2.2.1 Pemanfaatan Biji Nangka
Tanaman nangka merupakan tanaman yang potensial untuk dikembangkan. Banyak manfaat yang dapat diambil dari tanaman ini. Hampir
semua bagian tanaman ini dapat dimanfaatkan. Selain buah yang merupakan produk utamanya, bagian akar, batang, daun, bakal buah biji, bahkan kulitnya
pun dapat dimanfaatkan. Biji buah nangka tua dapat dikonsumsi setelah direbus, dibakar, digoreng,
atau diolah menjadi dodol dan keripik nangka. Kandungan karbohidrat pada biji nangka yang tinggi, dapat dimanfaatkan dalam proses pembuatan alkohol dengan
cara difermentasikan. Biji nangka dapat juga diolah menjadi kecap dan pembuatan susu biji nangka. Selain itu, biji nangka dapat diolah menjadi tepung yang dapat
dijadikan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan makanan yang enak dan bergizi Astawan, 2007.
Awalnya biji-biji nangka tersebut dijemur terlebih dahulu untuk meminimalisasi kadar air didalamnya, baru setelah itu kulit biji nangka itu dikuliti
dan kemudian daging biji nangka dihaluskan ke dalam mesin penggiling.
2.2.2 Tepung Biji Nangka
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi sehingga dapat diolah menjadi tepung dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan atau
sebagai bahan baku dalam pembuatan jenis makanan. Teknologi pembuatan tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang
dianjurkan karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur dibuat komposit,
Universitas Sumatera Utara
dibentuk, diperkaya zat gizi, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis.
Pengolahan produk setengah jadi merupakan salah satu cara pengawetan hasil panen, terutama untuk komoditas pangan yang berkadar air tinggi, seperti
umbi-umbian, sayur-sayuran dan buah-buahan. Keuntungan dari pengolahan produk setengah jadi adalah sebagai bahan baku yang fleksibel untuk industri
pengolahan lanjutan, aman dalam distribusi, serta hemat ruang dan biaya penyimpanan.
Proses pembuatan tepung biji nangka mengalami beberapa tahap pengolahan agar dihasilkan tepung yang berkualitas dan tidak bau, yaitu :
1. Proses pertama yaitu pencucian biji nangka, lalu direbus untuk
menghilangkan bau kurang lebih selama 30 menit 2.
Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari kulitnya dan sisa kotoran yang masih menempel
3. Kemudian biji nangka diiris-iris dipotong menjadi bagian-bagian kecil agar
memudahkan pada pengeringan Achmad Fadillah, 2008 4.
Pengeringan dilakukan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang seluruhnya keringkan di oven pada suhu 50- 65 ºC selama ± 8 jam untuk
menurunkan kadar air Diah, 2011 5.
Dilanjutkan dengan penggilinganpenghancuran biji nangka yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus
6. Lalu diayak menggunakan tepung 60 mesh, dan
7. Tepung biji nangka selesai dibuat.
Universitas Sumatera Utara
Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Tepung Biji Nangka Sumber : SNI 01-3728-1995
Berikut komposisi kimia dan nilai gizi tepung biji nangka per 100 gram bahan dalam tabel 2.6
Tabel 2.6 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Komposisi Kimia Nilai Gizi Tepung Biji Nangka
Air 12,40
Protein g 12,19
Lemak g 1,12
Serat Kasar g 2,74
Abu g 3,24
Bahan ekstra tanpa nitrogen 68,80
Pati 56,21
Sumber : Sari 2012
2.2.3 Kandungan Gizi Biji Nangka dan Sumber Karbohidrat Lainnya