penjualannya masih belum signifikan. Belum ada indikasi jelas apakah pasar akan merespon positif atau tidak. Namun melihat berkembangnya gaya hidup sehat, produk ini bisa
memperoleh pangsa pasar untuk kelas menengah ke atas. Biodrinking yoghurt relatif masih kalah populer dengan minuman kesehatan yang lebih dulu muncul, karena dianggap belum
perlu untuk kesehatan dan terlalu mahal serta menyusahkan karena harus disimpan di dalam kulkas. Rencana pengembangan teknologi probiotik penghasil omega-6 dan penurun
kolesterol berbahan baku dari ekstrak jagung dan ekstrak mengkudu diharapkan mampu memberikan kontribusi pada pemenuhan pangan yang memiliki kandungan nutrisi cukup.
Peluang pasar industri probiotik sangat besar. Data konsumsi probiotik nasional tidak dapat ditemukan secara pasti berapa besar nilai perdagangan dan volume pasar
probiotik nasional. Namun jika didasarkan pada beberapa industri yang saat ini telah berjalan konsumsi pangan probiotik cukup besar. Data yang dirilis oleh PT. Yakult
Indonesia untuk pabrik di Sukabumi mampu memproduksi 1,8 juta botol Yakult bervolume 65 ml atau setara 117 ton probiotik hari. Produksi tersebut belum memasukkan produksi
pabrik di lokasi lain dan rencana pengembangannya. Demikian juga untuk pesaing dari Vitacharm
untuk volume packing yang sama kapasitas produksinya sekitar 2 juta botolhari. Kapasitas tersebut baru untuk botol berukuran kecil, karena Vitacharm juga memproduksi
minuman yang dikemas ukuran curah. Sedangkan untuk industri yoghurt seperti Yummi Indonesia juga memiliki kapasitas produksi yang cukup besar. Dari contoh industri yang
sudah berjalan tersebut dapat memberikan gambaran begitu besarnya peluang industri probiotik nasional.
Isolat Lactobacillus sp. yang berasal dari tuak mengkudu memiliki potensi untuk dijadikan agensia probiotik karena kondisi mikrobiologis badeg pace dengan derajat
keasaman yang tinggi memungkinkan bakteri hasil isolasi tersebut bersifat probiotik. Tuak mengkudu yaitu sejenis minuman tradisional sari buah mengkudu Morinda citrifolia yang
difermentasi secara spontan dan memiliki khasiat kesehatan. Tuak mengkudu yang dikenal badeg pace
oleh masyarakat Ponorogo secara tradisional telah menjadi minuman secara turun temurun yang diyakini dapat memberikan efek kesehatan. Keberhasilan dalam
mengembangkan isolat lokal yang berasal dari Ponorogo memiliki peluang yang cukup besar dalam mendorong kemandirian pemenuhan kebutuhan pangan yang berbasis pada
potensi wilayah, sehingga dapat mengurangi ketergantungan pemenuhan dari wilayah lain. 41
4.2. Analisa Permasalahan
Permasalahan dalam perancangan teknologi produksi berhubungan erat dengan kegiatan sintesis yang merupakan kegiatan yang berurutan dan terpadu. Dalam sintesis
dilakukan pemilihan proses dengan mengikuti kaidah umum seperti mempertimbangkan biaya rendah, aman, memenuhi persyaratan lingkungan dan mudah mengoperasikannya. Inti
dari perancangan proses yang ditulis Mangunwidjaja dan Suryani 1994 adalah menemukan pilihan-pilihan proses yang layak dikembangkan sehingga pemilihan proses
merupakan titik awal yang cukup menentukan. Perancangan proses dilakukan karena adanya peluang untuk menghasilkan produk yang menguntungkan dan memuaskan serta
adanya permasalahan langsung dari masyarakat Seider et al. 1999. Permasalahan dirumuskan secara spesifik berdasarkan informasi dari kajian pustaka. Informasi yang
dimaksud berkaitan dengan ketersedian bahan baku, skala proses produksi, permintaaan pasar, harga jual produk dan lain-lain. Invensi dalam perancangan proses dimulai dengan
membuat pernyataan masalah sederhana kemudian dilanjutkan pembentukan tim perancang, pengumpulan informasi, inovasi proses untuk menyelesaikan masalah spesifik.
