73 Kondisi tersebut mendapatkan perhatian yang cukup serius dari
Departemen Kelautan dan Perikanan. Melalui Dinas Kelautan dan Perikanan setempat dilaksanakan program CCS Cold Chain Storage atau rantai dingin
dimana akan dibagikan cool box kepada tiap nelayan.
6.2.3. Subsistem Pengolahan Perikanan Tangkap Kabupaten Sukabumi
Subsistem pengolahan merupakan forward linkage dari subsistem produksi penangkapan ikan. Subsistem ini antara lain mengidentifikasi bagaimana
suatu komoditas dapat menghasilkan produk turunan yang bermanfaat dan memiliki nilai tambah. Berkaitan dengan hal tersebut, maka subsistem pengolahan
ini juga mencakup pelaku dalam pengolahan produk-produk tersebut, jenis-jenis produk yang dihasilkan, proses produksi dan teknologi yang digunakan serta
kendala-kendala apa saja yang dihadapi dalam pengolahan. Berdasarkan hasil penelusuran selama penelitian kondisi agribisnis pengolahan perikanan tangkap di
Kabupaten Sukabumi terdapat beberapa usaha pengolahan ikan yang memanfaatkan komoditas unggulan perikanan tangkap Kabupaten Sukabumi,
seperti: Kuwe, Tembang, Lisong, Cakalang, Albakora, Madidihang, Tuna Mata Besar, Layur, Kakap Putih, dan Belanak.
Pengolahan komoditas unggulan perikanan tangkap di Kabupaten Sukabumi ini lebih banyak dilakukan oleh Kelompok Usaha Bersama KUB.
KUB adalah sekelompok rumah tanggga perikanan RTP dan rumah tangga bukan perikanan RTBP yang menjalankan bisnis atau usaha bersama
menggunakan prinsip sistem bagi hasil yang bertujuan untuk mensejahterakan anggota kelompok didalamnya. KUB menjadi salah satu pelaku usaha perikanan
yang sangat berperan penting dalam optimalnya pemanfaatan sumberdaya perikanan guna mencapai terwujudnya tujuan pembangunan perikanan di
Kabupaten Sukabumi. Jenis usaha yang dilakukan KUB pengolahan ikan Kabupaten Sukabumi meliputi pembuatan abon ikan, ikan asin, pindang, bakso
ikan, dendeng ikan, fish jelly, dan teri. Jumlah KUB pengolahan ikan yang terdapat di Kabupaten Sukabumi sampai sekarang mencapai 31 KUB. Data KUB
pengolahan ikan di Kabupaten Sukabumi pada tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 19.
74
Tabel 19.
Data Kelompok Usaha Bersama KUB Pengolahan Ikan di Kabupaten Sukabumi pada Tahun 2009
Nama KUB Nama Ketua
Jumlah Anggota
Orang Alamat
Jenis Usaha Tenggiri
Aan Sutinah 20
Cisolok Abon Ikan
Hurip Mandiri Yati
25 Cisolok
Abon Ikan Cibangban
Wawan 15
Cisolok Ikan Asin
Gurita Yeti
17 Cisolok
Ikan Asin Ciwaru I
Saman 12
Ciemas Ikan Asin
Ciwaru II H. Dadang
13 Ciemas
Ikan Asin Ciwaru III
Sarip 12
Ciemas Ikan Asin
Mawar Eli
12 Palabuhanratu
Pindang Bungsu
Ujang Rahmat 15
Palabuhanratu Bakso Ikan
Sri Bintang Hendar Sutendar
20 Palabuhanratu
Pindang Pindang Jaya
Duduh 10
Simpenan Pindang
Sari Mina Ajeng
12 Ciracap
Teri, Bakso Ikan Muara Loji
Nina Kartina 14
Simpenan Abon Ikan
Flamboyan Kokom Komalasari
10 Sukaraja
Dendeng Ikan Putri Bahari
Ayi Mulyani 52
Palabuhanratu Bakso, Abon Ikan
Bunga Asih Siti
15 Palabuhanratu
Ikan Asin Sumber Laut
Nurahma 32
Palabuhanratu Ikan Asin
Putra Jaya Rahmat Hidayat
400 Bantargadung
Pindang Forsima
Elis Suminar 35
Cisolok Bakso Ikan , Fish jelly
KUKS Entis Sutisna
140 Bantargadung
Pindang Mutiara
Solihah 20
Cisolok Bakso Ikan , Fish jelly
Bahari Makmur Nur Azizah
21 Cisolok
Bakso Ikan , Fish jelly Ibu Pengolah
Titi Nurhayati 30
Ciemas Ikan Asin , Fish jelly
Sabar Mugiono
13 Palabuhanratu
Bakso Sabar Jambal Roti
Mamad M 15
Cisolok Ikan Asin
Jambal Tatang
12 Cisolok
Ikan Asin Pasir Mina
Jajat 9
Cibitung Pindang
Wangun Mandiri
Nurjanah 12
Nyalindung Fish jelly
Melati Sri
10 Bantargadung
Fish jelly Monalisa
Leni Murdiana 10
Ciracap Fish jelly
Karang Samudera
Isah Wiwid 20
Karangkapak Fish jelly
Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi 2010
Kegiatan pengolahan ikan selain dilakukan oleh KUB juga dilakukan oleh perusahaan-perusahaan eksportir. Tercatat ada lima perusahaan eksportir di
Kabupaten Sukabumi yang melakukan pengolahan ikan yang berfokus pada pembekuan ikan sebagai komoditas ekspor. Kelima perusahaan pembekuan ikan
tersebut adalah PT. Jiko Gantung Power, PT. Ratu Prima, CV. Bahari Express, PT. AGB Palabuhanratu, dan PT. TOP MED. Analisis usaha beberapa pengolahan
hasil perikanan berupa ikan asin, dendeng ikan, pindang ikan, dan abon ikan dapat dilihat pada Lampiran 5, Lampiran 6, Lampiran 7, dan Lampiran 8.
