Subsistem Pengolahan Perikanan Tangkap Kabupaten Sukabumi

73 Kondisi tersebut mendapatkan perhatian yang cukup serius dari Departemen Kelautan dan Perikanan. Melalui Dinas Kelautan dan Perikanan setempat dilaksanakan program CCS Cold Chain Storage atau rantai dingin dimana akan dibagikan cool box kepada tiap nelayan.

6.2.3. Subsistem Pengolahan Perikanan Tangkap Kabupaten Sukabumi

Subsistem pengolahan merupakan forward linkage dari subsistem produksi penangkapan ikan. Subsistem ini antara lain mengidentifikasi bagaimana suatu komoditas dapat menghasilkan produk turunan yang bermanfaat dan memiliki nilai tambah. Berkaitan dengan hal tersebut, maka subsistem pengolahan ini juga mencakup pelaku dalam pengolahan produk-produk tersebut, jenis-jenis produk yang dihasilkan, proses produksi dan teknologi yang digunakan serta kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam pengolahan. Berdasarkan hasil penelusuran selama penelitian kondisi agribisnis pengolahan perikanan tangkap di Kabupaten Sukabumi terdapat beberapa usaha pengolahan ikan yang memanfaatkan komoditas unggulan perikanan tangkap Kabupaten Sukabumi, seperti: Kuwe, Tembang, Lisong, Cakalang, Albakora, Madidihang, Tuna Mata Besar, Layur, Kakap Putih, dan Belanak. Pengolahan komoditas unggulan perikanan tangkap di Kabupaten Sukabumi ini lebih banyak dilakukan oleh Kelompok Usaha Bersama KUB. KUB adalah sekelompok rumah tanggga perikanan RTP dan rumah tangga bukan perikanan RTBP yang menjalankan bisnis atau usaha bersama menggunakan prinsip sistem bagi hasil yang bertujuan untuk mensejahterakan anggota kelompok didalamnya. KUB menjadi salah satu pelaku usaha perikanan yang sangat berperan penting dalam optimalnya pemanfaatan sumberdaya perikanan guna mencapai terwujudnya tujuan pembangunan perikanan di Kabupaten Sukabumi. Jenis usaha yang dilakukan KUB pengolahan ikan Kabupaten Sukabumi meliputi pembuatan abon ikan, ikan asin, pindang, bakso ikan, dendeng ikan, fish jelly, dan teri. Jumlah KUB pengolahan ikan yang terdapat di Kabupaten Sukabumi sampai sekarang mencapai 31 KUB. Data KUB pengolahan ikan di Kabupaten Sukabumi pada tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 19. 74 Tabel 19. Data Kelompok Usaha Bersama KUB Pengolahan Ikan di Kabupaten Sukabumi pada Tahun 2009 Nama KUB Nama Ketua Jumlah Anggota Orang Alamat Jenis Usaha Tenggiri Aan Sutinah 20 Cisolok Abon Ikan Hurip Mandiri Yati 25 Cisolok Abon Ikan Cibangban Wawan 15 Cisolok Ikan Asin Gurita Yeti 17 Cisolok Ikan Asin Ciwaru I Saman 12 Ciemas Ikan Asin Ciwaru II H. Dadang 13 Ciemas Ikan Asin Ciwaru III Sarip 12 Ciemas Ikan Asin Mawar Eli 12 Palabuhanratu Pindang Bungsu Ujang Rahmat 15 Palabuhanratu Bakso Ikan Sri Bintang Hendar Sutendar 20 Palabuhanratu Pindang Pindang Jaya Duduh 10 Simpenan Pindang Sari Mina Ajeng 12 Ciracap Teri, Bakso Ikan Muara Loji Nina Kartina 14 Simpenan Abon Ikan Flamboyan Kokom Komalasari 10 Sukaraja Dendeng Ikan Putri Bahari Ayi Mulyani 52 Palabuhanratu Bakso, Abon Ikan Bunga Asih Siti 15 Palabuhanratu Ikan Asin Sumber Laut Nurahma 32 Palabuhanratu Ikan Asin Putra Jaya Rahmat Hidayat 400 Bantargadung Pindang Forsima Elis Suminar 35 Cisolok Bakso Ikan , Fish jelly KUKS Entis Sutisna 140 Bantargadung Pindang Mutiara Solihah 20 Cisolok Bakso Ikan , Fish jelly Bahari Makmur Nur Azizah 21 Cisolok Bakso Ikan , Fish jelly Ibu Pengolah Titi Nurhayati 30 Ciemas Ikan Asin , Fish jelly Sabar Mugiono 13 Palabuhanratu Bakso Sabar Jambal Roti Mamad M 15 Cisolok Ikan Asin Jambal Tatang 12 Cisolok Ikan Asin Pasir Mina Jajat 9 Cibitung Pindang Wangun Mandiri Nurjanah 12 Nyalindung Fish jelly Melati Sri 10 Bantargadung Fish jelly Monalisa Leni Murdiana 10 Ciracap Fish jelly Karang Samudera Isah Wiwid 20 Karangkapak Fish jelly Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi 