lebih banyak pada donat A2 sehingga lebih berserat dan tekstur menjadi lebih keras.
Tabel 4.1 Karakteristik Donat Dengan Penambahan Tepung Biji Nnagka dan Tepung Bayam
Karakteristik Donat Biji Nangka dan Bayam
A A
1 2
Warna Hijau muda
Hijau agak tua Aroma
Khas bayam Khas bayam
Rasa Khas bayam
Khas bayam Tekstur
Renyah Renyah dan sedikit padat
Keterangan : A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84 : 10 : 6
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84 : 6 : 10
4.2 Karakteristik Tepung Biji Nangka
Proses pembuatan tepung biji nangka dimulai dari pencucian. Sesudah dicuci biji nangka lalu direbus. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau
pemisahan kulit biji nangka. Setelah itu biji nangka diiris menjadi bagian kecil agar memudahkan dalam pengeringan. Irisan biji nangka kemudian dikeringkan di
dalam oven bersuhu 60
Tepung biji nangka memiliki karakteristik berwarna putih kecoklatan cream , tekstur yang agak kasar, memiliki aroma khas biji nangka, dan jika
diayak tidak akan lolos sempurna. Jika menyentuh tepung biji nangka, sebagian tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung biji
nangka C selama 7 jam untuk mengurangi kadar air. Setelah
kering, biji nangka dihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang
disebut sebagai tepung biji nangka.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.2 Tepung Biji Nangka
4.3 Karakteristik Tepung Bayam
Pembuatan tepung bayam menggunakan bayam hijau bayam duri. Bayam hijau dipilih karena banyak dijual di pasaran dibandingkan bayam merah yang
jumlahnya sangat terbatas. Proses pembuatan tepung bayam dimulai dari pemilihan bayam. Pemilihan bayam dilakukan dengan cara memilih bayam dalam
kondisi yang baik atau tidak busuk dan segar. Langkah selanjutnya adalah pencucian kemudian dijemurdikeringkan untuk mengurangi kadar air. Setelah
kering, bayam dihancurkandihaluskan dengan menggunakan blender hingga halus, kemudian diayak menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil
yang disebut sebagai tepung bayam. Tepung bayam memiliki karakteristik berwarna hijau, tekstur yang lembut,
memiliki aroma khas bayam. Berikut ini merupakan gambar tepung bayam
Universitas Sumatera Utara
Gambar 4.3 Tepung Bayam
4.4 Analisis Daya Terima Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Analisis daya terima dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka
dan tepung bayam. Analisis daya terima dilakukan pada jam 09.20 – 10.20 pagi terhadap 30 orang panelis di SMP Negeri 1 Padangsidimpuan dengan umur 12-14
tahun, karena dengan umur tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari donat tepung biji nangka dan tepung bayam,
dinilai dengan skala suka, kurang suka, dan tidak suka kemudian dianalisa menggunakan deskriptif analisis.
4.4.1 Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis daya terima rasa donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Rasa Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
Kriteria Panelis
Skor Panelis
Skor Suka
26 78
86,6 17
51 56,6
Kurang suka 4
8 8,8
11 22
24,4 Tidak suka
2 2
2,2 Total
30 86
95,5 30
75 83,3
Keterangan : A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84 : 10 : 6
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84 : 6 : 10
Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap rasa donat tepung biji nangka dan tepung bayam
adalah 86 95,5 yaitu donat tepung biji nangka 10 dan tepung bayam 6, dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan yang memiliki total skor
persentase terendah adalah 75 83,3 yaitu donat dengan penambahan tepung biji nangka 6 dan tepung bayam 10. Hal ini menunjukan bahwa sebagian
besar panelis menyukai rasa donat yang dibuat dengan penambahan tepung biji nangka 10 dan tepung bayam 6.
4.4.2 Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis organoleptik aroma donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya Terima Aroma Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Aroma Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
Kriteria Panelis
Skor Panelis
Skor Suka
18 54
60,0 10
30 33,3
Kurang suka 10
20 22,2
19 38
42,2 Tidak suka
2 2
2,2 1
1 1,1
Total 30
76 84,4
30 69
76,6
Keterangan : A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84 : 10 : 6
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84 : 6 : 10
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka 10 dan tepung bayam 6 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu
sebanyak 76 84,4. Sehingga pada indikator aroma donat tepung biji nangka 10 dan tepung bayam 6 juga yang paling disukai dengan kriteria kesukaan
adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6 dan tepung bayam 10 memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 69 76,6. Sehingga
donat A2 yang kurang disukai diantara kedua perlakuan tersebut.