75
Tabel 20.
Daftar Harga Jual Rata-Rata Beberapa Produk Olahan Hasil Perikanan Tangkap di Kabupaten Sukabumi pada Tahun 2009
No Produk
Harga Jual Rp Kg 1
Abon Ikan 80.000
2 Ikan Asin
15.000 3
Bakso Ikan 25.000
4 Pindang Ikan
10.000 5
Teri 20.000
6 Dendeng Ikan
60.000
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi
Sebagian besar proses produksi dan teknologi pengolahan ikan yang dilakukan oleh KUB di Kabupaten Sukabumi masih menggunakan teknologi yang
sederhana yaitu teknologi manual dan semi mekanik. Kegiatan pengolahan ikan rata-rata dilakukan di rumah masing-masing pengolah ikan. Ada juga beberapa
ketua yang menyediakan secara khusus rumah produksi untuk usahanya. Rumah produksi tersebut dekat atau berdampingan dengan rumah yang dihuni masing-
masing anggota KUB pengolah ikan. Berikut merupakan gambaran keragaan usaha pengolahan komoditas unggulan perikanan tangkap yang dilakukan di
Kabupaten Sukabumi baik yang dilakukan oleh KUB maupun perusahaan eksportir, yaitu:
1 Pengolahan Ikan Asin
Pengolahan Ikan asin adalah cara pengawetan ikan yang paling sederhana dan paling banyak dilakukan di Kabupaten Sukabumi. Produksi ikan asin di
Kabupaten Sukabumi masih menempati posisi penting sebagai salah satu bahan pokok kebutuhan hidup rakyat banyak.
Cara pengawetan ini merupakan usaha paling mudah dalam menyelamatkan hasil tangkapan oleh nelayan. Dengan penggaraman proses
pembusukan dapat dihambat sehingga ikan dapat disimpan lebih lama. Penggunaan garam sebagai bahan pengawet terutama diandalkan pada
kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri dan kegiatan enzim penyebab pembusukan ikan yang terdapat dalam tubuh ikan.
76 Hampir disemua wilayah pesisir Kabupaten Sukabumi terdapat proses
pengolahan ikan asin. Produksi ikan asin di Kabupaten Sukabumi mempunyai kualitas yang tinggi dimana dalam proses pengolahannya tidak menggunakan
bahan-bahan berbahaya seperti obat nyamuk, minyak tanah, formalin dan zat-zat aditif lainnya dengan sistem pengolahan yang sederhana yaitu menggunakan sinar
matahari untuk pengeringan. Tidak heran kalau usaha ini dari tahun ke tahun meningkat pesat. Karena pasar yang sudah menjanjikan, pengelolaan mudah,
bahan baku tersedia banyak sehingga manjadikan masyarakat ingin berwiraswasta dalam bidang ini.
Ikan asin hasil olahan Kabupaten Sukabumi di pasarkan diwilayah Kabupaten Sukabumi dan luar daerah Kabupaten Sukabumi seperti Cianjur,
Bandung, Bogor, Jakarta dan daerah lainnya. Pasar ikan asin adalah kalangan menengah ke bawah dengan harga yang sangat terjangkau dan tingkat protein
yang sangat tinggi menjadikan produk ini di cari oleh masyarakat.
