6
Tabel 3. Syarat Mutu Surimi Beku
Jenis Uji Satuan
Persyaratan Mutu
1. Organoleptik
- Nilai min
7 2.
Cemaran Mikroba -
ALT, maks -
Escherichia coli -
Coliform -
Salmonella -
Vibrio cholerae Kolonig
APMg per 25 g
per 25 g 5 x 10
5
3 3
Negarif Negatif
3. Cemaran kimia
- Abu total, maks
- Lemak, maks
- Protein, min
bb bb
bb 1
0,5 15
4. Fisika
- Suhu pusat, maks
- Uji lipat, min
- Elastisitas, min
o
C gcm
2
-18
o
C Grade A
300 jika diperlukan
Keterangan : ALT = Alat Lempeng Total; APM = Angka Paling Memungkinkan Sumber : Standarisasi Nasional Indonesia SNI 01-2694-1992
2.2 Industri Pengolahan Surimi
2.2.1 Perkembangan Industri Surimi
Sejak dimulainya industri pengolahan beku di Jepang tahun 1960, penelitian, teknologi pengolahan dan peralatan mulai dikembangkan Noguchi, 1982. Proses pemisahan daging ikan dan
tulangnya telah lama diperkenalkan sejak 1978 oleh beberapa ahli yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan. Desain yang dikemukakan oleh Lanier 1992, dalam proses pemisahan
antara daging ikan dan tulangnya, ikan dipres diantara sabuk dan berpori. Lumatan daging dan lemak ikan melalui lubang-lubang berpori pada drum sedangkan tulangnya akan menempel pada sabuk dan
dinding drum berpori. Tekanan yang digunakan tidak begitu tinggi sehingga ukuran dari lubang- lubang dapat diperbesar dari yang biasa digunakan berdiameter 3-5 mm. Hasil yang digunakan
memiliki tekstur yang bermacam-macam tergantung dari diameter lubang pada drum Purbayanto et al.
, 2004. Pengembangkan meat bone separator alat pemisah daging ikan yang cukup sederhana dan
murah. Prinsip dasar yang dikembangkan terdiri dari sebuah silinder horizontal berongga, dua silinder berpori yang berhadapan dan memerlukan pompa hidrolik, katup, dan kontrol-kontrol pengoperasian.
Proses pemisahan dilakukan dengan adanya tekanan pada silinder berpori dan silinder penekan. Daging ikan akan melalui pori-pori tersebut dan tulangnya akan lengket pada silinder tekan. Proses
tersebut dilakukan secara kontinyu Purbayanto et al, 2004
7
Gambar 1. Aliran Proses Pengolahan Surimi Beku Tan et al., 1988
PROSES TUJUAN
METODE IKAN SEGAR
SEMI MODERN
MODERN
Pencucian Cuci dalam air es
Mendinginkan ikan Rotary fish
washer Rotary fish
washer Penyiangan
Membuang kepala dan isi perut
Pisau Mesin
Pencucian Cuci dalam air es
Menghilangkan sisik dan darah
Rotary fish washer
Rotary fish washer
Pemisahan daging Memisahkan daging
dari tulang, duri, dan kulit
Meat-bone separator
Meat-bone separator
HANCURAN LUMATAN DAGING MINCED MEAT
Leaching Air es 1:4 + 0,3
garam 2 kali Menghilangkan
protein larut air, darah, dan bau
Tanki leaching Tanki leaching
Pengepresan Membuang air,
mengepres kelebihan air
Membuang air cucian, mengatur
kadar air sampai 80- 82
Rotary sieve, hidraulic press
Screw press
LUMATAN DAGING YANG TELAH DICUCI LEACHED MEAT
Straining Mengilangkan sisa
kulit, duri, dan sisik Strainer
Pencampuran 3-5 gula halus
0,2poliposfat Mengurangi freeze-
denaturation dan meningkatkan WHC
Mixer Silent cutter
Pengepakan Dalam plastik PE
Pengemasan Manual
Fillling machine
Pembekuan -30
o
C Suhu pusat -20
o
C dalam aktu 4-6 jam
Contactair blast freezer
SURIMI BEKU
Kotak karton –
18oC-20oC Mengurangi
dehidrasi selama penyimpanan beku
Cold strorage
8
Teknologi pengolahan surimi yang digunakan oleh industri saat ini paling banyak menggunakan metode rotary rinserscrew press. Secara umum alir proses pengolahan surimi terdiri
dari persiapan bahan baku, penghilangan tulang, pencucian daging lumat, pengurangan kadar air pengepresan, penapisan straining, penambahan bahan tambahan dan pembekuan Gambar 1.
Pengolahan surimi memerlukan daging ikan bermutu tinggi. Berbagai cara ditempuh sebagai upaya untuk mempertahankan mutu daging ikan. Penggunaan suhu rendah merupakan sesuatu yang
mutlak diperlukan, baik selama penyiangan, pembilasan, pelumatan hingga pengemasan. Pada penyimpanan jangka pendek, cukup di lakukan dalam peti berinsulasi dengan menyusun ikan secara
berlapis yang ditambah hancuran es sampai penuh dengan perbandingan antara ikan dan es adalah 1 : 3. Dengan cara seperti ini suhu ikan dapat dipertahankan rendah sekitar 0
o
C sehingga kesegaran ikan juga dapat dipertahankan hingga beberapa hari.
2.2.2 Perkembangan Industri Mesin Surimi di Indonesia
