15 - Menu Ala Carte, yaitu suatu susunan hidangan dimana tiap makanan tertera
harga sendiri-sendiri, tamu bebas memilih - Menu Table D’hote, yaitu suatu susunan hidangan makanan yang komplit
dengan harga tertentu. - Special party menu, atau bisa disebu dengan hidangan special seperti baquete,
cocktail party dan lain-lain - Menu buffet adalah hidangan yang dihidangkan secara prasmanan, dimana tamu
bebas mengambil sendiri makanan yang di hidangkan di meja prasmanan. - Nationality Menu
2. Bahan Makanan
a. Bahan makanan hewani
1 Daging Daging merupakan bahan makanan yang sering diolah untuk menjadi
berbagai macam makanan utama. Daging yang digunakan adalah daging dari hewan berkaki 4 empat yang dipelihara khusus untuk mendapatkan dagingnya,
seperti sapi beef, sapi muda veal, domba lamb dan babi pork. Daging daging tersebut mempunyai bagian-bagian dan mempunyai kegunaan tersendiri yang
biasanya disebut karkas. Berikut adalah contoh karkas menurut George Brown College 2000:75-76 seperti, blade, chuck, cub roll, loin, rump dan lain-lain.
Cara pemilihan daging sangat mempengaruhi kualitas makanan, oleh Karena itu harus diperhatikan cara memilih daging tersebut. Ciri-ciri daging yang
16 segar dan baik harus dilihat dari tanda-tanda fisik, yaitu: apabila ditekan akan
segera kembali ke tempat semula, memiliki aroma yang khas, bila disentuh tidak lengket, warna merah segar. Daging yang digunakan terlebih dahulu dipotong-
potong, untuk kegunaan tertentu, potongan daging tersebut antara lain, fillet, goujons, paupiette, escalope, medallion, cubes, slice, mince, chop, fold, rolled.
2 Ikan Ikan yang digunakan adalah ikan air tawar dan ikan laut yang biasa
dikonsumsi. Ciri ikan yang berkualitas baik dapat diketahui dengan tanda-tanda sebagai berikut: mata ikan tampak jernih dan penuh, bila bijinya ditekan akan
segera timbul kembali, insang ikan berwarna merah seperti darah yang masih segar, sisik ikan rata dan lekat dengan baik pada badan ikan atau tidak mudah lepas bila
ditarik, mempunyai bau yang segar khas ikan. Menurut Prihastuti Ekawatiningsih dkk 2008:279 bentuk potongan ikan atau fish cutting adalah sebagai berikut, fillet,
darne, paupiette, goujon, troncon, supreme.
3 Unggas Kualitas daging unggas yang baik akan menentukan kualitas dari hasil akhir
makanan. Kualitas daging unggas yang baik ditandai dengan, karkas ayam mempunyai daging lebih baik dan dagingnya tebal, karkas utuh yaitu tidak ada
bagian yang memar, bagian paha tampak penuh berisi dan tidak kasar, tekstur daging lembut dan mempunyai serat yang halus, tidak berbau asam apalagi busuk.
17 Adapun karkas daging ayam adalah sebagai berikut wing, thigh, drumstick, wing
let, breast, caracass.
b. Bahan makanan nabati
