Tabel 8. Data efisiensi fermentasi media glukosa dan media komplek skala pilot plant
Pada Tabel 8 ditunjukkan bahwa medium kombinasi ekstrak jagung dan ekstrak mengkudu setiap gram substrat akan menghasilkan 0,621 gram sel Lactobacillus palntarum
JR64, sedangkan efisiensi pembentukan produk relatif rendah dimana setiap gram substrat akan menghasilkan 0,22 gram asam linoleat omega-6.
Hasil penelitian Berry et al., 1999 yang menggunakan Lactobcaillus rhamnosus untuk menghasilkan asam laktat diperoleh Y ps : 0,84 pada medium glukosa, sedangkan
pada fermentasi dengan medium komplek diperoleh Yps : 0,8. Hal ini berarti bahwa nilai produktivitas pada medium komplek lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan
medium standar. Hasil penelitian ini tidak jauh berbeda dengan percobaan yang menggunakan isolat Lactobacillus plantarum JR64 untuk menghasilkan omega-6.
Produktivitas Lactobacillus plantarum JR64 dalam memproduksi asam laktat tertinggi pada jam ke 24 dengan konsentrasi 14,1 gl.
Penggunaan media fermentasi diharapkan selama fermentasi tidak terbentuk produk yang tidak diinginkan. Disamping itu harga bahan baku bisa lebih murah dan memiliki
kualitas yang berkesinambungan serta tersedia sepanjang tahun. Pertimbangan penggunaan bahan baku jagung juga mudah dalam penanganan selama proses, terutama untuk
pengadukan, aerasi, purifikasi dan penanganan limbah. No Parameter
Satuan Substrat
Glukosa 20 gl Komplek
1 µ max
Jam
-1
0,149 0,148
2 Xm gl
0,059 8,88
3 Xo gl
0,601 0,602
4 Yps
Efisiensi penggunaan substrat terhadap pembentukan produk
51,6 22,2 5 Yxs
Efisiensi penggunaan substrat terhadap pertumbuhan sel
40,1 62,1 69
4.5. Desain dan Formulasi Produk Krem Probiotik
Desain produk yang menjadi target dari formulasi ini dibuat dalam bentuk krem untuk mendapatkan viabilitas sel yang cukup panjang dan dapat diaplikasikan pada berbagai
bentuk makanan. Pada Gambar 27 ditunjukkan hasil formulasi dalam bentuk krem.
Gambar 27. Hasil formulasi krem probiotik
Pengujian viabilitas sel dilakukan selama 28 hari pada penyimpanan suhu refrigeran. Jumlah bakteri rata-rata dari kelima formulasi hingga hari ke 14 mengalami peningkatan,
namun mulai terjadi penurunan pada hari ke 21 dan cenderung terus menurun pada hari ke 28. Menurut Tamime et al., 1992, daya simpan produk pada suhu refrigeran lebih panjang
dari pada daya simpan produk dalam suhu kamar, sebagai akibat rendahnya aktivitas BAL dalam penyimpanan suhu rendah. Pada Gambar 28 ditunjukkan bahwa jumlah sel
Lactobacillus plantarum JR64 dari kelima formulasi, ternyata untuk formula ke 5 memiliki
viabilitas sel yang cukup baik dibandingkan keempat formula lainnya. Formula ke lima E yang berisi 50 gram butter dan 20 gram icing sugar serta 15 gram probiotik memiliki
kesesuaian sebagai media probiotik untuk tetap bertahan hidup. 70
Jumlah Lactobacillus plantarum JR64 rata-rata awal formulasi berkisar 10
7
Cfuml dan setelah disimpan selama 28 hari jumlah Lactobacillus plantarum JR64 yang masih
memenuhi persyaratan probiotik yaitu formula ke 3, 4 dan 5. Namun yang memiliki jumlah sel tertinggi yaitu formula ke-5 sebanyak log 8,95 Cfuml atau setara 8,92 x 10
8
Cfuml. Hasil formulasi ini juga menunjukkan bahwa desain produk dalam bentuk krem juga
lebih baik dan tahan lama dibandingkan dengan formulasi bentuk cair. Bahkan aplikasinya memiliki spektrum yang cukup luas. Helferich dan Westhoof, 1980 telah melakukan
penelitian tentang lama penyimpanan terhadap toleransi pH rendah dan akan semakin bertahan dalam penyimpanan kondisi dingin. Pada penyimpanan suhu kamar probiotik tetap
memperlihatkan aktivitasnya sehingga terus membutuhkan sumber karbon dan sumber energi untuk berkembang, namun sebaliknya aktivitas itu menurun jika disimpan pada suhu
10-15 ºC. Pada Gambar 29 ditunjukkan perubahan pH selama penyimpanan terlihat cukup stabil untuk semua formulasi, tidak ada perbedaan yang signifikan antara hari ke-0 dengan
setelah disimpan selama 28 hari.
Gambar 28. Jumlah L. plantarum JR64 formula krem selama penyimpanan.
2 4
6 8
10 12
Kontrol A
B C
D E
8,48 8,00
10,28 10,30
10,42 10,39
6,67 7,23
7,76 8,76
8,77 8,95
Jum lah
Sel L
og C
fu m
l
Formulasi Hari Ke 21 28
Simbol : : Hari ke 0, : Hari ke 35 71