2010 Kegiatan pengolahan ikan selain dilakukan oleh KUB juga dilakukan oleh perusahaan-perusahaan eksportir. Tercatat ada lima perusahaan eksportir di Kabupaten Sukabumi yang melakukan pengolahan ikan yang berfokus pada pembekuan ikan sebagai komoditas ekspor. Kelima perusahaan pembekuan ikan tersebut adalah PT. Jiko Gantung Power, PT. Ratu Prima, CV. Bahari Express, PT. AGB Palabuhanratu, dan PT. TOP MED. Analisis usaha beberapa pengolahan hasil perikanan berupa ikan asin, dendeng ikan, pindang ikan, dan abon ikan dapat dilihat pada Lampiran 5, Lampiran 6, Lampiran 7, dan Lampiran 8. 75 Tabel 20. Daftar Harga Jual Rata-Rata Beberapa Produk Olahan Hasil Perikanan Tangkap di Kabupaten Sukabumi pada Tahun 2009 No Produk Harga Jual Rp Kg 1 Abon Ikan 80.000 2 Ikan Asin 15.000 3 Bakso Ikan 25.000 4 Pindang Ikan 10.000 5 Teri 20.000 6 Dendeng Ikan 60.000 Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi Sebagian besar proses produksi dan teknologi pengolahan ikan yang dilakukan oleh KUB di Kabupaten Sukabumi masih menggunakan teknologi yang sederhana yaitu teknologi manual dan semi mekanik. Kegiatan pengolahan ikan rata-rata dilakukan di rumah masing-masing pengolah ikan. Ada juga beberapa ketua yang menyediakan secara khusus rumah produksi untuk usahanya. Rumah produksi tersebut dekat atau berdampingan dengan rumah yang dihuni masing- masing anggota KUB pengolah ikan. Berikut merupakan gambaran keragaan usaha pengolahan komoditas unggulan perikanan tangkap yang dilakukan di Kabupaten Sukabumi baik yang dilakukan oleh KUB maupun perusahaan eksportir, yaitu: 1 Pengolahan Ikan Asin Pengolahan Ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang paling sederhana dan paling banyak dilakukan di Kabupaten Sukabumi. Produksi ikan asin di Kabupaten Sukabumi masih menempati posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak. Cara pengawetan ini merupakan usaha paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan. 76 Hampir disemua wilayah pesisir Kabupaten Sukabumi terdapat proses pengolahan ikan asin. Produksi ikan asin di Kabupaten Sukabumi mempunyai kualitas yang tinggi dimana dalam proses pengolahannya tidak menggunakan bahan-bahan berbahaya seperti obat nyamuk, minyak tanah, formalin dan zat-zat aditif lainnya dengan sistem pengolahan yang sederhana yaitu menggunakan sinar matahari untuk pengeringan. Tidak heran kalau usaha ini dari tahun ke tahun meningkat pesat. Karena pasar yang sudah menjanjikan, pengelolaan mudah, bahan baku tersedia banyak sehingga manjadikan masyarakat ingin berwiraswasta dalam bidang ini. Ikan asin hasil olahan Kabupaten Sukabumi di pasarkan diwilayah Kabupaten Sukabumi dan luar daerah Kabupaten Sukabumi seperti Cianjur, Bandung, Bogor, Jakarta dan daerah lainnya. Pasar ikan asin adalah kalangan menengah ke bawah dengan harga yang sangat terjangkau dan tingkat protein yang sangat tinggi menjadikan produk ini di cari oleh masyarakat. Gambar 7. Pengolahan Ikan Asin di Palabuhanratu Sumber: Bidang P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Proses pengasinan ikan di Sukabumi masih bersifat tradisional, proses pengasinan ini dikelompokan menjadi dua, yaitu pengasinan ikan besar dan pengasinan ikan kecil. Proses Pengasinan Ikan Besar dilakukan terhadap ikan yang berukuran besar seperti ikan jambal roti 1 – 3 Kg. Peralatan yang digunakan dalam proses ini antara lain baskom dari plastik, tempat penjemuran dari bambu dan plastik karung untuk pengemasan. Proses pengolahan ikan asin besar adalah sebagai berikut : - Ikan segar disiangi, kepala, sisik, isi perut dibuang - Ikan di fillet sesuai bentuk kupu-kupu - Kemudian direndam dalam larutan garam selama 1 minggu 77 - Ikan dicuci kembali - Kemudian ikan dijemur sampai kering kurang lebih 2 