Uji Kandungan Serat Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili

ada. Hal ini dikarenakan dari gembili yang dibuat tepung memiliki rasa yang khas yaitu agak getir. Sehingga semakin banyak penggunaan tepung gembili dalam pembuatan kue nastar maka rasa manis kue nastar semakin berkurang. 4.2.1.3 Indikator Warna Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar Kartika, 1988:8. Pada uji organoleptik, warna merupakan sifat produk pangan yang paling menarik perhatian konsumen serta paling cepat pula memberi kesan produk tersebut disukai atau tidak. Warna memegang peranan penting dalam menentukan mutu suatu produk. Selain faktor yang menentukan mutu, warna juga mempunyai banyak arti yaitu dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan, selain itu warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan seperti pencoklatan dan pengkaramelan Purnamasari 2010:7. Warna memegang peranan penting dalam menentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap suatu produk. Warna dari kue nastar yang baik adalah kuning keemasan. Dalam pembuatan kue nastar substitusi tepung gembili masing – masing sampel baik komposisi bahan maupun proses pengovenan sama. Tetapi warna dari masing- masing sampel ada perbedaan yang siknifikan, karena selama dalam proses pembuatan tepung gembili terjadi reaksi browning enzimatis yang menyebabkan warna tepung gembili menjadi coklat. Sehingga semakin banyak tepung gembili yang disubstitusikan dalam pembuatan kue nastar warna yang dihasilkan semakin gelap. 4.2.1.4 Indikator Aroma Kue Nastar Substitusi Tepung Gembili Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma sukar untuk diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya Bambang Kartika, 1988:10. Perbedaan pendapat tersebut disebabkan karena setiap orang memiliki intensitas penciuman yang tidak sama meskipun mereka dapat membedakan aroma, namun setiap orang mempunyai kesukaan yang berlainan Hasil analisis varian klasifikasi tunggal menunjukan bahwa terdapat perbedaan yang signifikan terhadap aspek aroma.Tepung terigu tidak memiliki aroma yang khas, sedangkan tepung gembili memiliki aroma yang khas dan cukup tajam. Aroma harum dari kue nastar akan berubah dengan ditambahnya tepung gembili sebagai bahan substitusi tepung terigu. Hal ini dikarenakan sifat tepung gembili yang memiliki aroma khas yang cukup tajam, sehingga hasil yang didapat akan terdapat perbedaan aroma. Semakin banyak penggunaan tepung gembili dalam pembuatan kue nastar semakin mempengaruhi aroma harum dari kue nastar.

4.2.2 Pembahasan Kesalahan pada Saat Penelitian

Penelitian kue nastar dengan bahan dasar yang disubstitusi menggunakan tepung gembili dimungkinkan tidak valid ini ditunjukkan dari borang perekrutan panelis, hasil penilaian wawancara seharusnya tidak dihitung dengan skoring atau prosentase, borang penyaringan dan pelatihan untuk aspek tekstur seharusnya remah bukan renyah, aspek rasa bukan hanya rasa manis tetapi pada kue nastar ada rasa gurih dan asin yang harus dimasukkan dalam borang penilaian, pada saat melakukan pelatihan pada panelis peneliti tidak melakukan prosedur yang sesuai dengan prosedur yang ada pada saat pelatihan. Kemungkinan itu semua yang menyebabkan analisis data pada kue nastar substitusi tepung gembili tidak valid.