Tahap pelaksanaan Tahap Pembuatan Tepung Gembili, yaitu sebagai berikut: .1 Tahap Persiapan
Dibawah ini adalah skema proses pembuatan tepung gembili yang meliputi:
Gambar 2.7 Diagram alir proses pembuatan tepung gembili 2.2.3 Pemanfaatan Tepung Gembili sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan
Kue Nastar
Peneliti memilih tepung gembili sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kue nastar dilandasi beberapa beberapa fakta dan penelitian bahwa pada percobaan
awal pembuatan kue nastar yang telah peneliti lakukan, menunjukkan gejala bahwa penggunaan substitusi tepung gembili diatas 30 menghasilkan kue nastar
berwarna semakin coklat. Hal tersebut kemungkinan disebabkan karena adanya proses browning selama proses pembuatan tepung gembili. Browning merupakan
Gembili Perebusan
Pengupasan
Penghalusan Pencetakan
Pengeringan Penghalusan
Pengayakan Tepung gembili
Pengemasan
proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap Rahmawati 2008. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian
dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat Mardiah 1996. Faktor ketersediaan gembili yang cukup banyak khususnya didaerah
Karanggede, serta belum adanya optimalisasi pemanfaatan gembili sebagai bahan pengganti atau bahan dasar dalam pembuatan produk pangan merupakan alasan
kongkrit untuk memanfaatkan gembili untuk dijadikan tepung sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kue nastar. Pemanfaatan bahn pangan lokal seperti
gembili , tentunya dapat membantu program Pemerintah sebagai upaya memperkuat ketahanan pangan Indonesia, serta mengurangi ketergantungan
masyarakat terhadap penggunaan tepung terigu sebagai bahan utama dalam berbagai olahan pangan khususnya kue nastar.