BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Uji daya terima terhadap donat A1 dan donat A2 telah dilakukan kepada 30 siswasiswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan pada tanggal 24 November 2016
dengan menggunakan pengujian organoleptik. Dari hasil uji daya terima terhadap rasa menunjukkan bahwa rasa donat A1 dengan penambahan tepung biji nangka
10 dan tepung bayam 6 lebih disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 86 95,5. Sedangkan donat A2 dengan penambahan tepung biji
nangka 6 dan tepung bayam 10 memiliki total skor persentase terendah adalah 75 83,3. Donat A1 lebih disukai oleh panelis karena menurut panelis rasanya
renyah dan enak. Donat A1 dan A2 memiliki rasa yang berbeda. Perbedaan rasa tersebut
disebabkan oleh jumlah penggunaan tepung bayam pada kedua perlakuan berbeda. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung bayam, donat memiliki rasa
khas bayam. Pada donat A1 dan A2 masing-masing memiliki rasa khas bayam , hanya saja donat A2 lebih terasa rasa bayamnya dibanding donat A1 karena
jumlah tepung bayam yang digunakan pada donat A2 lebih banyak daripada donat A1. Rasa dalam donat merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang
tercipta untuk memenuhi selera panelis. Pada umumnya, rasa donat merupakan
Universitas Sumatera Utara
hal yang menunjang karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat 2015, rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,
senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa
suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang
berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap aroma menunjukkan bahwa aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka 10 dan tepung
bayam 6 disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 84,4. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6 dan tepung bayam
10 memiliki peresentase terendah yaitu 76,6. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis aromanya tidak terlalu langu. Semakin banyak jumlah
penggunaan tepung bayam, donat memiliki aroma khas bayam. Aroma khas bayam kurang disukai oleh anak sekolah, sehingga donat A1 lebih disukai dari
dapada donat A2. Aroma merupakan bau yang sulit diukur karena biasanya menimbulkan
pendapat yang berbeda dalam menilai aroma dan setiap orang mempunyai
Universitas Sumatera Utara
kesukaan yang berbeda. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat 2015, indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih
kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang
oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat.
Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap warna menunjukkan bahwa warna donat dengan penambahan tepung biji nangka 10 dan tepung
bayam 6 disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 80,0. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka 6 dan tepung bayam
10 memiliki persentase terendah yaitu 75,5. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis warna hijau kecokelatan pada donat A1 bagus dan
menarik. Semakin banyak penggunaan tepung bayam maka warna donat yang dihasilkan semakin hijau dan kecokelatan.
Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih
memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat
indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya. Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang
dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno 1997, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak
akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
Universitas Sumatera Utara
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka
10 dan tepung bayam 6 disukai oleh panelis karena memiliki persentase tertinggi yaitu 94,4. Sedangkan donat dengan penambahan tepung biji nangka
6 dan tepung bayam 10 memiliki persentase terendah yaitu 83,3. Donat A1 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis teksturnya lebih renyah dibandingkan
donat A2. Semakin banyak tepung bayam yang ditambahkan, maka tekstur donat yang dihasilkan semakin keras. Sehingga panelis kurang menyukai donat A2
karena tekstur yang sedikit keras. Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan
memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan
kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa, bau, dan cita rasa semakin berkurang.
Berdasarkan hasil penelitian dari uji daya terima yang telah dilakukan pada siswa-siswi SMP Negeri 1 Padangsidimpuan, donat tepung biji nangka dan
tepung bayam berdasarkan indikator rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling disukai adalah donat A1.
5.2 Analisis Kandungan Protein, Zat Besi, dan Kalsium Donat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam donat A1 dan donat A2.
Universitas Sumatera Utara
Dimana kandungan protein donat A1 memberi sumbangan 9,77 dan donat A2 memberi sumbangan 10,10. Pada donat biji nangka dan bayam A1 memiliki
kandungan protein lebih rendah dibandingkan donat A2, dikarenakan memiliki konsentrasi tepung bayam yang berbeda.
Dalam hal ini donat hasil penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam bukan merupakan sumber protein yang menggantikan kebutuhan protein
per hari, karena donat hasil penambahan disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit menyumbang kebutuhan protein, sisanya diambil dari konsumsi
makan sehari-hari. Kandungan protein yang terdapat dalam donat hasil penambahan tepung
biji nangka dan tepung bayam berbeda dengan biji nangka dan bayam yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan sehingga
dapat mengakibatkan protein terdenaturasi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung bayam yang dicampurkan dalam adonan
donat maka semakin banyak pula kandungan proteinnya. Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan zat besi. Dimana kandungan zat besi pada donat A1 memberi sumbangan 22,7 mgkg dan donat A2 memberi
sumbangan 27,6 mgkg. Berdasarkan nilai kandungan zat besi ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dijadikan sebagai sumber zat besi yang baik
dalam hal pemenuhan kebutuhan zat besi untuk tubuh, dikarenakan kadar zat besi yang tinggi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa donat A2
memiliki kandungan zat besi yang lebih tinggi daripada donat A1.
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium. Dimana kandungan kalsium
pada donat A1 1203 mgkg dan donat A2 831 mgkg. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang
jauh lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang
diujikan kebetulan pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya. Berdasarkan nilai kandungan kalsium ini, donat tepung biji nangka dan tepung bayam juga
dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral kalsium, dikarenakan kadar kalsium yang sangat tinggi.
Dalam 100 gram donat tepung biji nangka dan tepung bayam terdiri dari 1,5 donat tepung biji nangka dan tepung bayam berukuran sedang dengan berat
per biji sebesar ± 80gram. Berdasarkan hasil analisis laboratorium yang telah dilakukan, terdapat kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi dalam donat
tepung biji nangka dan tepung bayam. Kandungan zat besi tertinggi ada pada donat A2. Sedangkan kandungan kalsium tertinggi pada donat A1.
Dalam 100 gram donat A1 memberikan sumbangan 87 dari 26 mgkg kebutuhan zat besi pada anak perempuan usia sekolah dan menyumbangkan zat
besi pada anak laki-laki melebihi kebutuhannya yaitu 19 mgkg. Sedangkan untuk kandungan kalsium donat A1 memberikan sumbangan kalsium yang lebih dari
cukup untuk anak usia sekolah baik perempuan maupun laki-laki. Untuk donat A2, kandungan zat besi yang ada pada donat A2 per 100 gram nya memberikan
sumbangan yang lebih dari cukup akan kebutuhan zat besi anak perempuan dan
Universitas Sumatera Utara
laki-laki usia sekolah. Sedangkan untuk kandungan kalsiumnya, donat A2 memberikan sumbangan sebesar 69 dari 1200 mgkg kebutuhan kalsium anak
perempuan dan anak laki-laki usia sekolah. Kandungan zat besi dan kalsium yang tinggi pada donat tepung biji
nangka dan tepung bayam, sehingga donat ini baik untuk anak sekolah khususnya anak perempuan yang kebutuhan akan zat besi dan kalsiumnya yang tinggi. Selain
baik dikonsumsi untuk anak sekolah, juga baik dikonsumsi untuk orang yang menderita anemia.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kategori