dihitung dengan ukuran rumah tangga yang kemudian dikonversikan ke dalam ukuran berat. Pemakaian metode food recall ini digunakan untuk mengukur rata-
rata konsumsi makanan dan zat gizi kelompok masyarakat yang jumlahnya besar. 2.
Pencatatan makanan yang dimakan food records oleh individu dalam jangka waktu tertentu, jumlahnya ditimbang dan diperkirakan dengan ukuran rumah
tangga. 3.
Frekuensi konsumsi makanan food frequency questionaire adalah recall makanan yang dimakan pada waktu lalu. Kuesioner terdiri dari daftar bahan
makanan dan frekuensi makan. Cara ini merekam keterangan tentang berapa kali konsumsi bahan makanan dalam sehari, seminggu, sebulan, tiga bulan atau jangka
waktu tertentu. 4.
Riwayat makan dietary history yaitu mencatat apa saja yang dimakan dalam waktu lama. Cara ini memerlukan petugas wawancara yang terlatih. Periode yang
diukur biasanya adalah selama 6 bulan atau 1 tahun yang lalu. Metode wawancara ini merupakan modifikasi dari cara recall 24 jam untuk dapat memperoleh
informasi tentang makanan yang dikonsumsi, frekuensi dan kebiasaan makan.
2.7. Serat Makanan
Dietary Fiber
Secara fisiologis serat makanan didefinisikan sebagai karbohidrat yang resisten terhadap hidrolisis oleh enzim pencernaan manusia karena itu tidak dapat
dicerna dan lignin. Termasuk didalamnya adalah selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin, gum, β-glukan, fruktan dan resistant starch. Para ahli mengelompokkan serat
Universitas Sumatera Utara
makanan sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat kompleks. Karbohidrat ini terbentuk dari beberapa gugusan gula sederhana yang
bergabung menjadi satu membentuk rantai kimia panjang. Akibatnya, rantai kimia tersebut sangat sukar dicerna oleh enzim pencernaan Arisman, 2004.
Serat makanan sering juga disebut sebagai ”unavailable carbohydrate”, sedangkan yang tergolong sebagai ”available carbohydrate” adalah gula, pati dan
dekstrin, karena zat-zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau
disimpan dalam bentuk lemak Muchtadi, 2005. Berdasarkan kelarutannya dalam air, serat dapat diklasifikasikan menjadi
serat larut hemiselulosa, pektin, gum, psillium, β-glukan, dan musilages dan serat tidak larut selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Sifat kelarutan ini sangat menentukan
pengaruh fisiologis serat pada proses-proses di dalam pencernaan dan metabolisme zat-zat gizi Arisman, 2004.
Serat makanan fiber terdapat di dalam bahan makanan nabati, seperti sayuran dan buah-buahan, merupakan bagian tumbuhan dinding sel, daun, kulit
buah, selaput biji-bijian, dan lain-lain yang memiliki struktur berupa karbohidrat
kompleks. Serat makanan dapat diperoleh dari berbagai sumber makanan, seperti:
1. Serealia
Serealia adalah bahan pangan dari tanaman yang termasuk famili rumput- rumputan Gramineae, diantaranya padi Oryza sativa L., gandum
Triticum sp., jagung Zea mays, dan sorgum Sorghum vulgare L.. Serealia
Universitas Sumatera Utara
memiliki dua jenis serat, yakni serat larut air dan serat tidak larut air. Kandungan serat tidak larut air, yakni selulosa dan hemiselulosa terdapat pada kulit luar biji
dan endospermanya. Sedangkan serat larut air, yakni musilages dan gum terdapat pada endospermanya. Serealia yang mengandung serat, yakni oat,
gandum, jagung, beras, dan beras merah Sediaoetama, 2008. 2.
Kacang-kacangan Bahan nabati dari golongan kacang-kacangan yang biasa dikonsumsi meliputi
kacang kedelai, kacang tanah, kacang merah, kacang tolo, serta kacang hijau Sulistijani, 2001.