Gambar 7. Pengolahan Ikan Asin di Palabuhanratu
Sumber: Bidang P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Proses pengasinan ikan di Sukabumi masih bersifat tradisional, proses pengasinan ini dikelompokan menjadi dua, yaitu pengasinan ikan besar dan
pengasinan ikan kecil. Proses Pengasinan Ikan Besar dilakukan terhadap ikan yang berukuran besar seperti ikan jambal roti 1 – 3 Kg. Peralatan yang
digunakan dalam proses ini antara lain baskom dari plastik, tempat penjemuran dari bambu dan plastik karung untuk pengemasan. Proses pengolahan ikan asin
besar adalah sebagai berikut : -
Ikan segar disiangi, kepala, sisik, isi perut dibuang -
Ikan di fillet sesuai bentuk kupu-kupu -
Kemudian direndam dalam larutan garam selama 1 minggu
77 -
Ikan dicuci kembali -
Kemudian ikan dijemur sampai kering kurang lebih 2 hari. -
Pengemasan dengan plastikkarung. Permasalahan yang sering dihadapi oleh pengasin ikan besar adalah
keterbatasan bahan baku, tempat penjemuran yang berasal dari bambu menyebabkan mudah rusak serta teknis pengemasan yang kurang baik. Proses
pengasinan ikan kecil dilakukan untuk ikan yang berukuran kecil antara lain : Tembang, Pepetek, Deles, Layur, Eteman, Teri, dan Tiga Waja, dimana bahan
baku kebanyakan dihasilkan dari bagan apung. Bahan-bahan pembantu dan peralatan yang digunakan dalam pengolahan ikan asin dapat dilihat pada Tabel 21.
Tabel 21.
Data Bahan-Bahan Pembantu dan Peralatan yang Digunakan dalam Pengolahan Ikan Asin di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009
Kebutuhan Rincian
Bahan-bahan pembantu Garam laut; Minyak tanah; dan Air laut bersih
Peralatan Bak penampung tembok, fiber glass atau blong;
Tempat perebusan; Kompor; Naya; Pisau, golok, batu asahan serta palu dari kayu;
Tempat penjemuran bambu, jaring bekas, plastik atau
terpal; dan Karung plastik dan kardus untuk pengemasan
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Adapun proses pengolahan ikan asin kecil yaitu sebagai berikut: Ikan di preparasi, sisik, insang dan isi perut dibuang dan dicuci bersih
dengan air laut Ikan dimasukkan dalam bak penampung dan direndam garam selama 24
jam atau Ikan dimasak dalam air garam selama 5 menit yang selanjutnya ditirskan.
Ikan kemudian di jemur di tempat penjemuran selama 2-3 hari sampai kering
Ikan asin yang sudah kering dimasukkan plastik dan kardus
78
Gambar 8.
Ikan Asin Produksi Kabupaten Sukabumi
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Harga produk olahan ikan asin di Kabupaten Sukabumi sangat bervariasi tergantung pada jenis bahan baku ikan yang digunakan dalam pengolahan. Harga
ikan asin termahal adalah ikan asin yang menggunakan bahan baku Cumi dan Sepat yaitu seharga Rp 50.000 per kilogram. Daftar rincian harga ikan asin di
Kabupaten Sukabumi pada tahun 2009 dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Daftar Beberapa Jenis Ikan Asin dan Harganya di Kabupaten
Sukabumi Tahun 2009 dalam Rupiah No.
Jenis Ikan Harga Kg
1 Jambal Roti
30.000 2
Eteman 7.000
3 Belo
5.000 4
Beloso 6.000
5 Layur
8.000 6
Cucut 12.000
7 Teri medan
35.000 8
Lemuru 16.000
9 Cumi
50.000 10
Layang 8.000
11 Tembang
7.000 12
Sepat 50.000
Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi 2010
2 Pengolahan Abon Ikan
Produk Abon Ikan merupakan salah satu makanan laut, dimana kandungan gizinya sangat tinggi dan baik untuk kesehatan. Kandungan omega-3 sangat
banyak terdapat pada ikan laut yang memperkuat daya tahan otot jantung juga bisa meningkatkan kecerdasan otak bila dimakan sejak dini, melenturkan
pembuluh darah, melarutkan kolesterol, menurunkan trigliserida dan mencegah penggumpalan darah.
79 Di Kabupaten Sukabumi terdapat 4 unit pengolahan abon ikan skala rumah
tangga dalam bentuk Kelompok Usaha Bersama KUB. Yaitu KUB Hurip Mandiri yang bertempat di Kecamatan Cisolok, KUB Tenggiri beralamat di
Kecamatan Cisolok, KUB Muara Loji beralamat di Kecamatan Simpenan dan KUB Putri Bahari yang bertempat di Cipatuguran Kecamatan Palabuhanratu.