hari. - Pengemasan dengan plastikkarung. Permasalahan yang sering dihadapi oleh pengasin ikan besar adalah keterbatasan bahan baku, tempat penjemuran yang berasal dari bambu menyebabkan mudah rusak serta teknis pengemasan yang kurang baik. Proses pengasinan ikan kecil dilakukan untuk ikan yang berukuran kecil antara lain : Tembang, Pepetek, Deles, Layur, Eteman, Teri, dan Tiga Waja, dimana bahan baku kebanyakan dihasilkan dari bagan apung. Bahan-bahan pembantu dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Tabel 21. Tabel 21. Data Bahan-Bahan Pembantu dan Peralatan yang Digunakan dalam Pengolahan Ikan Asin di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009 Kebutuhan Rincian Bahan-bahan pembantu Garam laut; Minyak tanah; dan Air laut bersih Peralatan Bak penampung tembok, fiber glass atau blong; Tempat perebusan; Kompor; Naya; Pisau, golok, batu asahan serta palu dari kayu; Tempat penjemuran bambu, jaring bekas, plastik atau terpal; dan Karung plastik dan kardus untuk pengemasan Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Adapun proses pengolahan ikan asin kecil yaitu sebagai berikut:  Ikan di preparasi, sisik, insang dan isi perut dibuang dan dicuci bersih dengan air laut  Ikan dimasukkan dalam bak penampung dan direndam garam selama 24 jam atau Ikan dimasak dalam air garam selama 5 menit yang selanjutnya ditirskan.  Ikan kemudian di jemur di tempat penjemuran selama 2-3 hari sampai kering  Ikan asin yang sudah kering dimasukkan plastik dan kardus 78 Gambar 8. Ikan Asin Produksi Kabupaten Sukabumi Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Harga produk olahan ikan asin di Kabupaten Sukabumi sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan baku ikan yang digunakan dalam pengolahan. Harga ikan asin termahal adalah ikan asin yang menggunakan bahan baku Cumi dan Sepat yaitu seharga Rp 50.000 per kilogram. Daftar rincian harga ikan asin di Kabupaten Sukabumi pada tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 22. Tabel 22. Daftar Beberapa Jenis Ikan Asin dan Harganya di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009 dalam Rupiah No. Jenis Ikan Harga Kg 1 Jambal Roti 30.000 2 Eteman 7.000 3 Belo 5.000 4 Beloso 6.000 5 Layur 8.000 6 Cucut 12.000 7 Teri medan 35.000 8 Lemuru 16.000 9 Cumi 50.000 10 Layang 8.000 11 Tembang 7.000 12 Sepat 50.000 Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi 2010 2 Pengolahan Abon Ikan Produk Abon Ikan merupakan salah satu makanan laut, dimana kandungan gizinya sangat tinggi dan baik untuk kesehatan. Kandungan omega-3 sangat banyak terdapat pada ikan laut yang memperkuat daya tahan otot jantung juga bisa meningkatkan kecerdasan otak bila dimakan sejak dini, melenturkan pembuluh darah, melarutkan kolesterol, menurunkan trigliserida dan mencegah penggumpalan darah. 79 Di Kabupaten Sukabumi terdapat 4 unit pengolahan abon ikan skala rumah tangga dalam bentuk Kelompok Usaha Bersama KUB. Yaitu KUB Hurip Mandiri yang bertempat di Kecamatan Cisolok, KUB Tenggiri beralamat di Kecamatan Cisolok, KUB Muara Loji beralamat di Kecamatan Simpenan dan KUB Putri Bahari yang bertempat di Cipatuguran Kecamatan Palabuhanratu. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan abon ikan ini adalah ikan Cakalang, Albakora, Madidihang dan Tuna. Sedangkan bahan-bahan pembantu adalah bumbu-bumbu yang digunakan. Bumbu-bumbu dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan dapat dilihat pada Tabel 23. Tabel 23. Data Bumbu-Bumbu dan Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Abon Ikan di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009 Kebutuhan Rincian Bumbu-bumbu Gula putih; Bawang putih; Bawang merah; Salam dan sereh; Lengkuas; Garam; Msg; Ketumbar: Kelapa santan kental; dan Minyak goreng Peralatan