3. Sayuran
Sayuran merupakan bagian tanaman yang dapat dikonsumsi dalam keadaan mentah maupun matang. Bahan nabati ini sangat dibutuhkan dan harus
dikonsumsi setiap hari sesuai dengan jumlah dan komposisi yang seimbang. Selain itu, sayuran bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena kaya akan
kandungan vitamin, mineral dan serat. Beberapa contoh sayuran, antara lain bayam, kangkung, daun pepaya, brokoli, tomat, paprika, bawang putih, bawang
merah, asparagus dan jamur Sulistijani, 2001. 4.
Buah-buahan Buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari. Selain dikonsumsi
dalam bentuk segar, buah-buahan juga dapat diolah dalam bentuk jus atau dihidangkan bersama dengan sayuran. Buah-buahan sebaiknya dikonsumsi pada
saat perut sedang kosong. Tujuannya adalah agar penyerapan zat-zat tersebut
Universitas Sumatera Utara
tidak terhambat oleh kehadiran makanan lain, juga untuk menghindari fermentasi di dalam kolon. Beberapa contoh buah-buahan yang mengandung
serat, antara lain apel, pir, jeruk, lemon, strawberi, mangga, anggur, pepaya, dan pisang Sediaoetama, 2008.
Konsumsi serat makanan adalah jumlah asupan dan jenis bahan pangan sumber serat yang dikonsumsi per hari Sulistijani, 2001. Walaupun konsumsi serat
makanan berpengaruh positif bagi tubuh dan sangat dianjurkan, namun harus memperhatikan nilai kecukupannya bagi tubuh. Sebab, mengkonsumsi serat
makanan secara berlebihan akan berdampak negatif bagi tubuh. Tubuh akan mengalami defisiensi mineral dan perut menjadi kembung. Kondisi ini terjadi akibat
menumpuknya serat di dalam kolon sehingga menyebabkan fermentasi serat di dalam kolon. Fermentasi ini lalu memicu timbulnya gas, seperti gas metan, hidrogen,
dan karbondioksida di dalam sekum dan kolon yang terbentuk dari kerja enzim- enzim bakteri yang memetabolisme serat. Jumlah gas yang dihasilkan tergantung dari
serat makanan yang dikonsumsi dan flora bakterial Isselbacher, 2000. Kelebihan volume serat juga dapat mengurangi absorpsi mineral, seng, besi
dan kalsium. Meskipun ada bakteri di dalam usus besar yang berangsur-angsur akan beradaptasi dengan adanya asupan serat makanan. Namun, asupan serat yang terlalu
tinggi tetap tidak dapat menghilangkan rasa kembung di dalam perut. Lebih jauh Wirakusumah 2001, menambahkan bahwa konsumsi serat makanan yang terlalu
banyak dapat menghalangi absorpsi vitamin B12, A, D, E, dan K, oleh karena adanya pektin. Terhalangnya absorpsi vitamin sering dijumpai pada para vegetarian. Asam
Universitas Sumatera Utara
fitat di dalam lambung para vegetarian ini mampu mengikat serat. Defisiensi vitamin-vitamin itu sendiri bermula dari serat makanan yang larut air mengikat dan
menyingkirkan asam empedu yang berfungsi mencerna lemak di dalam tubuh Sulistijani, 2001.
Rekomendasi untuk Angka Kecukupan Gizi AKG yang pasti untuk konsumsi serat makanan belum ada. Namun, untuk diet 2000 kalori pada orang
dewasa, paling sedikit 1000 sampai 2000 kalori harus berasal dari karbohidrat kompleks. Diet serat yang dianjurkan adalah 25 sampai 30 gram per hari untuk orang
dewasa dan 10 sampai 15 gram untuk anak-anak cukup untuk pemeliharaan tanpa efek negatif terhadap kesehatan Baliwati et al, 2004.
Tabel 2.5. Angka Kebutuhan Serat yang Dianjurkan Per Orang Per Hari Golongan Umur
Serat gram
Laki-laki 14-18 tahun
38 gram 19-21 tahun
38 gram Perempuan
25 gram 14-18 tahun
25 gram 19-21 tahun
Sumber : National Academy Sciences 2007
2.8. Aktivitas Fisik