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan abon ikan ini adalah ikan Cakalang, Albakora, Madidihang dan Tuna. Sedangkan bahan-bahan pembantu
adalah bumbu-bumbu yang digunakan. Bumbu-bumbu dan peralatan yang digunakan dalam pembuatan abon ikan dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Data Bumbu-Bumbu dan Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan
Abon Ikan di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009 Kebutuhan
Rincian Bumbu-bumbu
Gula putih; Bawang putih; Bawang merah; Salam dan sereh; Lengkuas; Garam; Msg;
Ketumbar: Kelapa santan kental; dan Minyak goreng
Peralatan Tungku; Wajan; Badeng; Baskom; Sodet;
Cowet dan Mutu; Pisau; Golok; Mesin press; Mesin giling; Mesin parut; Vaccum sealer;
Sendok; Garpu; dan Serok
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Adapun proses pengolahan abon ikan yaitu sebagai berikut:
Ikan disiangi kemudian dicuci sampai bersih lalu ditiriskan
Ikan direbus selama 30 menit dengan penambahan salam sereh dan garam
Ikan diangkat kemudian di Press dengan mesin press untuk mengeluarkan air
Ikan digiling dengan mesin giling sampai halus, kemudian dicampur dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan, lalu digoreng selama satu jam.
Kemudian dipress untuk mengeluarkan minyak.
Abon yang sudah dipress dan kering lalu di sobek-sobek dengan
menggunakan garpu
Abon yang sudah siap lalu dikemas.
80
Gambar 9. Pengolahan Abon Ikan di Kabupaten Sukabumi
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Rata-rata dalam sehari pengolah mampu memproduksi abon ikan sebanyak 200 Kg dengan menggunakan bahan baku sebanyak 500 Kg. Namun karena
ketersediaan ikan marlin terbatas, dan tidak menentu pengolah tidak dapat mengolah abon setiap hari. Umumnya dalam seminggu kegiatan produksi hanya
berlangsung 2-3 hari. Dalam sebulan KUB bisa memproduksi antara 1 – 3 ton abon ikan. Abon ikan yang diproduksi oleh KUB tersebut memiliki penampakan
dan warna seperti abon sapi dan rasa khas abon ikan. Abon ikan mengandung beberapa zat gizi, seperti: air, lemak, karbohidrat, protein, dan mineral. Data
kandungan gizi abon ikan per 100 gram dapat dilihat pada Tabel 24.
Tabel 24. Kandungan Gizi Abon Ikan per 100 Gram
Zat Kandungan gr
Air 4,13
Lemak 24,31
Karbohidrat 13,41
Protein 31,22
Mineral 15,87
Sumber: Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi 2009
Pemasaran produk abon ikan Kabupaten Sukabumi melalui beberapa pasar, antara lain:
a. Pasar lokal yang sudah dimasuki antara lain: Kawasan dermaga khususnya penjual ikan asin, Toko Metro Palabuhanratu
b. Pasar domestik: Bandung, Tangerang, Bekasi, dan Bogor
81 c. Pasar internasional: KUB Hurip Mandiri telah memasuki pasar internasional.
Salah satunya ke Negara Makau. Tingkat permintaan 2 ton per bulannya dengan kisaran harga Rp 80,000 per kilogram pada tahun 2009.
Pengolah abon memiliki peluang usaha yang cukup potensial sekali apabila jaringan dan pangsa pasar diperluas lagi. Dalam mempromosikan
produknya pengolah
abon sering
mengikuti pameran-pameran
yang diselenggarakan oleh instansi pemerintah maupun swasta. Salah satunya Jabar
Expo yang di selenggarakan di Bandung, pameran produksi di Cimalati, Pameran di Bali, dll. Harga yang ditawarkan ke pasaran untuk satu kilogram Abon seharga
Rp 100.000 Kg. Untuk memberikan pilihan harga pada konsumen pengolah abon telah membagi ukuran size abon ikan menjadi dua, yaitu ukuran 1 ons dan 250
gram.
Gambar 10. Abon Ikan Produksi Kabupaten Sukabumi
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
3 Pengolahan Bakso Ikan
Salah satu usaha untuk meningkatkan diversifikasi olahan produk perikanan adalah dengan pengembangan teknologi pengolahan hasil perikanan
yang dapat meningkatkan nilai jual produk tersebut setelah diolah contohnya menjadi bakso ikan. Bakso ikan merupakan produk berbentuk bulat dengan
berbagai ukuran sesuai selera. Cara penyajian dapat di masak dengan kuah, digoreng atau sebagai campuran sayuran. Hampir semua lapisan masyarakat
mengenal dan menyukai bakso ikan. Rasa bakso ikan tidak kalah dengan rasa bakso sapi, dengan rasa khas daging ikan.
