25
penjernih sari buah.fungsinyasebagai antimikroba dan antijamur jugaditerapkan dibidang kedokteran. Kitin dan kitosan dapat mencegah pertumbuhan Candida
albicans dan Staphylacoccus aureus. selain itu, biopolimer tersebut juga berguna sebagai antikoagulan, antitumor, antivirus, pembuluh darah-kulit dan ginjal
sintetik, bahan pembuat lensa kontak, aditif kosmetik, membran dialisis, bahan shampoo dan kondisioner rambut, zat hemostatik, penstabil liposom, bahan
ortopedik, pembalut luka dan benang bedah yang mudah diserap, serta mempertinggi daya kekebalan, antiinfeksi Sugita, 2009.
2.6. Sifat-Sifat Edible film
Sifat fisik dari film yaitu sifat mekanik dan penghambatan. Sifat fisik menunjukkan kemampuan kekuatan film dalam menahan kerusakan bahan selama
pengolahan, sedangkan sifat penghambatan menunjukkan kemampuan film melindungi produk yang dikemas dengan menggunakan film tersebut.
1. Ketebalan edible film
Ketebalan merupakan sifat fisik edible film yang besarnya dipengaruhi oleh konsentrasi padatan terlarut. Ketebalan film akan mempengaruhi laju
transmisi uap air, gas dan senyawa volatil. Sebagai kemasan, semakin tebal edible film maka semakin sulit dilewati uap air.
2. Perpanjangan edible film atau elongasi
Perpanjangan edible film atau elongasi merupakan kemampuan perpanjangan bahan saat diberikan gaya tarik. Nilai elongasi edible film
menunjukkan kemampuan rentangnya. 3.
Kekuatan peregangan edible film atau tensile strength Peregangan edible film merupakan kemampuan bahan dalam menahan
tekanan yang diberikan saat bahan tersebut berada dalam regangan maksimumnya. Kekuatan peregangan menggambarkan tekanan maksimum
yang dapat diterima oleh bahan atau sampel. 4.
Kelarutan edible film Kelarutan film merupakan faktor yang penting dalam menentukan
biodegradibilitas film ketika digunakan sebagai pengemas. Ada film yang
26
dikehendaki tingkat kelarutannya tinggi atau sebaliknya tergantung jenis produk yang dikemas.
5. Laju transmisi uap air
Laju transmisi uap air merupakan jumlah uap air yang hilang per satuan waktu dibagi dengan luas area film. Oleh karena itu salah satu fungsi
edible film adalah untuk menahan migrasi uap maka permebelitasnya terhadap uap air harus serendah mungkin.
6. Warna Edible film
Perubahan warna edible film dipengaruhi oleh jumlah konsentrasi bahan pembentuk edible film dan suhu pengeringan. Warna edible film akan
mempengaruhi penampakan produk sehingga lebih menarik.
2.7. Karakterisasi Edible Film
2.7.1. Scanning Electron Microscope SEM
Scanning Electron Microscope SEM dikembangkan untuk mempelajari secara langsung struktur permukaan, mikrostruktur, dan morfologi bahan. Alat SEM
yang digunakan pada penelitian ini dilengkapi dengan EDS Energy Dispersive Spectroscopy. EDS dihasilkan dari Sinar-X karakteristik, yaitu dengan
menembakkan sinar-X pada posisi yang ingin kita ketahui komposisinya. Maka setelah ditembakkan pada posisi yang diinginkan maka akan muncul puncak –
puncak tertentu yang mewakili suatu unsur yang terkandung. Scanning Electron Microscope SEM merupakan sejenis mikroskop
yangmenggunakan elektron sebagai pengganti cahaya untuk melihat benda dengan resoles itinggi. Analisa SEM bermanfaat untuk mengetahui mikrostruktur
termasuk porositasdan bentuk retakan benda padat. Berkas sinar elektron dihasilkan dari filamen yang dipanaskan, disebut elektron gun. Cara kerja SEM
adalah gelombang elektron yang dipancarkan elektron gun terkondensasi dilensa kondensor dan terfokus sebagai titik yang jelas oleh lensa objekstif. Scanning coil
yang diberi energi menyediakan medan magnetik bagi sinar elektron. Berkas sinar elektron yang mengenai cuplikan menghasilkan elektron sekunder dan kemudian
dikumpulkan oleh detektor sekunder atau detektor backscatter. Gambar yang
27
dihasilkan terdiri dari ribuan titik berbagai intensitas dipermukaan Cathoda Ray Tube CRT sebagai topografi gambar. Pada sistem ini berkas elektron
dikonsentrasikan pada spesimen, bayangannya diperbesar dengan lensa objektif dan diproyeksikan pada layar.
