a. Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi Hard Flour. Tepung
ini memiliki kandungan protein antara 12-14 yang sangat baik untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena
memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan tidak mudah putus. Contohnya, terigu dengan merk
dagang Cakra Kembar. b.
Tepung terigu dengan kandungan protein sedang Medium Flour. Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki
kandungan protein antara 10-11,5 yang cocok untuk pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu. Contohnya, terigu dengan merk
dagang Segitiga Biru. c.
Tepung terigu dengan kandungan protein rendah Soft Flour. Tepung terigu dengan kandungan protein 8-9,5 ini tidak memerlukan tingkat
kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan. Contohnya, terigu
dengan merk dagang Kunci Biru. Dalam penelitian ini jenis tepung terigu yang digunakan adalah Soft Flour
untuk menghasilkan kerenyahan produk yang baik.
2. Pati Jahe Merah
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa dan amilopektin Jacobs dan Delcour, 1998 dalam Herawati, 2010. Pati
dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran, maupun buah-buahan.
Universitas Sumatera Utara
Pati jahe merupakan hasil samping dari proses pengendapan sari jahe pada proses pembuatan jahe instan yang masih belum dimanfaatkan untuk bahan
makanan. Pati jahe yang digunakan adalah pati jahe yang sudah kering dan sudah dihaluskan. Pati jahe didapatkan dari jahe merah yang sudah tua dan masih segar.
Penggunaan pati jahe merah pada penelitian ini adalah untuk mengurangi penggunaan terigu dan pengganti dari tepung tapioka. Selain itu, dapat menambah
aroma, tekstur dan rasa jahe merah yang khas pada produk kue bawang dan juga menambah nilai gizi didalamnya.
3. Tepung Tapioka
Nama lain dari tepung tapioka adalah tepung singkong, tepung kanji dalam bahasa Jawa, atau aci sampeu dalam bahasa Sunda. Tepung tapioka
merupakan salah satu produk hasil olahan singkong yang banyak digunakan sebagai bahan baku utama maupun bahan penolong dalam beberapa produk
pangan baik di rumah tangga maupun industri Rahman, 2007. Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi kayu
tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83 dan amilosa
17 Winarno, 2004 dalam Desi, dkk.
Tabel 2.4. Komposisi Kimia Tepung Tapioka Komposisi
Jumlah
Serat 0,5
Air 15
Karbohidrat 85
Protein 0,5-0,7
Lemak 0,2
Energy kalori 100 g 307
Sumber: Grace, 1977 dalam Rahman, 2007
Universitas Sumatera Utara
Penelitian pembuatan kue bawang pati jahe ini menggunakan tepung tapioka tujuannya adalah untuk menghasilkan tekstur yang renyah. Persentase
yang digunakan sedikit yaitu hanya 20 pada produk dengan label A1 karena jika terlalu banyak, produk kue bawang akan menghasilkan tekstur yang keras.
Tepung tapioka terbuat dari ubi singkong sehingga ketika digoreng akan menyerap minyak dan mengeras setelah dingin beberapa lama.
4. Bawang Merah
