HCl 25 dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. 3. Tutp gelas piala dengan kaca arloji dan didihkan selama 15 menit. 4. Saring dalam keadaan panas dan cuci dengan panas hingga tidak bereaksi asam lagi. 5. Keringkan kertas saring berikut isinya pada suhu 100 - 105˚C. Universitas Sumatera Utara 6. Masukkan ke dalam kertas saring pembungkus paper thimble dan ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya 2 – 3 jam pada sushu lebih kurang 80˚C. 7. Dinginkan dan timbang. 8. Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. Kadar Lemak = 1 − 2 x 100 Keterangan: w : bobot cuplikan dalam gram w1 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi, dalam gram w2 : bobot labu lemak sebelum ekstraksi, dalam gram

3.8.4. Uji Kalsium

Pengukuran kadar kalsium dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer AAS. Sampel terlebih dahulu diabukan dengan menggunakan metode pengabuan basah. Sampel 3 – 5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 dan 10 ml HNO 3 . Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, ditambahkan 1 – 2 ml HNO 3 , dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO 3 sampai larutan jernih dan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml. Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standard dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur Universitas Sumatera Utara absorbansinya pada panjang gelombang 248,3 nm. Kemudian dibuat kurva standard nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µgml dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi kalsium diolah dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar kalsium : µ 100 = 100 x fp Keterangan : a = bobot sampel b = hasil konsentrasi kalsium ppm fp = faktor pengenceran

3.8.5. Uji Kadar Besi Fe

Pengukuran kadar besi dapat dilakukan dengan menggunakan Automatic Absorption Specthrophometer AAS. Sampel terlebih dahulu diabukan dengan menggunakan metode pengabuan basah. Sampel 3 – 5 gram dimasukkan ke dalam labu Kjedahl. Ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 dan 10 ml HNO 3 . Setelah itu dipanaskan perlahan-lahan sampai larutan berwarna gelap, ditambahkan 1 – 2 ml HNO 3 , dan dilanjutkan pemanasan sampai larutan lebih gelap lagi. Penambahan HNO 3 sampai larutan jernih dan kemudian didinginkan. Selanjutnya ditambahkan 10 ml air demineral dan dipanaskan sampai berasap. Setelah didinginkan, kembali ditambahkan 5 ml akuades. Larutan abu disaring dan diencerkan dalam labu takar 100 ml. Alat AAS diatur sesuai dengan instruksi dalam manual. Larutan standard dan sampel larutan abu diinjeksikan dalam alat AAS untuk diukur absorbansinya pada panjang gelombang 248,3 nm. Kemudian dibuat kurva Universitas Sumatera Utara standard nilai absorbansi vs konsentrasi logam dalam µgml dan diperoleh konsentrasi besi dari sampel larutan abu. Hasil konsentrasi besi diolah dengan perhitungan sebagai berikut: Kadar besi : µ 100 = 100 x fp Keterangan : a = bobot sampel b = hasil konsentrasi besi ppm fp = faktor pengenceran