4.4.3 Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis organoleptik warna donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Warna Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Warna Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
Kriteria Panelis
Skor Panelis
Skor Suka
13 39
43,3 8
24 26,6
Kurang suka 16
32 35,5
22 44
48,8 Tidak suka
1 1
1,1 Total
30 72
80,0 30
68 75,5
Keterangan :
Universitas Sumatera Utara
A1 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84 : 10 : 6 A2
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84 : 6 : 10
Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi dalam uji organoleptik terhadap warna donat tepung biji nangka dan tepung
bayam adalah 72 80,0 yaitu donat tepung biji nangka 10 dan tepung bayam 6, dengan kriteria kesukaan adalah suka, sedangkan yang memiliki total skor
persentase terendah adalah donat dengan penambahan tepung biji nangka 6 dan tepung bayam 10.
4.4.4 Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis organoleptik tekstur donat dengan penambahan tepung biji nangka dan tepung bayam dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 :
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Warna Donat Biji Nangka dan Bayam
A1 A2
Kriteria Panelis
Skor Panelis
Skor Suka
25 75
83,3 15
45 50,0
Kurang suka 5
10 11,1
15 30
33,3 Tidak suka
Total 30
85 94,4
30 75
83,3
Keterangan : A1
: Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan tepung bayam 84 : 10 : 6
A2 : Donat dengan perbandingan tepung terigu, tepung biji nangka, dan
tepung bayam 84 : 6 : 10
Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa donat tepung biji nangka 10 dan tepung bayam 6 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu
sebanyak 85 94,4. Sehingga pada indikator tekstur donat tepung biji nangka
Universitas Sumatera Utara
10 dan tepung bayam 6 juga paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan donat tepung biji nangka 6 dan tepung bayam 10 memiliki
total skor persentase terendah yaitu sebanyak 75 83,3.
4.5 Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
Hasil analisis kandungan zat gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam di lakukan di laboratorium Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan
yaitu pada donat A1 dan donat A2 dilakukan uji protein, zat besi, dan kalsium. Hasil uji kandungan gizi donat tepung biji nangka dan tepung bayam dapat dilihat
pada tabel 4.6 Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Donat Tepung Biji Nangka Dan
Tepung Bayam Per 100 Gram
No. Parameter
Donat dengan Tepung Terigu
Donat Tepung Biji Nangka dan Tepung Bayam
A1 A2
1. Protein gr
7,36 9,77
10,1 2.
Zat Besi gr 2,22
2,27 2,76
3. Kalsium gr
7,55 120,3
83,1
Sumber :Standar Nasional Indonesia1992 Laboratorium Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan 2016
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat, donat A1 dalam tiap 100 gram memiliki kandungan protein sebesar 9,77 gram, kandungan zat besi sebesar 2,27
gram , dan kandungan kalsium sebesar 120,3 gram. Sedangkan donat A2 memiliki kandungan protein 10,1 gram, kandungan zat besi sebesar 2,76 gram,
dan kandungan kalsium sebesar 83,1 gram. Dilihat dari hasil analisis kandungan gizi donat ini kadar protein
meningkat pada donat A2 dengan semakin tingginya penambahan tepung bayam yang digunakan dalam pembuatan donat, dengan kata lain semakin banyak tepung
bayam yang ditambahkan dalam pembuatan donat maka semakin tinggi
Universitas Sumatera Utara
kandungan proteinnya. Kandungan zat besi juga lebih tinggi pada donat A2 dikarenakan penambahan tepung bayam yang lebih banyak. Sedangkan kadar
kalsium lebih tinggi pada donat A1. Seharusnya kadar kalsium lebih tinggi pada donat A2 jika ditinjau dari kandungan kalsium bayam segar yang jauh lebih tinggi
dibandingkan dengan kandungan kalsium biji nangka. Ini terjadi dikarenakan pada saat pencampuran adonan tepung tidak merata, dan donat yang diujikan kebetulan
pada donat A1 lebih banyak tepung bayamnya.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Donat Tepung Biji Nangka Dan Tepung Bayam
