Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Kue Nastar Substitusi Tepung
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut ataupun perabaan dengan jari Bambang Kartika, 1988: 10. Tekstur yang baik
dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Tekstur kue nastar yang ideal adalah renyah Tekstur makanan ini juga dapat mempengaruhi minat dari
konsumen, jika suatu makanan dari segi bentuk saja tidak bagus maka minat konsumen untuk mengkonsumsi makanan tersebut akan berkurang.
Hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal pada aspek tekstur menunjukan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan terhadap tekstur diantara
sampel yang ada. Hal tersebut terjadi karena penambahan tepung gembili dalam kue nastar substitusi tepung gembili hanya sedikit sehingga tidak mengubah
tekstur kue nastar. Tekstur kue nastar dipengaruhi oleh bahan pembuat kue seperti telur, gula, dan lemak. Keempat sampel kue nastar menggunakan bahan telur,
gula, dan lemak dalam jumlah yang sama. Dengan demikian penggunaan tepung gembili dalam pembuatan kue nastar tidak ada pengaruh yang signifikan terhadap
tekstur kue nastar. 4.2.1.2
Indikator Rasa Manis Kue nastar Substitusi Tepung Gembili Rasa pada suatu makanan atau minuman mempunyai peranan penting,
sebab dengan rasa maka konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan atau minuman tersebut enak atau tidak. Menurut Kartika 1988:10
Bahan makanan mengandung dua sampai empat rasa dasar. Pengaruh antara satu macam rasa dengan rasa yang lain tergantung pada konsentrasinya. Bila salah
satu komponen mempunyai konsentrasi yang lebih tinggi dari komponen yang lain maka komponen tersebut akan dominan.
Hasil perhitungan analisis klasifikasi tunggal pada aspek rasa manis menunjukan bahwa ada perbedaan yang sangat signifikan diantara sampel yang
ada. Hal ini dikarenakan dari gembili yang dibuat tepung memiliki rasa yang khas yaitu agak getir. Sehingga semakin banyak penggunaan tepung gembili dalam
pembuatan kue nastar maka rasa manis kue nastar semakin berkurang. 4.2.1.3
Indikator Warna Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spectrum sinar Kartika, 1988:8. Pada uji organoleptik, warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen serta
paling cepat pula memberi kesan produk tersebut disukai atau tidak. Warna memegang peranan penting dalam menentukan mutu suatu produk. Selain faktor
yang menentukan mutu, warna juga mempunyai banyak arti yaitu dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, selain itu warna dapat
memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan Purnamasari 2010:7. Warna memegang
peranan penting dalam menentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap suatu produk.
Warna dari kue nastar yang baik adalah kuning keemasan. Dalam pembuatan kue nastar substitusi tepung gembili masing
– masing sampel baik komposisi bahan maupun proses pengovenan sama. Tetapi warna dari masing-
masing sampel ada perbedaan yang siknifikan, karena selama dalam proses pembuatan tepung gembili terjadi reaksi browning enzimatis yang menyebabkan
warna tepung gembili menjadi coklat. Sehingga semakin banyak tepung gembili yang disubstitusikan dalam pembuatan kue nastar warna yang dihasilkan semakin
gelap. 4.2.1.4
Indikator Aroma Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili