Kandungan serat pangan dari tepung dan roti tergantung kepada kandungan dedaknya. Kandungan serat pangan pada roti cakelat wholemeal
adalah sekitar 8,5, sedangkan pada roti putih white bread adalah sekitar 2,7. Beberapa bahan makanan lain yang terbuat dari serealia, seperti breakfast cereals,
cakes, biskuit, pasty juga merupakan sumber serat pangan yang cukup baik
Astawan, 2009. Kacang-kacangan yang banyak mengandung serat adalah kacang tolo
4,5, kacang hijau 1,4, dan kacang-kacangan lain beserta hasil olahannya, seperti tempe dan oncom Astawan, 2009.
2.6.3 Fungsi Serat dalam Pencegahan Penyakit
Penyakit gigi disebabkan oleh tingginya gula dan bahan makanan bergizi lainnya, seperti lemak dan protein yang menempel pada gigi. Bahan-bahan
makanan tersebut disenangi oleh bakteri pembusuk pada mulut. Konsumsi serat pangan yang cukup akan membersihkan gizi dari sisa-sisa makanan, sehingga
aman dari kerusakan bakteri pembusuk. Itu sebabnya dalam suatu jamuan makan selalu disediakan “pencuci mulut” yang biasanya berupa apel, mangga, pepaya,
atau buahan-buahan lainnya yang tinggi serat pangannya Astawan, 2009. Pada pertengahan tahun 1970-an. Konsumsi serat pangan diklaim dapat
memberikan efek positif terhadap penyembuhan penyakit diabetes dan kardiovaskular. Seseorang yang menderita penyakit diabetes harus membatasi
konsumsi karbohidrat gula dalam menu sehari-hari. Suatu penelitian di Capetown menunjukan bahwa pada penduduk yang mengonsumsi serat pangan
rata-rata 6,5 per hari ditemukan penderita diabetes sebanyak 3,6. Sedangkan
Universitas Sumatera Utara
penduduk yang mengonsumsi serat rata-rata 24,8 gram per hari hanya ditemukan 0,05 penderita Astawan, 2009.
Penyakit hipertensi sering disebut sebagai the silent disease karena seseorang umumnya tidak mengetahui dirinya menderita hipertensi, sebelum
memeriksakan tekanan darahnya. Penyakit ini dikenal juga sebagai hetegenous group of disease,
karena dapat menyerang siapa saja dari berbagai kelompok umur dan kelompok sosial-ekonomi. Secara umum, seseorang dikatakan
menderita hipertensi jika tekanan darah sistolikdiastoliknya melebihi 14090 mmHg normalnya adalah 12080 mmHg Astawan, 2009.
Tekanan darah tinggi terutama disebabkan oleh penyempitan pembuluh darah, akibat kolesterol pada dinding pembuluh darah. Serat pangan larut air dapat
menunrunkan kolesterol darah. Dengan demikian, serat pangan juga berperan membantu menurunkan tekanan darah tinggi. Serat yang baik untuk mengatasi
tekanan darah tinggi adalah serat yang bersifat larut soluble dietary yang dapat diperoleh dari buah-buahan dan sayuran, seperti pisang, apel, dan seledri
Astawan, 2009. Menurut world cancer report-WHO bulan April 2003, saat ini ada sekitar
satu juta orang penderita baru yang terdeteksi menderita kanker usus, hampir ½ juta diantaranya meninggal dunia. Namun, penyakit kanker kolon dapat dicegah
melalui perubahan pola makan dan gaya hidup sehat. Penelitian terbaru dari European Prospective into Cancer
EPICdan American Institute for Cancer Research
AICR, Mei 2003, melaporkan bahwa kecukupan serat pangan dari sayur dan buah pada pola makan sehari-hari ini dapat mengurangi risiko kanker
Universitas Sumatera Utara
usus hingga 40 di masyarakat Eropa dan 27 di Amerika Serikat Astawan, 2009.
Terdapat empat teori utama yang diduga menyebabkan terbentuknya kanker usus besar, yaitu konsumsi lemak yang tinggi, konsumsi daging yang
tinggi, konsumsi kolesterol yang tinggi, dan konsumsi serat pangan yang rendah. Faktor-faktor tersebut juga dipengaruhi oleh faktor lain, seperti jenis asam lemak,
keseimbangan kalori, dan ketersediaan mikronutrien yang dapat berperan sebagai antioksidan, seperti vitamin E, C, beta-karoten, dan selenium. Ketersediaan
mikronutrien antioksidan sangat berperan dalam menangkal pembentukan kanker usus besar. Mikronutrien tersebut terutama terdapat pada bahan nabati rendah
kolesterol dan tinggi serat pangan, seperti buah-buahan dan sayuran Astawan, 2009.
