3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Proses pembuatan tepung biji nangka dan tepung bayam dan pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di laboratorium gizi
Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan
uji daya terima donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juli 2016 sampai Oktober 2016 dan penelitian dilakukan pada bulan November sampai Desember
2016.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian ini adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu sebesar 10 : 6 : 84 dan 6 : 10 : 84.
3.4 Definisi Operasional
1 Tepung biji nangka adalah tepung yang dibuat dari biji nangka yaitu dengan
cara direbus, dikuliti, diiris kecil, dikeringkan, digilingdihaluskan dan diayak.
2 Tepung bayam adalah tepung yang dibuat dari bayam yaitu dengan cara
dikeringkan, digilingdihaluskan dan diayak.
Universitas Sumatera Utara
3 Donat adalah roti yang dibuat dengan berbahan dasar campuran tepung biji
nangka, tepung bayam dan tepung terigu yang dibentuk bulat dan dilubangi di bagian tengahnya.
4 Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis yaitu siswasiswi Sekolah
Menengah Pertama SMP terhadap donat yang terbuat dari campuran tepung terigu ditambah dengan tepung biji nangka dan tepung bayam, yang meliputi
indikator warna, tekstur, aroma dan rasa. 5
Warna adalah corak rupa donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang dapat dilihat dengan indera penglihatan.
6 Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat yang dapat
dirasakan oleh indera pengecap pada donat berbasis biji nangka dan bayam. 7
Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh donat tepung biji nangka dan tepung bayam yang dapat dirasakan oleh indera penciuman.
8 Tekstur adalah tingkat kelembutan dari donat tepung biji nangka dan tepung
bayam. 9
Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam donat tepung biji nangka dan tepung bayam.
3.5 Alat dan Bahan Pelaksanaan Eksperimen
Adapun alat dan bahan dalam pelaksanaan eksperimen penelitian ini adalah sebagai berikut :
3.5.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam melaksanakan percobaan pembuatan donat yang dimodifikasi dengan tepung biji nangka dan tepung bayam dipilih
Universitas Sumatera Utara
yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu : timbangan 1 buah, baskom adonan 1 buah, mixer 1 buah, sendok goreng 1
buah, kuali 1 buah, dan kompor 1 buah. Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi donat biji nangka
dan bayam yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat tirasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator.
Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima donat biji nangka dan bayam, yaitu :
1. Formulir uji organoleptik yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma,
dan tekstur dari donat biji nangka dan bayam. 2.
Alat tulis berupa pulpenpensil dan penghapus.
3.5.2 Bahan
Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik. Biji nangka yang digunakan adalah biji nangka dari nangka yang sudah
masakmatang, bayam yang dipakai adalah bayam yang berwarna hijau. Untuk telur yang digunakan adalah telur eropa. Sedangkan untuk tepung terigu, garam,
gula halus, ragi instan, margarin dan minyak goreng yang digunakan pada eksperimen ini adalah produk olahan pabrik yang banyak beredar dipasaran. Jenis
dan ukuran bahan yang digunakan di dalam eksperimen ini dapat dilihat pada tabel 3.2.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Bahan
Bahan Kelompok Penelitian
A1 A2
Tepung terigu berprotein tinggi 250 gr
250 gr Tepung biji nangka
30 gr 20 gr
Tepung bayam 20 gr
30 gr Garam
½ sdt ½ sdt
Telur 2 butir
2 butir Gula halus
60 gr 60 gr
Ragi instan 11 gr
11 gr Margarin
35 gr 35 gr
Air 40 ml
40 ml Minyak goreng
Secukupnya Keterangan :
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84 : 10 : 6 A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84 : 6 : 10
3.6 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Penggunaan biji nangka dan bayam di dalam penelitian ini dipilih yang memiliki kualitas baik yaitu biji nangka dan bayam yang digunakan tidak busuk,
masih segar, tidak berubah warna dan dalam keadaan bersih.