3.9. Pengolahan dan Analisa Data

Data yang dikumpulkan, diolah secara manual kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif persentase. Analisis deskriptif persentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi panelis terhadap suatu bahan yang diujikan. Untuk mengetahui tingkat kesukaan dari panelis dilakukan analisis deskriptif kualitatif persentase yaitu kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan persentase dirumuskan sebagai berikut Ali, 1992 dalam Mustapa, 2012 : = � � 100 Keterangan : = skor presentase N = jumlah skor yang diperoleh N = skor maksimum skor tertinggi x jumlah panelis Untuk mengubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisinya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu sebagai berikut : Universitas Sumatera Utara Nilai tertinggi = 3 suka Nilai terendah = 1 tidak suka Jumlah kriteria yang ditentukan = 3 kriteria Jumlah panelis = 30 orang a. Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 30 x 3 = 90 b. Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 30 x 1 = 30 c. Persentase maksimum = skor maksimumskor maksimum x 100 = 9090 x 100 = 100 d. Persentase minimum = skor minimumskor maksimum x 100 = 3090 x 100 = 33,3 e. Rentangan = Nilai tertinggi – Nilai terendah = 100 - 33,3 = 66,7 f. Interval presentase = Rentangan Jumlah kriteria = 66,7 3 = 22,2 = 22 Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut. Table 3.4. Interval Presentase dan Interval Kesukaan Persentase Kriteria kesukaan 78 - 100 Suka 55 - 77 Kurang suka 33 - 54,99 Tidak suka Tabel interval persentase dan kriteria kesukaan menunjukkan bahwa pada persentase 33-54,99 panelis tidak menyukai kue bawang pati jahe merah Universitas Sumatera Utara berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria tidak suka. Pada persentase 55-77 panelis kurang menyukai kue bawang pati jahe merah berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria kurang suka. Pada persentase 78-100 panelis menyukai kue bawang pati jahe merah berdasarkan aroma, warna, tekstur, dan rasa sehingga termasuk dalam kriteria suka. Setelah mengetahui bagaimana penerimaan panelis terhadap kue bawang pati jahe merah yang dihasilkan, langkah selanjutnya adalah mengetahui ada atau tidaknya perbedaan pada uji daya terima terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa pada kue bawang pati jahe merah. Pada penelitian ini digunakan Uji T-Paired atau Uji T Berpasangan yang dianalisis dengan menggunakan perangkat lunak komputer. Menurut Dahlan, 2012 untuk melakukan Uji T Berpasangan harus memenuhi beberapa syarat, yaitu : 1. Distribusi data harus normal wajib. 2. Varians data tidak perlu diuji karena kelompok data berpasangan. 3. Jika memenuhi syarat data berdistribusi normal, maka dipilih Uji T Berpasangan. 4. Jika tidak memenuhi syarat data berdistribusi tidak normal dilakukan transormasi data terlebih dahulu. 5. Jika variabel baru hasil transformasi berdistribusi normal, maka dipakai Uji T Berpasangan. Universitas Sumatera Utara 6. Jika variabel baru hasil transformasi tidak berdistribusi normal, maka dipilih Uji Wilcoxon. Data yang telah didapatkan diuji terlebih dahulu dengan uji normalitas data menggunakan Uji Shapiro Wilk karena jumlah responden 50 orang. Menggunakan taraf signifikansi α 5. Bila hasil Uji Shapiro Wilk menunjukkan signifikansi 0,05 berarti data berdistribusi normal dan dapat dilanjutkan dengan Uji T Berpasangan. Namun, jika signifikansi ≤ 0,05 berarti distribusi data tidak normal. Dan harus dilakukan transformasi data. Jika hasil transformasi data juga menunjukkan bahwa distribusi data tetap tidak normal maka dilakukan Uji Wilcoxon. Pada Uji T dengan menggunakan taraf signifikansi α 5. Jika t-hitung t- tabel atau signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak atau ada perbedaan antara A1 dan A2. Dan bila t- hitung ≤ t-tabel, atau signifikansi 0,05 berarti data diterima atau tidak ada perbedaan. Apabila data berditribusi tidak normal, maka dilakukan Uji Wilcoxon dengan menggunakan taraf signifikansi α 5. Jika signifikansi ≤ 0,05 berarti data ditolak atau ada perbedaan antara A1 dan A2. Dan bila signifikansi 0,05 berarti data diterima atau tidak ada perbedaan. Universitas Sumatera Utara 61

BAB IV HASIL PENELITIAN

4.1. Karakteristik Pati Jahe Merah

Pati jahe merah yang masih basah memiliki karakteristik aroma jahe yang lebih khas. Aroma khas jahe merah akan berkurang pada saat pati jahe dalam keadaan kering. Pati jahe merah berwarna putih sedikit kecoklatan. Teksturnya hampir sama seperti tepung tapioka, yaitu sedikit licin saat disentuh. Berikut ini merupakan gambar pati jahe merah: a b Keterangan Gambar 4.1. a: Pati Jahe Merah yang Belum Dihaluskan b: Pati Jahe Merah yang Telah Dihaluskan

4.2. Karakteristik Kue Bawang Pati Jahe Merah

Pembuatan kue bawang pati jahe merah dilakukan dengan dua perlakuan. Kedua perlakuan tersebut diolah dengan cara yang sama, namun menggunakan komposisi pati jahe merah, tepung tapioka, dan tepung terigu yang berbeda. Berdasarkan kedua perlakuan tersebut terdapat perbedaan karakteristik dari kue bawang yang dihasilkan. Perbedaan kedua kue bawang pati jahe merah dapat dilihat pada gambar berikut ini: Universitas Sumatera Utara