Penyakit divertikulosis adalah ketidaknormalan usus besar yang dicirikan oleh timbulnya benjolan mukosa dan luka-luka pada usus. Gejala divertikulosis
ditimbulkan oleh terbentuknya feses kecil dan keras di dalam usus. Jika feses berukuran kecil dan keras, tekanan yang diperlukan untuk memompa feses dapat
melebihi 90 mmHg. Apabila hal ini berlangsung berulang-ulang setiap hari dalam jangka waktu lama, maka otot-otot usus besar menjadi lemah dan lelah. Keadaan
ini akan menyebabkan penonjolan-penonjolan di bagian luar usus membentuk bisul yang kadang-kadang disertai peradangan yang dapat menimbulkan infeksi.
Adanya serat pangan akan menyebabkan konsistensi feses menjadi lebih lunak dan lembut. Hal ini disebabkan serat mampu mengikat air. Feses yang lunak
Universitas Sumatera Utara
memudahkan otot usus besar memompa feses keluar, sehingga divertikulosis dapat dihindari Astawan, 2009.
Keuntungan terbesar dari serat yang bersifat larut air terhadap kesehatan adalah kemampuannya menurunkan konsesntrasi kolesterol darah. Data
epidemiologis dari sejumlah penelitian klinis menunjukkan bahwa serat larut air mencegah penyakit jantung koroner. Serat yang bersifat larut air dari gandum,
barley, dan serealia lainnya terbukti punya efek menunrunkan kolesterol. Gum dari jenis guar, locust bean, tragacant dan karagenan, polisakarida kedelai,
psilium dan pektin, juga menunjukkan efek hipokolesterolemik penurunan kolesterol Astawan, 2009.
Ketika melewati pembuluh darah, kolesterol yang densitasnya rendah low density lipoprotein
sedikit demi sedikit akan mengendap pada dinding pembuluh darah. Jika hal ini berlangsung terus-menerus, timbunan tersebut akan membentuk
plakkerak plaque. Adanya plak pada dinding pembuluh darah dapat menyebabkan penyempitan pembuluh darah aterosklerosis dan menghambat
aliran darah. Hal ini menyebabkan kerja jantung menjadi lebih berat, sehingga menimbulkan gangguan pada kerja jantung bahkan dapat berakibat gagal jantung
Astawan, 2009. Menurut penelitian Asosiasi Jantung Amerika, risiko penderita penyakit
jantung koroner akan meningkatkan sebesar 75 apabila nilai kolesterol darah meningkat dari bawah 182 mg menjadi 182-200 mg100 ml. Penurunan
konsentrasi kolesterol darah dapat menurunkan risiko penyakit jantung koroner. Obat penurun kolesterol yang banyak diperjualbelikan seperti resin sequestrant,
Universitas Sumatera Utara
colestipol, dan kolestiramin, kadang-kadang punya efek samping terhadap
kesehatan, mulai dari konstipasi dan nausea sampai jantung berdebar dan karsinogenisitas. Oleh karena itu, penurunan kolesterol alami seperti serat pangan
lebih baik dibandingkan obat-obatan tersebut Astawan, 2009. Penduduk Amerika Utara berisiko tinggi terhadap penyakit baru empedu
pada usia 20 tahun dan gejalanya baru akan terlihat 10 tahun kemudian. Ada dua macam abnormalitas metabolik pada pendeita batu empedu, yaitu sekresi
kolesterol yang sedikitnya cadangan asam empedu yang terbentuk akibat meningkatnya jumlah kolesterol dan terhambatnya sintesis asam empedu
Astawan, 2009. Adanya serat pangan akan mengurangi kadar kolestrerol di dalam darah,
sehingga kelebihan kolesterol pada kantong empedu dapat dicegah. Dengan demikian, proses pengubahan kolesterol menjadi asam empedu dapat berjalan
normal Astawan, 2009. Menurut AKG 2013, Kebutuhan serat per orang hari dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 2.10 Kebutuhan Serat Perorang Perhari untuk Kelompok Umur 14-17 Tahun
Sumber : Angka Kecukupan Gizi AKG, 2013
2.7 Remaja