3.6.1 Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka
Proses pertama dalam pembuatan tepung biji nangka adalah dengan pencucian biji nangka, setelah itu direbus untuk menghilangkan bau kurang lebih
selama 30 menit. Biji nangka yang direbus sebanyak 2kg dan banyak air yang dipakai dalam merebus yaitu sampai semua biji nangka tenggelam hingga 5cm
diatas permukaan biji nangka yang paling atas. Setelah direbus, biji nangka dipisahkan dari sisa kotoran yang masih menempel. Kemudian biji nangka diiris-
iris dipotong menjadi bagian-bagian kecil agar memudahkan pada pengeringan. Selanjutnya dilakukan pengeringan hingga kadar air di dalam biji nangka hilang
Universitas Sumatera Utara
seluruhnya keringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam untuk menurunkan kadar air. Dilanjutkan dengan penggilinganpenghancuran biji nangka yang
sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung biji nangka selesai dibuat. Dari percobaan yang telah dilakukan, Jumlah biji nangka per buah
nangka ± 150 - 350 biji. 1 kg biji nangka berkisar ± 85-100 keping biji nangka dan 1 kg biji nangka menghasilkan ± 250 gram tepung biji nangka. Berikut ini
merupakan diagram pembuatan tepung biji nangka
Prosedur Pembuatan Tepung Biji Nangka
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Biji Nangka
3.6.2 Prosedur Pembuatan Tepung Bayam
Proses pertama dalam pembuatan tepung bayam adalah dengan pencucian bayam. Setelah dicuci, bayam kemudian dijemurdikeringkan hingga kadar air di
Biji nangka Dicuci
Direbus 30 menit api sedang Diiris menjadi bagian kecil
Dikeringkan di oven pada suhu 60ºC selama 7 jam Digilingdihaluskan
Diayak Tepung biji nangka
Universitas Sumatera Utara
dalam bayam hilang. Dilanjutkan dengan penghancuranpenghalusan bayam yang sudah kering hingga menjadi bubuk halus, lalu diayak dan tepung bayam selesai
dibuat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung bayam
Prosedur Pembuatan Tepung Bayam
Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Tepung Bayam
3.6.3 Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam
Formulasi adonan merupakan tahap awal yang sangat penting karena akan menentukan mutu yang dihasilkan. Setelah ditemukan formula yang tepat, adonan
kemudian dicampur atau diaduk. Tujuan pengadukan agar adonan dapat mengembang dan memiliki tekstur halus. Proses pencampuran formula tidak
boleh dilakukan dengan sembarangan. Untuk menghasilkan adonan yang baik, semua bahan kecuali tepung diaduk dengan mixer sampai tercampur halus, baru
kemudian diaduk lagi bersama-sama dengan tepung. Segera setelah proses pencampuran selesai, adonan harus dicetak maksimal 30 menit kemudian. Bila
dibiarkan terlalu lama, adonan dapat menyerap air dari lingkungan. Sehingga mempengaruhi pengembangan atau menjadi keras karena terjadi penguapan air.
Bayam Dicuci
Dijemurdikeringkan Dihaluskandihancurkan
Diayak Tepung bayam
Universitas Sumatera Utara
Adonan yang telah dicetak kemudian digoreng dalam penggorengan yang telah disiapkan. Secara skematis pembuatan donat dapat digambarkan sebagai berikut :
Gambar 3.3. Skema Alur Proses Pembuatan Donat Biji Nangka dan Bayam
Prosedur pembuatan donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam melalui beberapa tahap yaitu sebagai berikut :
1 Tahap Persiapan
Menyiapkan semua alat, bahan utama dan bahan tambahan yang
diperlukan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam.
Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat. Tepung biji nangka + bayam {30
gr+20 gr dan 20 gr + 30 gr} Tepung Terigu Protein
Tinggi 250 gr
- Garam
- Telur
- Gula halus
- Margarin
- Ragi
instant -
Air Pencampuran tepung
Pencampuran bahan Pengulenan adonan
Bulatkan adonan diamkan selama ± 30 menit
Cetak adonan dalam bentuk donat
Adonan yang sudah dibentuk digoreng
Donat biji nangka dan bayam
Universitas Sumatera Utara
2 Tahap pelaksanaan
Tahap pelaksanaan dalam pembuatan donat tepung biji nangka dan tepung bayam meliputi tahap pencampuran, pembentukan, penggorengan serta
pengangkatan dan pendinginan. a.