Di Kabupaten Sukabumi terdapat banyak pengolah bakso ikan yang tersebar disetiap daerah, khususnya daerah pesisir. Terdapat enam kelompok
82 pengolah bakso di Palabuhanratu. Dalam sehari pengolah masing-masing dapat
memproduksi sebanyak 200 Kg. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah ikan yang berdaging putih dengan kualitas mutu yang baik. Ikan
yang sering digunakan adalah ikan Cakalang, Albakora, Madidihang, Tuna Mata Besar, dan setuhuklayaran atau pedang-pedang. Harga bakso beragam, harga
bakso super adalah Rp 300 per butir. Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan ini adalah ikan berdaging putih. Bumbu-bumbu dan
peralatan yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan dapat dilihat pada Tabel 25.
Tabel 25. Data Bumbu-Bumbu dan Peralatan yang Digunakan dalam Pembuatan
Bakso Ikan di Kabupaten Sukabumi Tahun 2009 Kebutuhan
Rincian Bumbu-bumbu
Garam; Tepung Tapioka; Air es; Lada; Msg; Bawang putih; Bawang merah; dan Baking
soda
Peralatan Alat Penggiling daging; Alat pencampur
adonan; Ember tempat adonan; Kompor minyak tanah; Panci alumunium; Serok;
Nayaayakan; Rak penirisan; dan Plastik untuk pengemasan
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Adapun proses pengolahan bakso ikan yaitu sebagai berikut: Ikan digiling dalam penggilingan sampai kekuatan gelnya keluar lengket
Tambahkan es dan garam sambil terus diaduk hingga terbentuk adonan yang lengket.
Tambahkan bumbu-bumbu lainnya dan campur hingga benar-benar homogen
Pencetakan adonan dengan manual yaitu menggunakan tangan dan sendok Bakso yang telah dicetak di tampung pada wadah yang berisi air hangat
dan minyak goring dengan suhu 40 C selama 20 menit. Selanjutnya bakso
direbus kembali pada suhu 90 C selama 20 menit atau sampai bakso
mengapung Bakso yang telah mengapung diangkat dan ditiriskan pada suhu ruang.
83 Bakso yang telah dingin dimekas dalam kantong plastik dan ditutup rapat
dengan Sealer Harga bahan baku yang tinggi serta keterbatasan ketersediaan bahan
menjadi permasalahan bagi pengolah bakso. Hal tersebut meyebabkan produksi bakso ikan menjadi kecil. Selain itu, produksi kecil disebabkan pula oleh
pembuatan bakso yang masih tradisional, seperti perebusan dengan kompor dan pencetakan bakso dengan tangan.
Gambar 11. Bakso Ikan Produksi KUB Sabar
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
4 Pengolahan Pindang Ikan
Andalan pengolahan ikan laut kedua di Kabupaten Sukabumi adalah ikan pindang. Rata-rata produksi ikan pindang mencapai 2.600 ton per tahun. Proses
pengolahannya yaitu dengan perebusan. Kebanyakan ikan pindang ini berasal dari ikan Tongkol, Lisong, Tuna atau Cakalang yang masih segar, ada satu pengolah
ikan pindang berskala besar berstatus KUB yaitu KUB Pasir Mina yang beralamat di Desa Cidahu Kec.Cibitung, dan hampir 600 orang pengolah pindang yang
berstatus perorangan.
84 Pengolah pindang tersebar di desa-desa pesisir, tetapi ada juga di
Kecamatan bukan pesisir yaitu di Kecamatan Bantargadung, dimana terdapat hampir 500 orang pemindang. Pemindang di Bantargadung bersifat perorangan
dan tradisional. Pada saat ini pemindang di Bantargadung sudah berkelompok dalam bentuk Himpunan Kelompok Usaha Kecil Sejahtera HKUKS. HKUKS
ini mendapat bantuan dari Dinas Kelautan dan Perikanan Kabupaten Sukabumi berupa gedung pengolahan dan peralatan pengolahan pindang yang dimanfaatkan
oleh anggotanya yang berjumlah hampir 140 orang. Produksi pindangnya kurang lebih 10 tonhari, tetapi karena pemasarannya dilakukan oleh pemindang itu
sendiri maka proses pemindangan hanya 2-3 kali dalam seminggu. Ikan pindang bisa bertahan selama 3 – 5 hari pada kondisi suhu kamar,
proses pengolahan pindang di Kabupaten Sukabumi masih bersifat tradisional dan tanpa menggunakan bahan – bahan tambahan yang menyebabkan bahaya bagi
konsumen.Pemasaran ikan pindang ini sangat luas selain pasar lokal, pindang dipasarkan ke daerah lain seperti Jakarta, Bogor, Banten, Cianjur, Bandung dan
daerah lainnya. Pindang ikan dijual rata-rata Rp 75.000 Badeng. Berdasarkan ukuran dan jenis ikan untuk bahan baku yang digunakan,
proses pemindangan ikan di Sukabumi dikelompokkan menjadi dua yaitu Pemindangan ikan besar dan pemindangan ikan kecil. Dalam proses pemindangan
ikan besar bahan baku yang digunakan adalah seperti ikan Cakalang, Tuna dan Tongkol berat antara 1 – 5 Kg. Peralatan yang digunakan dalam proses
pemindangan ikan ini, antara lain: Badeng dari seng, Tungku kayu bakar, Bambu cerobong uap, dan Kertas semenkertas koran.