Cuplikan yang akan dianalisis dalam kolom SEM perlu dipersiapkan dahulu, walaupun telah ada jenis SEM yang tidak memerlukan pelapisan coating
cuplikan. Terdapat tiga tahap persiapan cuplikan, antaralain: 1.
Plat dipotong dengan menggunakan gergaji intan. Seluruh kandungan air, larutan dan semua benda yang dapat menguap apabila divakum,
dibersihkan. 2.
Cuplikan dikeringkan pada suhu 60°C minimal selama 1 jam.Cuplikan non logam harus dilapisi dengan emas tipis atau logam lainnya, seperti Pt.
3. Cuplikan logam dapat langsung dimasukkan dalam ruang cuplikan.
Sistem penyinaran dan lensa pada SEM sama dengan mikroskop cahaya biasa. Pada pengamatan yang menggunakan SEM lapisan cuplikan harus bersifat
konduktif agar dapat memantulkan berkas elektron dan mengalirkannya ke ground.
Bila lapisan cuplikan tidak bersifat konduktif maka perlu dilapisi dengan emas atau Pt. Pada pembentukan lapisan konduktif, spesimen yang akan dilapisi
diletakkan pada tempat sampel disekeliling anoda. Ruang dalam tabung kaca dibuat memliki suhu rendah dengan memasang tutup kaca rapat dan gas yang ada
didalam tabung dipompa keluar. Antara katoda dan anoda dipasang tegangan 1,2 kV sehingga terjadi ionisasi udara yang bertekanan rendah. Elektron bergerak
menuju anoda dan ion positif dengan energi yang tinggi bergerak menumbuk katoda emas. Hal ini menyebabkan partikel emas menghambur dan mengendap
dipermukaan spesimen. Gunawan dan Azhari, 2010.
2.7.2. Spektroskopi Infra Merah dan FTIR
Spektroskopi adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang interaksi antara materi dengan radiasi elektromagnetik REM. Interaksi yang terjadi dalam
spektroskopi inframerah ini merupakan interaksi dengan REM melalui absorbansi
28
radiasi. Pancaran inframerah pada umumnya mengacu pada bagian spektrum elektromagnetik yang terletak diantara daerah tampak dan gelombang mikro.
Molekul menyerap radiasi elektromagnetik dengan panjang gelombang yang khusus. Absorbansi cahaya ultraviolet mengakibatkan pindahnya sebuah elektron
ke orbital dengan energi yang lebih tinggi. Radiasi inframerah tidak cukup mengandung energi untuk melakukan eksitasi tersebut, absorbsinya hanya
mengakibatkan membesarnya amflitudo getaran atom-atom yang terikat satu sama lain Sudarmadji, 1989.
Energi dari kebanyakan vibrasi molekul berhubungan dengan daerah vibrasi molekul yang dideteksi dan dapat diukur pada spektrofotometer infra
merah. Spektra didaerah infra merah dapat digunakan untuk mempelajari sifat- sifat bahan, perubahan struktur yang sedikit saja dapat memberikan perubahan
yang dapat diamati pada spectrogram panjang gelombang versus transmitasi. Menurut Sastrohamidjojo 1992, panjang gelombang yang diserap oleh berbagai
tipe ikatan tergantung pada jenis vibrasi ikatan tersebut. Oleh karena itu berbagai jenis ikatan mengabsorbsi radiasi inframerah pada panjang gelombang yang
berbeda.Perubahan ini sangat spesifik dan merupakan sidik jari suatu molekul dengan membandingkan spektogram yang dihasilkan oleh bahan yang diuji
terhadap bahan yang sudah diketahui secara kualitatif. Penerapan secara kualitatif dapat dilakukan dengan membandingkan fungsi puncak pada panjang gelombang
terkait yang dihasilkan oleh zat-zat yang diujikan dan zat standart. Spectra inframerah ditujukan terutama untuk senyawa organik yaitu analisis gugus fungsi
yang dimiliki oleh senyawa tersebut Mulja, M. 1995. Kebanyakkan spektrum inframerah merekam panjang gelombang atau
frekuensi versus T. Tidak adanya serapan atau suatu senyawa pada suatu panjang gelombang tertentu direkam sebagai 100T dalam keadaan ideal. Bila
suatu senyawa menyerap radiasi pada suatu panjang gelombang tertentu, intensitas radiasi yang diteruskan oleh contoh akan berkurang. Ini menyebabkan
suatu penurunan T dan terlihat didalam spektrum sebagai suatu sumur, yang disebut sebagai puncak absorpsi atau pita absorpsi. Bagian spektrum dimana T
menunjukkan angka 100 atau hampir 100 disebut garis dasar baase line, yang didalam spektrum inframerah direkam pada bagian atas Fessenden, 1992.