Tungku; Wajan; Badeng; Baskom; Sodet; Cowet dan Mutu; Pisau; Golok; Mesin press; Mesin giling; Mesin parut; Vaccum sealer; Sendok; Garpu; dan Serok Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Adapun proses pengolahan abon ikan yaitu sebagai berikut:  Ikan disiangi kemudian dicuci sampai bersih lalu ditiriskan  Ikan direbus selama 30 menit dengan penambahan salam sereh dan garam  Ikan diangkat kemudian di Press dengan mesin press untuk mengeluarkan air  Ikan digiling dengan mesin giling sampai halus, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, lalu digoreng selama satu jam.  Kemudian dipress untuk mengeluarkan minyak.  Abon yang sudah dipress dan kering lalu di sobek-sobek dengan menggunakan garpu  Abon yang sudah siap lalu dikemas. 80 Gambar 9. Pengolahan Abon Ikan di Kabupaten Sukabumi Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Rata-rata dalam sehari pengolah mampu memproduksi abon ikan sebanyak 200 Kg dengan menggunakan bahan baku sebanyak 500 Kg. Namun karena ketersediaan ikan marlin terbatas, dan tidak menentu pengolah tidak dapat mengolah abon setiap hari. Umumnya dalam seminggu kegiatan produksi hanya berlangsung 2-3 hari. Dalam sebulan KUB bisa memproduksi antara 1 – 3 ton abon ikan. Abon ikan yang diproduksi oleh KUB tersebut memiliki penampakan dan warna seperti abon sapi dan rasa khas abon ikan. Abon ikan mengandung beberapa zat gizi, seperti: air, lemak, karbohidrat, protein, dan mineral. Data kandungan gizi abon ikan per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 24. Tabel 24. Kandungan Gizi Abon Ikan per 100 Gram Zat Kandungan gr Air 4,13 Lemak 24,31 Karbohidrat 13,41 Protein 31,22 Mineral 15,87 Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi 2009 Pemasaran produk abon ikan Kabupaten Sukabumi melalui beberapa pasar, antara lain: a. Pasar lokal yang sudah dimasuki antara lain: Kawasan dermaga khususnya penjual ikan asin, Toko Metro Palabuhanratu b. Pasar domestik: Bandung, Tangerang, Bekasi, dan Bogor 81 c. Pasar internasional: KUB Hurip Mandiri telah memasuki pasar internasional. Salah satunya ke Negara Makau. Tingkat permintaan 2 ton per bulannya dengan kisaran harga Rp 80,000 per kilogram pada tahun 2009. Pengolah abon memiliki peluang usaha yang cukup potensial sekali apabila jaringan dan pangsa pasar diperluas lagi. Dalam mempromosikan produknya pengolah abon sering mengikuti pameran-pameran yang diselenggarakan oleh instansi pemerintah maupun swasta. Salah satunya Jabar Expo yang di selenggarakan di Bandung, pameran produksi di Cimalati, Pameran di Bali, dll. Harga yang ditawarkan ke pasaran untuk satu kilogram Abon seharga Rp 100.000 Kg. Untuk memberikan pilihan harga pada konsumen pengolah abon telah membagi ukuran size abon ikan menjadi dua, yaitu ukuran 1 ons dan 250 gram. Gambar 10. Abon Ikan Produksi Kabupaten Sukabumi Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 3 Pengolahan Bakso Ikan Salah satu usaha untuk meningkatkan diversifikasi olahan produk perikanan adalah dengan pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan yang dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut setelah diolah contohnya menjadi bakso ikan. Bakso ikan merupakan produk berbentuk bulat dengan berbagai ukuran sesuai selera. Cara penyajian dapat di masak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayuran. Hampir semua lapisan masyarakat mengenal dan menyukai bakso ikan. Rasa bakso ikan tidak kalah dengan rasa bakso sapi, dengan rasa khas daging ikan. Di Kabupaten Sukabumi terdapat banyak pengolah bakso ikan yang tersebar disetiap daerah, khususnya daerah pesisir. Terdapat enam kelompok 82 pengolah bakso di Palabuhanratu. Dalam sehari pengolah masing-masing dapat memproduksi sebanyak 200 Kg. