Klasifikasi lipid Trigliserida triasilgliserol Pencernaan trigliserida

6

BAB II PENELAAHAN PUSTAKA

A. Lipid

Lipid adalah senyawa yang mengandung karbon dan hidrogen yang umumnya adalah senyawa hidrofobik, tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik Sacher dan McPherson, 2000. Lipid plasma terdiri dari triasilgliserol 16, fosfolipid 30, kolesterol 14, ester kolesteril 36 serta sedikit asam lemak rantai panjang yang tidak teresterifikasi asam lemak bebas Murray, Granner, Mayes, Rodwell, 2006.

1. Klasifikasi lipid

Klasifikasi lipid yang penting dalam ilmu gizi berdasarkan komposisi kimianya menurut Almatsier 2009 adalah sebagai berikut: a. Lipid sederhana 1 Lemak netral Lemak netral terdiri dari monogliserida, digliserida dan trigliserida ester asam lemak dengan gliserol. 2 Ester asam lemak dengan alkohol yang memiliki bobot molekul tinggi Ester lemak dan alkohol dengan bobot molekul tinggi terdiri dari malam, ester sterol, ester nonsterol , ester vitamin A dan ester vitamin D. b. Lipid majemuk Dua komponen lipid majemuk yaitu terdiri dari fosfolipid dan lipoprotein. c. Lipid turunan terdiri dari asam lemak dan sterol yang meliputi kolesterol dan orgosterol, hormon steroida, vitamin D dan garam empedu. d. Lain-lain Karotenoid, vitamin A, vitamin E dan vitamin K .

2. Trigliserida triasilgliserol

Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari tiga asam lemak dan gliserol. Struktur umum trigliserida dapat dilihat pada Gambar 1. Gambar 1. Struktur Trigliserida Marks, Marks, and Smith, 1996 Fungsi utama trigliserida adalah sebagai zat energi. Kadar trigliserida atau lemak yang ada di dalam darah dipengaruhi oleh kadar lemak yang dicerna dari makanan atau banyaknya lemak yang masuk dari luar tubuh Ganong, 1995.

3. Pencernaan trigliserida

Proses pencernaan lemak dimulai dari mulut, pada mulut makanan yang mengandung lemak dikunyah dan tercampur dengan air liur. Kelenjar ludah akan mengeluarkan enzim lipase lingual, setelah dikunyah makanan akan melewati esofagus dan sampai di lambung. Lipase lingual dalam jumlah terbatas di dalam lambung akan memulai hidrolisis trigliserida menjadi digliserida, monogliserida dan asam lemak Almatsier, 2009. Triasilgliserol atau trigliserida merupakan jenis lemak yang dominan terdapat di dalam makanan tinggi lemak. Makanan harus dipecah agar dapat diabsorbsi menjadi gliserol dan asam lemak. Sebagian besar orang bisa mengasorbsi 95 dari makanan yang dikonsumsi. Trigliserida merupakan lemak netral dan bersifat hidrofobik, sehingga bila dicampur dengan air maka akan terpisah. Enzim memiliki muatan positif dan negatif dan bersifat hidrofilik yang dapat bercampur dengan air karena bersifat polar. Lemak terlebih dahulu harus mengalami proses emulsifikasi agar lemak dapat bercampur dengan air dan enzim dapat bekerja dalam pencernaan Almatsier, 2009.

4. Emulsifikasi trigliserida