Adapun proses pengolahan pindang ikan besar yaitu sebagai berikut: Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air laut insang dan bagian
dalam perut dibuang Ikan dibungkus dengan kertas, agar bentuk ikan tidak rusak
Ikan disusun dalam badeng dan ditaburi dengan garam laut lapis demi lapis.
Badeng ditutup garam Ikan yang sudah tersusun dalam badeng dipanaskan dengan menggunakan
kayu bakar
85 Rebus selama 2,5 jam
Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin dibungkus dengan kertas semen dan siap dipasarkan
Proses pemindangan ikan kecil dilakukan terhadap komoditas perikanan seperti tembang, eteman, tongkol kecillisong dan layur. Peralatan yang digunakan
dalam proses pengolahan pindang ikan kecil, antara lain: Nayabesek dari bambu, Kanca drum di las 1 x 2 meter, Kertas koran, Tungku kayu bakar, Rak
penirisan, dan Tali plastik. Adapun proses pengolahan pindang ikan kecil yaitu sebagai berikut:
Ikan segar di preparasi dan dibersihkan dengan air tawar insang dan bagian dalam perut dibuang
Ikan dibungkus kertas koran Ikan disusun dalam naya atau besek
Ikan dimasukkan dalam badeng dengan air mendidih yang sudah ditambah garam dan bumbu-bumbu seperti kunyit, bawang merah, salam, sereh dan
laja. Ikan direbus selama kurang lebih 3 menit.
Badeng ditiriskan kemudian setelah dingin siap dipasarkan
Gambar 12. Proses Pemindangan Ikan Kabupaten Sukabumi
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
86
5 Pengolahan Dendeng Ikan
Dendeng ikan adalah salah satu olahan yang sederhana, dengan menggunakan bumbu yang pas menjadi dendeng. Ikan menjadi produk olahan
yang bermutu dan berkualitas dengan rasa yang gurih. Ikan yang di dendeng di wilayah Kabupaten Sukabumi secara dominan berasal dari ikan segar Tuna,
Albakor, Cakalang, Lisong, dan Madidihang karena selain enak rasanya ikan-ikan ini memiliki kontruksi daging yang berserat sehingga memudahkan ikan untuk di
dendeng. Dendeng ikan sudah tersebar di wilayah Sukabumi, Jakarta, Bandung, Cianjur dan Bogor. Produk ini dijual dengan harga relatif terjangkau yaitu Rp
65.000Kg. Produksi dendeng ikan di Kabupaten Sukabumi dalam sebulan produksinya hanya mencapai 500 Kg, karena pengolah hanya memproduksi
dendeng ikan jika ada yang memesan. Bumbu-bumbu dan peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan
dendeng ikan, antara lain: Garam, Gula, Ketumbar, Bawang Putih, Lada, Air, Pisau, Baskom, dan Tempat penjemuran. Adapun proses pengolahan dendeng
ikan yaitu sebagai berikut: Giling bumbu dalam blender ketumbar, garam, bawang putih dan garam
Iris daging ikan dengan pisau jangan terlalu tipis dan tidak terlalu tebal
Tambahkan sedikit air dalam bumbu yang sudah diblender Masukkan daging ikan yang telah di iris dalam bumbu dan diamkan
selama 1 hari 1 malam sampai bumbu menyerap. Angkat ikan dan jemur sampai kering
Ikan dendeng di kemas dalam plastik dan siap dipasarkan
Gambar 13. Dendeng Ikan Produksi KUB Hurip Mandiri
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
87
6 Pengolahan Fish Jelly
Fish Jelly merupakan salah satu produk baru yang dikembangkan di Kabupaten Sukabumi. Produk fish jelly ini dapat berupa nugget ikan, kaki naga,
keong mas, ekado, lumpia ikan, lumpia udang, udang gulung, fish finger, bakwan ikan, otak-otak, siomay ikan, dan lain-lain. Pada saat ini sudah ada sekitar 12 dua
belas kelompok yang mengolah fish jelly. Tujuan dari pengolahan fish jelly ini bukan adalah meningkatkan nilai jual produk, meningkatkan konsumsi ikan
sebagai produk makanan, dan meningkatkan pendapatan pengolah itu sendiri. Pengembangan produk fish jelly ini merupakan program Dinas Kelautan
dan Perikanan Kabupaten Sukabumi dimana program kegiatan ini berperan strategis dalam rangka selain meningkatkan nilai ekonomi produk olahan juga
dimaksudkan menumbuhkan inovasi teknologi yang lebih baik modern dengan sumberdaya manusia yang lebih maju dan professional. Tujuan akhirnya adalah
untuk meningkatkan taraf hidup pengolah ikan yang berada di Kabupaten Sukabumi. Dinas Kelautan dan Perikanan telah memberikan pelatihan pengolahan
fish jelly kepada kelompok masayarakat serta memberikan bantuan peralatan pengolahan fish jelly kepada kelompok pengolah fish jelly untuk membantu
pengembangan usahanya.