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah ikan yang berdaging putih dengan kualitas mutu yang baik. Ikan yang sering digunakan adalah ikan Cakalang, Albakora, Madidihang, Tuna Mata Besar, dan setuhuklayaran atau pedang-pedang. Harga bakso beragam, harga bakso super adalah Rp 300 per butir. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan ini adalah ikan berdaging putih. Bumbu-bumbu dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 25. Tabel 25. Data Bumbu-Bumbu dan Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan Bakso Ikan di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009 Kebutuhan Rincian Bumbu-bumbu Garam; Tepung Tapioka; Air es; Lada; Msg; Bawang putih; Bawang merah; dan Baking soda Peralatan Alat Penggiling daging; Alat pencampur adonan; Ember tempat adonan; Kompor minyak tanah; Panci alumunium; Serok; Nayaayakan; Rak penirisan; dan Plastik untuk pengemasan Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Adapun proses pengolahan bakso ikan yaitu sebagai berikut:  Ikan digiling dalam penggilingan sampai kekuatan gelnya keluar lengket  Tambahkan es dan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.  Tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen  Pencetakan adonan dengan manual yaitu menggunakan tangan dan sendok  Bakso yang telah dicetak di tampung pada wadah yang berisi air hangat dan minyak goring dengan suhu 40 C selama 20 menit. Selanjutnya bakso direbus kembali pada suhu 90 C selama 20 menit atau sampai bakso mengapung  Bakso yang telah mengapung diangkat dan ditiriskan pada suhu ruang. 83  Bakso yang telah dingin dimekas dalam kantong plastik dan ditutup rapat dengan Sealer Harga bahan baku yang tinggi serta keterbatasan ketersediaan bahan menjadi permasalahan bagi pengolah bakso. Hal tersebut meyebabkan produksi bakso ikan menjadi kecil. Selain itu, produksi kecil disebabkan pula oleh pembuatan bakso yang masih tradisional, seperti perebusan dengan kompor dan pencetakan bakso dengan tangan. Gambar 11. Bakso Ikan Produksi KUB Sabar Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 4 Pengolahan Pindang Ikan Andalan pengolahan ikan laut kedua di Kabupaten Sukabumi adalah ikan pindang. Rata-rata produksi ikan pindang mencapai 2.600 ton per tahun. Proses pengolahannya yaitu dengan perebusan. Kebanyakan ikan pindang ini berasal dari ikan Tongkol, Lisong, Tuna atau Cakalang yang masih segar, ada satu pengolah ikan pindang berskala besar berstatus KUB yaitu KUB Pasir Mina yang beralamat di Desa Cidahu Kec.Cibitung, dan hampir 600 orang pengolah pindang yang berstatus perorangan. 84 Pengolah pindang tersebar di desa-desa pesisir, tetapi ada juga di Kecamatan bukan pesisir yaitu di Kecamatan Bantargadung, dimana terdapat hampir 500 orang pemindang. Pemindang di Bantargadung bersifat perorangan dan tradisional. Pada saat ini pemindang di Bantargadung sudah berkelompok dalam bentuk Himpunan Kelompok Usaha Kecil Sejahtera HKUKS. HKUKS ini mendapat bantuan dari Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi berupa gedung pengolahan dan peralatan pengolahan pindang yang dimanfaatkan oleh anggotanya yang berjumlah hampir 140 orang. Produksi pindangnya kurang lebih 10 tonhari, tetapi karena pemasarannya dilakukan oleh pemindang itu sendiri maka proses pemindangan hanya 2-3 kali dalam seminggu. Ikan pindang bisa bertahan selama 3 – 5 hari pada kondisi suhu kamar, proses pengolahan pindang di Kabupaten Sukabumi masih bersifat tradisional dan tanpa menggunakan bahan – bahan tambahan yang menyebabkan bahaya bagi konsumen.Pemasaran ikan pindang ini sangat luas selain pasar lokal, pindang dipasarkan ke daerah lain seperti Jakarta, Bogor, Banten, Cianjur, Bandung dan daerah lainnya. Pindang ikan dijual rata-rata Rp 75.000 Badeng. Berdasarkan ukuran dan jenis ikan untuk bahan baku yang digunakan, proses