29
2.7.3. Antioksidan
Sejak perang dunia pertama telah dikenal lebih kurang sebanyak 500 macam persenyawaan kimia yang mempunyai aktivitas antioksidan, yaitu dapat
menghambat atau mencegah kerusakan lemak atau bahan pangan berlemak akibat proses oksidaasi. Pada pertama kali, bahan kimia tersebut ditambahkan untuk
menghambat kerusakan oleh oksidasi pada karet, gasoline, plastik atau bahan non pangan lainnya dan belum digunakan dalam bahan pangan karena pada saat itu
belum diketahui sampai berapa jauh pengaruh racun yang mungkin dapat ditimbulkannya. Sekarang antioksidan tersebut telah banyak digunakan atau
ditambahkan ke dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Berdasarkan penelitian Food Laboratories of Eastman Chemical Product Inc, telah diketahui
efektifitas beberapa jenis antioksidan, sifat sinergis dari fosfolipid serta pengaruh asam sitrat dan asam fosfat terhadap aktifitas antioksidan pada kondisi tertentu.
Ketaren. S, 2005. Sebagian penyakit disebabkan oleh adanya reaksi oksidasi yang berlebihan di
dalam tubuh. Tampaknya oksigen merupakan sesuatu yang diparadoksial dalam kehidupan. Molekul ini sangat dibutuhkan oleh organisme aerob karena
memberikan energi pada proses metabolisms dan represi, namun pada kondisi tertentu keberadaan dapat berimplikasi pada berbagai penyakit dan kondisi
degenetatif seperti kanker. Reaksi oksidasi terjadi setiap saat, ketika kita bernafas pun terjadi reaksi oksidasi. Reaksi ini mencetuskan terbentuknya radikal bebas
yang sangat aktif yang dapat merusak struktur serta fungsi sel. Namun reaktivitas radikal bebas itu dapat dapat dihambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi
sistem kekebalan tubuh. Para ahli kimia menyebutkan bahwa radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum
diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron yang tidak berpasangan. Senyawa ini terbentuk didalam tubuh dipicu oleh bermacam-macam faktor.
Radikal bebas bisa terbentuk, misalnya ketika komponen makanan diubah menjadi bentuk energi melalui proses metabolisme. Pada proses metabolisme ini
sering kali terjadi kebocoran elektron. Dalam kondisi demikian mudah sekali terbentuk radikal bebas, seperti anion superoksida, hidroksil dan lain-lain. Radikal
bebas juga dapat terbentuk dari senyawa lain yang sebenarnya bukan radikal
30
bebas, tapi mudah berubah menjadi radikal bebas. Misalnya hidrogen peroksida H
2
O
2
, ozon dan lain-lain. Kedua kelompok senyawa tersebut sering diistilahkan sebagai Senyawa Oksigen Reaktif SOR atau Reaktive Oxygen Species ROS.
Senyawa ini juga memiliki aktivitas yang sama dan memberikan akibat yang hampir sama, meskipun melalui proses yang berbeda. Sebagai contoh dampak
reaksi H
2
O
2
Sebagai antioksidan dan radikal bebas hidroksil OH• terhadap glutation GSH atau reduktor. Radikal bebas memiliki reaktivitas yang sangat
tinggi. Hal ini ditunjukkan oleh sifatnya yang segera menarik atau menyerang elektron disekelilingnya, senyawa radikal bebas juga dapat mengubah suatu
molekul menjadi suatu radikal. Berdasarkan sifat ini, radikal bebas dianggap sama dengan oksidan. Pemahaman radikal bebas sebagai oksidan memang tidak salah,
tetapi perlu diketahui bahwa tidak setiap oksidan merupakan radikal bebas. Radikal bebas lebih berbahaya dibandingkan dengan senyawa oksigen non-
radikal. Hal ini berkaitan dengan tingginya reaktivitas senyawa radikal bebas tersebut, yang mengakibatkan terbentuknya senyawa radikal baru. Bila senyawa
radikal baru tersebut bertemu dengan molekul lain akan terbentuk radikal baru lagi dan seterusnya sehingga akan terjadi reaksi berantai. Reaksi seperti ini akan
berlanjut terus dan baru akan berhenti apabila reaktivitasnya diredam oleh senyawa yang bersifat antioksidan seperti glutation Winarsi,H.2007.