Gambar 14. Produk Fish Jelly KUB Hurip Mandiri
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Produk fish jelly adalah produk olahan yang bersifat elastis yang dikerenakan terjadinya aktomiosin pada daging akibat percampuran dengan
garam. Produk ini dapat dibuat dari surimi atau dari ikan utuh. Jenis ikan yang digunakan adalah ikan berdaging serat seperti Cakalang, Tuna, Albakora, dan
Madidihang. Produk yang banyak dipasarkan pada saat ini adalah otak-otak dan
88 nugget dengan harga Rp 13.500 – 18.500 per 500 gram. Kelompok pengolah yang
sudah berhasil dalam usaha ini adalah UKM Mangun Mandiri. Bahan pembantu dan bumbu yang digunakan, antara lain: Terigu, Tapioka, Tepung Roti, Telur,
Garam, Merica, Gula putih, Bawang merah, Bawang putih, Daun bawang, dan Sayur-sayuran. Sedangkan, peralatan yang digunakan, antara lain: Pisau, Talenan,
Sendok, Baskom, Greender, Blender, Pencetak, Pengukus, dan Sealer. Proses pengolahan fish jelly bermacam-macam sesuai dengan jenis
olahannya. Tetapi prinsip pengolahannya sama yaitu ikan dibersihkan kemudian dipisahkan dagingnya dari kulit dan tulang serta jeroan. Setelah itu daging ikan
digiling dengan menggunakan penggiling ikan dengan ditambahkan air es dan garam agar sifat jelly ikan keluar. Setelah itu baru ditambahkan bahan tambahan
seperti tepung terigu, tepung tapioca, dan bumbu-bumbu. Setelah adonan dapat dibentuk, adonan dicetak sesuai dengan jenis olahannnya. Setelah dicetak adonan
dikukus sampai matang. Olahan ikan kemudian didinginkan dan dikemas dengan plastic dan selanjutnya disimpan di freezer serta siap dipasarkan. Rata-rata dalam
sebulan Kelompok ini dapat mengolah fish jelly sekitar 300 – 500 Kg. Hasil olahan kelompok ini diberi nama dagang Rizky Food. Daerah pemasarannya yaitu
sekitar Kabupaten Sukabumi, Bandung, Bogor, Cianjur, Jakarta dan Cirebon. Produk yang dihasilkannya sudah memiliki Ijin dari Instansi-instansi terkait dan
sudah memiliki ijin dari Departemen Kesehatan.
7 Pengolahan Ikan Beku
Peluang untuk mengembangkan ekspor ikan beku sangat besar. Secara umum permintaan terhadap komoditi perikanan terus meningkat. Dikarenakan
meningkatnya jumlah penduduk, pendapatan, bergesernya selera konsumen dari red meat ke white meat dan kebutuhan manusia akan makanan sehat. Sedangkan
tantangan yang akan terus dihadapi pada pasar dunia bagi eksportir ikan beku adalah yang menyangkut mutu dan sanitasi food safety. Ikan layur adalah salah
satu jenis ikan demersal ekonomis penting yang banyak tersebar diperairan Kabupaten Sukabumi, salah satunya di Palabuhanratu, dan ujunggenteng. Ikan
layur menjadi andalan eksportir di Sukabumi, karena ikan layur sangat diminati bangsa Korea, Jepang dan China sehingga prospeknya sangat menjanjikan.