pemindangan ikan di Sukabumi dikelompokkan menjadi dua yaitu Pemindangan ikan besar dan pemindangan ikan kecil. Dalam proses pemindangan ikan besar bahan baku yang digunakan adalah seperti ikan Cakalang, Tuna dan Tongkol berat antara 1 – 5 Kg. Peralatan yang digunakan dalam proses pemindangan ikan ini, antara lain: Badeng dari seng, Tungku kayu bakar, Bambu cerobong uap, dan Kertas semenkertas koran. Adapun proses pengolahan pindang ikan besar yaitu sebagai berikut:  Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air laut insang dan bagian dalam perut dibuang  Ikan dibungkus dengan kertas, agar bentuk ikan tidak rusak  Ikan disusun dalam badeng dan ditaburi dengan garam laut lapis demi lapis.  Badeng ditutup garam  Ikan yang sudah tersusun dalam badeng dipanaskan dengan menggunakan kayu bakar 85  Rebus selama 2,5 jam  Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin dibungkus dengan kertas semen dan siap dipasarkan Proses pemindangan ikan kecil dilakukan terhadap komoditas perikanan seperti tembang, eteman, tongkol kecillisong dan layur. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan pindang ikan kecil, antara lain: Nayabesek dari bambu, Kanca drum di las 1 x 2 meter, Kertas koran, Tungku kayu bakar, Rak penirisan, dan Tali plastik. Adapun proses pengolahan pindang ikan kecil yaitu sebagai berikut:  Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air tawar insang dan bagian dalam perut dibuang  Ikan dibungkus kertas koran  Ikan disusun dalam naya atau besek  Ikan dimasukkan dalam badeng dengan air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu seperti kunyit, bawang merah, salam, sereh dan laja.  Ikan direbus selama kurang lebih 3 menit.  Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin siap dipasarkan Gambar 12. Proses Pemindangan Ikan Kabupaten Sukabumi Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 86 5 Pengolahan Dendeng Ikan Dendeng ikan adalah salah satu olahan yang sederhana, dengan menggunakan bumbu yang pas menjadi dendeng. Ikan menjadi produk olahan yang bermutu dan berkualitas dengan rasa yang gurih. Ikan yang di dendeng di wilayah Kabupaten Sukabumi secara dominan berasal dari ikan segar Tuna, Albakor, Cakalang, Lisong, dan Madidihang karena selain enak rasanya ikan-ikan ini memiliki kontruksi daging yang berserat sehingga memudahkan ikan untuk di dendeng. Dendeng ikan sudah tersebar di wilayah Sukabumi, Jakarta, Bandung, Cianjur dan Bogor. Produk ini dijual dengan harga relatif terjangkau yaitu Rp 65.000Kg. Produksi dendeng ikan di Kabupaten Sukabumi dalam sebulan produksinya hanya mencapai 500 Kg, karena pengolah hanya memproduksi dendeng ikan jika ada yang memesan. Bumbu-bumbu dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan dendeng ikan, antara lain: Garam, Gula, Ketumbar, Bawang Putih, Lada, Air, Pisau, Baskom, dan Tempat penjemuran. Adapun proses pengolahan dendeng ikan yaitu sebagai berikut:  Giling bumbu dalam blender ketumbar, garam, bawang putih dan garam  Iris daging ikan dengan pisau jangan terlalu tipis dan tidak terlalu tebal  Tambahkan sedikit air dalam bumbu yang sudah diblender  Masukkan daging ikan yang telah di iris dalam bumbu dan diamkan selama 1 hari 1 malam sampai bumbu menyerap.  