Pencampuran
Mentega, gula halus, telur, air, ragi dan garam dicampur dan dimixer sampai rata campuran 1
Tepung terigu, tepung biji nangka, tepung bayam dicampur kering hingga
merata campuran 2
Campuran 1 dan campuran 2 dijadikan satu kemudian diadoni dan didiamkan selama ± 30 menit atau sampai adonan dapat dicetak dengan penggiling
adonan. b.
Pembentukan atau pencetakan
Adonan dicetak dengan cetakan atau dapat juga dicetak manual.
Diletakkan diatas piring sebagai wadah untuk adonan yang telah dibentuk. c.
Penggorengan Adonan yang sudah dibentuk kemudian digoreng dalam kuali yang
sebelumnya minyaknya sudah dipanaskan terlebih dahulu. Donat digoreng sampai donat berwarna kuning keemasan.
d. Pengangkatan dan pendinginan
Setelah donat matang, kemudian diangkat dan dikeluarkan dari kuali. Setelah itu donat dilumuri gula halus ataupun hiasan lainnya di bagian atas donat.
Universitas Sumatera Utara
3 Tahap penyelesaian
Donat dimasukkan dalam kemasan sesuai dengan kelompoknya. Pengemasan
dilakukan setelah donat dingin.
Dilakukan uji organoleptik donat aroma, warna, rasa dan tekstur.
3.7 Uji Daya Terima
Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik
yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan untuk mengetahui
tingkat daya terima konsumen dengan mempergunakan skala hedonik sembilan titik sebagai acuan. Namun untuk mempermudah panelis dan peneliti, skala ini
diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paing tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan
konsumen dapat diketahui sesuai dengan table 3.3 berikut :
Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen
Organoleptik Skala Hedonik
Skala Numerik Warna
Aroma Rasa
Tekstur Suka
Kurang suka Tidak suka
Suka Kurang suka
Tidak suka Suka
Kurang suka Tidak suka
Suka Kurang suka
Tidak suka 3
2 1
3 2
1 3
2 1
3 2
1
Universitas Sumatera Utara
1. Panelis
Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang siswasiswi Sekolah Menengah Pertama SMP Negeri 1 Jl. Imam
Bonjol Padangsidimpuan, dimana 30 orang siswasiswi adalah siswasiswi yang duduk di kelas VII. Umur panelis kelas VII berkisar antara 13-14 tahun. Pada saat
diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis yaitu tidak dalam keadaan sakit karena apabila sakit
maka kepekaan indera perasa panelis akan menjadi berkurang kemampuannya. Penilaianpengujian dilakukan pada pukul 09.30 WIB dimana telah sesuai dengan
syarat-syarat waktu pengujian yang baik. Syarat-syarat seorang panelis adalah :
a. sehat tidak sakit b. tidak lelah
c. bisa bekerja sama
2. Pelaksanaan Penelitian
a Waktu dan Tempat
Penilaian uji daya terima terhadap donat tepung biji nangka dan tepung bayam dilakukan di SMPN 1 Padangsidimpuan pada bulan November 2016.
b Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah donat A1 dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu 10 : 6 : 84 dan donat A2
dengan perbandingan tepung biji nangka, tepung bayam, dan tepung terigu
Universitas Sumatera Utara
6 : 10 : 84. Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah formulir penilaian dan alat tulis berupa pulpenpensil dan penghapus.
3. Langkah-Langkah Pada Uji Daya Terima
1 Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan.
2 Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam
kemasan sebagai penetral rasa pada mulut sebelum dan sesudah mencicipi sampel, formulir penilaian dan alat tulis.
3 Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan
cara pengisian formulir. 4
Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memulai dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian.
5 Mengumpulkan formulir yang telah diisi panelis.
6 Setelah formulir penilaian dikumpulkan, kemudian dianalisis.
3.8 Analisis Kandungan Gizi 3.8.1 Protein