Pembentukkan radikal bebas dan reaksi oksidasi pada biomolekul akan berlangsung sepanjang hidup. Inilah penyebab utama dari proses penuaan dan
berbagai penyakit degenetatif. Radikal bebas yang penting dalam makhluk hidup dan yang sangat berbahaya adalah radikal bebas oksigen RBO, yaitu hidroksil
OH•, superoksida O
2 -
, nitrogen monooksida NO, dan peroksil RO
2
•, peroksinitrit ONOO
-
, asam hipoklorit HOCl, hidrogen peroksida H
2
O
2
, oksigen singlet
1
O
2
dan ozon O
3
bukanlah radikal tetapi dengan mudah dapat menjurus ke reaksi-reaksi radikal bebas. Silalahi.J,2007
2.7.3.1. Pengukuran Aktivitas Antioksidan dengan DPPH
Peredaman radikal merupakan suatu mekanisme utama dari antioksidan berperan dalam makanan. Metode yang telah dikembangkan dalam perhitungan nilai
31
aktivitas antioksidan oleh peredaman radikal sintetis dalam pelarut organik polar pada suhu kamar. Dalam pengujian DPPH peredaman radikal-radikal DPPH
diikuti dengan memantau penurunan absorbansi yang disebabkan karena reduksi oleh antioksidan AH atau reaksi dengan spesi radikal R•,
DPPH • + AH DPPH-H + A•
DPPH • + R • DPPH-R
Reaksi cepat terjadi pada radikal DPPH dengan beberapa senyawa fenolik, tetapi reaksi selanjutnya lambat yang disebabkan terjadinya penurunan absorbansi. Oleh
karena itu, keadaan dasar tidak akan tercapai untuk bebarapa jam. Kebayakan dokumentasi untuk penggunaan metoe DPPH adalah peredaman 15 atau 30 menit
untuk reaksi. Hasil uang dituliskan berupa IC
50
yang merupakan suatu konsentrasi sampel antioksidan yang diuji mampu melakukan perdeman 50 terhadap radikal
DPPH dalam jangka waktu tertentu. Murkovic,M.2015
2.7.4. Uji Aktivitas Mikrobiologi Pangan
Sejumlah besar penelitian memperlihatkan bahwa makanan tambahan yang dioalah dalam kondisi yang tidak higenis kerapkali terkontaminasi berat dengan
bakteri patogen dan merupakan faktor resiko utama dalam penularan penyakit, Dalam kemasan edible film dapat ditambahkan bahan baku seperti antimikroba.
Kemasan antimikroba adalah sistem kemasan yang mampu mengendalikan, mengurangi, menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
patogen dan mengurangi kontaminasi permukaan makanan. Berdasarkan pewarna gram karena perbedaan struktur dinding selnya, bakteri
digolongkan menjadi dua yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.
1. Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 mikrometer dan diameter 0,5 mikrometer, bersifat anaerob
fakulatif, biasanya dapat bergerak dan tidak membenruk spora. Bakteri ini umumnya hidup pada rentang 20-40ºC, optimum pada 37ºC. Escherichia coli
merupakan bakteri yang secara normal terdapat di dalam usus dan berperan dalam
32
proses pembusukan sisa-sisa makanan. Keberadaan bekteri ini merupakan parameter ada tidaknya materi fekal di dalam suatu habitat khusunya air,
Escherichia coli adalah salah satu jenis bakteri yang ada dalam tinja manusia dan dapat mengakibatkan gangguan pencernaan seperti diare.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, aerob atau
anaerobfakultatif berbentuk bola atau kokus berkelompok tidak teratur, diameter 0,8 –
1,0 μm, tidak membentuk spora dan tidak bergerak, koloni berwarna kuning. Bakteri ini tumbuh cepat pada suhu 37ºC tetapi paling baik membentuk pigmen
pada suhu 20-25ºC. Koloni pada pembenihan padat berbentuk bulat halus, menonjol dan berkilau membentuk berbagai pigmen. Bakteri ini terdapat pada
kulit, selaput lender, bisul dan luka. Dapat menimbulkan penyakit melalui kemampuannya berkembang biak dan menyebar luas dalam jaringan.
Usaha untuk menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan dapat mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan
pangan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan kemasan makanan, pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang
memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupakan contoh penanganan aseptik Jawetz,2001.
2.9. Sosis
Sosis merupakan suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan bahan laut. Sosis umumnya dibungkus dalam
suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu
cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.
33
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Plat akrilik
Cutter Blender
Saringan Batang Pengaduk
Spatula Pipet tetes
Magnetic stirer Erlenmeyer
pyrex Oven
Neraca analitis mettle toledo
Gelas beaker pyrex
Gelas ukur pyrex
Thermometer YZ
Botol reagen Botol aquadest
Hotplate SEM
JSM-6360 Corong
Ayakan EFL1 mk3
Indikator universal Inkubator
Spketroskopi FT-IR Spektrofotometer UV-Visible Spectronic 300