89
Gambar 15. Proses Pembekuan Ikan Kabupaten Sukabumi
Sumber: P2HP DKP Kabupaten Sukabumi 2010
Adanya perusahaan ekportir ikan beku ini, diharapkan perekonomian masyarakat Palabuhanratu pun meningkat. Perusahaan yang sudah berhasil
mengembangkan usaha dalam pengolahan ekspor ikan beku ini adalah PT. Asia Great Business PT. AGB, PT URIPT.JIKO GANTUNG POWER, PT. RATU
PRIMA yang terletak di Palabuhanratu serta PT. TOPMED yang terletak di Kp. Palagan Bojong Kokosan, Parungkuda. Berikut merupakan tahapan proses
pengolahan layur beku: 1.
Penerimaan bahan baku : Bahan baku yang diterima berasal dari perairan yang tidak tercemar, segar dan tidak terdapat benda asing. Bahan baku
diangkut dalam box fiber atau box sterefoam. Pembongkaran bahan baku dilakukan dengan cepat dan hati-hati, bahan baku dipindahkan kedalam
keranjang plastic. Pada saat penerimaan suhu bahan baku harus kurang dari 2
C. Bahan baku diterima dalam keadaan utuh, kepala tidak rusaktidak ada cacat. Setiap lot diambil sample untuk dicek kesegarannya yang meliputi
tekstur, bau dan warna. 2.
Pencucian : Ikan selanjutnya dicuci dengan air bersih yang diberi es sehingga suhu air mencapai 5
C. 3.
Sortasi : Sortasi dilakukan berdasarkan size atau ukuran dari bahan baku yaitu size 3-4 yaitu bahan baku yang berat per ekornya 300-400 gram; size 4-5
yaitu bahan baku yang berat per ekornya 400-500 gram; size 5-7 yaitu bahan baku yang berat per ekornya 500-700 gram.
4. Penimbangan : Bahan baku sejenak ditiriskan agar air keluar dari ikan. Bahan
baku ditimbang masing-masing 10 kg
90 5.
Penyusunan : Bahan baku kemudian disusun dalam long pan yang terbuat dari galvanis, setiap lapisan ditutup dengan lembar plastik, posisi perut diluar.
6. Pembekuan : Bahan baku yang sudah disusun kemudian dimasukkan kedalam
air blast freezer dan dibekukan dengan suhu -40 C selama 8 jam.
7. Glazing : Untuk melindungi dari dehidrasi, ikan yang telah dibekukan
dikeluarkan dari long pan kemudian diglazing yaitu dicelupkan kedalam air bersih yang dingin suhu 3
C beberapa detik hingga terlihat halus dan lapisan es pada permukaan ikan cukup.
8. Pengemasan dan Pelabelan : Setelah diglazing ikan dimasukkan kedalam
kantong plastic dan dimasukkan kembali kedalam master carton yang berukuran 30 x 80 x 8 cm. Pada master carton diberi label yan berisikan
keterangan jenis produk, size, tanggal produksi, asal negara. 9.
Penyimpanan : Produk kemudian disimpan didalam cold storage pada suhu - 25
C dan selalu dalam keadaan bersih. Produk disusun secara rapi dan ada celah disetiap susunan produk agar sirkulasi udara dingin tetap terjaga.
10. Pengiriman : Apabila stok sudah cukup 24 ton segera dikirim ke Negara tujuan melalui EMKL. Sebelum masuk container di pre cooling selama 2 jam
sampai suhu -20 C baru ikan yang siap ekspor dimasukkan dan disusun
berdasarkan size dan jenisnya. Penjelasan mengenai pengolahan komoditas unggulan perikanan tangkap
Kabupaten Sukabumi diatas cukup menggambarkan potensi perikanan yang besar di Kabupaten Sukabumi. Namun secara umum, masih terdapat kendala-kendala
yang dihadapi dalam subsistem pengolahan untuk sistem agribisnis perikanan tangkap yang terdapat di Kabupaten Sukabumi, antara lain yaitu :
1 Modal yang dimiliki oleh para pengolahpengrajin produk olahan ikan masih
tergolong kecil. Sehingga kekurangan modal sering menjadi penghambat bagi para pengolahpengrajin untuk melakukan peningkatan produksi maupun
pembelian bahan baku. 2
Persaingan antar pengolahpengrajin baik dalam mendapatkan bahan baku maupun merebut pasarkonsumen.
91 3
Pemasaran yang masih relatif sempit sehingga ruang gerak penjualan menjadi terbatas yang menyebabkan penghasilan pengolahpengrajin menjadi relatif
sedikit dan lambat. 4
Mesin dan teknologi dalam proses produksi yang digunakan masih sederhana sehingga efisiensi dan produktivitas produksi kecil.
6.2.4. Subsistem Pemasaran Perikanan Tangkap Kabupaten Sukabumi