Uji Kandungan Serat Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili
ada. Hal ini dikarenakan dari gembili yang dibuat tepung memiliki rasa yang khas yaitu agak getir. Sehingga semakin banyak penggunaan tepung gembili dalam
pembuatan kue nastar maka rasa manis kue nastar semakin berkurang. 4.2.1.3
Indikator Warna Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari
penyebaran spectrum sinar Kartika, 1988:8. Pada uji organoleptik, warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen serta
paling cepat pula memberi kesan produk tersebut disukai atau tidak. Warna memegang peranan penting dalam menentukan mutu suatu produk. Selain faktor
yang menentukan mutu, warna juga mempunyai banyak arti yaitu dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, selain itu warna dapat
memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan Purnamasari 2010:7. Warna memegang
peranan penting dalam menentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap suatu produk.
Warna dari kue nastar yang baik adalah kuning keemasan. Dalam pembuatan kue nastar substitusi tepung gembili masing
– masing sampel baik komposisi bahan maupun proses pengovenan sama. Tetapi warna dari masing-
masing sampel ada perbedaan yang siknifikan, karena selama dalam proses pembuatan tepung gembili terjadi reaksi browning enzimatis yang menyebabkan
warna tepung gembili menjadi coklat. Sehingga semakin banyak tepung gembili yang disubstitusikan dalam pembuatan kue nastar warna yang dihasilkan semakin
gelap. 4.2.1.4
Indikator Aroma Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan
pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya Bambang Kartika, 1988:10. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki
intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan
Hasil analisis varian klasifikasi tunggal menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan terhadap aspek aroma.Tepung terigu tidak memiliki
aroma yang khas, sedangkan tepung gembili memiliki aroma yang khas dan cukup tajam. Aroma harum dari kue nastar akan berubah dengan ditambahnya
tepung gembili sebagai bahan substitusi tepung terigu. Hal ini dikarenakan sifat tepung gembili yang memiliki aroma khas yang cukup tajam, sehingga hasil yang
didapat akan terdapat perbedaan aroma. Semakin banyak penggunaan tepung gembili dalam pembuatan kue nastar semakin mempengaruhi aroma harum dari
kue nastar.