31
aktivitas antioksidan oleh peredaman radikal sintetis dalam pelarut organik polar pada suhu kamar. Dalam pengujian DPPH peredaman radikal-radikal DPPH
diikuti dengan memantau penurunan absorbansi yang disebabkan karena reduksi oleh antioksidan AH atau reaksi dengan spesi radikal R•,
DPPH • + AH DPPH-H + A•
DPPH • + R • DPPH-R
Reaksi cepat terjadi pada radikal DPPH dengan beberapa senyawa fenolik, tetapi reaksi selanjutnya lambat yang disebabkan terjadinya penurunan absorbansi. Oleh
karena itu, keadaan dasar tidak akan tercapai untuk bebarapa jam. Kebayakan dokumentasi untuk penggunaan metoe DPPH adalah peredaman 15 atau 30 menit
untuk reaksi. Hasil uang dituliskan berupa IC
50
yang merupakan suatu konsentrasi sampel antioksidan yang diuji mampu melakukan perdeman 50 terhadap radikal
DPPH dalam jangka waktu tertentu. Murkovic,M.2015
2.7.4. Uji Aktivitas Mikrobiologi Pangan
Sejumlah besar penelitian memperlihatkan bahwa makanan tambahan yang dioalah dalam kondisi yang tidak higenis kerapkali terkontaminasi berat dengan
bakteri patogen dan merupakan faktor resiko utama dalam penularan penyakit, Dalam kemasan edible film dapat ditambahkan bahan baku seperti antimikroba.
Kemasan antimikroba adalah sistem kemasan yang mampu mengendalikan, mengurangi, menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroorganisme
patogen dan mengurangi kontaminasi permukaan makanan. Berdasarkan pewarna gram karena perbedaan struktur dinding selnya, bakteri
digolongkan menjadi dua yaitu bakteri gram positif dan bakteri gram negatif.
1. Escherichia Coli
Escherichia coli merupakan bakteri gram negatif, berbentuk batang dengan panjang sekitar 2 mikrometer dan diameter 0,5 mikrometer, bersifat anaerob
fakulatif, biasanya dapat bergerak dan tidak membenruk spora. Bakteri ini umumnya hidup pada rentang 20-40ºC, optimum pada 37ºC. Escherichia coli
merupakan bakteri yang secara normal terdapat di dalam usus dan berperan dalam
32
proses pembusukan sisa-sisa makanan. Keberadaan bekteri ini merupakan parameter ada tidaknya materi fekal di dalam suatu habitat khusunya air,
Escherichia coli adalah salah satu jenis bakteri yang ada dalam tinja manusia dan dapat mengakibatkan gangguan pencernaan seperti diare.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif, aerob atau
anaerobfakultatif berbentuk bola atau kokus berkelompok tidak teratur, diameter 0,8 –
1,0 μm, tidak membentuk spora dan tidak bergerak, koloni berwarna kuning. Bakteri ini tumbuh cepat pada suhu 37ºC tetapi paling baik membentuk pigmen
pada suhu 20-25ºC. Koloni pada pembenihan padat berbentuk bulat halus, menonjol dan berkilau membentuk berbagai pigmen. Bakteri ini terdapat pada
kulit, selaput lender, bisul dan luka. Dapat menimbulkan penyakit melalui kemampuannya berkembang biak dan menyebar luas dalam jaringan.
Usaha untuk menjaga agar mikroorganisme perusak tidak mencemari bahan makanan dapat mengurangi kerusakan makanan, memudahkan pengawetan
pangan dan memperkecil kemungkinan adanya patogen. Pengepakan kemasan makanan, pengalengan makanan yang telah diolah dan pelaksanaan metode yang
memenuhi syarat kebersihan dalam menangani bahan makanan merupakan contoh penanganan aseptik Jawetz,2001.
2.9. Sosis
Sosis merupakan suatu makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan, ternak dan rempah, serta bahan bahan laut. Sosis umumnya dibungkus dalam
suatu pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi sekarang sering kali menggunakakan bahan sintetis, serta diawetkan dengan suatu
cara, misalnya dengan pengasapan. Pembuatan sosis merupakan suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan sejak sangat lama.