Angkat ikan dan jemur sampai kering  Ikan dendeng di kemas dalam plastik dan siap dipasarkan Gambar 13. Dendeng Ikan Produksi KUB Hurip Mandiri Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 87 6 Pengolahan Fish Jelly Fish Jelly merupakan salah satu produk baru yang dikembangkan di Kabupaten Sukabumi. Produk fish jelly ini dapat berupa nugget ikan, kaki naga, keong mas, ekado, lumpia ikan, lumpia udang, udang gulung, fish finger, bakwan ikan, otak-otak, siomay ikan, dan lain-lain. Pada saat ini sudah ada sekitar 12 dua belas kelompok yang mengolah fish jelly. Tujuan dari pengolahan fish jelly ini bukan adalah meningkatkan nilai jual produk, meningkatkan konsumsi ikan sebagai produk makanan, dan meningkatkan pendapatan pengolah itu sendiri. Pengembangan produk fish jelly ini merupakan program Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi dimana program kegiatan ini berperan strategis dalam rangka selain meningkatkan nilai ekonomi produk olahan juga dimaksudkan menumbuhkan inovasi teknologi yang lebih baik modern dengan sumberdaya manusia yang lebih maju dan professional. Tujuan akhirnya adalah untuk meningkatkan taraf hidup pengolah ikan yang berada di Kabupaten Sukabumi. Dinas Kelautan dan Perikanan telah memberikan pelatihan pengolahan fish jelly kepada kelompok masayarakat serta memberikan bantuan peralatan pengolahan fish jelly kepada kelompok pengolah fish jelly untuk membantu pengembangan usahanya. Gambar 14. Produk Fish Jelly KUB Hurip Mandiri Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Produk fish jelly adalah produk olahan yang bersifat elastis yang dikerenakan terjadinya aktomiosin pada daging akibat percampuran dengan garam. Produk ini dapat dibuat dari surimi atau dari ikan utuh. Jenis ikan yang digunakan adalah ikan berdaging serat seperti Cakalang, Tuna, Albakora, dan Madidihang. Produk yang banyak dipasarkan pada saat ini adalah otak-otak dan 88 nugget dengan harga Rp 13.500 – 18.500 per 500 gram. Kelompok pengolah yang sudah berhasil dalam usaha ini adalah UKM Mangun Mandiri. Bahan pembantu dan bumbu yang digunakan, antara lain: Terigu, Tapioka, Tepung Roti, Telur, Garam, Merica, Gula putih, Bawang merah, Bawang putih, Daun bawang, dan Sayur-sayuran. Sedangkan, peralatan yang digunakan, antara lain: Pisau, Talenan, Sendok, Baskom, Greender, Blender, Pencetak, Pengukus, dan Sealer. Proses pengolahan fish jelly bermacam-macam sesuai dengan jenis olahannya. Tetapi prinsip pengolahannya sama yaitu ikan dibersihkan kemudian dipisahkan dagingnya dari kulit dan tulang serta jeroan. Setelah itu daging ikan digiling dengan menggunakan penggiling ikan dengan ditambahkan air es dan garam agar sifat jelly ikan keluar. Setelah itu baru ditambahkan bahan tambahan seperti tepung terigu, tepung tapioca, dan bumbu-bumbu. Setelah adonan dapat dibentuk, adonan dicetak sesuai dengan jenis olahannnya. Setelah dicetak adonan dikukus sampai matang. Olahan ikan kemudian didinginkan dan dikemas dengan plastic dan selanjutnya disimpan di freezer serta siap dipasarkan. Rata-rata dalam sebulan Kelompok ini dapat mengolah fish jelly sekitar 300 – 500 Kg. Hasil olahan kelompok ini diberi nama dagang Rizky Food. Daerah pemasarannya yaitu sekitar Kabupaten Sukabumi, Bandung, Bogor, Cianjur, Jakarta dan Cirebon. Produk yang dihasilkannya sudah memiliki Ijin dari Instansi-instansi terkait dan sudah memiliki ijin dari Departemen Kesehatan. 7 Pengolahan Ikan Beku Peluang untuk mengembangkan ekspor ikan beku sangat besar. Secara umum permintaan terhadap komoditi perikanan terus meningkat. Dikarenakan meningkatnya jumlah penduduk, pendapatan, bergesernya selera konsumen dari red meat ke white meat dan kebutuhan manusia akan makanan sehat. Sedangkan tantangan yang akan terus dihadapi pada pasar dunia bagi eksportir ikan beku adalah yang menyangkut mutu dan sanitasi food safety. Ikan layur adalah salah satu jenis ikan demersal ekonomis penting yang banyak tersebar diperairan Kabupaten Sukabumi, salah satunya di Palabuhanratu, dan ujunggenteng. Ikan layur menjadi andalan eksportir di Sukabumi, karena ikan layur sangat diminati bangsa Korea, Jepang dan China sehingga prospeknya sangat menjanjikan. 