Jagung merupakan tanaman semusim. Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80- 150 hari. Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi, meskipun tanaman jagung umumnya
berketinggian antara 1-3 meter dan ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6 m. Biji jagung kaya akan karbohidrat, sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat
dapat mencapai 80 dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung sebagian besar atau
seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis
tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. Komponen penyusun jagung: trigliserida, glikolipid, fosfolipid, vitamin berupa tiamin,
niasin, riboflavin, piridoksim. Kandungan vitamin jagung dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Vitamin Jagung
Kandungan Jumlah mgpound
Vitamin A 1990
Tiamin 2,06 Riboflavin 0,6
Niasin 6,4 Asam Pentotenat
3,36 Viamin E
11,21
Sumber: Sulantri 1990
Jagung mengandung lemak dan protein, jagung muda memiliki lemak dan protein lebih kecil dari pada jagung tua. Selain karbohidrat, jagung mengandung serat kasar, gula
berupa sukrosa, pentosa; lemak yang terdiri atas lemak jenuh berupa palmitat dan stearat serta asam lemak tak jenuh berupa oleat dan linoleat seperti pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Kimia Jagung
Kandungan Jumlah persen
Air 13,5 Protein 10
Minyaklemak 4 Karbohidrat
- Zat tepung
61 - Gula
1,4 - Pentosa
6 - Serat kasar
2,3 Abu 1,4
Zat lain-lain 0,4
Sumber: Sulantri 1990
15
2.4.2. Sari Buah Mengkudu
Buah mengkudu pada awalnya berwarna hijau kemudian menjadi kuning, setelah matang warnanya menjadi putih dan transparan serta lunak. Dagingnya banyak mengandung
air, mengeluarkan bau yang tidak sedap. Bau ini timbul karena terjadi percampuran antara bau asam kaproat dan bau asam kaprat yang agak tajam. Jenis produk olahan yang berbahan
dasar buah mengkudu sangat banyak. Salah satunya adalah produk yang berbentuk cair yang berfungsi sebagai minuman kesehatan. Kandungan bahan dalam 100 gram serbuk
buah mengkudu adalah karbohidrat 52,42 , serat 33,38 , air 7,12 dan protein 0,75 . Kandungan nutrisi dalam 1.200 mg sari buah mengkudu adalah vitamin A 2,75 IU, vitamin
C 2,10 mg, kalsium 3,90 mg, besi 0,1 mg, natrium 4,02 mg, kalium 13,38 mg, protein 9 mg, lemak 18 mg, kalori 2,00 mg dan karbohidrat 620 mg serta beberapa mineral penting
lainnya Solomon, 1998 di dalam Waha, 2000. Mengkudu juga mengandung karbohidrat dari buah mengkudu adalah glukosa, oligosakarida, polisakarida, glukosid dan juga
heteropolisakarida gum arab. Dharmawan et al., 1999 menyatakan bahwa jenis buah yang berpotensi sebagai
makanan fungsional adalah buah pace Morinda citrifolia yang diyakini dapat memperlancar pencernaan. Menurut Djauhariya dan Tirtoboma 2001, senyawa
antraquinon yang terkandung dalam buah mengkudu efektif membasmi bakteri E. coli penyebab diare, Salmonella sp. dan Shigella sp. penyebab disentri dan keracunan serta
golongan bakteri penyebab infeksi seperti Pseudomonan aeruginosa, Proteus morginii dan Bacillus subtilis.
Sari buah mengkudu juga mampu mengatur keseimbangan pH tubuh, sehingga meningkatkan kemampuan tubuh menyerap vitamin, mineral dan protein.
Dharmawan et al., 1999 juga melaporkan bahwa ekstrak buah pace dengan pelarut air pada konsentrasi 16 efektif menghambat pertumbuhan E. coli sebesar 64,3 dan S.
aureus sebesar 29, 5 .
2.5. Asam Lemak Esensial
Asam-asam lemak esensial adalah asam lemak yang sangat diperlukan oleh tubuh dan tidak dibiosintesis oleh tubuh, tetapi hanya dapat diperoleh lewat makanan sama halnya
dengan mineral ataupun vitamin. Asam-asam lemak tersebut terbagi berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara atom-atom karbon yang terbagi atas asam lemak jenuh
artinya asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap disebut juga saturated fatty acid 16
SAFA dan asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap. Bila hanya terdapat satu ikatan rangkap maka disebut monosaturated fatty acid
MUFA dan apabila terdapat dua atau lebih ikatan rangkap disebut polysaturated fatty acid PUFA. Asam lemak tak jenuh terdiri atas 3 kelompok besar yaitu omega 3, omega 6 dan
omega 9 seperti disajikan pada Tabel 3. Asam linoleat 18:3 ω3. Asam eikosapentaenoat
20:5 ω3 dan dokosaeksaenoat 22:6 ω3 mengandung asam lemak omega 3 yang banyak
diperoleh dari makanan. Kelompok asam lemak yang kedua yaitu omega 6 yang tediri dari asam linoleat 18:2
ω6 dan asam arakidonat 20:4 ω6, sedangkan omega 9 terdiri dari asam oleat 18:1
ω9.
Tabel 3. Pengelompokkan asam lemak tak jenuh
Asam linoleat dan asam linolenat merupakan asam lemak essensial karena tubuh tidak dapat mensintesis kedua asam lemak tersebut, selain itu dapat digunakan untuk
mensintesis prostaglandin yang mempunyai sifat-sifat hormon serta terlibat dalam banyak fungsi tubuh. Murray et al., 1996. Asam linoleat bukan asam lemak esensial karena tubuh
dapat mensintesis asam tersebut dengan cara menyisipkan ikatan rangkap pada posisi Δ9 ke
dalam asam lemak jenuh yang bersesuaian Murray et al., 1996. Menurut Osman et al., 2001 PUFA khususnya
ω3 dan ω6 dipertimbangkan sebagai asam lemak essensial dan memperlihatkan untuk dapat menyembuhkan dan mencegah, penyakit kardivaskuler,
perkembangan saraf pada bayi, kanker dan kontrol glikemik lemak. Selain itu omega 3 sebagai molekul dasar dalam struktur dan aktifitas pada membran seluruh sel, sehingga
komponen pengatur produksi seluler, diketahui sebagai asam eicosanoid mempunyai 20 karbon dan fungsi khususnya dalam jaringan saraf, khususnya pada retina mata,
mempengaruhi otot jantung, memproduksi substansi mengontrol respon immun. Kelompok Kelompok Struktur
ω 3
Asam dokosahexanoat Asam eikosanpetanoat
Asam linolenat 22:6
ω3 20:5
ω3 18:3
ω3
ω 6
Asam linoleat Asam Arakidonat
18:2 ω6
20:4 ω6
ω 9
Asam oleat 18:1
ω9
17