Untuk menentukan teknologi proses produksi probiotik penghasil omega-6 dan penurun kolesterol yang terbaik dilakukan penelitian dari skala laboratorium 250 ml dengan
peubah konsentrasi glukosa awal fermentasi 20 gl dan 30 gl serta 40 gl. Isolat yang digunakan berasal dari hasil isolasi badeg pace dan buah mengkudu matang. Untuk melihat
peluang dan potensi isolat yang dapat digunakan sebagai agensia probiotik maka terlebih dahulu dilakukan pengujian isolat secara in vitro yang meliputi uji daya antagonistik
terhadap bakteri patogen dan uji ketahanan terhadap bile sile serta uji kemampuan tumbuh pada pH rendah yang dilanjutkan dengan mengidentifikasi secara molekuler.
Hasil yang terbaik dan diperkirakan dapat memberikan keuntungan kasar penelitian dilanjutkan pada percobaan skala pilot plant 75 liter dengan menggunakan bahan baku yang
sama. Pada tahap pengembangan teknologi proses produksi skala pilot plant 75 liter juga dilakukan dengan mensubsitusi bahan baku standar dengan bahan baku yang berasal dari
produk pertanian dengan harapan subsitusi tersebut dapat mengurangi harga bahan baku, sehingga dengan produktivitas yang sama akan meningkatkan keuntungan.
42
4.2.1. Pemanfatan Isolat Lokal
Potensi sumber daya alam Indonesia yang cukup besar memberikan peluang untuk dilakukan eksplorasi secara maksimal. Dalam upaya pemanfatan sumberdaya hayati lokal
maka telah dilakukan isolasi galur Lactobacillus sp. yang bersumber dari badeg pace dan buah mengkudu matang yang diambil dari daerah Ponorogo. Dari hasil isolasi diperoleh
enam isolat bakteri. Berdasarkan Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, kelompok bakteri asam laktat yang berbentuk batang yang mempunyai katalase negatif dan hasil
pewarnaan gramnya positif merupakan bakteri asam laktat genus Lactobacillus sp. Dari keenam isolat yang merupakan bakteri gram positif, katalase negatif dan berbentuk batang
sebanyak lima isolat. Hasil isolasi menunjukkan bahwa Lactobacillus sp. terdapat pada buah mengkudu matang dan tuak mengkudu. Pada Tabel 7 ditunjukkan bahwa dari buah
mengkudu matang didapatkan dua isolat Lactobacillus sp. JR17 dan Lactobacillus sp. JR10, dari tuak mengkudu didapatkan tiga buah isolat Lactobacillus sp. JR19, Lactobacillus sp.
JR64 dan Lactobacillus sp. JR92 dan satu isolat JR03 bukan Lactobacillus sp. Kelima isolat tersebut kemudian diuji kemampuan antibakterinya dan kemampuan tumbuh pada kondisi
pencernaan pH rendah dan adanya garam empedu.
Tabel 7. Data hasil isolasi dan uji bakteri asam laktat. No
Sumber Jumlah
isolat Kode
isolat Bentuk
isolat Katalase
Gram
1 Buah mengkudu
matang 2
JR17 JR10
batang batang
negatif negatif
positif positif
2 Tuak mengkudu
4 JR64
JR19 JR92
JR03 batang
batang batang
bulat negatif
negatif negatif
positif positif
positif positif
negatif
4.2.2. Karakterisasi Potensi Isolat Lokal Uji Aktivitas Antagonistik Bakteri Asam Laktat terhadap Bakteri Patogen
Salah satu kriteria yang diharapkan dari bakteri asam laktat yang digunakan untuk probiotik adalah kemampuannya untuk menghambat bakteri patogen sehingga mampu
berkompetisi untuk menjaga keseimbangan mikroflora normal dalam saluran pencernaan Fuller 1986. Dalam penelitian ini digunakan dua bakteri patogen yaitu Escherichia coli
ATCC 25922 yang merupakan bakteri gram negatif, sedangkan Staphylococcus aureus 43