89 Gambar 15. Proses Pembekuan Ikan Kabupaten Sukabumi Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010 Adanya perusahaan ekportir ikan beku ini, diharapkan perekonomian masyarakat Palabuhanratu pun meningkat. Perusahaan yang sudah berhasil mengembangkan usaha dalam pengolahan ekspor ikan beku ini adalah PT. Asia Great Business PT. AGB, PT URIPT.JIKO GANTUNG POWER, PT. RATU PRIMA yang terletak di Palabuhanratu serta PT. TOPMED yang terletak di Kp. Palagan Bojong Kokosan, Parungkuda. Berikut merupakan tahapan proses pengolahan layur beku: 1. Penerimaan bahan baku : Bahan baku yang diterima berasal dari perairan yang tidak tercemar, segar dan tidak terdapat benda asing. Bahan baku diangkut dalam box fiber atau box sterefoam. Pembongkaran bahan baku dilakukan dengan cepat dan hati-hati, bahan baku dipindahkan kedalam keranjang plastic. Pada saat penerimaan suhu bahan baku harus kurang dari 2 C. Bahan baku diterima dalam keadaan utuh, kepala tidak rusaktidak ada cacat. Setiap lot diambil sample untuk dicek kesegarannya yang meliputi tekstur, bau dan warna. 2. Pencucian : Ikan selanjutnya dicuci dengan air bersih yang diberi es sehingga suhu air mencapai 5 C. 3. Sortasi : Sortasi dilakukan berdasarkan size atau ukuran dari bahan baku yaitu size 3-4 yaitu bahan baku yang berat per ekornya 300-400 gram; size 4-5 yaitu bahan baku yang berat per ekornya 400-500 gram; size 5-7 yaitu bahan baku yang berat per ekornya 500-700 gram. 4. Penimbangan : Bahan baku sejenak ditiriskan agar air keluar dari ikan. Bahan baku ditimbang masing-masing 10 kg 90 5. Penyusunan : Bahan baku kemudian disusun dalam long pan yang terbuat dari galvanis, setiap lapisan ditutup dengan lembar plastik, posisi perut diluar. 6. Pembekuan : Bahan baku yang sudah disusun kemudian dimasukkan kedalam air blast freezer dan dibekukan dengan suhu -40 C selama 8 jam. 7. Glazing : Untuk melindungi dari dehidrasi, ikan yang telah dibekukan dikeluarkan dari long pan kemudian diglazing yaitu dicelupkan kedalam air bersih yang dingin suhu 3 C beberapa detik hingga terlihat halus dan lapisan es pada permukaan ikan cukup. 8. Pengemasan dan Pelabelan : Setelah diglazing ikan dimasukkan kedalam kantong plastic dan dimasukkan kembali kedalam master carton yang berukuran 30 x 80 x 8 cm. Pada master carton diberi label yan berisikan keterangan jenis produk, size, tanggal produksi, asal negara. 9. Penyimpanan : Produk kemudian disimpan didalam cold storage pada suhu - 25 C dan selalu dalam keadaan bersih. Produk disusun secara rapi dan ada celah disetiap susunan produk agar sirkulasi udara dingin tetap terjaga. 10. Pengiriman : Apabila stok sudah cukup 24 ton segera dikirim ke Negara tujuan melalui EMKL. Sebelum masuk container di pre cooling selama 2 jam sampai suhu -20 C baru ikan yang siap ekspor dimasukkan dan disusun berdasarkan size dan jenisnya. Penjelasan mengenai pengolahan komoditas unggulan perikanan tangkap Kabupaten Sukabumi diatas cukup menggambarkan potensi perikanan yang besar di Kabupaten Sukabumi. Namun secara umum, masih terdapat kendala-kendala yang dihadapi dalam subsistem pengolahan untuk sistem agribisnis perikanan tangkap yang terdapat di Kabupaten Sukabumi, antara lain yaitu : 1 Modal yang dimiliki oleh para pengolahpengrajin produk olahan ikan masih tergolong kecil. Sehingga kekurangan modal sering menjadi penghambat bagi para pengolahpengrajin untuk melakukan peningkatan produksi maupun pembelian bahan baku. 2 Persaingan antar pengolahpengrajin baik dalam mendapatkan bahan baku maupun merebut pasarkonsumen. 91 3 Pemasaran yang masih relatif sempit sehingga ruang gerak penjualan menjadi terbatas yang menyebabkan penghasilan pengolahpengrajin menjadi relatif sedikit dan lambat. 4 Mesin dan teknologi dalam proses produksi yang digunakan masih sederhana sehingga efisiensi dan produktivitas produksi kecil.

6.2.4. Subsistem Pemasaran Perikanan Tangkap Kabupaten Sukabumi